花生種皮色澤研究進展

董禮 樊悅 穆國俊

摘要： 花生種皮色澤豐富多彩，而且還含有豐富的營養價值。本文闡述了白花生、黑花生、紫花生和粉花生種皮色澤的研究進展。本文內主要論述了花生種皮的成分、發展現狀和種皮色素沉積等方面。結果表明，彩色花生的栽培管理與普通花生基本一致，而且花生種皮色素沉淀時間及部位也存在一定的差異。結果對進一步深入研究花生種皮的遺傳屬性及其利用具有一定的參考意義。

關鍵詞： 花生種皮；色澤；現狀；色素沉積

花生（Arachis hypogaea L.）又名長生果，豆科植物，主要的植物油和植物蛋白資源，我國的花生資源非常的豐富。花生種皮，是指花生種子外表面的那層紅色（或黑色）種皮。花生種皮是花生的內種皮，一般分為紅色或粉紅色。現在人們育成的彩色花生，其種皮顏色有黑色、白色、紅白相間等。花生種皮中除了含有多種營養成分外，還富含黃酮素類化合物、原花色素、白藜蘆醇等多種生理活性成分，具有清除自由基、抗癌、降血壓等作用[1]。隨著人們生活水平的不斷提高，花生在用作加工食品和外貿出口的比例在逐步增加，且人們對特有的種皮色澤和特有的營養成分的花生需求日益增多[2]。

1 彩色花生種皮的成分

1.1 黃酮素類化合物

黃酮素類化合物，又稱為生物類黃酮素，大多數具有鮮艷的色澤，廣泛存在與自然界中。其主要的生理功能有：可以調節毛細血管的脆性與滲透性；有效的自由基清除劑。其作用僅次與維生素E；具有金屬螯合作用，可以影響酶與膜的活性；具有抗癌作用；具有抗維生素和抑制細菌的作用等。

1.2 原花色素

原花色素也稱為原花青素，是一種多酚類化合物，也在植物界廣泛存在，是黃烷-3醇衍生物的總稱。原花色素是由兒茶素、表兒茶素聚合而成。花生種皮中含有豐富的原花色素，含量占花生種皮干重的17%，其中50%左右的為生物活性較高的低聚物。有人體試驗證明，人類食用高原花色素含量的食物可以有效的降低抑制低密度脂肪酸的脂質過氧化，并增強其自由基清除能力[3]。動物實驗表明，原花色素可以有效地抑制化學因素誘導的脂質過氧化和DNA損傷[4]。

1.3 白藜蘆醇

白藜蘆醇是一種植物抗毒素，它是植物受到病毒進攻和環境惡化時產生的。主要存在于松樹、葡萄、朝鮮槐、虎杖、花生等72種植物中。白藜蘆醇具有顯著的藥理作用及生物學作用。近幾年研究發現，花生中也有白藜蘆醇，每克花生仁約含有1.7～3.7ug/g。張煊等采用高效液相色譜法測定花生的種皮、葉、仁、根、莖、花、果殼等7個部位中白藜蘆醇的含量，得出結論為花生的果殼、種皮、根、莖、花5個部位中含有白藜蘆醇。白藜蘆醇還具有保健功能，在抗癌、抗氧化、增強免疫力等方面作用顯著，花生種皮具有極高的綜合利用價值[5，6]。

2 彩色花生研究現狀

彩色花生，又被稱為多彩花生，多色花生，五彩花生等，彩色花生是普通花生種皮顏色變異而產生的多種顏色。彩色花生可以分為富硒黑花生、珍珠花生、白玉花生等幾個品種，按果仁外皮顏色又能分為白、紅白、紫紅、紫黑、黑和彩粒等幾個色系。五彩花生有黑底黃花紋、黑色、雪白、白底紅花紋、黃底黑花紋等顏色[7]。

彩色花生植株的外觀和栽培管理與普通花生基本相同，有較強的適應能力和抗逆能力，無論在沙壤土、酸性土還是黃壤土都能正常結實，其根瘤菌的共生固氮作用對提高地力，改良土壤板結起到重要的作用[8，9]。

3 花生種皮色澤變化及色素沉積規律

3.1 種皮色澤變化

種皮色澤是花色素苷，類胡蘿卜素，葉綠素和黃酮等物質表現的結果。隨著種皮的發育，白花生種皮的亮度變化較小，在果針入土25d時，亮度略有下降，隨后升高；黑花生和紫花生的亮度在果針入土30d前呈現急劇下降的趨勢，黑花生隨后趨于平穩并略有上升，紫花生趨于平穩并略有下降；粉色花生種皮的亮度呈現先升后降隨后又升高的趨勢。在花生種皮整個發育時期，白花生和粉種皮花生亮度變化范圍小，黑花生和紫花生在果針入土30d前亮度下降比較明顯，隨后黑花生的亮度略有上升，紫花生亮度略有下降。

3.2 種皮色素含量變化

在種子發育成熟過程中，黑花生和紫花生色素含量都明顯高于白花生和粉花生，白花生種皮中幾乎沒有色素，粉花生種皮中色素含量較少。果針入土10d后，種皮沒有產生變化，此時色素含量無顯著性差異。果針入土20d黑花生和紫花生的色素已經開始大量生成，果針入土30～40d種皮中的色素生成速率較快，一直到種子成熟色素都在不斷增加；而白花生和粉花生色素生成緩慢，種子成熟時色素仍沒有明顯增加。

4 彩色花生種皮色素沉積規律差異

不同顏色花生種皮色素物質沉積時間及其部位存在一定的差異。隨著種皮的發育，紫花生和黑花生在果針入土15-25d發生顏色突變現象，種皮顏色由白色突變為紫黑色，這也是紫、黑花生顏色不同于普通花生的主要原因；在整個種皮發育期間，白花生顏色沒有的明顯變化，普通粉紅色花生種皮顏色逐漸加深。

5 展望

果實表皮組織學表明，蘋果的花色素苷主要在果皮下的細胞中合成。歐洲紅色梨品種花色素苷分布在無色表皮層下2～7層的細胞中[10]。花生種皮的花色素苷分布在1-2層表皮細胞中，主要分布在最外層細胞中，部分彩色花生種皮在次外層呈現花色素苷[11]。

在花生栽培種中，種皮的深紅色和紫紅色顏色相近，但兩者的遺傳不同，這種情形類似于花生種皮的紅色也有兩種，一種紅色為顯性性狀，另一種紅色為隱性性狀[12]。種皮為白色的花生性狀是由兩對隱性基因控制還是由一對顯性基因控制，有關學者說法也不盡相同[13]，這可能與研究材料的遺傳背景不同有關。國內外關于黑花生和白花生的栽培方式及功能的研究較多[14]，同時對于花生色素的提取和成分鑒定，及不同種皮顏色籽仁的抗氧化性研究亦有相關報道[15-19]。

參考文獻

[1]林茂，趙景芳，鄭秀艷，孟繁博，李國林，黃道梅，陳曦，蔣力.不同顏色花生種皮色素提取工藝研究[J].花生學報，2018，47（03）：32-39.

[2]吳蘭榮，李正超，邱慶樹.特殊種皮顏色花生雜種優勢的研究[J].核農學報，2002，16（4）：203-207.

[3]張紅梅，王靜，金征寧.天然紅色素在肉制品中的應用[J].中國食品工業，2004（3）：50-51

[4]Bagchi D，Bagchi M，Stohs S J.Free radicals and grape seed pro-anthocyanidin extract：importance in human heglth and disense prevention[J].Toxicology，2000，148（2）：187-197

[5]劉大川，劉強，吳波，徐金發.花生紅衣中白藜蘆醇、原花色素提取工藝的研究[J].食品科學，2005（07）：144-148.