蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬的研究

王建化，王英平，陳海鷗，石磊*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學 海都學院，山東 萊陽 265200；2.黃島海關(guān)，山東 黃島 266000)

隨著人們對生活飲食質(zhì)量的要求逐漸提高，在生活節(jié)奏加快時，尤其是年輕人對醬的營養(yǎng)性和多樣性也提出了新的要求，本研究以蝦仁、干貝、鮮香菇、干辣椒、花生油為主要原料研制一種營養(yǎng)、美味的復合型海鮮拌飯醬[1-11]，適合拌飯、拌面、佐餐、入菜等各種吃法，適合各種消費人群。在現(xiàn)有的拌飯醬類型中，對于復合型拌飯醬的工藝研究甚少，復合型的海鮮拌飯醬產(chǎn)品更是甚少，本研究的蝦仁干貝香菇復合型拌飯醬可以填補這一空缺。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

干辣椒(四川)、鮮蝦仁、干貝、鮮香菇、味精、白砂糖、蠔油、甜面醬、海鮮調(diào)味料、花生油：均為市售。

1.2 主要設備

料理機、炒鍋、電子秤、電磁爐。

1.3 原料的選擇

1.3.1 干貝

選取顆粒飽滿整齊，無雜質(zhì)，味道純正，色澤黃而有光澤，表面有白霜，肉絲清晰，味鮮少鹽，有特殊香味的干貝。

1.3.2 蝦仁

選取形態(tài)完整，新鮮無異味，肉質(zhì)飽滿的河蝦或海蝦即可。

1.3.3 辣椒

選取形態(tài)完整，色澤鮮紅有光澤，無黑斑，干燥不潮濕，聞起來有辣椒香味的干辣椒[12]。

1.3.4 鮮香菇

選擇體圓齊正，菌蓋平滑，菌傘肥厚，菌褶整齊細密，邊緣內(nèi)卷，質(zhì)干不碎，手捏菌柄有堅硬感，色澤黃褐，顏色亮麗，略帶白霜，菌柄短而粗壯，遠聞有香菇特有的香氣，無雨淋片、焦片、碎屑和霉柱的鮮香菇。

1.3.5 花生油

選擇淡黃透明，色澤清涼，無沉淀，氣味清香，香味濃郁，符合國家標準GB/T 1534-2017《花生油》的要求：具有花生原油固有的氣味和滋味，無異味，不溶性雜質(zhì)、水分及揮發(fā)物≤0.20%，過氧化值≤7.5 mmol/kg，酸值≤4.0 mg/g，溶劑殘留量≤100 mg/kg[13]。

1.3.6 甜面醬

選取顏色鮮艷自然，具有醬香，無酸味霉病的甜面醬。

1.4 加工工藝及操作要點

1.4.1 工藝流程

原料處理(干貝浸泡、去雜、切碎，辣椒切碎，蝦仁洗凈，鮮香菇洗凈、切丁)→熱油→蝦仁油煎5 min→加入干貝、香菇丁→加入辣椒，炒出辣椒香→加入甜面醬，炒出醬香味→加入其他調(diào)味料→罐裝。

1.4.2 原料處理

1.4.2.1 干貝的處理

干貝在溫水(20～30 ℃)中浸泡1～2 h，去雜，泡發(fā)后擠去多余的水分，撕成細碎備用。

1.4.2.2 辣椒的處理

將辣椒切成細小的圈，放在料理機中打碎，倒出備用。

1.4.2.3 香菇的處理

將香菇洗凈，去除香菇腳，切成1 cm3大小的香菇丁，瀝干水分備用。

1.4.2.4 蝦仁的處理

將蝦仁去蝦線，切成細小的蝦仁丁備用。

1.4.2.5 炒醬

先加熱花生油，將蝦仁倒入鍋內(nèi)，煎至金黃色，加入干貝絲、香菇丁炒出香味，加入辣椒，待看到油變淺紅色，加入稱好的甜面醬翻炒，再依次加入白砂糖、蠔油、海鮮調(diào)味料、味精進行調(diào)味。

1.5 感官評價的方法

本次實驗邀請了10名食品專業(yè)人員對蝦仁干貝香菇復合海鮮拌飯醬的色澤、口感、香氣、滋味、外觀進行了評價，評分標準見表1。每人在評價時互不干擾，最后取10個評價結(jié)果進行分析。

表1 干貝香菇復合型海鮮拌飯醬的感官評價表Table 1 The standard of sensory evaluation for mixed seafood sauce with shrimp meat,dried scallop and mushroom

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗感官評定分析

2.1.1 花生油和甜面醬比對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表2 花生油和甜面醬比對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 2 The effect of ratios of peanut oil and sweet soybean paste on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表2可知，花生油和甜面醬比例在1∶1，1∶2，2∶1時感官評價相對較高。花生油的用量不宜比甜面醬的用量多太多，否則產(chǎn)品油層與醬層易分層，外觀上醬不粘稠。甜面醬的用量也不宜比花生油的用量多太多，否則醬體表面干燥，品質(zhì)不好。

2.1.2 蝦仁和干貝比對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表3 蝦仁和干貝比對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 3 The effect of ratios of shrimp meat and dried scallop on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表3可知，蝦仁和干貝比例在1∶1，1∶3，1∶5時感官評價相對較高。干貝的鮮味比蝦仁的鮮味足，在醬中起到提高鮮味的作用，干貝和蝦仁比大于1∶7時，會將蝦仁的香味掩蓋，在口感上嘗不到蝦仁，咀嚼感不會太好。蝦仁經(jīng)過油煎后，肉質(zhì)發(fā)硬，咀嚼性較好，適宜的蝦仁和干貝比能使醬的口感變豐富。

2.1.3 辣椒含量對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表4 辣椒含量對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 4 The effect of dried chili content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表4可知，辣椒含量在1%，3%，5%時感官評價相對較高。辣椒對醬的風味、色澤都有影響，適宜的辣椒含量可以賦予醬紅褐色的顏色，使其有良好的風味。若辣椒含量過多，則主客顛倒，辣椒會嗆鼻，掩蓋香菇、蝦仁、干貝的香味。添加過少，則醬的顏色不夠紅潤。

2.1.4 鮮香菇含量對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表5 鮮香菇含量對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 5 The effect of mushroom content on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表5可知，鮮香菇含量在6%，8%，10%時感官評價相對較高。鮮香菇本身的味道就特別的獨特，加入過多的香菇會掩蓋醬料的香氣。鮮香菇的量加入過少，在口感上沒有滿足感，香菇的獨特香氣會被其他物質(zhì)掩蓋。加入適宜量的鮮香菇，可以提高醬的風味和豐富口感。

2.1.5 加熱溫度對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響

表6 加熱溫度對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的影響表Table 6 The effect of heating temperature on quality of mixed seafood sauce with shrimp meat, dried scallop and mushroom

由表6可知，在炒醬過程中，加熱溫度對實驗的影響也比較重要，溫度超過100 ℃時較易糊鍋，溫度低于75 ℃時，所需的炒制時間過長。當加熱溫度在85 ℃時，所得到的海鮮拌飯醬色澤紅潤，香氣濃郁。

2.2 正交實驗

在單因素實驗和影響本產(chǎn)品風味、外觀、品質(zhì)的幾個主要因素下進行正交實驗，選取花生油和甜面醬之比、蝦仁和干貝之比、辣椒、鮮香菇作為4個因素[14,15]，然后對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬的工藝進行研究，結(jié)果見表7。

表7 正交實驗設計結(jié)果表Table 7 Design and results of orthogonal experiment

由表7可知，影響蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬品質(zhì)的主次因素為：花生油和甜面醬之比>蝦仁和干貝之比>辣椒>鮮香菇。花生油和甜面醬之比對蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬的影響最大。花生油和甜面醬為該海鮮拌飯醬的主要原料，它們的比例基本上決定產(chǎn)品最終的口感等，花生油和甜面醬的比例為1∶1時海鮮醬的外觀更加粘稠，品質(zhì)更好。其次是蝦仁和干貝的添加會增加醬的口感，適宜的蝦仁和干貝比可使醬的口感豐富，使海鮮拌飯醬的鮮味增加。鮮香菇本身具有獨特的香味，適宜的添加量會給海鮮醬帶來迷人的鮮味。辣椒的添加會使海鮮拌飯醬的色澤和風味發(fā)生變化，辣椒會使醬的顏色變?yōu)轷r紅色，當然辣椒加入過多會使香味變沖，掩蓋醬料的鮮味。得出結(jié)論：蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬的最佳配方為A1B3C3D1，即花生油和甜面醬之比為1∶1，干辣椒為5%，蝦仁和干貝之比為 1∶5，鮮香菇為6%，加熱溫度為85 ℃。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本文設計的復合型海鮮拌飯醬，以蝦仁、干貝、鮮香菇、干辣椒、花生油為主要原料，其最佳配方為：以100 g總量計算，即花生油和甜面醬之比為1∶1，干辣椒為5%，蝦仁和干貝之比為1∶5，鮮香菇為6%，加熱的最佳溫度為85 ℃，所得的產(chǎn)品有海鮮特有的風味，口感豐富，回味悠長。

3.2 討論

本文通過實驗探究出蝦仁干貝香菇復合型海鮮拌飯醬制作的最佳工藝，但在實驗的過程中仍有許多問題有待進一步的探究和解決：

海鮮拌飯醬的鮮味沒有達到預期效果；

海鮮拌飯醬在炒制過程中加熱溫度較難控制；

海鮮拌飯醬的味道較咸，除了咸味的拌飯醬，還可以研究其他口味的拌飯醬。