小米的質量及食味評價

◎ 馬翌菲

（吉林省糧油衛生檢驗監測站，吉林 長春 130061）

隨著人們生活水平不斷提高，老百姓在食物的選擇上有了更高的要求，不僅要保證溫飽，更注重健康養生。小米以其特色優勢進入了市場，但小米種類繁多，質量參差不齊，如何在農貿市場中挑選優質的小米是擺在民眾面前的難題。

小米，也稱作粱、粟米，是谷子去皮后的結果[1]。小米的顏色有很多，如白、紅、黃、黑、綠等。小米有很高的營養價值，含豐富的蛋白質、脂肪、維生素，它不僅供食用，還可以入藥，有清熱、滋陰、補脾腎、利小便等功效，亦可釀酒。小米的生長環境大都在干旱而缺乏灌溉的地方。其莖、葉較堅硬，可用作牛的飼料。小米也是一種能量食物，其中淀粉含量高達70%。

小米，生活中，歸類到了粗糧里，所以也是一種養生食物。小米營養豐富，富含多種維生素及鐵、硒等礦物微量元素，故適量食用小米對人的身體是大有幫助的。①小米性味甘、咸、涼，熬成粥食用有益丹田、補虛損、開胃等。小米與大米搭配，有利于補充優質蛋白，提高身體免疫力，增強抵抗力。小米對抗瀉、嘔吐、消化不良及糖尿者都有幫助。②孕婦食用小米的好處有很多：可避免腹中胎兒患有癡呆（智力低下）、骨骼發育延緩或侏儒癥；小米滋陰，還可以滋陰養血，調節產婦的虛寒體質，從而幫她們恢復體力。小米中富含氨基酸，可預防孕婦流產，抗菌及預防女性陰道發炎。③小米與紅棗同食，有利于補充鐵元素，美容養顏，補血養血。④小米與紅糖搭配，有利于補血益氣，養胃益脾；經期或坐月子均可食用小米和紅糖，對身體健康非常有益。⑤適量食用小米能減少口中的細菌滋生，消除口臭，同時還能醫治腳氣病，神經炎和癩皮病，以及失眠、頭疼、精神倦怠、皮膚“出油”、頭皮屑增多等病癥。⑥小米與肉類同食，可以提高身體對蛋白質的吸收利用率。⑦美容功效，可減輕皺紋、色斑、色素沉著等。

小米有很高營養價值，但并不是說所有的人群都適合食用小米，有些人是不適宜或要少食用小米的：①小米性偏涼，虛寒與氣滯體質、小便清長者都不宜過多食用。②小米熬粥不僅好吃，而且營養豐富全面，但是不少人忽視了小米粥中的米油，其實這些米油滋補力非常好。想要獲得優質的米油，小米用涼水淘洗，不能用手搓，以避免營養成分流失，且不要長時間浸泡。煮粥必須用干凈（不能有油污）的鍋，用小火慢熬。③熬粥加堿會破壞小米的維生素B族。④存放時間過長的小米有致潰瘍的作用，所以熬粥所用的米必須是優質的新米，否則小米粥的滋補作用會大打折扣。對小米過敏者忌食用，以免引起過敏反應。

世界萬物都是相生相克的，特別是食物，若食用不當，誤將小米和相克食物一起食用對人的身體是有危害的：①小米與杏仁：小米（含磷等礦物質）+杏（含果酸）=不易消化的物質，會導致嘔吐、腹瀉。②小米與蝦皮：性味不和，一起食用會感到惡心、嘔吐。③小米和醋：醋中的有機酸會破壞小米中的類胡蘿卜素，降低了小米的營養價值。

因此，以小米外觀色澤、均勻性、食味（米香）、適口性四項食味作為評定指標，以統一的優質米（CK）作對照，進行品嘗鑒定，建立一套方便實用的優質食用小米評價的方法。

1 小米質量感官評價

消費者對小米最直觀的判斷是通過眼睛和鼻子，以色澤、均勻性、完整性與氣味來判斷小米的優劣[2]。①先看大小。優質的小米，大小是一致的，因為在裝袋的時候，會過篩子，所以其大小較為均勻。②看顏色。顏色也是均勻的，例如，抓一把，鋪開，不會有白或者是黃顏色的區分。通常情況下，小米的顏色是乳白色或者是黃色。③光澤。正常小米的顏色是有一層光澤的，在太陽底下，能看到許許閃光，這就說明小米是優質的。④優質的小米是沒有碎米粒的。如果小米變質，手搓時容易成面狀，碎米粒較多，有發霉、腐敗、酸臭等氣味。還有，就是沒有病蟲害，沒有其他的雜質，這樣才是最好的。⑤拿到小米后，用手搓開，讓氣味散發得更明顯，優良的小米氣味清香，讓人心曠神怡。

圖1是一些隨機挑選的品牌小米樣品，其中還有不常見的白小米。評價結果以參加質量評價人員對色澤、均勻性、完整性、氣味進行綜合評分。總分100分，其中各項所占百分比為色澤40%、均勻性30%、完整性20%、氣味10%，每項分為好、中、差3種，具體打分標準見表1。

圖1 進行小米質量感官評價中的樣品圖

表1 小米質量感官評價打分表

2 小米食味感官評價

稱取100 g小米，放入直徑22 cm的平底鍋（不銹鋼材質）中，用自來水快速淘洗1～2次，瀝盡余水。按米水質量比1∶20加入預先燒開的直飲水中，蓋上鍋蓋，在電磁爐2 100 W下燒開；取下鍋蓋，將電磁爐功率調至1 400 W，繼續煮至25 min[3]。

將煮完的小米粥從電磁爐上取下，室溫下自然放置，待溫度降至65～70 ℃（約20 min）時進行品評。進行小米食味感官評價中的樣品，如圖2所示。

圖2 進行小米食味感官評價中的樣品圖

按照表2中的評分項目及標準分別對小米粥試樣進行品嘗評分。總分100分，其中各項所占百分比為色澤20%、均勻性20%、米香30%、適口性30%，每項評分分為3等，具體打分標準見表2。

表2 小米食味感官評價打分表

小米的質量感官評價和食味感官評價所占比例按20%與80%來計算最后的綜合評分。評價結果以參加品評人員的綜合評分的平均值表示。

在挑選優質小米的過程中對評價員有一定要求：品評時間最好在飯前1 h或飯后2 h進行，品評前不接觸或避免使用香水、護膚品及有氣味的洗滌劑，避免刺激食味感覺器官，不得喝濃茶、濃咖啡、吃口香糖、吸煙等。品評前和品嘗樣品之間品評人員應用溫開水漱口，把口中殘留物去凈，否則對鑒定結果會有一定影響。

3 “假”小米

市面上曾出現銷售經過染色的“假”小米的事件。這里的“假”小米是指一些不良商販將已經失去使用價值霉變了的小米，經過漂洗后用姜黃粉（或者檸檬黃）進行染色，使其色澤艷黃，混到農貿市場中，蒙騙消費者。這種“假”小米使用過量會危害身體器官，有致瀉性和致癌性，很多染色“假”小米是之前已出現了霉變現象，霉變小米中含有黃曲霉毒素B1，而世界公認的強致癌物之一就是黃曲霉毒素B1。

為避免買到假小米，可以通過以下方法來辨別：①用“眼”看：經過漂洗、染色后的“假”小米色澤深黃且不自然，缺乏光澤度，看去每一粒色澤都一樣。②用“鼻子”聞：姜黃粉染過色的“假”小米有姜黃的氣味。檸檬黃、日落黃等色素染過色的“假”小米雖然沒有特殊氣味，但放置過長時間的小米因脂肪酸分解變質，已經沒有了小米原有的清香氣味，反而會有發霉的哈喇味。③用“手”搓：將未知的小米樣品放在軟白紙上，對小米哈氣讓其潤濕，再數次用紙捻搓小米樣品，觀察紙上是否有顏色，如有淡黃色，說明待測小米是用黃色素染過色的“假”小米。或者也可加水潤濕少量小米樣品，觀察水的顏色變化，如摻有黃色素，則水會變成淡黃色。④用“水”淘洗：染色后的“假”小米，用溫水清洗時，水色顯黃。⑤熬煮：優質小米嘗起來味佳，微甜，無任何異味。陳年的小米會因為細胞壁的硬化而導致淀粉結構改變，因此煮熟后的小米，在口感上黏糯性會有所下降，變得米湯分離，吃在嘴里會有微苦、發澀等不良滋味。

經過以上方法的鑒別，就可分辨出市售小米新鮮與否，是不是染過色的“假”小米。在購買小米時，應注意小米的來源、價格。為防止因存放不善而造成小米的營養成分流失，一次不宜購買過多的小米，未食用的小米要在陰涼、干燥、避光的環境中存放。

4 結語

民以食為天，食以安為先，安以質為要。當前，國際營養與健康高峰論壇與“一帶一路”國家食品行業戰略合作啟動，將在綠色有機食品及健康食品領域進行長期、多元的合作。老百姓對糧食的需求已經由只為飽腹逐步轉向養生、健康。由此可見，保障舌尖上的安全是一個永恒的課題。