食鴨寶典：南京人最會(huì)吃鴨

一說(shuō)到南京美食，無(wú)論是南京人還是外地的老饕，第一個(gè)想到的就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹胞}水鴨”了。南京人最?lèi)?ài)也最會(huì)吃鴨。在南京，有無(wú)鴨不成席的說(shuō)法。

鴨血粉絲圖片提供/回味鴨血粉絲湯店

正宗的南京鹽水鴨，用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮呈淡琥珀色，油膩而不肥膩；肉嫩微紅，骨髓發(fā)灰綠，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。

老南京人待客，如果家里匆忙沒(méi)有準(zhǔn)備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者燒鴨。去店里“斬”鴨子也有講究，一般把整只鴨四分開(kāi)來(lái)，可以“斬”半只，也可以只“斬”其四分之一，可分為兩個(gè)“脯子”和兩個(gè)“后座”。

“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”，“后座”就是鴨后半身。“斬脯子”要搭一段鴨頸子，“斬后座”要搭半個(gè)鴨頭。有的人特別愛(ài)吃鴨頭，所以往往就喜歡“斬”后座。整只鴨子一“斬”為二，又分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開(kāi)不帶鴨脊骨的那邊，“硬邊”則反之。懂的人都要求“斬”軟邊，既多吃些鴨肉，又不“打秤”，還省錢(qián)。

對(duì)于南京人來(lái)說(shuō)，鴨子一身都是寶。除了吃鴨肉、鴨頭、鴨脖子，南京人還喜歡吃鴨血、鴨肝、鴨肫、鴨舌、鴨四件等等。而且做法不一，或炒菜、或做湯、或鹵制，總能誘惑南京人的味蕾，百吃不厭。比如，大名鼎鼎的鴨血粉絲湯早已成為風(fēng)靡全國(guó)的美味小吃；軟嫩肥糯的糟香鴨舌、燒烤鴨舌，作為解饞的零食，令人欲罷不能；老南京人還喜歡把鴨心肝洗凈，和切成段的蒲芹一起炒，清香又鮮嫩，是一道簡(jiǎn)單易做的家常菜。

醬鴨頭圖片提供/珍寶坊