基于卵形鯧商品魚品質控制的營養成分分析

◎ 林 川，何永姑，王小兵2,

（1.海南大學，海南 海口 570228；2.海南省農業學校，海南 海口 571100；3.海南臨高海豐養殖發展有限公司，海南 海口 570206）

1 材料與方法

1.1 試驗材料

卵形鯧鲹商品魚取自臨高海豐養殖發展有限公司臨高后水灣抗風浪網箱養殖基地，該魚苗為同一時間放養，不同規格在不同時間段采樣測定。

硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、硼酸、氫氧化鈉、石油醚、三氟乙酸、正庚烷、氫氧化鈉、濃鹽酸和異硫氰酸苯酯等，分析純，國藥；甲醇、醋酸鈉、三乙胺、乙腈等，色譜純，國藥；17種氨基酸酸混合標準品、脂肪酸混合標準品，sigma公司。

1.2 儀器和設備

自動凱氏定氮儀、高溫消解爐、索氏提取器、電熱鼓風干燥箱、島津GC-2014CT氣相色譜儀，日本島津公司；SOXTECTM 2055脂肪測定儀；HH-4數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；Agilent 1260色譜儀，美國Agilent公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 蛋白質和脂肪測定方法

蛋白質測定采用GB 5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》凱氏定氮法，脂肪采用GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》索氏抽提法。

1.3.2 氨基酸測定方法

氨基酸測定采用GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》。

①色譜條件：流動相A，乙腈-0.1 mol/L乙酸鈉溶液（V乙腈∶V乙酸鈉=3∶97），乙酸調節pH至6.5；流動相B，乙腈-水（V乙腈∶V水=4∶1）。色譜柱：C18（4.6 mm×250 mm×5 μm）。流速為1.0 mL/min，柱溫40 ℃，檢測波長為254 nm。②洗脫梯度如下：時間0 min，流動相A 100%；時間14 min，流動相A 85%，流動相B 15%；時間29 min，流動相A 66%，流動相B 34%；時間30 min，流動相B 100%；時間37 min，流動相B 100%；時間37.1 min，流動相A 100；時間45 min，流動相A 100%。

1.3.3 脂肪酸測定方法

脂肪酸測定按照GB/T 22223-2008《食品中總脂肪、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸的測定、水解提取-氣相色譜法》進行樣品前處理，采用氣相色譜-質譜聯 用 法（Gas Chromatography - Mass Spectrometry，GC-MS）進行定性分析。

色譜條件：色譜柱，CNW CD-2560，100 m×0.25 mm×0.20 μm；進樣口溫度，250 ℃；檢測器類型，FID；檢測器溫度，260 ℃；進樣量，1 μL；分流比，10∶1；載氣流速，0.5 mL/min；梯度條件，初始值為130 ℃，保持時間5 min；梯度為4 ℃/min，溫度為240 ℃，保持時間為30 min。

2 結果與分析

2.1 一般性組分分析

圖1顯示了卵形鯧鲹商品魚粗脂肪、粗蛋白的含量。在被檢測的3種卵形鯧鲹商品魚規格中，粗脂肪的含量與商品魚規格成正相關，規格越大含量越高，且規格300～350 g和400～450 g、500～550 g的商品魚之間的粗脂肪含量存在明顯差異（P＜0.05），而400～450 g和500～550 g規格無明顯商品魚差異（P＞0.05）；粗蛋白含量呈現先增加再降低的趨勢，且不同規格商品魚之間的粗蛋白含量無顯著性差異（P＞0.05）。

圖1 商品魚規格對脂肪和蛋白質含量的影響圖

2.2 氨基酸組分分析

采用安捷倫1260液相色譜儀測定了3種不同體重的卵形鯧鲹中氨基酸的組成。除色氨酸在樣品水解過程中被完全破壞以外，測得常見氨基酸共17種，其中7種為人體必需氨基酸（分別是蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸）。在3種不同體重的卵形鯧鲹中各種氨基酸組成基本一致，均以谷氨酸含量為最高，以組氨酸含量為最低。

總氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸的含量呈現先增加再降低的趨勢，其中在400～450 g規格的商品魚中，三者的含量為最高，分別為173.5、66.85、64.59 g/kg，并且與其他兩個規格的商品魚之間存在明顯差異（P＜0.05），而其他兩個規格商品魚之間無顯著性差異（P＞0.05）。FAO/WHO規定，理想蛋白源中必需氨基酸與總氨基酸的比例為40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例在60%以上。在本實驗中，3種規格商品魚的必需氨基酸含量較高，均占氨基酸總量接近40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均大于60%，符合FAO/WHO的評價標準；在必需氨基酸中，賴氨酸含量較高，特別是在400～450 g規格的商品魚中賴氨酸含量達14.94 g/kg，可與谷類食物互補；谷氨酸、天冬氨酸為呈味氨基酸中鮮味特征氨基酸，這些都表明卵形鯧鲹的蛋白質為優質蛋白質[1]。

2.3 脂肪酸組分分析

不飽和脂肪酸總量和DHA的含量與商品魚規格成負相關，不飽和脂肪酸總量300～350 g規格的商品魚最高，為1 570 mg/kg，且與500～550 g規格的商品魚之間存在明顯差異（P＜0.05），但300～350 g、500～550 g和400～450 g規格的商品魚之間都無顯著性差異。

3種規格商品魚的EPA、DHA、不飽和脂肪酸總量見的變化趨勢，如圖2所示，DHA含量在各規格的商品魚之間都存在顯著差異（P＜0.05），300～350 g規格的商品魚含量最高，為300 mg/100 g。商品魚EPA的含量呈現先降后增的趨勢，且含量極低，1 kg鮮魚僅4～6 mg，300～350 g規格的商品魚含量最高，400～450 g最低，但不同規格的商品魚之間無顯著差異（P＞0.05）。

圖2 商品魚規格對不飽和脂肪酸的影響圖

3 討論

3.1 一般性組分的營養評價

肌肉中的一般性營養成分是評價魚類品質的重要指標。與雜食性淡水魚類、肉食性淡水魚類和肉食性海洋魚類相比，在規格為300～350 g的卵形鯧鲹中粗蛋白相對含量較高，粗脂肪相對含量較低，這可能與水分含量高、自身生化組成、食性和能量含量有關；在規格為400～450 g的卵形鯧鲹中粗蛋白和粗脂肪的含量均相對適中；在規格為500～550 g的卵形鯧鲹中粗脂肪含量較高，粗蛋白含量較低。由此可知，規格為400～450 g的卵形鯧鲹肉質較鮮美，屬于高營養的優質蛋白源食物[2]。

3.2 氨基酸組分的營養評價

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質的品質優劣，其中必需氨基酸是評價魚類營養水平的最主要指標。本實驗表明，3種不同規格卵形鯧鲹的氨基酸組成基本一致，谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸的含量均較高，這一組成特點與點籃子魚、中華倒刺鲃、施氏鱘等氨基酸組成相似，表明卵形鯧鲹具有風味鮮美的特性，且400～450 g規格的商品魚風味更佳。賴氨酸被稱為“生長氨基酸”，卵形鯧鲹中的賴氨酸可以彌補飲食中的不足，能提高人體對谷物蛋白質的利用率。本實驗中3種規格卵形鯧鲹的必需氨基酸含量較高，占氨基酸總量均接近40%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均大于60%，符合FAO/WHO的評價標準[3]。

3.3 脂肪酸組分的營養評價

PUFA對人體具有明顯的降血脂、降血壓和免疫調節作用，同時PUFA能增加魚肉中的香味，增強多汁性口感。3種規格卵形鯧鲹的不飽和脂肪酸（PUFA）含量豐富，其含量高于中華倒刺鲃等經濟魚類。EPA和DHA被稱為人體發育必需的脂肪酸，EPA俗稱“血管清道夫”，DHA是軟化血管的功臣，俗稱“腦黃金”。規格為300～350 g的卵形鯧鲹中的DHA和EPA含量較高，且高于美國紅魚，說明此規格的商品魚特定營養價值高。

4 結語

本實驗旨在為更深入地利用卵形鯧鲹資源提供數據支撐，為進一步漁業生產養殖和綜合開發利用提供理論基礎。卵形鯧鲹商品魚規格在400～450 g，蛋白質、總氨基酸、必需氨基酸、鮮味氨基酸和賴氨酸的含量最高，不飽和脂肪酸總量、DHA和脂肪含量適中，說明此規格的商品魚營養價值高，且具有很好的口感，品質最好；根據必需氨基酸、非必需氨基酸、鮮味氨基酸、總氨基酸之間的比值可知，3種規格的卵形鯧鲹均符合FAO/WHO標準中的氨基酸理想模式，富含人體必需氨基酸，組成合理均衡，且氨基酸總量及鮮味氨基酸含量較高。規格在300～350 g，不飽和脂肪酸總量、DHA和EPA含量較高，說明此規格的商品魚特定營養價值高，比較適合特定人群食用。