香辣即食調味堿蓬菜的研制開發

朱文慧，胡顯杰，步營，沈艷奇，李學鵬，季廣仁，勵建榮*

(1.渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質量安全控制工程技術研究中心”， 遼寧 錦州 121013；2.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121007)

堿蓬(Suaeda)屬于藜科、堿蓬屬一年生草本植物，是一種生長于鹽堿地和海濱沙灘的抗逆性較強的鹽生植物。我國堿蓬資源豐富，共有堿蓬屬植物21種及1個變種，遼寧、山東、江蘇等眾多省份均有分布[1]。

遼河入海口地區生長的堿蓬菜以鹽地堿蓬(又稱翅堿蓬，Suaedasalsa)為主，形成了被譽為天下奇觀的盤錦“紅海灘”[2]。

堿蓬營養豐富且具有很高的醫用價值，且有抗氧化、降脂、增強機體免疫、抗炎、抗衰老、抑癌等多種生物活性功能[3,4]，是一種綠色有機蔬菜，具有很大的開發價值[5]。目前，國內外對鹽地堿蓬的研究主要集中在其植物學特性及其耐鹽機理方面[6,7]，但是作為野生蔬菜進行深度開發成相關產品方面的研究還較少。本試驗利用干制堿蓬菜為原料，研究了復水和脫澀條件，研制了香辣即食調味堿蓬菜的配方，為堿蓬菜(翅堿蓬)的綜合加工利用提供了新的借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

干制堿蓬菜、植物油、調味品(食鹽、白砂糖、味精、雞精、芝麻油等)、香辛料(辣椒粉、花椒粉)、芝麻、I+G(呈味核苷酸二鈉)、乳酸(食品級)、檸檬酸(食品級)等：市售；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司。

高精度電子天平 深圳安普特電子科技有限公司；FY-50A 反壓高溫蒸煮鍋 濟南艾德諾儀器有限公司；電磁爐 美的集團；DZ-400/2S型真空包裝機 沈陽市新型包裝食品機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 干制堿蓬菜的復水方案研究

堿蓬菜為了方便保存一般經過干燥得到干制堿蓬菜，使用時需要再復水才能進行加工利用。為了得到最佳的產品品質，本試驗對干制堿蓬菜擬采用以下方案進行復水：

常溫復水法：將干制堿蓬菜浸入常溫自來水中浸泡，每隔12 h換1次水，直至堿蓬菜的質量不再增加為止；

高溫(90 ℃)復水法：將干制堿蓬菜置入90 ℃的熱水中浸泡，直至堿蓬菜的質量不再增加為止；

高溫(90 ℃)-室溫順序復水法：將干制堿蓬菜先浸入90 ℃熱水中浸泡1 h，冷卻至室溫，再將堿蓬菜浸泡于室溫自來水中，直至堿蓬菜的質量不再增加為止；

高溫(90 ℃)-室溫-高溫(90 ℃)順序復水法：將干制堿蓬菜浸入90 ℃的熱水中浸泡1 h，冷卻至室溫，再將堿蓬菜浸泡于室溫自來水中1 h，最后置于90℃的熱水中浸泡，直到堿蓬菜的質量不再增加為止。

復水程度以復水比表示[8]，即：

復水比 R=復水后質量Gf/復水前干制品試樣質量Gq。

1.2.2 干制堿蓬菜脫澀研究

干制堿蓬菜90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫，再將堿蓬菜浸泡于不同濃度的NaHCO3溶液中浸泡1 h，清洗干凈后再用90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫得到復水堿蓬菜。

1.2.3 加工工藝及操作要點

1.2.3.1 加工工藝

干制堿蓬菜→預處理→復水、脫澀→切分→入味→稱量包裝→真空封口→高溫殺菌→檢驗→入庫。

1.2.3.2 操作要點

原料預處理：干堿蓬菜(翅堿蓬)剔除雜草等肉眼可見雜質；去掉干枝，只保留嫩枝和葉的部分，并進行清洗；

復水脫澀：按照試驗工藝進行復水、脫澀；

切分：將已經復水、脫澀處理的堿蓬菜(翅堿蓬)使用切菜機切分一定的長度備用；

入味：按照試驗配方將原輔料加入堿蓬菜(翅堿蓬)中拌勻入味。其中植物油、辣椒粉(碎)、花椒粉的加工方法是：植物油加熱到180～200 ℃時，倒入辣椒粉(碎)、花椒粉混合物中攪拌均勻；

稱量包裝：入味的堿蓬菜(翅堿蓬)稱量200 g/袋包裝，包裝袋使用PE塑料袋；

高溫殺菌：包裝好的產品使用95～100 ℃水浴殺菌6～30 min，殺菌結束后冷水浴降溫至室溫；

檢驗：冷卻后的產品擦干水分檢查封口是否完整，內容物有無泄露，后經食品用金屬檢測儀對殺菌后的堿蓬菜進行金屬檢測。入庫產品抽樣做商業無菌檢驗，合格即為成品。

1.2.4 產品配方研究

1.2.4.1 香辣味堿蓬菜調味配方研究

復水處理、切段后的堿蓬菜(翅堿蓬)重量以100%表示，基礎配方為醬油2%，雞精1%，花椒粉1%，味精0.6%，芝麻油0.5%，酵母抽提物0.5%，炒熟白芝麻0.2%，乳酸0.15%，呈味核苷酸二鈉0.06%，檸檬酸0.02%。

在前期試驗的基礎上，以食鹽添加量、白砂糖添加量、植物油添加量、辣椒添加量做4因素3水平正交試驗，研究最佳的調味配方，因素水平表見表1。

表1 正交因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment %

1.2.4.2 感官評價

挑選20位食品感官評價員，經過培訓后組成感官評價小組，對制得的即食堿蓬菜進行感官評價，感官評價標準見表2。

表2 感官評價標準Table 2 Standards of sensory evaluation

1.2.5 產品質量標準的制定

參考GB 7098-2015《食品安全國家標準 罐頭食品》[9]、《果品蔬菜加工工藝學》[10]以及GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，初步制定產品的質量安全標準。

2 結果與分析

2.1 干制堿蓬菜的復水方案研究

不同方案的堿蓬菜復水比見表3。

表3 不同方法復水結果Table 3 Results of different rehydration methods

由表3可知，與方案①室溫復水法相比方案②高溫(90 ℃)復水法可明顯提高干制堿蓬菜的復水比。但是，在復水過程中的溫度變化(方案③與④)比單純的高溫復水(方案②)更有利于干制堿蓬菜的復水，這可能是因為溫度的變化導致堿蓬菜的纖維組織結構發生改變，更容易吸水，這與陸寧等對干徽菜的研究結果類似[11]。比較 4 種復水方案，以方案④效果最好，采用方案④。

2.2 干制堿蓬菜的脫澀研究

山野菜一般含有單寧、生物堿及甙類物質引起苦澀味[12]，在一定濃度的NaHCO3溶液中浸泡，這些物質便可分解從而失去苦澀味[13]。干制堿蓬菜也具有一定的澀味，使用熱水或涼水復水清洗后亦不能完全脫除，本試驗采用不同濃度的堿性溶液浸泡進行脫澀試驗。干制堿蓬菜用90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫，再將堿蓬菜浸泡于不同濃度的NaHCO3溶液中1 h，清洗干凈后再用90 ℃熱水浸泡，自然冷卻至常溫得到復水堿蓬菜，然后品嘗，結果見表4。

表4 不同濃度NaHCO3溶液脫澀效果Table 4 Deastringency effect of different concentration of NaHCO3 solution

由表4可知，隨著NaHCO3濃度的增加，去苦澀效果越好，但為維持堿蓬菜自身特有的風味，應保留一定的苦味，故選擇NaHCO3溶液的濃度為1%。

2.3 調味正交試驗結果與分析

在前期單因素試驗的基礎上，選擇食鹽用量、白砂糖用量、植物油用量、辣椒用量進行L9(34)的正交試驗，正交試驗結果分析見表5。

表5 香辣即食調味堿蓬菜的正交試驗表及結果Table 5 Results of orthogonal test for spicy instant Suaeda salsa

續 表

對正交試驗的調味堿蓬菜進行感官評價，由表 5 可知，影響香辣堿蓬菜品質的因素主次為A>B>D>C，即食鹽含量的高低對香辣堿蓬菜的品質影響最大，其次是白砂糖含量、辣椒含量，最后為植物油含量，最優組合為A1B2C2D2。由正交設計試驗所得出的最優配方為食鹽3%、白砂糖4%、植物油6%、辣椒4%，此時感官評價得分為88.2。

2.4 評價標準

2.4.1 感官要求

包裝完整，真空度完好，無漏氣或重疊封口現象；產品具有復水堿蓬菜(翅堿蓬)特有的微黃色或調味后的顏色，無不良色澤；香辣風味，無異味；具有堿蓬菜(翅堿蓬)質構特色，長度適中，形態飽滿。

2.4.2 污染物限量

產品污染物限量應符合GB 2762—2017的要求。

2.4.3 微生物限量

產品微生物限量應符合罐頭食品商業無菌的要求。

3 結論

堿蓬菜(翅堿蓬)營養豐富，但是利用較少。本試驗利用干制堿蓬菜，通過預處理、合理復水、脫除苦澀味、調味、包裝殺菌等工藝，確定了復水和脫除苦澀味的工藝。利用感官評價法進行正交試驗確定香辣堿蓬菜的配方，以復水堿蓬菜為100%計，植物油6%，白砂糖4%，辣椒4%，食用鹽3%，醬油2%，雞精1%，花椒粉1%，味精0.6%，芝麻油0.5%，酵母抽提物0.5%，炒熟白芝麻0.2%，乳酸0.15%，呈味核苷酸二鈉0.06%，檸檬酸0.02%。成品具有堿蓬菜的鮮香味，灰綠色與紅色相間，香辣味突出，口味協調，組織狀態良好。香辣即食調味堿蓬菜(翅堿蓬)的加工工藝流程及生產設備簡單，綜合加工成本較低，適合大量加工銷售。使用的原料為干制堿蓬菜(翅堿蓬)，其保存時間長，可常年供應加工，不需限制生產地點和生產時間，為堿蓬菜(翅堿蓬)的綜合加工利用提供了新的途徑，同時加工的產品口味好，為消費者提供了新的選擇。