無鴨不成席

統籌/周敏、李春暉

山山秋色，樹樹秋楓。秋之色，楓之韻。賞楓葉之美，品美酒之醇香，與南京人最愛的鴨肴為伴，是一大樂事。鴨子滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水功效，所以非常適合在秋天這個季節吃。而且作為一種溫補食材，鴨肉既能滋陰補虛，又能清肺火、止熱咳。

金陵人食鴨的歷史可追溯至春秋戰國時代，早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人筑地養鴨的記載。相傳鹽水鴨至今已有一千多年歷史，但有文字記載遲至明初。明末清初南京就住有很多回民，為此，食鴨之風南京最盛。現在金陵鹽水鴨已成為南京的一張名片，和雨花石、云錦并稱“南京三寶”，作為走親訪友之禮品互相饋贈，并走出南京，走向世界。鹽水鴨作為金陵特色名肴在國內外許多地區成功舉辦過多期美食節，名揚海內外。

烤鴨是南京傳統佳肴之一，南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩、肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，香嫩可口。但是真正的行家，卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。店里鴨子烤得好不好，大抵看看賣相便可以揣測出來，但老鹵對不對味，卻非得口舌親嘗方知。

南京人的口味喜好小糖醋，講究略甜微酸、鮮咸適度。調制這樣的味汁，功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨，鴨腔子里面必得灌水。外烤內煮，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁，澆上糖色、米醋、精鹽，考究起來加一滴醬油都不算本事，端出去的紅湯老鹵才叫地道。

朱元璋建都南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴。為了增加鴨菜的風味，廚師采用炭火烘烤，成菜后鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被宮廷取名為“烤鴨”。金陵烤鴨，鴨皮金紅、油潤光亮、香脆酥松，鴨肉嫩鮮香，食之滿口香，堪為色、香、味三絕。