五種食用菌液體發酵對比實驗

摘 要 伴隨著我國經濟的飛速發展，人們對于食品健康的要求越來越高，也因此對于食用菌的實驗研究也是越來越多，食用菌作為食用的營養價值以及生物價值非常高，金針菇、平菇、靈芝、猴頭菇以及香菇是人們生活中常見，常食用的五種菌菇，食用菌深層發酵是目前保健品、藥品以及食品加工生產的重要應用方向。本文將從發酵時間、生物量、營養價值等多角度，對五種食用菌的液體發酵進行對比實驗，為深層發酵選出更適合的種類，加快食用菌深層發酵工藝發展的進度，為保健品、藥品以及食品加工生產質量提供進一步的保障。

關鍵詞 五種食用菌 液體發酵 實驗 對比

中圖分類號：S646 文獻標識碼：A

0引言

五種食用菌——香菇、靈芝、猴頭菇、平菇、金針菇是人們生活中常見的五種菌菇，多數都具有藥用及食療價值，是我國保健飲品開發以及食品加工的優選材料，五種食用菌的液體發酵是食品加工的重要工藝，本文通過對五種菌菇進行菌液發酵，對比五種菌菇的發酵周期以及發酵生物量，選出適合食品加工及保健品開發的菌菇種類。

1材料與方法

1.1菌菇及菌菇種類

本文選取的五種食用菌的食用價值很高，并且還有一定藥用價值，在現實生活中的食用頻率很高，尤其是香菇、靈芝、猴頭菇，是現在人們生活及保健的常用菌菇，香菇花菇、香蕈、香信，是世界第二大食用菌及高蛋白、低脂肪的營養保健食品，含有六大酶類的40多種酶，可以糾正人體酶缺乏癥，本實驗選取的是蘇香1號；猴頭菇是中國傳統的名貴菜肴、是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一，猴菇片具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血的功效，本實驗選取的是大刺猴頭菇；金針菇學名毛柄金錢菌，具有很高的藥用食療作用，既是一種美味食品，又是較好的保健食品，本實驗選擇是的京金種類；平菇也稱側耳，平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能，本實驗選取的是雙耐類型；靈芝又稱林中靈、瓊珍，用于眩暈不眠、心悸氣短、神經衰弱、虛勞咳喘，實驗選取的是韓芝。

1.2培養基

培養基在本實驗中有斜面培養基，液體種子培養基，發酵培養基三類，斜面培養基使用20g煮汁后的馬鈴薯、2g葡萄糖，0.4g蛋白胨，2g瓊脂按適宜比例混合制成，PH沒有做額外調節；液體種子培養基將PH控制在6.0，用3g蔗糖、0.2g淀粉，0.3g蛋白胨，以及酵母膏0.3g，NaNO3 30.0g，K2PNO4 40.2g，KC 0.5g，MgSO4 40.0g；液體發酵培養基，黃豆粉2%，K2PNO4 40.1%，MgSO4I67H2O 0.05%，VB1.00%， 0.05，VB 1 0.001，pH 自然，也可以用玉米，米粉或是可溶性淀粉代替黃豆粉，但要保證一致性。

1.3實驗方法

發酵流程順序是菌種→斜面活化→種子培養→發酵培養， 將斜面培養基活化后的母種均切割成1cm2，制成液體菌種進行種子培養，種子培養是將培養液的振蕩頻率保證在108次/分，振幅設定在10cm搖床上，在25℃培養7天后，進行離心處理，將所得的菌懸液再次接入種子培養液中得到分布均勻的液體菌種后，提出 9mL接種量將其裝入500mL 三角瓶，發酵培養液量為90mL，在25℃中振蕩培養后收集菌絲體，在60℃烘干進行烘干處理，然后測定生物量。

1.4測定方法

本實驗主要進行生物量，發酵液多糖測定以及菌絲體蛋白質測定，生物量的測定公式是：生物量（g/l）=90mL 發酵液中菌絲體干重90？000。多糖的測試是用95%的酒精沉淀出孢外粗多糖后在60℃烘干處理后進行稱重，粗蛋白質的測試選用的是半微量凱式定氮法測定含量。

2實驗結果

通過實驗發現，在7天的發酵周期中，食用菌菇中生物量以及粗多糖量先于與加玉米粉的培養基呈現渾濁狀，伴隨著是時間的推移菌絲生長后分泌出外酶，基礎逐漸變為澄清，在統一發酵基質上，不同菌菇的生長周期不一樣。平菇的生長周期最短，僅有4天，培養到第五天的時候生物量最高，金針菇的培養周期是6天，在第七天生物量達到最高，靈芝也是第六天完成生長，但到第八天生物量才達到最高，香菇的生長周期較長，到第九天時培養基才澄清，但生物量始終很少且培養前期菌球增加緩慢，至于猴頭菇也是在第九天發酵澄清，但在第六天的時候菌球增強很快，第八天時數量保持不變，但菌球直徑增大，生物量最高是在第十天。

對五種食用菌進行液體發酵對比實驗發現，食用菌菌絲深層發酵能夠實現規模化、工業化的生產，其生物含量及蛋白含量很高，發酵液中的多種營養物質，例如氨基酸、維生素、多糖的物質的生理活性很強，能夠作為健康的食品加工以及保健飲品的添加物質。從菌液體發酵結果來看，香菇的發酵周期較長，生物量較低，所以不適合液體發酵，猴頭菇在深層發酵中的菌絲增加明顯，所以要縮短發酵周期，平菇、金針菇、靈芝這三類菌菇的發酵周期短，生物含量高，孢外多糖分泌量也較高，適合深層發酵可以用于工業化的食品加工以及保健品飲品開發。

3結語

綜上所述，從五種菌菇的發酵時間以及生物含量來看，適合用于工業化深層發酵是是金針菇以及平菇，香菇發酵周期太長，生物量低，不適合進行液體發酵。

作者簡介：王秀芹（1971.09-）女，漢族，山東龍口人，內蒙古大興安嶺林業學校，本科，助理實驗員，研究方向：植物，花卉。

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