萬源紅茶加工工藝及品質提升建議

賈煉，馮林，黃福濤

達州市茶果技術推廣站，635000

萬源市地處四川省東北部、大巴山腹地、川陜渝結合部，是中國南北氣候的分界線和嘉陵江、漢江的分水嶺，是國家限制開發區和重要的生態功能區，古有“秦川鎖鑰”之稱，今有巴山旅游勝地之譽。萬源市作為川茶產業重鎮、達州市核心茶區，先后獲得“中國富硒茶之都”“四川富硒名茶之鄉”“中國名茶之鄉”等殊譽。茶區以生產綠茶為主，其地標產品“萬源富硒茶”、中國文化名茶“巴山雀舌”享有良好口碑。2015年以來，受市場主導和宣傳引導，萬源紅茶開始起步，生產逐步擴大，但其總體規模和工藝水平仍顯不足，亟待提升。

一、紅茶生產現狀

2014年，達州市人民政府啟動實施茶葉“雙百”工程，明確支持企業“加大茶葉綜合利用”。通過不斷的政策引導和持續地帶領企業走出去學習，宣漢縣漆碑鄉、渠縣龍潭鄉先后起步試點生產紅茶，宣漢縣“漆碑紅”、渠縣“秀嶺春天”紅茶相繼問市。隨后，逐步影響萬源茶類生產格局，萬源紅茶開始起步。據統計，自2015年起，萬源紅茶產量逐年增加，2016年出現較快增長，紅茶產量占茶葉總產量的3.8%（表1）。雖然產量有所增加，但紅茶占本地區茶葉總產比重遠低于全國約12%的平均水平，具有較大的茶類結構優化空間，可適度擴大生產規模。

目前，萬源有紅茶生產企業4家，其中以紅茶為主要產品的企業1家，由綠茶向紅茶生產結構調整的企業3家。2家企業擁有全自動紅茶加工生產線；2家企業加工設備紅、綠茶共用，發酵設備為自制發酵箱或農用竹簍。萬源紅茶原料為無性系茶樹良種“名山131”“福選9號”及四川中小葉群體品種，采摘時間從4月初至10月底，春、夏、秋三季均有生產。原料級別以一芽一葉為主，其次是一芽二葉，少量采用單芽制作。品牌方面，主要有“巴山雀舌”“巴蜀紅”“一山青”3個企業品牌。其中，“巴山雀舌禧闕紅茶”曾獲第十二屆“中茶杯”全國名優茶評比一等獎。

表1 萬源紅茶生產情況統計表

二、萬源紅茶加工工藝

1.萎凋

主要采用室內自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。

（1）室內自然萎凋

將鮮葉攤放于竹篾或萎凋床上，單芽、一芽一葉攤葉厚度3～5 cm，一芽二葉、一芽三葉攤葉厚度5～10 cm，中途輕翻1～2次。視室溫和空氣相對濕度條件，萎凋時間一般在24～36 h。

（2）萎凋槽萎凋

設備主要有帶鼓風的萎凋槽和萎凋床，采用間歇式吹風。一般吹風0.5～1.0 h停止鼓風1～2 h，并翻葉1次，萎凋時間一般在10～12 h。萎凋以青氣散失，略顯花香，葉色暗綠，梗折不斷，手握茶團不散，有粘手感，含水量60%～65%為適度。有的在萎凋適度后輔以短時“搖青”，隨后進入揉捻工序。

2.揉捻

揉捻按原料級別和數量選擇揉捻機型，嫩度較高的單芽、一芽一葉采用6CR-35型揉捻機或6CR-40型揉捻機，嫩度較低、數量較多的一芽二三葉原料采用6CR-55型揉捻機進行揉捻。揉捻方式主要有全程輕揉和“輕—重—輕”揉捻兩種，時間一般1 h，使在制品達到發酵所需的細胞破碎率，成條率在80%以上。揉捻后采用解塊機解塊，解塊后進入發酵工序。

3.發酵

以全自動發酵機發酵的，控制發酵溫度在30℃，空氣相對濕度85%～90%，時間3～5 h。采用自制松木發酵箱發酵的，其箱體上端敞開，其余面密閉，無孔隙。揉捻葉以自然狀態包裹于濕布中，避免壓緊壓實，再置于發酵箱利用濕布將上端覆蓋，室溫條件下發酵5～8 h，中途不翻葉。有的采用竹匾或竹簍發酵，上蓋濕布，發酵時間4～6 h。對發酵適度的掌握，主要通過聞香、看色來評判，鮮有結合開湯評判。當葉色黃紅，清香顯露時視為發酵適度。

4.干燥

現有干燥設備為鏈板式烘干機，采用分段干燥方式。毛火溫度在120～130℃，時間10～15 min。毛火后攤涼回潮1 h進入足火。足火溫度90～100℃，時間20～30 min。水分含量毛火葉約30%，足火葉6%。少部分在足火后輔以提香。

三、紅茶感官品質分析

取不同企業生產的紅茶代表性樣品，分別編號為：A、B、C、D。茶樣A的原料為一芽二葉，2018年5月9日生產；茶樣B的原料為一芽二葉，2018年4月25生產；茶樣C的原料為單芽、一芽一葉初展，2018年4月7日生產；茶樣D的原料為一芽二三葉，2018年4月9日生產。參照《GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法》做感官審評，審評結果見表2。

從表2可以看出，茶樣D在各項審評因子上表現較均衡，品質較好，茶樣A、B、C或多或少存在條松、色枯、湯暗、味澀、葉底花雜等問題。4個茶樣加工制作水平總體不高，品質特征不明顯，品質差異性較大，提升空間較大。

四、問題及建議

1.存在問題

結合工藝調查和品質分析，萬源紅茶生產加工主要存在兩個方面的問題。

（1）基礎研究不夠

作為傳統的綠茶優勢產區，萬源在綠茶加工工藝研究和質量把控上具有一定的積累和沉淀。相比之下，紅茶的生產起步較晚，對加工工藝的基礎研究還不夠深入。例如：干茶外形上缺少造型、提毫等工藝研究，茶葉香氣上缺少對特征香型的挖掘，各制作工序缺少對影響因子的控制研究等。

表2 萬源紅茶樣品感官審評結果

（2）技術交流不夠

在生產企業較少的情況下，萬源紅茶的品質差異性仍然較大，反映企業之間技術開放、合作交流不夠，致使區域內整體加工水平不高，技術突破難度較大。

2.建議

據此，筆者建議：一方面要加大科技投入。重視對茶葉生產管理的科技投入和人才培養。茶葉技術部門和生產企業要對紅茶生產的原料管理和加工工藝的關鍵技術開展針對性的科學技術研究，著重開展“品種適制性”“萎凋方式”“萎凋程度”“揉捻方式”“發酵設備”“發酵效率”“發酵控制”“萎凋結合做青”“干燥結合做形”等方面的技術攻關和設備更新。另一方面要擴大技術交流。當前，國內紅茶興起，不乏特征明顯、品質優秀的紅茶產品。各企業之間應消除內部競爭，擴大技術交流，強化開放合作，看齊國內外先進技術，共同突破關鍵難點，合力推進整體水平提升。茶葉主管部門應加強技術培訓，搭建學習平臺，努力營造“百花齊放、百家爭鳴”的良好發展氛圍。