用一輩子做好一道菜

彭慶福師傅如今70歲有余，自60歲退休后，在南京華泰萬麗酒店繼續發揮余熱，為客人制作出傳統正宗的鹽水鴨。

彭師傅的父親曾經經營著一家熟食店，制作鹽水鴨、腌肉、香腸香肚等，從鎮江輾轉到揚州，最后在南京定居。出生于南京的彭師傅自13歲起就跟著父親學做鹽水鴨，從小的耳濡目染讓他對鹽水鴨有著一種特殊的感情。至今彭師傅制作鹽水鴨已經有50多個年頭了。

懷揣家傳手藝的彭師傅通過父親介紹到一家國營食品公司工作，在那里有很多做鹽水鴨的前輩師傅，跟著他們又學到了很多。當時的彭師傅年齡尚小，制作鹽水鴨的工序繁復，他總是感到很疲憊，再加上作為新手經常會出現失誤，做出的鴨子味道不對，遭到前輩的批評，讓彭師傅產生了挫敗感，甚至想放棄這一行。但是最后都堅持下來，通過潛心學習真正掌握了制作鹽水鴨的技能。之后彭師傅便從懵懂地由父親帶入行，到自己慢慢有所領悟逐漸對工作產生興趣，不斷地去探索，提高鹽水鴨的制作水平。

每天彭師傅制作的鹽水鴨有上百只，隨著社會發展，人們的口味也有所改變，以前的鹽水鴨儲存不方便就要重鹽一些，現在人們講究健康飲食，鹽水鴨就要在用鹽的量上做一些調整。要做到清淡不肥膩，清爽肉香濃，回味無窮，老少皆宜。做鹽水鴨最關鍵的就是要選好食材，桂花飄香的季節是鴨子最肥嫩的時候，這是由于過去稻子收割后，人們會將鴨子放入稻田中，鴨子吃了散落的稻粒慢慢長肥。而后人們坐船在水里趕鴨進城去市場販賣，在這過程中鴨子捕食水里的小魚小蝦，充分補充了營養，長途游走也讓鴨子更加健碩。彭師傅說，光有制作流程和標準是不夠的，做好一道菜不是一看就會一做就懂，也要自己不斷地摸索和總結。總結過程中不能犯經驗錯誤，每一道工序都要嚴謹。做手藝人要有好的心態，既然做了就要盡力達到最好，不能怨天尤人。鹽水鴨的制作工藝看起來簡單，實際上整個工藝流程較為復雜。就以復鹵這個加工環節而言，南京一年四季的溫度都不一樣，鹽水鴨復鹵的時間也都不同。如太陽天、陰天、下雨天和黃梅天，對鹽的滲透也都有不同程度影響，為此腌鹽水鴨和鹽水鴨復鹵的時間也都要根據“春夏秋冬，陰陽干濕”、鴨子的品種、重量、多少、老嫩作相應的調整。而調節咸味濃淡和腌制時間長短是要靠生產環境、設備等硬件條件和科學的控制參數以及長期積聚的經驗來綜合把捏的。

一輩子做一道菜，用心做，品質有所保證，經得住時間和市場的考驗，就能創造出好的品牌。如今制作鹽水鴨對彭師傅來說不僅是工作，更是一份需要流傳下去的責任。退休后選擇重新出山，除了手藝得到認可的自豪感，更重要的是希望鹽水鴨的制作工藝能得到完善的傳承，以老帶新，讓口味更穩定，讓更多人認識鹽水鴨，愛吃鹽水鴨。這也是彭師傅的一個心愿，并且當成自己的“歷史使命”。

將生鴨胚控干水分后，用精鹽、花椒炒熱即成炒鹽。用炒鹽從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽擦遍鴨身，再用炒鹽從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。鴨子的腿和胸部肉較厚要擦透，將鴨放入缸內腌制3小時。

鹽水鴨制作流程

將生鴨胚放入清水中，漂洗1小時去盡血水，洗凈瀝干。

初加工環節

腌制環節

泡鹵環節

將腌制好的鴨胚控去水分后放入老鹵中浸泡。

復過鹵的鴨胚放置24小時，使之滲透入味。

將浸泡過鹵后的鴨胚吊上推車架，進行風吹，以達到除去水汽，收緊鴨體脂肪的作用，而且還能使鴨肉富有韌性且香醇度。

將制好的鹽水鴨胚放入清水中漂洗，這樣可去掉一些咸味和雜質，而使煮好后的鹽水鴨更加嫩白，將浸漂好的鹽水鴨胚放入開水鍋中煮開，撇清浮沫，加黃酒、花椒、八角、蔥、姜，蓋上蓋子，微火焐后揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁，再蓋上蓋子繼續微火焐25分鐘后，即可取出。采用這種低溫煮熟法的優點是鴨子的肌肉儲水性好，有效地防止鹽水鴨特有的幾十種揮發性芳香物質的流失。

“老鹵”

鹽水鴨制作過程中最不可缺少的就是“老鹵”，這個老鹵的配方、保管工藝也有很多講究。所謂老鹵，就是反復加鹽、蔥、姜、八角、花椒，日復一日，年復一年，和原料鴨肉中的可溶性物質越來越多地溶解在鹽鹵水中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味，也就形成了“百年老鹵”。為了保持鹵水質量，必須要煮清鹵水，隨時保持鹵水的清度，不發紅色，并要用腌鴨子的血水來做清鹵。