連翹龍眼起泡果酒釀造工藝的研究

◎ 魏曉宇，李緒強，李 躍

（1.齊魯工業大學生物工程學院，山東 濟南 250353；2.濟南全成農業科技開發有限公司，山東 濟南 250062；3.山東旅游職業學院，山東 濟南 250200）

連翹屬于落葉灌木，是木樨科連翹屬植物[1]。連翹早春先葉開花，花開香氣淡艷，滿枝金黃，艷麗可愛，是早春優良觀花灌木，株高可達3 m，枝干叢生，小枝黃色，拱形下垂，中空[2]。連翹具有清熱、解毒、散結、消腫，以及治溫熱、丹毒、斑疹、癰瘍腫毒、瘰疬和小便淋閉等功效[3]。

龍眼，俗稱桂圓，果肉肥厚，有益大腦及智力發育[4]。龍眼果肉中含有豐富的葡萄糖、蛋白質和蔗糖等營養物質，且鐵的含量較高，可為人體提供能量、補充營養物質，同時龍眼也能促進血紅蛋白再生，達到活血補血的效果。研究發現，龍眼果肉不僅對全身有滋補益外，對人體的腦部發育有著特別的作用，能增強大腦記憶，活化神經元細胞，消除大腦疲勞[5-6]。

隨著生活水平的日益提高，人們對于健康的追求越來越迫切。例如，在酷暑難耐的夏季，人們經常在空調房中工作，受到冷風長時間刺激，容易患上風寒、感冒及呼吸道疾病。因此，一種能夠消夏祛暑、營養保健的飲品對不能長時間吹空調的人群來說是急需的[7-8]。當前，國內外市場中現有的果酒均為單一原料發酵或經過浸泡而成，原材料不外乎果蔬與藥材，成品酒口味單調，且品質良莠不齊，尤其涉及發酵工藝更是以基本單次下層發酵為主，工藝落后[9-10]。本文將結合龍眼果益智健腦與連翹散寒清熱的功效，研發連翹龍眼起泡果酒，以期能解決市場上出現的上述問題，為想要解暑驅寒的人群提供一種新的選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

4 h，之后冷卻至23 ℃備用。③連翹預處理。選擇適量連翹果經粉碎機粉碎為粉末狀，加入適量45～50 ℃新鮮龍眼、連翹、白糖，濟南長清家家悅超市；糖化酶（300 000 U/g）、α-淀粉酶（5 000 U/g）、SO2（分析純），鄭州市偉豐生物科技有限公司；VC鈉（分析純）、果膠酶（400 000 U/g），蘇州卓鑫生物科技有限公司；安琪活性干酵母，安琪酵母有限公司[11]；BM45酵母，齊魯工業大學現代釀酒裝置與技術研究室菌種保藏室。

1.2 儀器與設備

FA1204B電子天平，蘇州卓鑫生物科技有限公司；QHS-3000CO2混合機，江蘇金河源生物工程有限公司；YX-18HM高壓滅菌鍋，河南豐祿食品添加劑有限公司；GHP-9050恒溫培養箱，山東樸正生物科技有限公司；CYE-IICO3壓力測定器，蘇州尚田潔凈技術有限公司；0～80酒度計，湖南億全生物科技有限公司；NAR-1TLIQUID阿貝折光儀，河南百晟達生物科技有限公司；PHB-3C pH計，鄭州萬搏化工產品有限公司；SEGL-5冷凍過濾機，南寧龐博生物工程有限公司；180CO2-40 CO2增壓泵，濟南東軒生物工程有限公司[12]。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1.3.2 操作要點

①龍眼預處理。挑選大小均勻、果肉直徑在2～3 cm的新鮮龍眼果，清洗表皮并剝離，將果肉輕輕撥下，注意不要弄碎果核，收集龍眼果肉用攪拌機攪拌至果漿糊狀，留作備用。②龍眼果肉酶解。向攪拌好的龍眼果肉渣中加入其體積1.6倍的礦泉水與質量分數分別為1.2%的α-淀粉酶和2.2%的糖化酶，攪拌均勻后調節pH值在5.6左右，在55 ℃酶解溫度下恒溫靜置溫水，攪拌均勻后浸泡備用。④調整成分。將兩部分備用發酵原料混合，向上述發酵原料中加入果膠酶和1.3%的VC鈉，果膠酶可以分解果肉組織中的果膠物質，達到提高出汁率和增強澄清的效果。添加適量的VC鈉可以防止果汁發生褐變，保持果實的香味和酒色。將混勻的果漿倒入洗凈消毒的發酵罐內，調整糖度至24°Bx，添加一定比例活化后的BM45酵母和安琪活性干酵母。⑤主、后發酵。按照0.4 g/L的添加量向發酵醪中直接接種酵母，發酵溫度控制在25 ℃，發酵時間約為8 d，待殘糖量14 g/L時轉入另一個發酵罐。同時，向上述發酵液中補加糖液和酵母，調節糖度至21 g/L，酵母補加量為80 mg/kg，進行密封二次發酵，發酵溫度16 ℃，當發酵罐的壓力達到0.5 MPa時，即可結束發酵。⑥澄清。發酵結束后，向發酵罐內添加26 mg/L的SO2，在-4 ℃條件下封存10 d，之后棄去發酵罐底部沉淀及殘留物，只留上清液。⑦過濾。利用冷凍過濾機進行過濾，濾芯孔徑為0.43 μm，以去除酵母菌和細菌。⑧陳釀。起泡果酒在-4～0 ℃條件下陳釀22～39 d，酒質變得香濃醇厚。

1.4 品質分析

1.4.1 連翹龍眼起泡果酒感官評價

采用百分制計分，由專業人員按照表1的評分標準對連翹龍眼起泡酒感官品質進行品評，以得分的平均值作為評價標準衡量產品感官質量的優劣，滿分100分。

表1 連翹龍眼起泡酒感官評價標準表

1.4.2 連翹龍眼起泡果酒理化指標及衛生指標檢測

①酒精度的測定。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酒精計法[13]。②殘留還原糖。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的斐林試劑直接滴定法[14]。③總酸。GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的酸堿滴定法[15]。④可溶性固形物含量。阿貝折光儀測量。⑤微生物指標。GB/T 4789.2-2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》中的方法測定細菌菌落總數、大腸桿菌、致病菌[16]。⑥果膠含量。NY/T 2016-2011《水果及其制品中果膠含量的測定》。⑦VC與VA含量。GB/T 6195-1986《水果、蔬菜維生素C含量測定》[17]。

1.5 正交實驗

連翹龍眼起泡果酒的發酵液經過濾后，為使發酵產品更加典型，對其品質進行了更細致的調配。為了確定發酵工藝過程中原材料添加比例的最佳工藝參數，選用L9（34）正交試驗，以直接決定發酵產品品質與口感的酒精度（A）、連翹添加量（B）、龍眼添加量（C）為實驗因素，每個因素設計3個水平，以感官評分為考察指標，對連翹龍眼起泡果酒的原材料添加比例進行探究，確定連翹龍眼起泡果酒的最佳調配參數，見表2。

表2 產品調配正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 酵母添加比例對果酒品質的影響

連翹龍眼起泡果酒發酵過程采用的是混合菌種共同發酵。安琪活性干酵母在前期發酵過程中起主發酵功能，其反應迅速，可在發酵液高糖條件下進行快速發酵，性能穩定，并且在發酵過程中，由于分解糖類物質而產生大量的二氧化碳，使發酵液保持酸性，抑制了雜菌的生長；BM45酵母作為專用釀酒酵母，發酵反應較舒緩平穩，發酵持續時間長，發酵產品會產生獨特的甘草清香味。酵母添加比例對果酒品質的影響，見表3。

表3 酵母添加比例對果酒品質的影響

由表3可知，安琪活性干酵母與BM45酵母的配比幾乎不影響果酒酒精的含量，當添加比例為1∶1（g∶g）時，酒精度達到最高為12.0%vol，且感光品評得分為最高。因此，選擇安琪活性干酵母與BM45酵母的添加比例為1∶1（g∶g）。

2.2 產品調配最佳條件的確定

從表4極差值R分析可得，在對連翹龍眼起泡果酒感官影響中，各因素影響從大到小依次為酒精度、連翹添加量、龍眼添加量。從表中可知，最佳釀制工藝條件組合為A2B2C3，而感官評分最高的也是A2B2C3，即酒精度為12%、連翹添加量4%、龍眼添加量12%為最佳調配條件。

表4 產品調配正交試驗設計和結果表

2.3 產品指標

2.3.1 感官指標

連翹龍眼起泡果酒呈淺黃色，酒體晶瑩，透明澄清無雜質；口感清新自然，醇厚優雅，入喉不刺激，整體柔和自然，有較強殺口感；酒香濃郁，有龍眼果肉獨特的果香氣與連翹典型的藥性氣味；酸度適宜，整體協調；無沉淀、無懸浮物。

2.3.2 理化指標

酒精度12%vol，糖度為4.8%（w/v），甲醇≤0.07 g/100 mL，雜醇油（以異丁醇與異戊醇計）≤0.11 g/100 mL，鉛（以Pb計）≤1.0 mg/L，干浸出物含量3.67 g/100 mL，總酸含量0.73 g/100 mL，維生素A含量91.3 mg/100 mL。

2.3.3 微生物指標

細菌總數≤90 CFU/mL，大腸菌群≤2.5 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

3 結論

通過單因素試驗分析，確定了兩種酵母的添加比例，安琪活性干酵母與BM45酵母的配比幾乎不影響果酒酒精的含量，當添加比例為1∶1（g∶g）時，酒精度達到最高為12.0%vol，且感光品評得分為最高；在對連翹龍眼起泡果酒感官影響中，各因素影響從大到小依次為酒精度、連翹添加量、龍眼添加量。從表4可知最佳釀制工藝條件組合為A2B2C3，即酒精度為12%、連翹添加量4%、龍眼添加量12%，此為最佳釀制工藝參數。

4 結語

本文對連翹龍眼起泡果酒進行了深入研究，所得產品不僅保留了連翹、龍眼獨有的特效成分，而且酒香濃郁，口感適宜，是人們消夏避暑、益智健腦的首選佳釀。