家族傳承式古法釀酒文化探析

蘇永明

摘要：景德鎮市非物質文化遺產項目“樂平百年徐氏酒坊”，其家族傳承式古法釀酒文化有著深厚的歷史淵源和鮮明的地域特色。徐氏酒坊扎根于中華酒文化的沃土，工藝白酒的古法釀造技藝優勢突出，家族文化積淀深厚，其發展道路與國家命運緊密相連。徐氏酒坊適應時代發展的要求，代代相傳、生生不息，體現了徐氏家族最深沉的精神追求，值得我們深入研究，大力弘揚。

關鍵詞：樂平塔前鎮 徐氏酒坊 古法釀酒 家族傳承

在五千多年的文明發展進程中，中華民族創造了博大精深的燦爛文化。無論從歷史長度、文化深度、地域廣度上來說，還是從工藝的復雜度、民族的獨有性上來說，中國傳統工藝白酒的古法釀造技藝都應該是世界非物質文化遺產名錄上不可替代的符號，中國也是全球公認的草本發酵技藝和白酒蒸餾生產技術的唯一鼻祖。在世界所有酒類中，中國傳統工藝白酒的釀造更講究生態發酵活性，整個釀造工藝更復雜，活性酒品質更純。這些白酒釀造技藝都凝結了中華民族幾千年的歷史、文化、禮儀、習俗等多方面的精粹，是真正的“國粹”。

時至今日，傳統工藝白酒依然是世界認識中國、中國溝通世界的“醇香繞梁”之名片。然而，“活在民間，死于廟堂”則成為當下各門類中國傳統手工作坊工藝文化的真實寫照。從傳統手工農耕文明過渡到高度發達的工業文明，全球僅用了短短200年時間。有著千年歷史的中國傳統古法釀酒作坊文化在近200年間的家族式傳承發展歷程，就是見證這一民俗歷史變遷的“活”縮影。

習近平總書記曾深刻地指出：“中華文化延續著我們國家和民族的精神血脈，既需要薪火相傳、代代守護，又需要與時俱進、推陳出新。我們要加強對中華優秀傳統文化的挖掘，使中華民族最基本的文化基因同當代中國文化相適應、同現代社會相協調，弘揚跨越時空、超越國界、富有永恒魅力、具有當代價值的文化精神，激活其內在的強大生命力，讓中華文化同各國人民創造的多彩文化一起，為人類提供正確的精神指引。”鑒于此，筆者以江西省景德鎮市非物質文化遺產項目“樂平百年徐氏酒坊”為例，梳理了其200年間家族式傳承的興衰歷程，以期通過挖掘單個優秀的傳統手工作坊文化，實現弘揚家族傳承式古法釀酒作坊文化的目的。

圖1 非物質文化遺產項目“百年徐氏酒坊”牌墻

一、乾嘉盛世時期的徐氏古法釀酒始創者——徐公金斗

江西省景德鎮市以南20千米，樂平市以北10千米，婺源縣以西30千米，鄱陽湖以東30千米，懷玉山脈腳下，這就是景德鎮市非物質文化遺產項目“樂平百年徐氏酒坊”所在地塔前鎮（古稱雁塔街）地理坐標位置的簡單描述，這片樂土也是贛東北地區著名的樂平谷酒古法釀造技藝的發源地。童叟皆知的贛東北俗語“樂平的谷酒，婺源的傘，杭州的妹子不用揀（方言讀gang）”說的就是塔前鎮傳統百年徐氏酒坊所釀制的古法發酵工藝的窖藏白酒。

圖2 有著二百多年歷史的清早期燒制的酒垛子

乾隆四十八年（公元1783年），徐公金斗出生于樂平市龐公村。公元1803年，塔前徐氏古法釀造技藝由創始人徐公金斗始創。1806年初，因塔前鎮地廣人稀，有大量可耕之田，徐公金斗舉家從樂平市龐公村遷居至現塔前鎮高圳村耕作。徐公金斗生有七子，剛開始生活拮據，為改善生活，購置良田，他開始走鄉串戶上門授藝，通過自帶自制酒曲上門加工形式，替遠近大戶人家釀酒。據徐氏族譜記載：“徐氏古方釀制谷酒也因此名揚樂平北鄉，于懷玉山脈以南雁塔街附近（今塔前鎮高圳村）置地百畝，金斗公花甲之年捐功名九品。”那時，樂平的谷酒已傳遍贛東北地區，與婺源的傘，杭州的姑娘齊名。公元1842年，第一代創始人徐公金斗正式以口述及授藝的方式傳草本酒曲制作秘方及釀酒技藝給幼子世芳，并立下每代只傳一子的規矩。

第一代創始人徐公金斗所處的歷史時期正是清朝的繁榮鼎盛時期，這一時期，國泰安康，傳統手工業發達，人民生活自給自足，一派欣欣向榮的景象。正是在這樣的背景之下，普通農民得以有機會獲得發展自身技藝的舞臺。百年徐氏古法釀酒的創始人徐公金斗抓住了這一良機，獲得了作為一個普通農民的絕佳機會，使得他的這一技藝得以發揚，并給自身帶來了莫大的成功。在自己功成身退之時，還捐官九品，這在當時的鄉里已是莫大榮耀，比起自己置下良田百畝的家族產業要光榮得多。百年徐氏古法釀酒也從此奠定了自己在贛東北這一區域內的經濟、社會、鄉俗等良好基礎。

二、清朝衰落時期的百年徐氏酒坊始建者——徐公世芳

徐氏族譜記載：“道光四年，暨公元1824年，第二代傳承人徐公世芳生于雁塔街（今塔前鎮）高圳村，為金斗公幼子，1842年世芳公于高圳村始建酒作坊。”徐氏古法釀酒技藝第二代傳承人徐公世芳執掌百年徐氏酒坊數十年，樂平徐氏谷酒得以名揚贛東北地區。那時，塔前鎮周邊附近鄉民開始有商賈者肩挑車拉徐氏酒坊古法釀造的窖藏酒，經瓷都故道（經花門樓、上徐驛、巖前、翻越）到達景德鎮、浮梁、婺源、古徽州、饒州進行交易，換得瓷器、茶葉、鹽等物品回鄉置業。

圖3 有著一百五十多年歷史的清中后期手工打制的冷卻鍋

在第二代傳承人徐公世芳時期，樂平北鄉地區為了方便罐裝徐氏酒坊所生產的谷酒前往各地交易的需要，在雁塔街（今塔前鎮）高圳村附近的瀛里村、窯上村等地區，帶動了樂平北鄉村民燒制土泥陶壇罐作坊業的盛起，樂平地方志史稱為“北窯”，與當時著名的樂平南鄉接渡鎮燒制咸菜壇罐的作坊“南窯”齊名。1873年，百年徐氏古法釀酒第二代傳承人徐公世芳正式以口述及授藝的方式傳草本酒曲制作秘方及釀酒技藝給幼子正保，并叮囑每代只傳一子的規矩。

百年徐氏古法釀酒技藝第二代傳承人徐公世芳公所處時代正是清朝由中興走向衰落的過渡時期，國家的狀態無疑延伸到了普通手工藝人的世界，在執掌百年徐氏古法釀酒技藝的前期，徐公世芳頂著父輩的榮光及鍥而不舍的個人努力，雄心壯志地實施了百年徐氏酒坊的工程建設，真正意義上的讓徐氏古法釀酒技藝有了自己的生產基地——酒槽坊，百年徐氏酒坊文化進入了全新的歷史時期。這對于徐氏古法釀酒技藝有著開創奠基性質的功績，百年徐氏酒坊由此正式誕生。與此同時，由于整個國家正走在沒落的路上，在徐公世芳執掌徐氏酒坊的后期，百年徐氏酒坊的經營已經危機重重。

三、清末民初的百年徐氏酒坊傳承者——徐公正保

徐氏族譜記載：“公元1902年，百年徐氏酒坊第三代傳承人徐公正保首次文字記錄了徐氏古法釀酒的酒曲制作草本藥方。”至此，百年徐氏古法釀酒技藝傳承中最為關鍵的部分——草本酒曲制作秘方形成了紙質文字形式，也正是這次傳承方式的改變，使得后來百年徐氏酒坊的傳承者們得以被重視，他們在繼承酒坊前必須就讀私塾，識文斷字，而這是第三代傳承人徐公正保對這個百年古法釀酒家族的最大貢獻，讓后繼者們在新時代到來之際能緊緊把握住時代的脈搏，同時賦予百年徐氏酒坊在未來發展潛力上的無限可能。

圖4 光緒年間有著一百多年歷史的徐氏酒曲秘方

第三代傳承人徐公正保執掌百年徐氏酒坊時期，正值清朝走向覆滅的最后階段。百年徐氏酒坊開始受到國家時局動蕩的影響，只能艱難維持，糧食短缺問題成為酒坊經營的致命傷，釀酒作坊經營舉步維艱。1912年，徐公正保眼見百年徐氏酒坊即將進入停產困境，終日不悅，抑郁而終。

百年徐氏酒坊在第三代傳承時期的浮沉起落，是那一歷史時期家國現實縮影的見證，也是中國傳統手工古法釀酒作坊最后的存在，因為全球化的工業文明之火已經勢不可擋地在復興國家的道路上一路狂奔。進入20世紀的中國，食品工業化的車輪在傳統作坊搖搖欲墜的軀殼上來回碾過，不計其數的各類傳統作坊文化沉沉睡去。

四、近現代動蕩時期的百年徐氏酒坊堅守者——徐公仁柳與徐公廷裕

1912年，百年徐氏古法釀酒第四代傳承人徐公仁柳正式繼承紙質酒曲草本制作秘方及徐氏古法釀酒技藝，執掌風雨飄搖中的百年徐氏酒坊。

圖5 徐氏酒坊有著百年歷史的清末古酒窖洞

據百年徐氏酒坊第五代傳承人口述：“公元1912年，第四代傳承人徐公仁柳接掌酒坊經營，大約在1937年抗日戰爭爆發前后，第四代傳承人徐公仁柳因無力維系，百年徐氏酒坊首次停產歇業，轉為務農求生活。在此期間，大約在1913年左右，徐公仁柳于酒坊后山竹林始開鑿第一口酒窖，藏無市之酒。”1961年，徐公仁柳歿時，百年徐氏酒坊已是家徒四壁，茅屋避雨，酒坊漸毀。

第四代傳承人徐公仁柳在酒坊停業后期，開始散盡家產送獨子廷裕讀書學文。1949年，新中國成立，第五代徐氏古法釀造傳承人徐公廷裕因飽讀詩書而入樂平縣（今樂平市）教育局公職，職至小學校長。期間遇上三年自然災害，為補貼家用，徐公廷裕偶爾上門給人釀酒以貼補家用。1968年，徐公廷裕返村務農，偶爾釀制了幾缸酒拿去交易求生活，終仍因貧困無糧，過量食用觀音土而積病不治。1968年，徐公廷裕傳徐氏酒坊古法釀造技藝及紙質草本酒曲秘方于次子金山。

第四、第五代百年徐氏酒坊傳承者正處在國家動蕩、戰亂不斷、自然災害頻發的歷史時期，百年徐氏酒坊的境況也隨著國家的大環境跌入谷底。家國的脈絡縮影在一個百年傳承的傳統家族式酒坊興衰歷程上清晰可見，百年徐氏酒坊的傳承者們僅僅是那個時代作為億萬底層人民的代表，頑強地保留著這技藝的生命。與那時所有中國老百姓一樣，相信活下去，就有希望。正是因為這樣一個簡單而又富有哲理的信念，伴隨著百年徐氏酒坊進入了新的歷史時期，徐氏酒坊以活著，并從未斷代的家族傳承方式頑強地迎來了家國的復興時代。

五、當代民族復興時期的百年徐氏酒坊守護者——徐金山與徐錦彬

公元1975年，徐氏古法釀造第六代傳承人徐金山于徐公仁柳開鑿的酒窖前院重修祖宅、作坊，百年徐氏酒坊重新開業，重生的徐氏古法釀造白酒以高檔散裝白酒再次聞名于樂平北鄉，并于1979年新開鑿酒窖兩處。2015年，徐金山首創“塔前窖”品牌草本富硒窖香型瓶裝白酒入市，目前已成為江西省高端傳統手工定制酒的第一品牌。2017年，百年徐氏古法釀酒工藝作坊被景德鎮市市政府授予“非物質文化遺產保護項目”稱號。第七代傳承人為第六代傳承人徐金山師傅的獨子徐錦彬，是歷史學研究生，主要從事中國傳統釀造史、民俗史的研究，致力于“塔前窖”品牌文化策劃及百年徐氏酒坊文化的傳承傳播，在宣傳弘揚家族傳承式古法釀酒作坊文化有著不可磨滅的貢獻。

第六代傳承人徐金山師傅堅持嚴格繼承祖上秘方制作酒曲，拒絕現代工業酒曲發酵，放棄使用化學酒曲而帶來的高產量誘惑，堅持在現代工業文明中固執地使用松木燃料、木質甑蒸、深井含硒泉水、無公害谷物等原料和器具，嚴格秉持傳統工藝進行每道工序的操作，加之百年古窖洞藏五年以上才入市的苛刻要求，如今每年百年徐氏酒坊只對市場提供10000千克窖藏酒的定制，以確保百年徐氏酒坊古法釀造的白酒，能夠以其悠久的傳承文化及高標準的品質要求，入心入口到每一位定制者的酒杯之中。

值得一提的是，百年徐氏古法釀造工藝傳至今日，已歷經七代，兩百多年之久，百年徐氏酒坊所保存下來的百年以上古法釀酒器具文物五件：乾隆年間酒垛子一個、嘉慶年間酒壇一口、道光年間冷卻鍋一口、同治年間酒垛子一個、光緒年間酒壇一口，祖傳1902年徐氏古法釀造紙質酒曲制作秘方一件，百年古酒窖一處。這些文物即使放在全國范圍內，百年徐氏酒坊的古法釀造文物文化傳承的完整保存度也是極為罕見的。

六、結語

中國地域歷史文化的多樣性和多變性使得傳統古法釀酒工藝有著不同的區域特色。樂平百年徐氏酒坊的古法釀造傳統工藝白酒，因其產地的原料、獨特的酒曲配方、氣候環境、含硒水質、工藝差異，與其他地區白酒味道存在明顯差異。如北方高粱酒的濃烈、南方谷酒的綿柔、西部白酒的醇厚、東部米酒的香甜。而百年徐氏酒坊的窖香型白酒憑借其實現重金屬零含量及活性有益菌數十種且含硒的鮮明特征，成為工業文明下的白酒無法企及的高品質傳統文化產品。

習近平總書記強調：“不忘歷史才能開辟未來，善于繼承，才能善于創新。優秀傳統文化是一個國家、一個民族傳承和發展的根本，如果丟掉了，就割斷了精神命脈。”百年徐氏酒坊文化積淀深厚，保存的那些百年酒坊文物既是見證中國傳統古法釀造文化“活”歷史的佐證，又是歷史上家國變遷縮影的寫真。慶幸的是，百年徐氏酒坊第六、第七代傳承人正好生活在我國高速復興的歷史時期。家國變遷的縮影還在，百年徐氏酒坊歷經浮沉，迎來了最好的發展時代，同時也迎來了對抗現代工業文明最壞的時代。保持定力、堅守傳統，百年徐氏酒坊依然用活著的手工文化詮釋古法釀造作坊的“純粹性”。因此，我們必須善于弘揚優秀傳統文化，在繼承中發展，在發展中繼承。

※本文系2017年江西省高等學校教學改革研究重點項目《地方本科院校歷史學專業課程研究型教學法的探索與實踐——以“中國文化史”課程為例》的階段性成果，項目編號：JXJG-17-10-3。

（作者單位：江西科技師范大學歷史文化學院）