淺談餐飲行業管理與創新的關系

程兆明

摘 要：餐飲行業日益激烈競爭的今天，餐飲行業要想提高經濟效益，必須進行改革，改變現有的管理方式，不能只停留在現有的主副食基礎上，要不斷創新發展新理念和新思維，在主副食上做文章，開發更多不同口味的主副食，讓不同人群享受不同的口味，要組織員工走出去，請進來，參加各種技能大賽，相互學習主副食的制作方法，不斷推陳出新。人們常說，民以食為天，我們每天都要吃飯睡覺，合理健康的飲食是長壽的基礎，隨著人民群眾工資的不斷增長，生活水平的不斷提高，大家更希望吃些美味營養豐富的食品，所以要求餐飲服務行業要有戰略的眼光世界的陽光，開發新品種，來滿足消費者的需求，提高企業的經濟效益。

關鍵詞：體制；目標；制度；創新；成本

中圖分類號：F719 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2018）19-0253-02

近幾年來，黨中央出臺八項規定，重掌打擊公款大吃大喝的歪風，公款吃喝的勢頭明顯減少，也使大中型餐飲企業經濟效益受到一定影響，有許多餐飲企業在競爭中轉行，有的也是步履艱難，餐飲企業決不能靠公款吃喝來提升企業的經濟效益，應該在面向老百姓的口味上，多動腦筋想辦法，這就要求餐飲行業進行深層次的改革創新管理，搞多種經營以達到經濟效益的最大化。

1 餐飲企業體制機構的創新

隨著時代的不斷向前發展和社會的進步，人民生活水平的不斷提高和工資的不斷增長，餐飲行業迎來良好的機遇和挑戰，例如有的企業在開發項目上多頭并進，如餐飲，住宿，洗浴，娛樂，旅游觀光等，多種新項目，經營規模增加，企業經濟效益明顯提高。

在重視企業長遠發展中的同時，更要重視企業員工切身利益的保護，如企業在建設初期的設計當中，不僅設計有經營廠房，辦公地點，而且普遍都有員工住所食堂，洗浴，娛樂，文化設施等，有了這些設施，還要有一套完善的管理體制及管理機構。

企業的機構設置是依據企業的發展規模和發展規劃及員工的編制數量而設定的，有的大中型企業，設有董事長，總經理，副總經理，下設有由綜合管理部、主食部、副食部、消毒部、采購部、廣告宣傳部、車隊等部門，各部門設有部長、經理等專職管理人員，還要給各部門制定管理職責和管理范圍和各項規章制度。來約束各部門的工作，使各部門工作清晰，管理有章可循，協調順暢有序。

2 餐飲企業管理的目標

隨著餐飲行業競爭的日益激烈，餐飲企業之間的競爭越來越表現在管理上的競爭，餐飲管理對餐飲企業的生存和發展的作用也越來越大，也決定企業興衰的關鍵因素之一，餐飲企業內部還要有一套監督管理機構，監督餐飲食品質量及標準，營養搭配是否合理，是否科學，發現問題及時改進，及時處理及時解決，讓就餐人員滿意。在不斷推進企業飲食管理的同時，還要不斷加強餐飲企業員工的管理，只有加強管理才能吸引更多的人才，加入餐飲企業的行列，企業就會有生機就會有活力就會有凝聚力，餐飲企業管理的目標就是為了廣大消費者服務的，企業餐飲業的改革必須堅持以人為本，堅持為廣大消費者服務為宗旨，堅持服務、管理、環境三者統一的服務宗旨和精神，這都是餐飲企業管理的理念要求，同時企業還要重視內部員工文化，體育生活的需求，餐飲企業主要以服務為主，不能單方面追求經濟效益，損害消費者和企業內部員工的合法權益，在企業盈利的基礎上，要千方百計的滿足消費者的各種口味和需求，更要營造良好管理環境，為消費者提供優質滿意的餐飲服務。

3 餐飲企業，內部管理制度和建設

餐飲企業內部管理制度的建設，是科學飲食建設的基石，是進一步探討企業內部科學飲食建設中深層次的問題，建設具有自己企業特色的飲食多樣化和正規化管理制度，切實發揮企業內部廣大員工積極創造力和想象力，為消費者提供美味的食品，做到邊學習，邊研究邊探索邊實踐邊完善，把理論和實踐結合起來，滿足消費者的各種需求，為企業經濟效益提供強大的精神動力，強化企業餐飲整體化建設，使企業上下聯動順暢的管理機制，來確保企業管理制度的有序進行。

制度建設是構建和諧餐飲企業的基礎，要正確處理好餐飲服務與消費者的和諧關系，形成保證消費者與企業正規化，可持續發展的周邊環境，其中最重要的是企業內部員工和內部各部門關系的和諧，以及和地方政府，各管理部門的和諧關系，在內部管理制度建設上，例如要充分考慮內部員工養老保險，醫療保險，工資分配等，牽扯到員工切身利益上的問題，還要考慮內部員工在經濟，政治，文化，體育等方面的權利和權益，理順好內部員工的分配關系，還要完善配備好管理人員，更多引進高端人才，把那些有文化，有管理經驗，有專研精神的同志大膽提拔到管理崗位上，發揮他們的管理才能和積極作用，只有餐飲企業加強內部制度建設，細化管理，企業才能充滿活力，才能達到經濟效益的最大化。

規章制度建設就是企業內部為確保自身管理有序運作，有序管理，就必須對內部員工進行有效管理和約束，特別是餐飲企業，關系到眾多消費者的飲食健康和安全，更需要建立有效的管理制度，例如：（1）所有員工必須持有健康證，持證上崗作業，在遵守《國家食品衛生法》工作同時，要穿好工作裝，加工食品時要戴好口罩，廚師要戴好廚師帽，在分發食品時，手不能直接接觸到食品，養成良好的衛生習慣，保持個人衛生及工作場地的衛生整潔。（2）服務人員要微笑服務，禮貌待客，舉止要文明規范。（3）餐飲企業是特殊行業，要讓消費者吃出健康，健康是吃出來的，有些疾病也是吃出來的，要把好病從口入這一關，企業內部要按照國家出臺的《食品衛生法》，建立內部日常檢查規章制度的標準，規范內部行為，檢查工作交接情況及工作記錄，掌握好客人預訂餐情況，檢查各部門餐飲用品情況。（4）服務人員儀表，容貌，著裝和各崗位運作情況，做到服務至上，消費者滿意，以服務質量為生命，以優美的衛生和服務環境為保障，讓每位消費者吃得放心，吃得滿意。

4 餐飲企業主副食智能化制作的創新

隨著餐飲企業主副食制作，從傳統的手工制作，以逐步被現代的機械化全自動化和高新智能化設備而取代，例如：過去包餃子、包包子，蒸、燒、煎等主食都是人工來制作完成，效率低，企業成本大。而如今餐飲企業利用購進的機械自動化智能設備，一條龍制作而成，不僅降低了成本，而且也保障了質量。

副食的制作也同樣的快捷，把要制作的如雞、鴨、魚、肉、青菜等 通過廚師加工后放進設備中，十幾分鐘后就會制作出來，時間之快，效率之高堪稱是餐飲界，新技術應用創新的一場革命，餐飲企業利用這些先進的設備，提高了工作效率也降低了成本，也大大節省了消費者進店等候的時間。消費者和企業的管理者，都在新技術革命中受益，也提高了餐飲企業的經濟效益和競爭力。

5 建設先進的管理運營模式

對于餐飲業的管理主要分為三個方面：（1）對現場的管理；（2）對人的管理；（3）對成本的管理。

（1）餐飲業對現場管理體系有許多，目前最受關注的叫做“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來的，又稱為卓越現場管理法。所謂“4D管理”，是指在管理中要實現“四個到位”，即整理到位，責任到位，執行到位，培訓到位。餐飲業4D現場管理體系，是管理理念上的創新，是一種科學的管理方法和管理學。它是建立在實行全員管理的基礎上，讓員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細化，建立良好的工作秩序、提高效率、節能降耗，進而實現企業更大效益。（2）對人的管理我們可以采用現在最流行的也是最先進的管理方法積分制管理。簡單的說，就是用積分（獎分和扣分）對人的能力和綜合表現進行全方位量化考核，并用軟件記錄和永久性使用，目的是全方位調動人的積極性。公司不論大小都要有建立企業文化的理念，真正的企業文化一定要把員工的行為變成習慣，而積分制管理可以把員工的任何行為與積分掛鉤，員工好的行為就用獎分進行認可，員工的不良行為就用扣分進行約束，因此積分制管理非常有利于建立健康的企業文化。（3）對成本管理方面食材的采購管理，是餐飲企業成本管理最重要工作之一，降低成本，嚴把采購關，采購人員按計劃，按種類進行采購，首先要了解市場，例如利用網絡的巨大優勢，查看市場行情，掌握蔬菜以及雞、蛋，魚、肉等食材用品的市場信息，結合本地行情，貨比三家去掉中間環節，在采購中，要抓源頭，在確定長期供貨商前，還需要經過競爭程序，比質量比價格比實力比信譽，簽訂供貨合同，供貨合同不能簽的太長，如三個月或半年，要求送貨上門，進出入庫要嚴格按規定程序辦理，隨時掌握市場行情，及時修改供貨合同，降低采購成本，既重視質量，也不能忽視價格，要采購綠色無公害環保食品，及正宗廠家的品牌，原材料采購環節涉及降低成本，餐飲企業是否盈利，經濟效益好壞的重要工作之一，也是保障消費者身體健康的大事，價格是降低成本的重大工作，例如還要時刻關注市場行情，及時掌握市場動態，精細化，科學化采購。餐飲企業成本管理是多項的成本核算，如辦公用品、設備用品、車輛、食材等各項成本，單獨核算，加起來是每月的總成本。

隨著信息技術的飛速發展，軟件產業在國民經濟中扮演著越來越重要的角色。對成本的管大多數餐飲企業都在采用軟件管理法，對成本進行控制與核算。成本管理軟件有以下幾點好處：

（1）以前手工計帳的方式不利于查找和存檔，而采用先進的成本管理軟件能使成本控制與核算能更方便、更清晰、更有效。（2）用軟件對成本進行管理能使計劃項目能夠按照預定的成本、進度、質量順利完成。（3）財務透明，由計算機自動結算，可以避免錯誤，同時還可查詢任意一比交易情況。（4）節約人工成本，省去了管理過多員工的煩惱和時間。（5）庫存管理明細，進多少出多少，先出什么后出什么，都可以查詢，管理者真正做到心里有數。（6）有清晰報表作為經營情況依據，隨時查看當日、當月、或任何時間內的銷售統計信息。（7）提高服務質量，點菜用餐結賬時間都快了，贏得了顧客的好感，提高了滿意度。（8）一切流程都清晰可查，從點菜開始，所有環節都在計算機的掌控之下，可以避免上錯臺或漏上菜的情況。

6 結語

餐飲企業要想在行業中立于不敗之地，取得經濟效益的最大化，首先要把消費者當上帝，時刻把消費者的利益放在首位，不斷提高主副食制做水平和管理方法。調動好企業內部員工的積極性，讓他們在企業中以主人翁的責任感，發揮更大的作用，愛企業如愛家那樣一種情感，把企業的利益和廣大內部員工的利益聯系在一起，企業就會有更長遠的發展前景。

參考文獻

[1]劉光明.企業管理[M].北京中國經濟出版社，2002.