高端酒店不愿對(duì)外說(shuō)的秘密

采訪背景：

高端餐飲，在餐飲行業(yè)占有市場(chǎng)金字塔頂端的位置。但近幾年，高端餐飲市場(chǎng)難守、難做。書香集團(tuán)如何在現(xiàn)今市場(chǎng)環(huán)境下保持生命力？書香集團(tuán)創(chuàng)辦至今經(jīng)歷了怎樣的過(guò)程？

帶著這些問(wèn)題，顧亮先生對(duì)擁有幾十年酒店管理經(jīng)驗(yàn)的書香集團(tuán)總經(jīng)理朱先生進(jìn)行采訪，了解書香集團(tuán)的成功經(jīng)驗(yàn)，希望給餐飲同行帶來(lái)啟發(fā)和借鑒。

曾任世界500強(qiáng)企業(yè)多家大型公司市場(chǎng)高管，擁有豐富的市場(chǎng)營(yíng)銷理論及實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)；轉(zhuǎn)戰(zhàn)餐飲行業(yè)后，參與策劃了多個(gè)知名餐飲品牌，并制定了一套成熟的餐飲拉新留客營(yíng)銷模式，切實(shí)幫助餐飲初創(chuàng)企業(yè)和轉(zhuǎn)型企業(yè)解決問(wèn)題。

1核心四美打造品牌軟硬實(shí)力

說(shuō)到書香集團(tuán)這個(gè)目前在國(guó)內(nèi)7個(gè)省、16個(gè)城市、擁有42家門店的酒店集團(tuán)，書香集團(tuán)總經(jīng)理朱先生有種由衷的自豪感。

他介紹道書香酒店集團(tuán)目前有4個(gè)品牌，另有胥城大廈這個(gè)獨(dú)立品牌，一共是5個(gè)品牌。書香最高端的是叫書香府邸，相當(dāng)于一個(gè)精品酒店，書香的精品酒店和一般的精品酒店有些許差別，除了客房之外，還有餐飲——相對(duì)較高端的餐飲。而書香世家這個(gè)品牌是中檔的主題酒店；另一個(gè)品牌書香門第的餐飲做得相對(duì)不多，主要是一個(gè)24小時(shí)餐廳，簡(jiǎn)餐形式；近期書香集團(tuán)又推出了一個(gè)新的品牌——書香心泊，是一個(gè)科技化程度比較高的智慧酒店。

我們很好奇書香集團(tuán)是怎么將這么多品牌融合到一個(gè)集團(tuán)，打造這么多品牌的核心體系是什么？

沒(méi)想到朱總用簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的8個(gè)字就概括了書香集團(tuán)旗下5大品牌打造的核心體系，也就是已經(jīng)融入書香人血液中的品牌打造四美——“美德、美境、美居、美食”。

別看這簡(jiǎn)單的8個(gè)字，卻言簡(jiǎn)意賅地概括了餐飲經(jīng)營(yíng)的精髓，集團(tuán)管理層用中華傳統(tǒng)美德管人、育人、留人、激勵(lì)員工：而員工又將自己理解學(xué)會(huì)的傳統(tǒng)美德運(yùn)用到與管理層、同事的融洽相處中，運(yùn)用到感恩家人與服務(wù)好顧客中；顧客感受到了員工發(fā)自內(nèi)心的真誠(chéng)服務(wù)，結(jié)合另外三美即美境、美居、美食，自然會(huì)對(duì)酒店印象深刻，自然而然地會(huì)成為書香的口碑傳播者和忠實(shí)老顧客。日本人稻盛和夫通過(guò)悟透一本道德經(jīng)成為了日本的經(jīng)營(yíng)之父，書香的中華美德傳承是否給人留下什么啟發(fā)呢？

2鎮(zhèn)店四寶建立品牌認(rèn)識(shí)

從某種角度，現(xiàn)在很多酒店會(huì)認(rèn)為餐飲很難做，但對(duì)于已有30多年歷史的胥城大廈來(lái)說(shuō)，餐飲就是它的核心。作為一家星級(jí)酒店，打造餐飲認(rèn)知的核心就是其鎮(zhèn)店四寶。

胥城第一寶，胥城奧灶面。四寶中最有名的不得不說(shuō)是胥城奧灶面了。昆山的奧灶面就是在胥城發(fā)揚(yáng)光大，吸引了全國(guó)各地慕名而來(lái)的客人，包括多位名人，如著名演員葛優(yōu)先生品嘗完奧灶面后就專門題詞：“到蘇州必吃胥城奧灶面”。

胥城第二寶，沙河魚(yú)頭。沙河魚(yú)頭又名砂鍋魚(yú)頭，是從常州引進(jìn)，選自天然天目湖水和湖中野生的大灰鰱，造就了享譽(yù)中外的天目湖沙河砂鍋魚(yú)頭，以其獨(dú)特的烹調(diào)技藝，達(dá)到“鮮而不腥，肥而不膩”的上佳美昧。

胥城第三寶，蝦子鮮鲞。這是一道蘇州名菜，最初是冷盤，后來(lái)通過(guò)創(chuàng)新將其變?yōu)闊岵耍兜老恪⒋唷Ⅴr。

胥城第四寶，鮮肉月餅。作為蘇州赫赫有名，數(shù)一數(shù)二的招牌，每年到中秋節(jié)前胥城門口門庭若市，人們爭(zhēng)先來(lái)排隊(duì)買月餅，這也說(shuō)明其味道獨(dú)特鮮美。

我們了解到胥城30多年的經(jīng)驗(yàn)歷史中，做過(guò)的菜至少5000多道，數(shù)量繁多，也經(jīng)歷了很多次的菜品精減、迭代、創(chuàng)新，然而他們始終堅(jiān)持產(chǎn)品是l，其它都是后面的O，用心還原食材本味，打造自己拳頭產(chǎn)品的理念30年來(lái)未曾改變。

3堅(jiān)守中創(chuàng)新適應(yīng)消費(fèi)者需求

在談及怎樣實(shí)現(xiàn)蘇幫菜菜品創(chuàng)新、適應(yīng)不同區(qū)域消費(fèi)者口味的問(wèn)題上，胥城大廈的潘大廚講述了他的觀點(diǎn)：

走出去，才能讓更多的人了解蘇幫菜

l、怎樣才能讓蘇幫菜走出去呢？蘇幫菜季節(jié)性比較強(qiáng)，首先要解決原材料配送問(wèn)題，結(jié)合現(xiàn)在發(fā)達(dá)的互聯(lián)網(wǎng)物流，原材料配送問(wèn)題已能妥善解決。

2、加工工藝如何解決？現(xiàn)在有很多外地的廚師，保證他們熟練掌握蘇幫菜的傳統(tǒng)工藝技能，嚴(yán)格的長(zhǎng)期人才培訓(xùn)是必不可少的。

3、如何進(jìn)行產(chǎn)品改良提升口味適應(yīng)度？讓外地廚師掌握蘇邦菜技藝不算困難，但是讓他們進(jìn)行菜品改良確實(shí)是一個(gè)大問(wèn)題，為此書香集團(tuán)每年會(huì)進(jìn)行廚王爭(zhēng)霸賽，每個(gè)店都主推兩道熱門的菜，還有創(chuàng)新菜；每年廚師之間通過(guò)交流受到啟發(fā)，根據(jù)啟發(fā)進(jìn)行菜品改良。如店內(nèi)的創(chuàng)新菜手撕桂魚(yú)，在土菜基礎(chǔ)上改良的，先是腌制，再進(jìn)行創(chuàng)作。這道菜獲得過(guò)許多大獎(jiǎng)，受到顧客的歡迎，這就是通過(guò)內(nèi)部激勵(lì)創(chuàng)新制度發(fā)現(xiàn)的。

潘氏創(chuàng)新法菜品創(chuàng)新有章可循

很多餐飲初創(chuàng)者對(duì)如何創(chuàng)新菜品、打造菜品還是有點(diǎn)迷茫，為此我們特意邀請(qǐng)胥城大廈主廚潘大廚傳授他從業(yè)40多年的菜品創(chuàng)新秘籍。

菜品創(chuàng)新要記住3個(gè)要點(diǎn)，工藝、口味、原材料進(jìn)行自由組合

例一主食材改變

將松鼠桂魚(yú)改變?yōu)樗墒笮↑S魚(yú)，作為可口下飯的午餐。

例二工藝口味組合改變

將原先松鼠桂魚(yú)直刀斜刀的工藝變成全直刀，并改變成龍的造型，口味酸甜變成酸辣，一道降龍有尾創(chuàng)新菜就由此誕生。

例三放大原材料

同樣是做牛肉面，牛骨一劈二，中間牛骨髓微微煎烤，隨牛肉面一起端上，如此創(chuàng)新更有記憶點(diǎn)及視覺(jué)沖擊力。

以上潘大廚介紹的產(chǎn)品創(chuàng)新方法確實(shí)很實(shí)用，建議餐飲初創(chuàng)者根據(jù)自己實(shí)際情況進(jìn)行靈活組合創(chuàng)新。

為方便餐飲初創(chuàng)者更靈活地掌握這一方法，筆者以餅干創(chuàng)新為例，列了一張產(chǎn)品創(chuàng)新思維表，任意2個(gè)元素相加便能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，供大家深入研究。

4年輕人學(xué)習(xí)的榜樣大廚

潘大廚1972年踏入餐飲行業(yè)，至今已有45年，由于廚藝精湛，1996年進(jìn)入法國(guó)大使館，原本2年后回國(guó)，廚藝精湛的潘廚又被大使館挽留了2年，在這4中，他先后為世界上許多名人做過(guò)菜。

潘大廚一直強(qiáng)調(diào)責(zé)任心，他說(shuō)：“因?yàn)楫?dāng)時(shí)在大使館并不要求烹飪技術(shù)有多好，而是更看重責(zé)任心。所以我選擇的廚師一定要有責(zé)任心，還有一些來(lái)胥城學(xué)習(xí)的學(xué)生，年輕人喜歡學(xué)習(xí)，我們除了傳授技術(shù)外，在實(shí)操中還灌輸責(zé)任心這一理念。”

在和朱總的溝通中得知，潘大廚身上還有兩個(gè)很值得現(xiàn)在的年輕人或其他行業(yè)的人去學(xué)習(xí)的優(yōu)點(diǎn)。

第一、勤奮：每天早上7點(diǎn)就來(lái)到酒店，晚上8點(diǎn)才回家。幾十年如一日，他熱愛(ài)這份工作，熱愛(ài)餐飲，這份堅(jiān)持難能可貴。

第二、創(chuàng)新精神：66歲的潘廚帶的徒弟都有一習(xí)慣——每天學(xué)習(xí)一道菜。這是可以去積累的，一個(gè)月后去做，在原有基礎(chǔ)上再去創(chuàng)新。水滴石穿就是這個(gè)道理，只要堅(jiān)持去做，就會(huì)有收獲。

在采訪書香集團(tuán)的過(guò)程中，我們看到了老一輩餐飲人的勤奮、堅(jiān)守、精益求精的信念，以及在消費(fèi)升級(jí)的今天他們與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，他們身上有很多值得學(xué)習(xí)的地方，感謝他們?yōu)樘K幫菜的傳承所做的努力，在他們身上我們看到了蘇幫菜走出去的一束光。