英紅九號加工炒青綠茶關鍵技術探討

黃海英，賴榕輝，黃秀鑫，肖麗紅，劉容飛，李志威，伍衛才

梅州市農業科學院 廣東省農業科學院梅州分院，514071

梅州市是廣東省茶葉主產區之一，茶葉種植面積占全省近30%，主要生產綠茶、紅茶、烏龍茶等茶類，其中梅州客家炒青綠茶以“高火甜韻”“花香甜韻”和“炒米香”為特色，有別于江浙綠茶的清香，在追求茶葉高香型、花果香型的市場需求下，客家炒青綠茶有一定的市場潛力。梅州市地方歷史八大名茶中，其中7個是炒青綠茶。梅州地區一直以來都以種植中小葉種茶樹品種為主，包括本地群體的小葉種和外地引進的金萱、黃旦等品種。近年來，梅州陸續引進金牡丹、英紅九號等優良品種，開發不同品種的炒青綠茶、紅茶、烏龍茶等品類，深受歡迎。其中，優質大葉種茶樹品種“英紅九號”具有芽頭肥壯、產量高、生長勢良好等特點，適宜在梅州地區種植。英紅九號制作紅茶，條索肥壯緊結、金毫顯，甜香濃郁，滋味濃醇，成為近幾年來廣東紅茶的主導產品。梅州地區采用英紅九號品種的鮮葉原料以傳統炒青綠茶的加工工藝制作炒青綠茶，成品茶具有條索肥壯緊結，色澤翠綠起霜、顯毫，香氣純正，毫香、花香濃郁持久，湯色橙黃明亮，滋味濃厚鮮爽、回甘明顯，葉底黃綠均勻的品質特點，從品質上豐富了傳統炒青綠茶的類別，可以作為優質客家炒青綠茶產品的補充。本文針對英紅九號的品種特征和炒青綠茶的品質特點，探索總結出英紅九號炒青綠茶加工工藝，以供參考。

一、英紅九號炒青綠茶加工技術

1.鮮葉采摘

采摘標準一般以一芽二葉及同等嫩度對夾葉為主，原料偏老易造成鮮葉萎凋和殺青不均勻，制成的炒青綠茶條索粗松、梗片多，色澤褐黃欠潤，滋味帶粗澀味。鮮葉應新鮮度好、老嫩均勻一致，無老梗及夾雜物。

2.萎凋

英紅九號屬于大葉種，與傳統加工炒青綠茶的中小葉種相比，鮮葉具有質厚、莖梗粗、含水量高等特點，需要及時、適度較重萎凋。可以把鮮葉薄攤于晾青架上自然萎凋，或攤放于萎凋槽中進行鼓風萎凋，雨水葉和高溫季節采摘的鮮葉容易使鮮葉溫度升高，產生燒青現象，要及時鼓風萎凋，吹干鮮葉表面水分、降低葉溫。不同級別的鮮葉分開攤放，分別付制。自然萎凋的攤青厚度為2～4 cm，攤放時間8～12 h，其間翻動1次或避免翻動，以免損傷鮮葉；萎凋槽萎凋的攤青厚度8～12 cm。萎凋時間4～10 h，每隔2 h左右輕微翻動1次，使鮮葉萎凋均勻而不被損傷。春、夏季鮮葉含水率要求控制在68%左右，秋季鮮葉含水率控制在68%～70%，待鮮葉的梗、葉稍有褶皺，表面失去光澤，鮮葉變軟，無明顯青草氣味，則可進行殺青。

3.殺青

殺青是加工炒青綠茶最重要的環節，對形成炒青綠茶的品質起著決定性作用。殺青是經過高溫的作用，使多酚氧化酶失活，停止茶多酚類物質的酶促氧化，同時，在高溫的作用下，鮮葉進一步散發低沸點香氣物質，發展茶香，并散發水汽，使葉質變軟，便于揉捻成型。

殺青采用6CST-90型臺式滾筒殺青機等設備，殺青溫度240～260℃，殺青時間3～5 min，投葉量約5 kg。投葉過多或過少容易造成殺青不均勻，影響品質。當殺青葉葉色轉暗綠，有粘性，手捏成團微有刺手感，嫩梗折而不斷，青草氣消失，略有熟甜香時即為殺青適度。

殺青結束后，殺青葉應迅速抖散攤涼，使葉溫迅速降低并蒸發部分水蒸氣，防止水悶味的出現，影響茶湯鮮爽度。殺青葉偏干時應攤放回軟，至手握鮮葉感其柔軟時再進行揉捻，防止鮮葉斷碎。

4.揉捻

英紅九號炒青綠茶的揉捻程度不宜太重，加壓程度相對于中小葉種綠茶要輕。投葉量以約占揉桶容量的90%為適宜，揉捻時間約45 min，第一次空揉10～15 min，然后以由輕到重不斷加壓的方式進行揉捻，每次加壓揉捻7～10 min，且加壓前松壓2～3 min，最后松壓空揉3～5 min可下機解塊。避免加壓過急造成茶條斷碎，增加滋味的苦澀度。揉捻至條索肥壯緊結、芽葉完整，葉細胞破損率60%左右為適宜。夏茶加工在揉捻結束后，在制葉可留在揉桶悶堆2～4 h，能有效降低夏茶的苦澀味。

5.炒干

炒青綠茶通過炒干的形式進行茶葉的干燥及理條造型，形成英紅九號炒青綠茶條索緊結卷曲，色澤翠綠、顯毫、起霜的外形特征。炒干可采用6CST-90型臺式滾筒殺青機進行，分初炒和復炒兩次進行。

初炒溫度控制在130～160℃，溫度過高會使茶葉焦黃，并因失水過快而不利于茶葉條索的緊結，溫度過低則會使茶葉失水過慢而產生水悶味。初炒投葉量4～8 kg，時間20～30 min，炒至七八成干，初炒前期應注意及時排出滾筒內的水分。待茶條卷曲、干爽不刺手時可下鍋薄攤回潮，攤涼時間30～40 min。

復炒應低溫慢炒，溫度100～130℃，滾筒轉速適當調慢，以能輕微揚起炒鍋內的茶葉為宜，防止茶葉過度受力而斷碎。炒干時間30～40 min，炒至九成干左右，條索卷曲緊結，色澤灰綠潤起霜即可下鍋攤涼，攤涼時間30～40 min。

6.復烘

梅州地區傳統的炒青綠茶一般用長時、高溫的方法進行復炒和輝鍋，形成以“炒米香”“甜韻”等為特色的品質特征。英紅九號是多毫品種，具有明顯的毫香，所以炒干時間不宜太長，不必要炒至足干，否則容易造成茶毫焦黃脫落，影響茶葉的外形、滋味、香氣等品質。在條索成型后通過烘足干的方式來進行最后的干燥和提香。復烘的溫度約90℃，烘干時間2 h。烘至足干，含水量在6%以內，即可下烘、攤涼、包裝。

7.精制、貯存

初制后的英紅九號炒青綠茶在貯存15 d后可進行簡單的篩分，篩分過程中要求保持毛茶芽葉完整，不同批次的茶可分級后進行拼堆。分級、拼堆結束后用提香機再一次進行復烘，復烘的時間和溫度可根據產品質量需求進行調整。復烘結束后，待成品茶溫度恢復至室溫，再用不透光食品級包裝袋進行包裝，并貯存于干燥無異味的倉庫。

二、英紅九號炒青綠茶感官品質分析

在不同的季節統一按一芽二葉標準采摘英紅九號鮮葉，根據以上加工工藝參數進行多批次試驗，并篩選出每個季節代表性的產品，經過感官審評鑒定，不同季節英紅九號炒青綠茶的品質特征總體表現為，條索卷曲肥壯，顯毫香、花香；湯色黃綠明亮；滋味鮮濃、回甘明顯；葉底黃綠軟亮（表1）。

表1 英紅九號炒青綠茶感官品質

品質較優的中小葉種加工的傳統炒青綠茶一般以“炒米香”“高火甜韻”等為品質特征，具體表現為外形條索緊細，香氣高火香帶花香，滋味濃醇，湯色淺黃至深黃，葉底黃綠、尚勻齊。本工藝調整了萎凋和干燥工序，保留英紅九號的毫香、花香，以及滋味的鮮度，區別于傳統炒青綠茶的高火型的香氣和滋味，豐富了炒青綠茶的產品品類。

三、結論

英紅九號炒青綠茶品質特色明顯，具有大葉種茶滋味濃厚和客家炒青綠茶的花香甜韻等品質特征，花香、毫香明顯，外形緊結顯毫，有別于梅州地區傳統炒青綠茶。英紅九號炒青綠茶開發了英紅九號品種的利用，豐富了客家炒青綠茶的品類，有一定的經濟和社會效益，值得推廣。