蘋果酸-乳酸發酵對太谷地區丹魄葡萄酒釀酒品質的影響

孫雨露，羅 華，王 愈

（山西農業大學食品科學與工程學院，山西晉中 030800）

葡萄酒生產包括2個發酵過程，一個是由酵母引起的酒精發酵，另一個是由乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB） 引起的蘋果酸乳酸發酵（Malolactic fermentation，MLF）[1]。MLF是葡萄酒釀造中繼酒精發酵后L-蘋果酸在乳酸菌的蘋果酸-乳酸酶催化下轉變成L-乳酸和CO2的過程[2]。采取MLF的目的是降酸、增加葡萄酒風味和微生物穩定性、提高葡萄酒品質等，在葡萄酒生產中已得到廣泛的應用[3-4]。

丹魄（Tempranillo），原產于西班牙，是一種早熟、皮厚的紅色葡萄品種，其長勢中庸、風土適應性強[5]。山西怡園酒莊于2010年引進丹魄釀酒葡萄品種，經發酵后釀出的葡萄酒酒體豐滿、果香濃郁、色澤艷麗，總體評價較高；但其較高的總酸使丹魄葡萄酒口感較酸澀，適口性差[6]。試驗以丹魄為原料釀造葡萄酒，研究高壓靜電場預處理葡萄后，MLF對其葡萄酒理化指標和感官特性的影響，并以赤霞珠（Carbernet sauvignon） 葡萄酒作為對照，為探索丹魄葡萄酒釀造工藝提供數據參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

葡萄原料：丹魄、赤霞珠均于2017年10月10日采摘自山西怡園酒莊葡萄種植基地。采摘后經過高壓靜電場處理2 h后（高壓發生器最大輸出電壓30 kV，輸出電流1 mA，使靜電場場強達到-2 kV/cm）進行后續相關測試。

試劑及耗材：酵母（英納帝斯紅葡萄酒酵母-紅果香），由意大利愛賽科有限公司提供；乳酸菌（拉曼德釀酒乳酸菌）；偏重亞硫酸鉀（分析純），由天津市大茂化學試劑廠提供；蘋果酸（分析純），由成都市科龍化工試劑廠提供；乳酸、冰乙酸、溴酚藍、正丁醇（均為分析純），由天津市凱通化學試劑有限公司提供。

儀器與設備：UV-5100型紫外可見分光光度計，METASH上海元析儀器有限公司產品；PHS-3C型pH計，上海佑科儀器儀表有限公司產品。

1.2 工藝流程

取4個500 mL玻璃廣口瓶，分別編號為1，2，3，4號，將酒精發酵（酒精發酵過程同《山西太谷地區3個釀酒葡萄品種釀酒特性初報》[6]）結束后的丹魄葡萄酒置于1，2號，赤霞珠葡萄酒置于3，4號（填充量為100%）。將1號和3號添加30 mg/L SO2（12%偏重亞硫酸換算）避免MLF，2號和4號接種10 mg/L乳酸菌進行MLF（乳酸菌按1∶10的比例加入20℃蒸餾水中，活化15 min后混合均勻溫度在18～22℃，直接加入），其中每個編號設置3組平行試驗，均在20℃條件下分別進行MLF和陳釀。MLF的酒樣每隔5 d對其MLF進程進行紙層析監控，當蘋果酸消失后添加40 mg/L SO2進行殺菌[7]。

1.3 分析方法

還原糖（以葡萄糖計）、總酸（以酒石酸計）、揮發酸（以醋酸計）、pH值、總酚、單寧，均依據王華《葡萄酒分析檢驗》進行測定[8]；色度，采用分光光度計法[9]；蘋果酸-乳酸轉化量的檢測，采用紙層析法測定[10]；感官評定評分方法及依據，參照《中國葡萄酒品評標準》[11]。

2 結果與分析

單品種酒MLF前后理化指標見表1。

2.1 MLF對丹魄葡萄酒總酸、pH值、揮發酸的影響

MLF由于改變雙羧蘋果酸為單羧乳酸而起到降酸作用，降低滴定酸度，增加pH值[3]。由表1可以看出，丹魄和赤霞珠葡萄酒在MLF后的總酸含量均顯著性低于蘋乳發酵前；pH值均顯著高于MLF前（p＜0.05）；丹魄葡萄酒揮發酸MLF前后未發生顯著性變化，赤霞珠揮發酸MLF后（0.29 g/L）顯著性高于蘋乳發酵前（0.23 g/L）。

表1 單品種酒MLF前后理化指標

2.2 MLF對丹魄葡萄酒殘糖和酒精度的影響

乳酸菌在分解蘋果酸的同時，必須發酵少量的糖，以保證其生長所需的能量[12]。由表1可以看出，雖然丹魄和赤霞珠葡萄酒在MLF前后殘糖均有下降，但其殘糖和酒精度在MLF前后均無顯著性變化（p＞0.05）。

2.3 MLF對丹魄葡萄酒總酚、單寧的影響

由表1可知，赤霞珠的總酚和單寧含量均顯著性低于MLF前（p＜0.05），丹魄葡萄MLF后單寧和總酚含量均高于MLF前，且總酚含量發生了顯著的變化，由1 595.00 mg/L變為1 798.57 mg/L。

2.4 MLF對丹魄葡萄酒色度的影響

MLF后，赤霞珠和丹魄的色度均顯著性低于MLF前（p＜0.05），其中丹魄葡萄酒的色度值由2.20下降為0.92，變化幅度高于赤霞珠的由0.88變為0.48。

2.5 MLF對丹魄葡萄酒感官特性的影響

單品種酒MLF前后感官品質分析見表2。

由表2可知，丹魄和赤霞珠葡萄酒在進行MLF后總體評分均有所提高。丹魄葡萄酒在MLF后顏色變淺，但香氣更加復雜（糖漬玫瑰花香氣突出），單寧粗糙感降低，適口性增加。

表2 單品種酒MLF前后感官品質分析

3 結論

（1） 丹魄葡萄酒在MLF前后揮發酸含量的變化小于赤霞珠葡萄酒，可能和赤霞珠基酒的殘糖含量有關[12]。

（2） 丹魄葡萄酒在MLF發酵后總酚含量增加，可能是由于酚酸與乳酸菌結合，羥基苯甲酸在MLF后含量上升[13]。

（3） 丹魄葡萄酒在MLF色度降低，其原因是由于乳酸菌利用了與SO2結合的物質，如丙酮酸、α-酮戊二酸等，釋放出SO2，游離的SO2會與花色苷結合，從而降低酒的色度[14]。

（4）與赤霞珠葡萄酒相比，丹魄葡萄酒的理化指標不夠理想，存在色度下降較大的問題。今后對于丹魄葡萄酒MLF的工藝研究，重點應放在丹魄葡萄酒顏色穩定性上，如控制溫度、SO2添加量等，來提高葡萄酒的品質。

通過對測得經過高壓靜電場預處理后丹魄葡萄MLF前后的理化指標進行分析對比，在MLF后，丹魄葡萄酒的總酸含量顯著性下降，pH值和揮發酸含量增加，殘糖、酒精度未發生明顯改變，總酚和單寧含量增加。且在MLF后丹魄葡萄酒口感更加細膩，香氣更加復雜。總體來說在經高壓靜電場預處理葡萄后，MLF對丹魄葡萄酒產生了積極的影響。