對烹飪教學實踐中的幾點思考

張紅明

摘要： 本研究結合烹飪教學的特殊性，分析了當前烹飪專業面臨的問題，并提出烹飪教學實踐的幾點思考，旨在更好的提高烹飪教學實踐的水平，從而培養更多優秀的烹飪人才。

關鍵詞： 烹飪教學實踐教學思考

烹飪是一門藝術，同時也是一種文化的積淀，各個地區由于文化、飲食習慣的差異，其菜品也有著明顯的差異，而不同地區的不同菜品，也是當前我國一張聞名世界的美食名片。我國在烹飪時，非常注重色香味俱全，其融合了傳統文化和美學，能夠充分展現我國各地地方的特色[1]。但就當前烹飪教學來看，除了生源較少之外，其實踐教學的質量和水平也存在明顯的落后問題，這使得學生的烹飪技術和知識與社會的要求不相符，從而致使其無法更好的就業。筆者結合多年的烹飪教學經驗，對烹飪教學實踐提出幾點思考。

一、烹飪教學的特殊性

（一）烹飪教學形式具有多樣性

烹飪教學通常是采取三種形式進行教學，分別為短期培訓、以師帶徒以及學術教育。在職業教學中，這三種方式通常是同時進行的。但學術教育本身又可劃分為中等和高等級別的教育，因學術教育的起步本身就相對較晚，同時又因為烹飪教學所需要的設施設備與其他學科有著一定的差異，這使得烹飪教學方式表現出非常明顯的復雜多樣性。

（二）烹飪教育需要堅持實踐第一

由于受到烹飪學科的影響，其本身就是屬于一門實踐和理論相結合的學科，同時對實踐的要求更高。為此，在進行烹飪教學的過程中，教師除了需要為學生講授相關的烹飪基礎知識之外，還應當采取積極有效的措施來實現對學生操作能力的提升，通過給予有效的指導，來幫助他們積極練習，從而促使其熟練程度得到有效增強[2]。

（三）烹飪教學條件具有制約性

我國的菜品非常多，且地方差異較大，各個地區的菜品在烹飪上也有著明顯的不同；除此之外，由于受到天氣變化的影響，在教學的過程中，需要在最佳的季節完成相應的教學任務，這是烹飪教學中的一個難點，其難度甚至不低于其他學科。由于它需要對多個方面進行全面的考慮，為此，我們在進行教學前，必須做好相應的準備工作和調研工作。

（四）烹飪教學原則具有多元性

烹飪教學除了需要遵守其他學科的教學原則之外，還必須遵守烹飪特有的教學原則，例如：必須做到在對中國烹飪精華進行繼承的同時，還要充分地展現創新精神，在進行實踐教學的過程中，通過不斷的練習才能夠更好的實現對技能提升。

二、烹飪實踐教學的思考

（一）加強烹飪實訓基地的建設

實踐教學體系是實習實訓最佳的條件和保障，是實現對學生職業素質以及專業技能掌握的重要載體。烹飪專業在教學中，通過對實訓基地進行建設，可更好的滿足其實踐教學的需求。在實訓基地建設中，除了需要具備面點制作、基本功訓練、冷菜拼擺實訓以及熱菜制作實訓等相關實踐場所之外，還應當在條件許可的情況下，進行“模擬廚房”的創建?！澳M廚房”需要根據酒店廚房的硬件設施、布局以及工作環境來對其進行建設，從而促使學生的實踐訓練有更加真實的環境[3]。除了對校內實訓基地進行強化之外，還應當加強校企合作建設，與酒店建立起良好的合作關系，通過工學結合以及頂崗實習等多種形式來實現對學生實踐操作能力的有效鍛煉和提升。

（二）改革教學方法，突出對實踐能力的培養

烹飪專業課應當密切圍繞行業崗位需要來開展對學生技能和知識的教學，基于實際崗位的主要任務，即崗位需要什么，教學就強化什么，崗位上如何進行操作，教學中就如何進行教學，從而實現對工作過程項目化課程的有效構建。在教學的方法上，則需要對傳統教學“先理論，后實踐”的教學模式進行改進，促使實踐與理論之間的界限能夠因此被打破，從而更好的實現實踐與理論的有效結合。經由項目教學來實現對技能以及知識的有效整合，堅持做到做中學，做中教。在進行實踐操作的過程中，還需要對相關理論知識進行學習，保證用多少就教多少的原則，堅持“必需，夠用”的理念，讓學生能夠一邊進行相關理論知識的學習，一邊進行實踐操作，從而實現對學生學習熱情的充分調動，進而更好的實現對學生綜合能力和實踐能力的有效提升。

（三）合理選擇教學菜品，提高學生應用能力

在實踐教學中，各種菜系應當選取更具有代表性的菜品來進行教學，保證學生能夠做到舉一反三，從而實現對各種烹調技法的有機整合。

菜品除了需要具有實用性。當前，我國餐飲業發展呈現為百花齊放的狀體，菜品的地方性和流行變化之間也因此表現為明顯的交融狀態，同時變化也非常的頻繁，加之，人們也更加注重對健康、營養、美味的追求，酒店在對菜品進行經營的過程中，必須對人們這種追求進行適應，為此，教學必須密切結合這種變化來開展教學。及時了解各種烹飪新技術、新原料、新工藝和新口味，讓實踐教學具有更強的時代特性和流行特性，保證學生所學到的技能與社會的要求相符合。

菜品還應當具備一定的廣泛性。在實踐教學中，在進行菜品原料選擇時，取料的范圍必須非常廣泛，確保學生能夠更好的掌握不同種類的原料制法。菜品的廣泛性還主要表現為不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品之外，還應當選較為流行的外系特色菜、名菜，來幫助學生不斷提升其烹飪技術和實際應用能力[4]。

（四）規范實踐教學實施

實踐教學主要分為講、演、練、品、評幾個部分。

講：主要是指教師結合烹飪實踐的主要目標，對其操作步驟衛生、要領以及安全規范等相關知識進行講解。講解的知識應當包括原材料的選擇、初步加工方法、切配相關要求、裝盤以及營養等各方面知識。

演：顧名思義就是進行演示，一邊進行演示，一邊進行講解，確保學生能夠明確操作程序、方法和要領，在進行演示的過程中，必須對操作的難點和關鍵點進行落實，通過分解、慢速以及重點演示等方式方法來更好的落實展現操作方法，使得演示的效果得到提升。

練：即為練習，由學生根據教師的演示來進行烹飪的練習，從而實現對其操作水平的提高。而該階段也是實踐教學最主要的階段，學生在練習的時候，教師需要對學生的操作技術進行指導，及時糾正存在的問題。

品：教師對菜品的品嘗方法進行示范，它與其他學科的教學環節存在一定的區別。教師在對菜點進行演示時，學生很難通過觀察就掌握要領，還必須對菜品進行品嘗，才能夠更好的了解菜品的質感和口味，從而更加全面的認識菜點。

評：簡單來說及時作出評價總結，指出學生實訓作品的不足之處以及怎樣改進。

（五）激發學生的學習熱情

當前，烹飪學生通常都存在一定的厭學情緒，為此，面對枯燥的烹飪訓練，如何更好的激發學生的學習熱情才是關鍵，讓學生能夠從實踐中找到樂趣，從而變“厭學”為“樂學”。教師可以用更加多樣的方式方法來豐富教學，例如：邀請餐飲業內專業技術人員以及專家等到校指導教學，讓學生能夠樹立起未來發展的目標。通過開展多種形式多樣的專業知識和技能大賽，在專業內形成良好的競爭氛圍，促使學生能夠樂于和主動參與技能學習。

結束語

總而言之，烹飪教學實踐應當從各個方面進行全面改進，通過不斷重視烹飪實踐，規范實踐方法，從而更好的幫助學生掌握烹飪技術和方法，為社會輸送更多具有高技術和高素質的烹飪人才。

參考文獻

[1]吳秋玲.對新形勢下烹飪專業教學的幾點思考[J].職業，2016，（23）：70-71.

[2]楊旭.當前形勢下中職烹飪教學的新舉措[J].無線互聯科技，2012，（12）：218.

[3]馮磊.關于烹飪教學實踐中的幾點創新思考[J].企業導報，2011，（08）：223.

[4]劉華順.“任務驅動法”在烹飪教學中的實踐與思考[J].成功（教育），2010，（12）：81.