日本威士忌的煩惱

文、編 Linn

近期，又一個壞消息從日本最大的酒企三得利集團傳出 由于原酒供應不足，旗下烈酒部門主力產品“白州12年”和“響（響）17年”將分別于今年6月和9月起暫停發售，再發售時間未定。這是繼2016年停售“角瓶（黑43度）”之后，這家公司再次停售威士忌產品。此前，山崎10年、白州10年等酒款都已宣布停產。越來越多年份較久的日本威士忌一瓶難求，供不應求的局面下把日本威士忌的價格繼續推高。盡管不少蒸餾廠已在擴張產能，但釀造優質威士忌的生產需要時間，只能眼巴巴看著”青黃不接“。實際上當你了解日本威士忌的發展史，你會發現這些煩惱都是意料之中。

Recently, Suntory , the leading producer of Japanese whisky , has announced that it will stop selling two leading whisky brands due to shortages fuelled by a global thirst for its award-winning drinks. Actually, the shortage of Japanese Whisky began years before, resulting in price increases. When you learn the history of Japanese Whisky well, you will find such annoyance of Japanese Whisky is just to be expected.

跟超過500歲、有著100多家酒廠和成千上萬個品牌的蘇格蘭威士忌相比，只有一百多年歷史的日本威士忌顯得年輕和簡單得多，只有十幾家酒廠，幾十個威士忌品牌，而且酒廠主要來自兩大集團，一個是是竹鶴政孝創辦的日果威士忌公司（NIKKA），旗下有著余市、宮城峽、竹鶴三大著名品牌，另一個則是鳥井信次郎創辦的三得利公司（Suntory），由山崎、白州、響組成強大陣營。前者執著追求蘇格蘭風格；后者則以蘇格蘭威士忌為模板，追求與日本風土、口味相和的風格。為什么會呈現這樣的特色？為什么宮城峽、響等特定年份威士忌都面臨停產的煩惱？這要從一百多年前說起。

日本威士忌的兩個男人

自1858年，一艘美國“黑船”打開日本國門，這個封閉多年的島國開始進行明治維新，開國通商。外來新文化迅速涌進，葡萄酒和蘇格蘭威士忌也乘勢進入。當時大阪有很多豪商巨賈，洋風文化逐漸流行，大量的舶來品便引起了當地有錢人的興趣，“洋酒”也就逐漸傳播開來。

一個叫鳥井信治朗（以下簡稱：鳥井）的大阪商人敏銳看到了時代的變局。他十多歲便在洋酒、藥材的批發商中當學徒、二十歲就成立了屬于自己的“鳥井商店”（后來改名為壽屋，即三得利的前身），出售進口洋酒等商品。鳥井發現日本人雖然崇洋，但對偏酸的葡萄酒、煙熏味太強的威士忌其實并沒那么喜歡，適合國民口味的“洋味”勢必更有市場。于是，他開始釀造更適合日本人口味的國產葡萄酒—從國外購買原料，然后將不同葡萄加以調和釀造，最終釀出口感偏甜的“赤玉”葡萄酒，并在日本市場一炮而紅。但國產威士忌，應該如何釀制呢？他便四處探尋人才來協助建立蒸餾廠，得到的答案都是一個名字—竹鶴孝政。

當時26歲的竹鶴孝政（以下簡稱：竹鶴）正不得志。1918年，以釀洋酒聞名的津酒造也希望能在日本釀出正統威士忌，便指派酒造里釀酒世家出身的年輕釀酒師竹鶴孝政到蘇格蘭學習。1920年，他和在蘇格蘭結識的新婚妻子麗塔（Rita）帶著蘇格蘭釀酒技術回到日本，壯志滿酬地寫下了威士忌釀制計劃。但當時日本正面臨一戰后的經濟蕭條，津酒造決定停止釀造國產威士忌。1922年，竹鶴只好離開酒造，到大阪桃山中學擔任化學老師。就在這時，鳥井伸出了橄欖枝。

1922年6月，竹鶴便簽約進入了壽屋工作，與鳥井共同籌劃威士忌酒廠。一個是敏銳的商人，一個是執著的匠人，這場合作從選址開始便出現了摩擦。竹鶴追求的是釀出蘇格蘭傳統威士忌，提出“威士忌要在與蘇格蘭氣候相似的北方制造”的理論，傾向于選緯度、溫度等自然條件最接近蘇格蘭的北海道。但鳥井則極力反對，他關注效益最大化，“應該在需求量大的大阪近郊選址”，最終選擇了大阪與京都交界處的山崎，建立山崎蒸餾所。這不愉快的開始為接下來的分手埋下伏筆。

向左右，向右走

關于選址的爭論是鳥井勝出了，但在酒的風格上，竹鶴卻獲得了主導權—竹鶴全權負責山崎蒸餾所的釀酒工作，他堅持用傳統的蘇格蘭方式釀酒。1929年，山崎蒸餾所推出了第一瓶日本威士忌—“白札”，接著又推出了“紅札”。遺憾的是，因為這批酒熟成時間不夠，而且正統蘇格蘭的味道帶有濃郁的泥煤味和煙熏味，當時日本國內消費者并不接受這類味道，甚至有人稱為“臭味”，這兩款威士忌銷量慘淡。1934年，合作到期，竹鶴跟鳥井分道揚鑣，從此一個往左走，一個向右走，卻從此走出了日本威士忌的兩大風格。

竹鶴去北海道的余市開始了自己的威士忌事業，建立起大日本果汁株式會社Nikka（簡稱：“日果”）。為什么這公司名聽上去更像賣果汁的？事實上，起初竹鶴的威士忌事業確實是靠賣蘋果汁和蘋果酒來維持運營。竹鶴始終堅持自己的釀酒信念，一心釀造傳統蘇格蘭威士忌。他創辦的余市蒸餾廠完全復制了蘇格蘭威士忌的工法，堅持使用耗時費力的“煤炭直火蒸餾”（如今余市是全球唯一仍使用這套設備的威士忌酒廠），加上威士忌從釀造、熟成到上市本來就需要數年，到1940 年第一批余市品牌威士忌才正式誕生。

更要命的是，就算上市也不能馬上被人接受。這長達數年甚至數十年的等待期壓力重重。對于這些困難，大概竹鶴也早有心理準備，所以充分利用余市的蘋果，賣起果汁，靠果汁業務補貼酒廠。這樣的模式直到竹鶴1979年去世后都還在繼續。

一心制作“符合日本人品味的威士忌”的鳥井則重新回到自己原定的方向，威士忌事業開始好轉。山崎開始調整工藝，開發出更圓潤平衡、適合日本人口感的威士忌。鳥井借鑒過往葡萄酒釀造經驗，以山崎蒸餾所熟成的原酒為基礎，生產調和威士忌，并存在雪莉酒的酒桶中。1937年，調和型威士忌“角瓶”正式推出，它的口感更清淡，加上走價格低廉的大眾化路線，乘著日本第一次經濟大發展的東風，“角瓶”大受歡迎，三得利公司也賺得盆滿缽滿。

在起起伏伏中，日果和三得利漸漸完成了各自的規模拓展。日果形成了余市、宮城俠、竹鶴各有特色的三大品牌，其中余市追求的是蘇格蘭單一麥芽威士忌的純正風味，煙熏、泥煤味豐富，入口厚重而有勁；宮城峽纖細圓潤、精致優雅，就像妝容精致的日本傳統女子；竹鶴則是余市與宮城峽的調和，既有濃郁煙熏、泥煤風味，有芳醇、成熟、圓潤、順滑。三得利則由山崎、白州、響組成強大陣容，山崎醇厚濃郁、芳香華美，白州有著森林般的清新風味，響則細膩甘甜、深遠柔和。此外，麒麟旗下的富士御殿場(Fuji-Gotenba)，輕井澤（Karuyzawa）（2011年倒閉），由秩父(Chichibu)蒸餾所（羽生酒廠創始人的后人創辦）生產的秩父威士忌等也加入了日本威士忌陣營。

拓展國內市場

考驗很快又來了。20世紀70年代末，日本進入長達二十多年的衰退期，國內市場萎縮，進口洋酒大軍壓境，80年代末之后日本燒酎和啤酒大行其道，很多日本威士忌酒廠不是倒閉就是大幅度降低產量，三得利和日果壓力重重。

面對窘境，三得利和日果的應對招數非常有意思。三得利再次展示了其敏銳的商業思維，深入調查消費市場。當時人們的配餐酒多是啤酒或清酒，但在經濟危機下，為了省錢，威士忌這樣的餐后酒就被大大忽略。怎樣才能讓威士忌走上餐桌？三得利開始引入威士忌加蘇打水的“highball”喝法，推出了角瓶威士忌highball的新產品—“角High”，還成立專門小組向餐廳”安利“highball。很快，highball風潮掀起，到2010年，采用highball喝法的店家已達80萬間，約占日本所有餐廳的四分之一。同時，在21世紀初，三得利還下血本，讓“響”進入到《迷失東京》里，這部電影在2004年拿下奧斯卡小金人，三得利的威士忌也隨之在世界露了個大臉。

當三得利在不斷走向消費者、進行地毯式鋪市時，日果祭出了自己最有影響力一面大旗—“日本威士忌之父”竹鶴孝政的傳奇，吸引消費者過來。2014年日本國家電視臺NHK推出了根據竹鶴政孝經歷改編的晨間劇《阿政》，講述了阿政君（原型是竹鶴政孝）傳奇熱血的創業史，與他的洋人妻子麗達(Rita)美好動人的愛情故事。這部劇一下子吸引大批觀眾，余市等日本威士忌也隨之走入萬千家庭。據當時報道，余市威士忌當年銷量比前一年同期增長2.7倍。最后供不應求，酒廠不得不宣布“余市”和“宮城峽”暫停供應。

也是這一年，日本威士忌熱蔓延到海外市場，甚至被炒成天價，這樣的“火熱”離不開一本“圣經”的推動。

走向國際市場

實際上，早在夾縫中艱難生存的初期，日本就開始把目光投到了海外市場。想要迅速登上國際舞臺，跟同類競品“打擂臺”無疑是最便捷方式。2001年余市單一麥芽威士忌10年參加頂級威士忌專業媒體“Whisky Magazine”首次舉辦的“Best of the Best”盲品大賽，一舉贏得了最高獎，三得利的響21年則位列第二，舉世震驚。此后，日本威士忌在國際舞臺上連連奪獎，幾乎囊括威士忌所有類別的獎項。

2014年，一個重磅“獎項”讓日本威士忌這匹黑馬高高站到了國際舞臺的鎂光燈下，頭頂的光環是—世界第一。著名的威士忌大師Jim Murray（吉姆l莫瑞）每年都會給世界各地威士忌評分，然后寫出《威士忌圣經》，這本年度專著在威士忌世界有著極高的地位。2014年11月，Jim品嘗了4700多中威士忌之后，以97.5分的高分（滿分100分）把“世界第一”評給了山崎單一麥芽威士忌雪莉桶2013，并稱贊其為“幾乎無法形容的天才味道”。這款全球限量18000瓶的日本威士忌瞬間斷貨，價格從100美金飛漲至3000美金。在媒體廣泛宣傳等作用力下，日本威士忌在不斷升溫，引爆國際市場的購買欲，一時間供不應求，山崎、響、余市等威士忌價格飆升，不少酒品的售價從三位數躍升為四位數。

本來產量就不多，又經歷了前期的大幅度減產，結果迅速走紅，不少熱銷產品賣斷貨，酒廠只好宣布暫停銷售，從山崎10年，白州10年、竹鶴12年、富士山麓18年到白州12年、響17年等。這些宣布停產的威士忌都價格飛漲，例如響17年在去年便一度炒到了1250美元1瓶的高價。更不可思議的是，一瓶早已倒閉的輕井澤蒸餾廠所生產的50年輕井澤單一麥芽威士忌，在今年年初再次打破世界紀錄，拍賣出29.9萬美元的高價。有觀點認為，未來還會又更多特點年份日本威士忌下架，漲價趨勢很可能將持續。

回顧這一百多年的發展路，從最初的模仿、借鑒蘇格蘭，到迅速憑借自身特色征服世界，如此迅速的崛起，是因為日本人根深蒂固的“模仿”精神—善于模仿、借鑒，但不是生搬硬套，而是以匠人的精神，加入自己的想法，做成另一種極致。一如這日本威士忌，既有甚至在蘇格蘭都難以找到的純正蘇格蘭風味，又有其日本獨有特色，多了幾分淡雅溫存、精致內斂，恰如其人。