都勻毛尖茶制作技藝

文-綜合整理

歷史傳承都勻毛尖又名“白毛尖”“細(xì)毛尖”“魚鉤茶”,是黔南三大名茶之一，也被列入中國十大名茶之一。據(jù)1925年《都勻縣志稿》載:“茶,四鄉(xiāng)多產(chǎn)之,產(chǎn)水菁者尤佳,以有密林防護(hù)也。1915年,巴拿馬賽會上曾得優(yōu)獎。輸銷邊粵各縣,遠(yuǎn)近爭購,惜產(chǎn)少耳。自治明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳,細(xì)者曰毛尖茶。”可見,史籍對毛尖茶的產(chǎn)地、采摘時(shí)間、產(chǎn)品品質(zhì)以及產(chǎn)銷情況均作了簡明的記述。歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳,1973年都勻茶場通過調(diào)查研究,試制成功新的毛尖茶,使這一古茶重放光彩。

1982年在全國名茶評比會上,都勻毛尖以過硬的品質(zhì)跨進(jìn)了全國名茶的行列。產(chǎn)品除銷往北京、上海等大城市外,還遠(yuǎn)銷日本和港、澳等地,深受消費(fèi)者的贊賞。毛尖茶產(chǎn)于貴州黔南布衣族苗族自治州的都勻市,以主產(chǎn)區(qū)團(tuán)山鄉(xiāng)的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產(chǎn)品質(zhì)最佳。這里山谷起伏,海拔千米,映谷溪間,林木蒼郁,云霧籠罩,氣候溫和,平均氣溫15.5℃,年有效積溫4915℃,冬天不嚴(yán)寒,夏季無酷暑,年降水量1404毫米,尤其是春夏之交,細(xì)雨蒙蒙,極利茶芽萌發(fā)。茶樹多生于峽谷溪澗兩旁,有蒼翠欲滴的常綠針葉與闊葉喬木為其天然屏障,形成空氣濕潤與多漫射光的優(yōu)良環(huán)境。

都勻毛尖條索緊細(xì)卷曲、綠潤、白毫顯，湯色黃綠明亮，香氣馥郁，滋味鮮醇，葉底嫩綠明亮。素有“三綠透三黃”的特征，即干茶色澤綠中帶黃、湯色綠中透黃、葉底綠中顯黃。茶葉內(nèi)含的咖啡堿和兒茶素能促使人體血管壁松弛，并能增血管有效直徑，使血管壁保持一定彈性，消除脈管痙攣。毛尖茶中的一氨基丁酸對松弛血管壁的效應(yīng)更顯著;大多數(shù)高血壓患者血壓增高受血管緊張素所控制，一旦抑制住血管緊張素活力，就能達(dá)到降壓作用。

1993年國際抗衰老食品博覽會上，都勻毛尖茶榮獲金獎。被茶葉界人士和中國茶葉研究所譽(yù)為“茶中極品，保健首品！”2014年11月11日，都勻毛尖茶制作技藝入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

都勻毛尖制作工藝

第一步：采摘

采回的芽葉必須經(jīng)過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、鱗片及非茶類雜質(zhì)等。攤放至色澤由鮮綠變成暗綠，葉質(zhì)柔軟，茶香凸顯，即可炒制。

第二步：殺青

都勻毛尖殺青也遵循：高溫殺青，先高后低；老葉嫩殺，嫩葉老殺；拋悶結(jié)合，多拋少悶的原則。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當(dāng)葉質(zhì)轉(zhuǎn)軟，手捏成團(tuán)，松手漸散，清香透露，降低鍋溫進(jìn)入揉捻工序。

第三步：揉捻

揉時(shí)長、用力重，是都勻毛尖茶揉捻的特點(diǎn)，是形成毛尖條索緊細(xì)卷曲、滋味濃醇的因素之一。用雙手順時(shí)針揉捻的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達(dá)到茶葉緊卷成條、細(xì)胞破碎充分、茶汁外溢，當(dāng)達(dá)五成干時(shí)即轉(zhuǎn)入搓團(tuán)提毫工序。

第四步：搓團(tuán)提毫

將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團(tuán)，抖散結(jié)合，反復(fù)數(shù)次至七成干度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結(jié)合，搓至白毫顯露，茶葉約八成至九成干時(shí)，降低鍋溫，將茶葉薄攤鍋中炒至足干。炒干時(shí)作輕巧翻炒動作，使茶葉里外干度一致，增進(jìn)香氣。