棕櫚油煎炸過程中品質變化研究

張樂

摘要 棕櫚油是一種常見的植物食用油，被廣泛應用于多種場合。本文主要研究了棕櫚油在不同溫度和煎炸時間下的品質變化，分別用過氧化值、酸價、羰基價、茴香胺值為指標來衡量其品質變化。結果表明，隨著高溫煎炸時間的不斷增加，各指標值隨著溫度的提高而增大；同一加熱溫度下煎炸時間越長，各指標的數值越大。

關鍵詞 棕櫚油；煎炸；溫度；時間；品質變化

中圖分類號 TS227 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）12-0245-01

Abstract Palm oil is a common vegetable oil and is widely used in many occasions.The quality changes of palm oil at different temperatures and frying time were studied in this paper，and the quality changes were measured by the indexes such as peroxide value，acid value，carbonyl value and anisamide value.The results showed that with the increase of frying time，all indexes increased with the increase of temperature，and the longer the frying time of the same heating temperature was，the greater the content of each index was.

Key words palm oil；frying；temperature；time；quality change

油炸食品在人們的日常飲食中占據著重要的位置，從油條、方便面、薯條到家庭的油炸雞腿等都要用到大量的煎炸油。棕櫚油是從棕櫚果中提取的一種植物食用油，憑借著不易氧化、價格低廉等優勢，被廣泛應用于餐飲、食品加工和油脂加工等行業。國家對煎炸油的品質有嚴格規定，如何有效延長煎炸棕櫚油的使用壽命以及判定煎炸棕櫚油的變質程度顯得越來越重要。

目前，許多基于棕櫚油煎炸的研究主要集中在煎炸中的添加物料，對棕櫚油煎炸過程中的品質變化研究較少[1-2]。為了避免在棕櫚油煎炸中的添加物料對研究結果造成一定的干擾和影響，本文在不添加任何物料的情況下研究棕櫚油的品質變化規律，以評價棕櫚油煎炸過程中的理化劣變。

1 材料與方法

1.1 主要原料

選用的棕櫚油為中儲糧油脂工業東莞有限公司生產的24 ℃成品棕櫚油。主要的化學試劑為國標中測定酸價、過氧化值、羰基價、茴香胺成分所用試劑。

1.2 儀器與設備

ML503T電子天平，由梅特勒托利多生產；DHG-9145A電熱恒溫鼓風干燥箱，由上海一恒科學儀器有限公司生產；雙列四孔恒溫水浴鍋，由曉陽電子儀器有限公司生產；C-MAG HS7磁力攪拌器，由IKA生產；思博詩 SZ-6CX2無煙雙缸雙篩電炸爐。

1.3 試驗方法

主要測定新鮮棕櫚油在煎炸過程的過氧化值、酸價、羰基價及茴香胺值指標。為了作為對比，先對新鮮的棕櫚油進行了測定，各項指標如下：過氧化值為1.00 meq/kg，酸價為0.12 mgKOH/g，羰基價為18.6 meq/kg，茴香胺值為6.5。

2 結果與分析

2.1 不同溫度下煎炸棕櫚油酸價變化

棕櫚油在煎炸的過程中，其酸價的變化與3個方面的因素有關。一是在高溫下，棕櫚油中的脂肪酸和丙三醇之間的化學鍵斷裂，會產生游離的脂肪酸，從而導致酸價含量增加。二是游離的脂肪酸受熱后會發生分解或聚合反應，導致酸價含量降低。三是棕櫚油在煎炸過程中氧化會產生氫過氧化物，此物質非常不穩定，會進一步分解并產生酸、酮、醛等小分子物質，也會造成酸價含量增加。因此，棕櫚油在煎炸過程中酸價的變化比較復雜，涉及多個反應過程[3-4]。在150、180、210 ℃ 3種不同的溫度下，隨著煎炸時間的不斷延長，酸價不斷增加；同時，煎炸的溫度越高，棕櫚油的酸價越高。在150 ℃和180 ℃條件下，兩者的酸價比較接近，而且在煎炸時間為10 h時，兩者的酸價都達到了0.3 mgKOH/g；在210 ℃條件下，其酸價明顯高于150 ℃和180 ℃時的酸價。

2.2 不同溫度下煎炸棕櫚油過氧化值變化

過氧化值反映油脂在高溫煎炸的過程中產生的氫過氧化物含量。在棕櫚油煎炸過程的初始階段，氫過氧化物更加容易生成，但非常不穩定，容易發生裂解，裂解過程主要有2種。一是部分氫過氧化物在酸的作用下，分子重新排列，從而生成醇或酮類。二是在高溫的煎炸下，過氧鍵可能會發生斷裂，也可能會產生醇、醛等物質。需要說明的是，由于氫過氧化物主要產生在煎炸的初始階段，因而過氧化值指標主要反映棕櫚油的氧化和氧化分解的程度。過氧化值隨著煎炸時間的延長而增大，并且煎炸的溫度越高，過氧化值越高。在150 ℃和180 ℃時，煎炸過程的過氧化值比較接近；而在210 ℃下，煎炸的過氧化值較高。

2.3 不同溫度下煎炸棕櫚油羰基價的變化

在油脂煎炸過程中，常采用羰基價含量來衡量其劣變的程度。羰基價反映包含羰基（即包含酮基和醛基）的相關化合物總量。隨著棕櫚油煎炸時間的不斷延長，其羰基價不斷增加；在同一個時間段，煎炸溫度越高，羰基價越高；羰基價的變化規律與酸價、過氧化值變化所不同的是，與150 ℃和180 ℃相比，在210 ℃時產生的羰基價差別不大；并且在不同的溫度下羰基價有一定的波動。

在棕櫚油煎炸的過程中，聚合反應、氧化反應、水解反應都在同時進行，這些過程中都會有羰基化合物產生，并以醛類、酮類、醇類等化合物形式存在，且隨著溫度的升高，所產生的羰基化合物增多。羰基價發生波動主要是由于醛類、酮類、醇類等羰基化合物的不穩定性，且都是小分子形式，受熱很容易揮發，并且其揮發程度隨著溫度的升高而更加劇烈[5-6]。因此，在一定的時間內，羰基化合物含量會下降，但是新產生的羰基化合物也在不斷增加，因而總體上煎炸產生的羰基化合物含量呈上升趨勢。

2.4 不同溫度下煎炸棕櫚油茴香胺值的變化

茴香胺值主要用來反映棕櫚油在煎炸過程中的醛類物質的變化，是衡量油脂煎炸劣變趨勢的重要指標。茴香胺的含量變化與己醛、2-己烯醛、2，4-癸二烯醛等物質的含量有著緊密的聯系[7-8]。與酸價、過氧化值等指標相似，茴香胺值的變化也與2個方面因素有關。一是在高溫煎炸過程中，由于氫過氧化物和飽和脂肪酸都可以產生醛類物質，從而使茴香胺值增大。二是由于醛類很容易轉化為酸，因而在高溫下兩者很容易發生轉化，從而導致茴香胺值降低。

在不同溫度下及不同的時間段，茴香胺值都呈相應的增大趨勢；在同一個時間段內，煎炸的溫度越高，茴香胺值越高。其中，煎炸時間為8～10 h時茴香胺值的變化趨勢變慢。茴香胺值在此階段變化趨勢變慢主要是由于該時間段正好達到了氫過氧化物分解和氧化生成酸類的動態平衡[9-10]。

3 結論

使用沒有添加任何物料的棕櫚油進行煎炸，在150、180、210 ℃環境下，分別測定酸價、過氧化物、羰基價和茴香胺值的變化，以衡量棕櫚油的劣變程度。研究結果表明，隨著高溫煎炸時間的不斷增加，各指標隨著溫度的提高而增大；在同一加熱溫度內，煎炸時間越長，各指標的值越大，說明劣變程度越大。

4 參考文獻

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