《食品技術原理》精品課程建設初探

韓希鳳　王華　李景　李黎　石艷賓

摘要：《食品技術原理》是食品科學與工程專業的專業主干課程，在專業教學計劃中具有非常重要的地位。精品課程建設是一項系統的、綜合的工程，本文主要從師資建設、教學內容、教學手段、學生、教材、實踐教學、教學方式等幾個方面探討了精品課程建設的內涵及方向，以便更好地推進精品課程的建設。

關鍵詞：食品技術原理；精品課程；建設；初探

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）30-0068-02

《食品技術原理》作為食品科學與工程專業的一門基礎專業課程，是一門很重要的專業基礎課程，在基礎課和專業課之間起著承前啟后、由理及工的橋梁作用[1]。我校《食品技術原理》課程包括理論課（120學時），食品加工綜合實驗（48學時）1個教學環節。通過本課程的學習，學生學會利用普通化學、食品生物化學、微生物學和食品化學等學科的知識解決食品生產中所遇到的各種問題，并提出相應的解決措施。由此，《食品技術原理》精品課程的建設應充分體現以能力培養為本，以高素質技能培養為核心的專業教學特色。

一、《食品技術原理》課程建設的設計理念與思路

1.課程設計理念。在校企聯合辦學的背景下，遵循高級應用型人才的培養目標，根據食品類企業的職業需求和職業資格標準，課程設計的標準為“源于企業的任務要求”和“基于工作過程的崗位技能”，教學內容是以食品單元操作作為邏輯主線進行設計，使得所選的教學內容具有典型性、可操作性和挑戰性，最終考核和評價的標準為產品，這樣充分體現了本課程的職業性、實踐性和開放性。學生通過全程參與，得到職業技能、創新思維及職業素質的培養。

2.課程設計思路。通過課堂理論知識的學習，讓學生掌握食品保藏原理和肉制品、乳制品、果蔬制品、焙烤制品加工的有關基礎知識、工藝操作流程、操作要點。從食品加工企業的生產環節和學生后續發展需要出發，將課堂內容分成五部，其中包括食品企業工作過程中的4種典型食品加工項目，每個實驗項目具有可選擇性和相對獨立性，學生通過自行查閱資料，在教師及企業工程師指導下，學生通過提問、討論、答辯等方式確定項目的可行性，然后學生開始原輔料準備、產品加工、質量控制、開發等環節，最終形成產品提交，教師和學生共同對最終產品進行感官評價，最終完成實驗報告。整個教學過程在課堂、四大工藝學實驗室等工作環境中完成，結合后續的專業實習，學生轉入實習基地進行真實的工作階段，最后通過企業對學生工作能力的評價修改教學內容和變更教學計劃。

二、注重教師能力培養，建設穩定的高水平教學團隊

在立項之初，課程組就明確了把教學團隊建設作為動力，以高水平教學團隊建設帶動高水平課程建設的思路[2]。以本課程的四位主講教師為核心，組建“多元化”教師隊伍。企業教師幫助學校教師解決在實際生產過程中遇到的技術難題。教師、企業人員、學生共同參與實驗項目的確定，共同完成對產品的評價。同時，要求教師提高自身工程水平，在講授過程中，理論與工程實際相結合，多舉工程實例。

同時，針對教學團隊中青年教師所占比重較大的情況，建立課程負責人制度，即由教學經驗豐富、高職稱的教師擔任課程負責人，對課程建設實行集中管理，分散教學的模式。建立相應的教師培養機制，主要包括：（1）以老帶新，一對一幫扶。（2）建立青年教師聽課試講制。（3）鼓勵教師積極參加全國性學術性研討會，開闊視野，加強交流，提高專業水平。（4）開展教學集體研討。（5）鼓勵青年教師積極參加校內外教學技能比賽。（6）鼓勵青年教師每年定期到對口企業進行培訓學習，使教學團隊人員真正成為“雙師型”教師。

三、整合和完善課程內容，努力做到課程內容與實驗課相統一

通過對食品行業的調研分析，食品類崗位群涉及面很廣，包括加工、研發、管理、檢驗、營銷、貯運物流等崗位，特別是食品加工崗位的從業人員比較多，但存在的問題是技術水平普遍不高。為此，《食品技術原理》重在根據食品專業省內及區域經濟發展需要，將人才培養目標定位為熟練掌握食品加工機管理基本知識與技能，具備一定的產品創新及研發能力的高級應用型人才。以項目為載體，遵循職業技能培養的基本規律，讓學生將所學的知識、所需的能力融入到具體的、真實的工作過程中，通過項目整合教學內容，在每個項目的工藝流程中合理設置學習性的工作任務，使學生的知識體系和能力結構在實際操作中得到內化和升華。教學內容“源自生產，高于生產”教學內容與進入真實工作環境所接觸的實際工作任務具有一致性，對學生從業所需的知識和技能進行整合，通過教學內容的序化，科學合理地設計學習性的教學內容，符合食品加工專業技術領域行管職業崗位的任職需求，充分體現課堂教學的實踐性、職業性和可持續發展性。

教師引導學生利用掌握的專業知識和操作技能在食品工藝實驗室中完成所有實驗項目，實現學習與探索、理論與實踐的合一，知識與技能的滲透。在教學過程中運用多種教學手段如演示法、講授法、練習法、提問法及多媒體教學等，加強學生對專業知識和實驗技能的掌握和理解。學生通過獨立查閱資料，組成小組探索加工工藝，運用所學的方法和步驟解決實際工作問題，完成“實踐—學習—再實踐—提高”的過程，以便更快地提高實踐操作能力和獨立解決問題的能力。

四、選用優秀教材，編寫特色教材

教材建設是課程建設的重要組成部分。采用教育部推薦的優秀教材，建立起以國家規劃教材為重點，門類齊全，適應培養21世紀高等應用型人才所需的教材體系。根據我校食品專業實驗室建設情況，在參考各高校多本實驗教材的基礎上，結合專業教學內容和校企聯合辦學的模式，逐步形成適用于我校的實驗素材集和自編食品加工綜合實驗指導。已逐步應用于2011級、2012級、2013級、2014級食品科學與工程專業、食品質量與安全專業的食品加工綜合實驗的教學中，教學效果良好。

五、充分體現學生為主體，教師為主導的教學結構

學生是學習問題和任務的發現者和探索者，協作活動的參與者，學習問題和任務的解決者，教師是學生學習活動的指導者，職業能力培養和學習問題或任務的設計者、知識信息的導航者、情境觀察者和學生學習過程的指導者，調動學生的學習主動性和能動性。教師團隊中有經驗豐富的老教師，有長期從事一線生產的企業兼職教師、高級工程師，還有學習能力強、教學效果好的青年教師。企業兼職教師的加入可以幫助學校教師解決實際生產中遇到的技術瓶頸。教師、企業人員、學生三方共同參與實踐，共同對產品進行評價。

六、充分利用現代化教學手段組織教學

采用網絡技術、多媒體技術和傳統板書相結合的教學手段，實現“立體化”教學，形象生動。通過在課件中穿插生動、形象的產品加工流程視頻，激發學生學習興趣，加深學生對工藝過程的理解。通過及時將電子講義、電子課件、電子教案、學習指南、在線習題、在線答疑等豐富的教學資源上傳進行網絡課程建設；同時定期進行更新和充實，這樣學生既可以利用課外時間進行網絡課程的預習、復習，也可以通過視頻操作錄像加深對工藝的理解；還可以利用網絡與教師進行實時交流探討問題。

七、積極進行實踐教學條件的建設

自建院以來，學校為食品科學與工程實驗中心投資200萬元建設了“食品感官評價實驗室”、“焙烤制品工藝實驗室”、“乳制品加工工藝實驗室”、“肉類加工工藝實驗室”、“飲料加工工藝實驗室”，共427m2實驗室。實驗室設備齊全、先進，能夠充分滿足教學需要，實驗項目開出率為100%，實驗室全天開放，學生除課內進行實驗外，也可利用課外時間開展產品創新活動。該實驗中心已承擔天津市市級大學生創新創業計劃項目7項，其中已順利結項4項。

八、結束語

精品課程建設是作為一項系統的、綜合的工程，涉及師資建設、教材、實踐教學、學生、教學內容、教學手段、教學方式等各個方面的內容。整合課程內容和結構體系是創建精品課程的核心；構建一流教學課件和教學網站是創建精品課程的基礎；建設高水平的師資隊伍是創建精品課程的保證；采用先進教學方法是創建精品課程的關鍵。確實做到以上幾點，就能真正實現建設精品課程的課本目標即提高學校教學質量和人才培養水平。

參考文獻：

[1]楊志鵑，王維民.食品保藏原理精品課程建設探討[J].中國現代教育裝備，2010，11（99）：65-66.

[2]曾名湧，劉尊英，董士遠，等.“食品保藏原理與技術”國家級精品課程的建設與實踐[J].中國大學教育，2010，（2）：59-61.