基于卵形鯧商品魚品質(zhì)控制的營養(yǎng)成分分析

◎ 林 川，何永姑，王小兵2,

（1.海南大學(xué)，海南 海口 570228；2.海南省農(nóng)業(yè)學(xué)校，海南 海口 571100；3.海南臨高海豐養(yǎng)殖發(fā)展有限公司，海南 海口 570206）

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

卵形鯧鲹商品魚取自臨高海豐養(yǎng)殖發(fā)展有限公司臨高后水灣抗風(fēng)浪網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地，該魚苗為同一時間放養(yǎng)，不同規(guī)格在不同時間段采樣測定。

硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、石油醚、三氟乙酸、正庚烷、氫氧化鈉、濃鹽酸和異硫氰酸苯酯等，分析純，國藥；甲醇、醋酸鈉、三乙胺、乙腈等，色譜純，國藥；17種氨基酸酸混合標(biāo)準(zhǔn)品、脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品，sigma公司。

1.2 儀器和設(shè)備

自動凱氏定氮儀、高溫消解爐、索氏提取器、電熱鼓風(fēng)干燥箱、島津GC-2014CT氣相色譜儀，日本島津公司；SOXTECTM 2055脂肪測定儀；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；Agilent 1260色譜儀，美國Agilent公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 蛋白質(zhì)和脂肪測定方法

蛋白質(zhì)測定采用GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法，脂肪采用GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》索氏抽提法。

1.3.2 氨基酸測定方法

氨基酸測定采用GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》。

①色譜條件：流動相A，乙腈-0.1 mol/L乙酸鈉溶液（V乙腈∶V乙酸鈉=3∶97），乙酸調(diào)節(jié)pH至6.5；流動相B，乙腈-水（V乙腈∶V水=4∶1）。色譜柱：C18（4.6 mm×250 mm×5 μm）。流速為1.0 mL/min，柱溫40 ℃，檢測波長為254 nm。②洗脫梯度如下：時間0 min，流動相A 100%；時間14 min，流動相A 85%，流動相B 15%；時間29 min，流動相A 66%，流動相B 34%；時間30 min，流動相B 100%；時間37 min，流動相B 100%；時間37.1 min，流動相A 100；時間45 min，流動相A 100%。

1.3.3 脂肪酸測定方法

脂肪酸測定按照GB/T 22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的測定、水解提取-氣相色譜法》進(jìn)行樣品前處理，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián) 用 法（Gas Chromatography - Mass Spectrometry，GC-MS）進(jìn)行定性分析。

色譜條件：色譜柱，CNW CD-2560，100 m×0.25 mm×0.20 μm；進(jìn)樣口溫度，250 ℃；檢測器類型，F(xiàn)ID；檢測器溫度，260 ℃；進(jìn)樣量，1 μL；分流比，10∶1；載氣流速，0.5 mL/min；梯度條件，初始值為130 ℃，保持時間5 min；梯度為4 ℃/min，溫度為240 ℃，保持時間為30 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般性組分分析

圖1顯示了卵形鯧鲹商品魚粗脂肪、粗蛋白的含量。在被檢測的3種卵形鯧鲹商品魚規(guī)格中，粗脂肪的含量與商品魚規(guī)格成正相關(guān)，規(guī)格越大含量越高，且規(guī)格300～350 g和400～450 g、500～550 g的商品魚之間的粗脂肪含量存在明顯差異（P＜0.05），而400～450 g和500～550 g規(guī)格無明顯商品魚差異（P＞0.05）；粗蛋白含量呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，且不同規(guī)格商品魚之間的粗蛋白含量無顯著性差異（P＞0.05）。

圖1 商品魚規(guī)格對脂肪和蛋白質(zhì)含量的影響圖

2.2 氨基酸組分分析

采用安捷倫1260液相色譜儀測定了3種不同體重的卵形鯧鲹中氨基酸的組成。除色氨酸在樣品水解過程中被完全破壞以外，測得常見氨基酸共17種，其中7種為人體必需氨基酸（分別是蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸）。在3種不同體重的卵形鯧鲹中各種氨基酸組成基本一致，均以谷氨酸含量為最高，以組氨酸含量為最低。

總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量呈現(xiàn)先增加再降低的趨勢，其中在400～450 g規(guī)格的商品魚中，三者的含量為最高，分別為173.5、66.85、64.59 g/kg，并且與其他兩個規(guī)格的商品魚之間存在明顯差異（P＜0.05），而其他兩個規(guī)格商品魚之間無顯著性差異（P＞0.05）。FAO/WHO規(guī)定，理想蛋白源中必需氨基酸與總氨基酸的比例為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例在60%以上。在本實(shí)驗(yàn)中，3種規(guī)格商品魚的必需氨基酸含量較高，均占氨基酸總量接近40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均大于60%，符合FAO/WHO的評價標(biāo)準(zhǔn)；在必需氨基酸中，賴氨酸含量較高，特別是在400～450 g規(guī)格的商品魚中賴氨酸含量達(dá)14.94 g/kg，可與谷類食物互補(bǔ)；谷氨酸、天冬氨酸為呈味氨基酸中鮮味特征氨基酸，這些都表明卵形鯧鲹的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1]。

2.3 脂肪酸組分分析

不飽和脂肪酸總量和DHA的含量與商品魚規(guī)格成負(fù)相關(guān)，不飽和脂肪酸總量300～350 g規(guī)格的商品魚最高，為1 570 mg/kg，且與500～550 g規(guī)格的商品魚之間存在明顯差異（P＜0.05），但300～350 g、500～550 g和400～450 g規(guī)格的商品魚之間都無顯著性差異。

3種規(guī)格商品魚的EPA、DHA、不飽和脂肪酸總量見的變化趨勢，如圖2所示，DHA含量在各規(guī)格的商品魚之間都存在顯著差異（P＜0.05），300～350 g規(guī)格的商品魚含量最高，為300 mg/100 g。商品魚EPA的含量呈現(xiàn)先降后增的趨勢，且含量極低，1 kg鮮魚僅4～6 mg，300～350 g規(guī)格的商品魚含量最高，400～450 g最低，但不同規(guī)格的商品魚之間無顯著差異（P＞0.05）。

圖2 商品魚規(guī)格對不飽和脂肪酸的影響圖

3 討論

3.1 一般性組分的營養(yǎng)評價

肌肉中的一般性營養(yǎng)成分是評價魚類品質(zhì)的重要指標(biāo)。與雜食性淡水魚類、肉食性淡水魚類和肉食性海洋魚類相比，在規(guī)格為300～350 g的卵形鯧鲹中粗蛋白相對含量較高，粗脂肪相對含量較低，這可能與水分含量高、自身生化組成、食性和能量含量有關(guān)；在規(guī)格為400～450 g的卵形鯧鲹中粗蛋白和粗脂肪的含量均相對適中；在規(guī)格為500～550 g的卵形鯧鲹中粗脂肪含量較高，粗蛋白含量較低。由此可知，規(guī)格為400～450 g的卵形鯧鲹肉質(zhì)較鮮美，屬于高營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蛋白源食物[2]。

3.2 氨基酸組分的營養(yǎng)評價

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)劣，其中必需氨基酸是評價魚類營養(yǎng)水平的最主要指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)表明，3種不同規(guī)格卵形鯧鲹的氨基酸組成基本一致，谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸的含量均較高，這一組成特點(diǎn)與點(diǎn)籃子魚、中華倒刺鲃、施氏鱘等氨基酸組成相似，表明卵形鯧鲹具有風(fēng)味鮮美的特性，且400～450 g規(guī)格的商品魚風(fēng)味更佳。賴氨酸被稱為“生長氨基酸”，卵形鯧鲹中的賴氨酸可以彌補(bǔ)飲食中的不足，能提高人體對谷物蛋白質(zhì)的利用率。本實(shí)驗(yàn)中3種規(guī)格卵形鯧鲹的必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量均接近40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均大于60%，符合FAO/WHO的評價標(biāo)準(zhǔn)[3]。

3.3 脂肪酸組分的營養(yǎng)評價

PUFA對人體具有明顯的降血脂、降血壓和免疫調(diào)節(jié)作用，同時PUFA能增加魚肉中的香味，增強(qiáng)多汁性口感。3種規(guī)格卵形鯧鲹的不飽和脂肪酸（PUFA）含量豐富，其含量高于中華倒刺鲃等經(jīng)濟(jì)魚類。EPA和DHA被稱為人體發(fā)育必需的脂肪酸，EPA俗稱“血管清道夫”，DHA是軟化血管的功臣，俗稱“腦黃金”。規(guī)格為300～350 g的卵形鯧鲹中的DHA和EPA含量較高，且高于美國紅魚，說明此規(guī)格的商品魚特定營養(yǎng)價值高。

4 結(jié)語

本實(shí)驗(yàn)旨在為更深入地利用卵形鯧鲹資源提供數(shù)據(jù)支撐，為進(jìn)一步漁業(yè)生產(chǎn)養(yǎng)殖和綜合開發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)。卵形鯧鲹商品魚規(guī)格在400～450 g，蛋白質(zhì)、總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸和賴氨酸的含量最高，不飽和脂肪酸總量、DHA和脂肪含量適中，說明此規(guī)格的商品魚營養(yǎng)價值高，且具有很好的口感，品質(zhì)最好；根據(jù)必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、總氨基酸之間的比值可知，3種規(guī)格的卵形鯧鲹均符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)中的氨基酸理想模式，富含人體必需氨基酸，組成合理均衡，且氨基酸總量及鮮味氨基酸含量較高。規(guī)格在300～350 g，不飽和脂肪酸總量、DHA和EPA含量較高，說明此規(guī)格的商品魚特定營養(yǎng)價值高，比較適合特定人群食用。