葡萄里的丑小鴨

謝德蘭

旅途的第三站是馬德，雖然它只是一個位于匈牙利托卡伊葡萄酒產區內的小村莊，但卻擁有最多的特級園，并早在1737年就被匈牙利皇室宣布為保護區。馬德只有3間餐廳，兩個小型購物超市和1個每逢周日休息的酒吧。1個月以來，這個由起伏的葡萄園和壯麗的日出所環繞著的孤獨的小村落，就是我的家。我在霍爾維奇團隊的指導下，學習關于貴腐葡萄的一切知識。團隊的釀酒師是塔瑪斯·金克賽，葡萄栽培人是卡羅利·艾德伊，還有3位優秀的“阿蘇（Aszu）”女士。現在，貴腐葡萄這個“丑小鴨”將會變成天鵝，成為世界上最優質的葡萄酒之一！

灰霉菌是一種在潮濕的環境下會感染葡萄的霉菌，它既可以發展成令人討厭的灰腐病，也可以長成廣受歡迎的貴腐菌。要成為貴腐，葡萄在受到霉菌感染時必須已經完全成熟。此外，潮濕帶霧的清晨和溫暖晴朗的下午也是必不可少的條件，這樣才能保證受到感染的葡萄脫水后，風味、糖分和酸度極度濃縮。如果葡萄是在成熟之前，感染或天氣不理想，就會染上灰腐病。貴腐葡萄看起來就像葡萄干，但嘗起來味道甜美，香氣濃郁。相反，感染灰腐病的葡萄則從里到外都是干的（想想紙氣球的樣子），嘗起來有種發霉的酸腐味道。通常一串葡萄里既含有健康的葡萄，又有不同程度的貴腐葡萄和感染灰腐病的葡萄。

一些葡萄酒產區以貴腐甜酒出名，但我不得不說托卡伊這個產區才真正掌握了貴腐酒釀造的藝術。這里的人根據葡萄感染的不同程度來釀造不同托卡伊風格的葡萄酒，因此采摘的時間很關鍵。在采收季，一串葡萄會進行多次采摘。這是個漫長的過程，必須謹慎地全手工采摘。在霍爾維奇一個26公頃的葡萄園，2017年的采收季持續了3個多月，從8月30日開始一直持續到了11月中旬。在這期間，我第一次親手采摘不同感染程度的葡萄，它們將會被用于釀造各種風格的葡萄酒。

通常會最先采摘用來釀造起泡酒和干型葡萄酒的葡萄，只會剪下健康的葡萄串，那些受貴腐霉菌感染的顆粒在現場就會被精心地挑出來。幾周后再采收用于釀造晚收葡萄酒的葡萄，只摘取稍微過熟并帶有少量貴腐葡萄的果串。不僅如此，一串葡萄只有約20%的貴腐葡萄可選，剩下的所有感染灰腐病的葡萄就要丟掉。經過這樣精挑細選后釀出的葡萄酒口感甜美，有成熟果實的香氣和一絲花香，就像是德國的逐串精選葡萄酒。

“薩摩羅德尼”是一個波蘭詞語，意思是“就是這樣”。這是一種傳統風格的托卡伊葡萄酒，可以是干型或是甜型，用健康的葡萄，以及不同程度感染的貴腐葡萄釀制而成。如果貴腐葡萄占比較小，就會釀成干型薩摩羅德尼，反之就會釀造成甜型。2017年，這兩種類型的葡萄酒霍爾維奇都有釀造。當釀酒師塔瑪斯認為葡萄已經可以釀造出他心目中的葡萄酒時，采收就會分時間段開始進行。

霍爾維奇在托卡伊種植了6種法定葡萄品種：廣為人知的福明特、哈斯萊威路以及黃穆斯卡（小粒白麝香），也有不那么出名的吉塔、卡巴爾和卡沃卓洛。這些葡萄會在不同的時間成熟，吉塔最先成熟而福明特是最后。太陽升起時，采摘就會開始，葡萄栽培人卡羅利會告訴團隊應該采摘哪些葡萄

哈斯萊威路品種只需要采摘健康的葡萄串；黃穆斯卡品種只采摘貴腐霉菌感染20%或50%的葡萄串；至于福明特品種，除了那些感染程度大于80%的葡萄串之外全都可以采摘。卡羅利隨時關注著天氣預報，以便調整采收安排。舉個例子，如果未來幾天預報有降雨或者多云天氣，就會導致貴腐病發展緩慢而灰腐病嚴重。無論如何，受到灰腐病感染的葡萄是絕對要移除的。當你只需要面對兩顆葡萄時，區分好壞就很容易。但相信我，如果是面對一整串葡萄那就真的很考驗人。我必須啟用所有的感官——視覺、嗅覺和味覺來確保自己正確完成工作。

上面提到的這些都是容易采摘的葡萄。最讓人頭疼的是采摘釀造阿蘇等級的葡萄，這類葡萄受灰霉菌感染最嚴重，像葡萄干一樣。當果實在霉菌的作用下達到500克/升的含糖量（潛在酒精約27%）時，才會進行單獨采摘。不同的葡萄品種或葡萄串/果實感染灰霉菌的速度不同，因此在采摘前會做許多次確認，這真是個漫長而艱苦的過程。當采摘隊忙著篩選可采摘的葡萄串時，霍爾維奇的3位“阿蘇”女士會耐心地摘下“達標”的果實，每天采收量約40公斤（一串葡萄約重1公斤）。在整個采收季節里，她們天天都要這樣做，一直到葡萄采摘結束。

葡萄酒之王托卡伊的釀造方法獨特，并與其他貴腐甜酒不同。蘇岱是混合了健康葡萄與貴腐葡萄，以甜型薩摩羅德尼的方式釀成；德國的逐粒精選和貴腐果粒精選葡萄酒只會用受到貴腐茵感染的葡萄釀成。在這兩種情況下，只有通過壓榨葡萄后得到的果汁會用來發酵。托卡伊是用浸漬的阿蘇葡萄進行發酵，經過長達10個小時到幾天不等形成基酒，再將其進行壓榨或者繼續發酵而釀成。這種果皮接觸的方法類似于紅葡萄酒的釀造，目的是從葡萄干中獲取更多的風味，使葡萄酒變得更加豐滿和復雜。葡萄酒的甜度取決于基酒中阿蘇葡萄的占比，傳統的方法是用“籮”測量。3籮托卡伊含有至少60克/升的殘糖，6籮托卡伊則至少有150克/升的殘糖量。匈牙利葡萄有天然的高酸，脫水過程使酸度更加集中，因此無論一款托卡伊有多甜，收尾總會帶有令人難以置信的新鮮感。

遺憾的是，在第二次世界大戰之后的共產主義時代，國有的托卡伊生產者用劣質甜酒沖擊了市場。葡萄酒變得嚴重氧化并且會進行人工加糖，酒標上標記著各種“籮”數。Tokaitoday.com的作者蓋爾蓋伊·索莫奇表示，對于托卡伊葡萄酒來說，20世紀70-80年代是最黑暗的時期。20世紀90年代末，在匈牙利成為共和國以后，獨立酒莊帶著振興產業的目標重建托卡伊。在2014年，匈牙利托卡伊甜酒商貿會取消了3籮和4籮兩個等級并用新的等級質量標準——而用托卡伊阿蘇來代表原有的5籮和6籮兩個類別。“籮”這一術語被正式廢除。如果一款葡萄酒想要命名為托卡伊阿蘇，殘糖量至少要達到120克/升。這一改變在酒莊內廣受歡迎，且被視為托卡伊產區復興的一部分。

1737年，根據皇家法令，托卡伊地區受到保護并成為世界上第一個封閉式的葡萄酒出產地區。馬德盆地擁有最多的特級園，并大多是火山土壤。霍爾維奇意為月亮谷，它從一個坐落在馬德努拉斯索特級園的1公頃葡萄園發展起來，說起來這還是帕斯卡·丹姆克的媽媽送給他父親的一份生日禮物。帕斯卡是一位訓練有素的律師，他對葡萄酒也充滿了熱情，經過一步步努力擴園，他最終在馬德七大特級園里坐擁了一片占地26公頃的葡萄園，并在2006年釀造了莊園的第一款酒。如今帕斯卡的酒莊生產兩個系列的葡萄酒：霍爾維奇系列，這個系列有優雅又經典的酒標；霍爾德和霍洛系列則非常吸睛，時髦的酒標適合休閑時刻或是有個性的消費者。

霍爾維奇獲獎葡萄酒的質量毋庸置疑。上述兩個系列的葡萄酒在歐洲的高檔餐廳和時尚酒吧都有售，香港的侍酒師和葡萄酒愛好者也在尋找這些酒款。和這個團隊一起工作了一個月，我對霍爾維奇印象最深的是他們的一絲不茍。從采摘葡萄到貼酒標，每個過程的執行都細致入微，傳達著酒莊以及每一瓶葡萄酒的精髓。看起來，這是一款福明特、哈斯萊威路和卡巴爾的混釀干白葡萄酒；結構上則是一款甜型混釀，結合了多種托卡伊的釀酒技術，比如晚采收、薩摩羅德尼和阿蘇，帕斯卡把葡萄酒比喻為自由式花樣滑冰——都是使用高超的技能來自由地表達。其他的葡萄酒名為“冥想”、“愉快”、“說服力”等，名字就已經明確地反映出了瓶中葡萄酒的風格。即使是易飲的霍爾德和霍洛系列也要遵循高度有序的制造規范，酒帽、硅膠標簽和瓶子都要求對齊。

有些人將釀酒師和藝術家相比，但我認為霍爾維奇更像是受帕斯卡專業訓練出來的設計師。團隊不僅能夠釀造出精致的葡萄酒，還能與客戶進行良好溝通。換一個角度來說，霍爾維奇既有能力讓消費者一看到酒瓶就滿心期待，也有本事讓他們品嘗過后不會失望。藝術家可以是感性的，而設計師則是理性的，他們都在以不同的方式實現完美主義。

霍爾維奇的葡萄酒在中國香港或是內地暫時還買不到。但我堅信消費者一定會很喜歡這兩個系列的葡萄酒。如果推廣到位，霍爾德和霍洛系列的酒標一定會風行中國市場。帕斯卡正是需要一位高瞻遠矚的合作伙伴，可以共同分享他的遠見卓識。