桂花鴨：好鴨來自好手藝

桂花鴨的響亮品牌聞名已久，南京桂花鴨（集團）公司擁有6家子公司和“桂花” 、“韓復興”、 “金陵”、“紫金山”等多個品牌，主營鹽水鴨和醬鹵肉制品，產品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調理食品等六大系列100多個品種，年加工桂花鴨近1000萬只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開關系的。南京桂花鴨（集團）公司資深高級技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質文化遺產名錄項目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質文化遺產保護優秀傳承人”，著實是位“鹽水鴨”工匠。

賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市財貿系統勞動模范，曾師從于全國勞動模范、有“南京鴨司令”之稱的潘義州老師傅。自小的耳濡目染、父輩的言傳身教，為賈友文日后成為一名鹽水鴨加工“大師”奠定了扎實的基礎。

1983年賈有文參加工作后，一直從事板鴨、鹽水鴨的生產加工。他技藝精湛，技術全面，敢于創新，很快成為企業技術能手，并在同行業脫穎而出。30多年來，在他主導下先后完成南京鹽水鴨100余個新品研發項目，擔任過“中式傳統鹽水鴨工業化、標準化與信息化的實現”項目組成員，并參與了國內首條鹽水鴨工業化生產線的工藝策劃。2008年，他受邀參加了聯合國歐盟經濟委員會（UN/ECE）肉類標準研討會。央視《朝聞天下》欄目以他為原型和采訪對象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專題片。

如今的賈有文潛心于鹽水鴨工藝傳承，在他的帶領下，一批又一批年輕人成為行業的中堅骨干，使南京鹽水鴨這道傳統美食不斷發揚光大。他多次攜南京板鴨、鹽水鴨應邀參加香港、德國等國際美食展，讓南京味道傾倒全世界。

賈有文認為，那些沿襲了千百年的傳統工藝，和一代又一代鹽水鴨藝人對產品品質孜孜不倦的追求，就是一種工匠精神，是非物質文化遺產傳承中最為寶貴的財富。

據介紹，鹽水鴨從選料制作至成品，有一整套傳統的方法和要求，其口訣是：“炒鹽腌，清鹵復，烘得干，焐得足，皮紅肉白骨頭綠。”

“選料講究體長、身寬、胸肌飽滿、掖下有核桃肉。宰殺技術精湛，刀口要下，三管齊斷，放血要凈，不能破損表皮，脫大毛浸小毛，開、扣、洗、腌要做到月牙口、金錢檔，即腋下開口像月牙，檔下處理像銅錢；否則，肋骨有破損，檔部孔太大都會影響外觀。”賈有文如是說。

鹽水鴨傳統的主要加工器具有開刀、剁刀、燙缸、燙棍、木盆、鹵缸、毛鉗、蒸子鍋、篩子等。加工輔料是天然香辛料生姜、八角、蔥。

鹽水鴨的傳統制作工藝流程具體包括：清洗、干腌、濕腌、掛胚、烘干、煮制，每道工序中都有很多至關重要的環節。如炒鹽、老鹵、起鹵、復鹵的時間，因季節變化因素等都直接影響風味。鹽水鴨的煮制溫度也頗有講究，要控制在90℃—95℃，出鍋后讓其自然冷卻，散熱至20℃。

為了傳承和發揚鹽水鴨傳統制作技藝，以賈有文的名字命名的“大師工作室”在2015年成立，并把對非物質文化遺產的保護和傳承，與時俱進地推進行業健康發展和對于工匠精神的弘揚作為工作室的主要目標。這種對傳統文化的堅持和傳承，也成為桂花鴨打造百年品牌和鹽水鴨技藝不斷發揚光大的基石。

·桂花鴨傳統工藝流程·

清洗

掛胚

老鹵

復鹵