烹飪對十字花科蔬菜抗氧化活性的影響

◎ 周 晗，眭紅衛

（武漢商學院，湖北 武漢 430056）

近年來的研究發現，許多蔬菜中因含有豐富抗氧化成分而具有一定抗氧化活性，在預防心血管疾病、抗衰老以及抑制癌癥等方面有重要意義。目前，國內外研究者對蔬菜抗氧化活性的研究主要集中在對生鮮蔬菜中維生素C、類胡蘿卜素、黃酮類、酚類化合物等抗氧化成分的含量及其抗氧化活性的分析測定方面[1-4]，而對蔬菜經烹飪加工之后的抗氧化活性研究則較少涉及。十字花科蔬菜種類繁多，是人類食用最普遍的蔬菜種類，其維生素C、胡蘿卜素含量及鈣、鉀、鎂等礦物質含量普遍高于其他蔬菜類[5]，還富含蘿卜硫素、多酚類、黃酮類等多種天然植物化學物質，這些植物化學物具有很強的抗氧化活性[6]。在烹飪加工過程中，蔬菜中的抗氧化功能成分受各種理化因素的影響而發生變化，其活性會隨之改變。選擇十字花科蔬菜為研究對象，探討烹飪加工對蔬菜抗氧化活性的影響，旨在為蔬菜的合理烹飪提供理論依據，為人們的日常生活提供科學指導。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

小白菜、大白菜、包心白菜、白菜薹和西蘭花共5種十字花科蔬菜，市售。

1.1.2 儀器

FA/JA系列分析天平（上海上平儀器有限公司）、超純水機（武漢優普純水設備有限公司）、冷凍離心機TGL-205（湖南平凡科技有限公司）、超聲波細胞破碎儀（寧波新芝生物科技股份有限公司）、HV-5500PC型紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）。

1.1.3 試劑

無水乙醇、DPPH、鹽酸、三氯化鐵、醋酸鈉、冰醋酸和TPTZ，以上試劑均為國產分析純。

1.2 方法

1.2.1 試驗樣品制備

1.2.1.1 取樣

蔬菜洗凈，吸干表面水分，準確稱取5種蔬菜各50.0 g，后將每種蔬菜均勻分成5份，每份10.0 g，得25份蔬菜生樣。蔬菜取樣部位見表1。

表1 不同十字花科蔬菜樣品采用部位表

1.2.1.2 烹飪處理

模擬日常生活中的烹飪方式，分別對5種蔬菜進行如下烹飪處理，得20份烹飪后熟樣。①微波。樣品置于微波爐中微波加熱40 s后取出，冷卻，吸干表面水分備用。②焯制。樣品置于湯鍋沸水中焯水40 s后取出，冷卻，吸干表面水分備用。③蒸制。樣品置于蒸鍋內蒸制40 s后取出，冷卻，吸干表面水分備用。④炒制。樣品置于熱油鍋中炒制40 s后取出，冷卻，吸干表面水分與油備用。

1.2.1.3 樣品制備

將5份蔬菜生樣及20份烹飪后熟樣品剪碎置于研缽中，冰浴研磨成菜泥，移至塑料燒杯中，用80%乙醇溶液清洗研缽3次，洗液全部移入塑料燒杯中；將塑料燒杯移至超聲波細胞破碎儀中處理樣品5 min，后將樣品用80%乙醇溶液定容至100 mL容量瓶，低溫下浸提24 h后，取上層清液，過濾，濾液在4 ℃、10 000 r/min轉速下離心20 min，所得上清液即為試驗樣品。

1.2.2 溶液的配制

（1）2×10-4mol/L DPPH溶液。準確稱取39.4 mg DPPH，溶解于無水乙醇中，并用其定容至500 mL棕色容量瓶內，現配現用。

（2）10 mmol/L TPTZ溶液。準確稱取TPTZ樣品156.165 mg，用40 mmol/L的鹽酸溶解定容至50 mL容量瓶中，置于冰箱中冷藏備用。

（3）FRAP工作液。取用10 mmol/L TPTZ溶液2.5 mL、20 mmol/L的 三 氯 化 鐵 溶 液2.5 mL， 與0.3 mol/L pH為3.6的醋酸緩沖液25 mL混合均勻即可。三種溶液的體積比為1∶1∶10。

1.2.3 試驗樣品測定

1.2.3.1 DPPH法測定自由基清除能力[7]

準確移取2 mL蔬菜提取液于10 mL具塞試管中，加入2×10-4mol/L DPPH溶液2 mL，充分振蕩，混合均勻，室溫靜置30 min待反應完全后，使用紫外分光光度計在517 nm下測定其吸光度A1；測定2×10-4mol/L DPPH溶液2 mL與80%乙醇溶液2 mL充分混合均勻后溶液的吸光度A2；測定蔬菜提取液2 mL與80%乙醇溶液2 mL充分混合均勻后溶液的吸光度A3。平行測定5次。根據公式（1）來計算待測樣品溶液的自由基抑制率：

1.2.3.2 FRAP法測定Fe3+還原能力[8]

取0.3 mL樣品待測溶液于10 mL具塞試管中，用恒溫水浴鍋加熱預熱FRAP工作液至37 ℃，取2.7 mL FRAP工作液加入具塞試管中，用紫外分光光度計于593 nm測其吸光度。以無水乙醇代替樣品待測溶液加入FRAP工作液作為空白。平行測定5次，記錄實驗數據。

1.3 數據統計與分析

試驗結果以平均值±標準差表示，每組5個平行樣本，采用Excel對實驗數據進行統計分析，使用SPSS16.0進行顯著性分析（ANOVA檢驗，P＜0.05為差異具有顯著性）。

2 結果與分析

2.1 烹飪對十字花科蔬菜DPPH自由基清除能力的影響

用DPPH法分別測定5種蔬菜生樣及微波、焯制、炒制、蒸制后樣品溶液反應后的吸光度，計算DPPH自由基抑制率，抑制率越大，則表示該樣品溶液的抗氧化活性越強[9]。計算結果如圖1所示。

圖1 烹飪對十字花科蔬菜DPPH自由基抑制率的影響圖

由圖1可知，5種十字花科蔬菜生樣的自由基抑制能力存在著差異，小白菜生樣的自由基清除力最強，其次為包心白菜，白菜薹的自由基清除力最弱；微波烹飪、焯制、蒸制對5種十字花科蔬菜的自由基清除能力均有不同程度的影響（P＜0.05），而炒制對蔬菜DPPH自由基清除能力影響較小（P＞0.05）；經微波烹飪后5種蔬菜對DPPH自由基的清除力均表現為增強，經蒸制和焯制后蔬菜的自由基抑制率下降，其中焯制后蔬菜的自由基抑制率下降最為顯著。

2.2 烹飪對十字花科蔬菜還原能力的影響

用FRAP法分別測定5種蔬菜生樣及微波、焯制、炒制、蒸制后樣品溶液反應后的吸光度，吸光度越大表明溶液對Fe3+還原能力越強，即抗氧化活性越強[10]。測定結果如圖2所示。

圖2 烹飪對十字花科蔬菜還原能力的影響圖

經分析可知，5種十字花科蔬菜生樣對Fe3+還原能力存在著差異，白菜薹生樣對Fe3+還原能力最強，其次為小白菜，包心白菜生樣對Fe3+還原能力最弱；炒制、焯制、蒸制對5種十字花科蔬菜的Fe3+還原能力均有不同程度的影響（P＜0.05），而微波烹飪對蔬菜的Fe3+還原能力影響較小（P＞0.05）；經炒制、蒸制和焯制后蔬菜的Fe3+還原能力下降，其中焯制后蔬菜的Fe3+還原能力下降最為顯著；經微波烹飪后蔬菜的Fe3+還原能力略微增強，但與生樣相比差異不顯著。

3 結論與討論

（1）十字花科蔬菜之間的抗氧化活性存在著顯著差異，本實驗所用5種十字花科蔬菜中，小白菜的綜合抗氧化活性最強，而白菜薹對Fe3+還原能力最強（P＜0.05）。

（2）烹飪加工對十字花科蔬菜的抗氧化活性會產生影響，其影響的程度和規律與烹飪方式有關。

（3）蔬菜經微波烹飪后，其對DPPH自由基的清除力明顯增強（P＜0.05），對Fe3+還原能力也略有提高，表明微波烹飪可提高蔬菜的抗氧化活性，此結論與前人所做研究的結論一致。有研究表明，一些蔬菜經微波烹飪后其抗氧化活性成分總酚的含量提高，這一方面有可能是因為微波加熱可誘導苯基丙氨酸脫氫酶活性導致產生更多酚類，另一方面也可能緣于微波加熱破壞植物組織使之釋放更多酚類[11]。

（4）蔬菜經蒸制、焯制后，其對DPPH自由基的清除力和Fe3+還原能力明顯降低（P＜0.05），即蒸制、焯制可使蔬菜的抗氧化活性下降，可能與水溶性抗氧化活性成分的流失和破壞有關。

（5）蔬菜經炒制后，其對DPPH自由基的清除能力影響不顯著（P＞0.05），對Fe3+還原能力有所下降，相對于蒸制和焯制而言，炒制對蔬菜抗氧化活性的破壞較小，可能與炒制時食用油的包裹保護作用有關。