旅游養老食品安全問題及其治理對策

羅 萍 周 剛

(重慶工商大學融智學院會計學院，重慶 401331)

旅游養老是指老年人以異地養老形式發生的不以工作、定居和長期移民為目的的旅行、暫居和游覽活動的總稱，餐飲是其主要構成要素，而購物和醫療保健等也是與食品行業高度相關的重要要素。近年來旅游養老食品安全事故頻發〔1,2〕。健康、養老和食品安全是近年來“兩會”的熱點問題，而旅游養老食品安全問題則是三者的交集，Kummaraka等〔3〕發現健康食物瑞典旅游養老者選擇泰國的主要原因；Wong等〔4〕發現食品的多樣化是進行“馬來西亞第二居所”旅游養老項目中新發現的旅游養老動機之一，老年人群將其視為一種體驗而非基本生活需求。劉平平等〔5〕發現老年人生理功能的減弱增加了其遭受食品安全隱患的可能性；那翠蘭〔6〕指出綠色食品安全保障條件是黑龍江具備發展旅游養老產業的比較優勢。本文擬分析旅游養老食品安全問題及其存在的原因，并指出治理對策。

1 旅游養老食品安全的內涵與特點

1.1旅游養老食品安全的內涵 旅游養老食品是旅游養老過程中購買和消費的采摘類、購物類、保健類和餐飲類食品等，其中餐飲類食品是旅游養老食品的主體。《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第一百五十條規定：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害〔7〕。食品安全主要包括數量安全、質量安全和可持續安全等內容〔8〕。旅游養老食品數量安全是指一個旅游養老目的地能夠維持消費者基本的生產生存所需的膳食需要；質量安全指提供的食品在營養、衛生方面滿足和保障旅游養老人群的健康需要；可持續安全主要基于發展視角對旅游養老食品生產在生態環境方面的特別關注，并強調其資源的可持續利用。本文旅游養老食品安全主要指其食品的質量安全和可持續安全。

1.2旅游養老食品安全的特點

1.2.1重要性 2015年1月海南297份問卷調研發現，營養健康食品與舒適的氣候、優美的環境、豐富的旅游資源及良好的醫療條件等是老年人選擇旅游養老目的地的關鍵因素；餐飲類消費、含有食品和保健品的購物類消費均為旅游養老的基本要素之一，其中餐飲消費是旅游養老的第一大類別的花費，含食品的購物消費排序是旅游養老的第四大類別的花費。由此可見，食品消費在旅游養老過程中占有至關重要的地位，其安全問題為社會各界所高度關注。另一方面，由于旅游養老具有很高的重游率，且處于發展初級階段，其營銷宣傳主要依靠人際口碑傳播，若食品安全出現問題勢必嚴重影響目的地聲譽，導致客流量減少。

1.2.2易發性 旅游養老者的空間模式通常是消費者從客源地出發，通過一些中間通行地區，到達旅游養老的目的地，再以旅游養老目的地為中心，進行不間斷的旅行、暫居和游覽活動，這種空間地域的不斷轉換，也帶來食品消費的不斷變化。老年人長期生活于與日常生活消費習慣存在差異的地區，且其中涉及的地域和行業也數量眾多，出現食品安全問題的概率大增。在客源地，旅游養老主要遭受隨身攜帶和購買的食品安全隱患；在通行地區、目的地和游覽地，旅游養老則主要遭受餐飲類、購物類和保健類食品安全隱患。另外，旅游養老發展目前處于初級階段，各地食品安全保障程度參差不齊，也進一步增加了其出現食品安全問題的可能。同時，由于旅游養老消費的異地性，部分經營者存在疏于食品安全管理的僥幸心理，消費者在食品安全問題的維權上也處于一定的弱勢地位。這進一步增大了旅游養老食品安全出現問題的可能性。

1.2.3復雜性 首先，旅游養老食品安全有生物性、化學性和物理性等多種危害類型，其安全事故又分為食物中毒、食源性疾病、食品污染等表現形式，其總體構成較為復雜。其次，旅游食品從原材料生產到消費經歷了生產、包裝、儲存、流通等一系列過程，任何一個環節失誤都有可能導致食品安全問題，追查起來有一定的難度。再次，食品安全問題的治理較為復雜，難度較大；且目前旅游養老產業發展水平很低，安全問題頻發，也進一步增加了其治理難度。

2 旅游養老食品安全存在的問題

旅游養老食品非常重要，但目前消費者對食品消費的滿意度不高，根據深入訪談獲悉食品安全是造成這一問題的主要原因之一；同時旅游養老食品安全的特點決定了其容易出現問題，且問題解決難度較大。

旅游養老食品的生產流通主要包括以環節：①原材料種植/養殖環節，主要相關主體為農戶與生產基地；②原材料收購、批發與零售環節，主要相關主體為批發商和零售商；③食品加工環節，主要相關主體為食品生產個人與企業；④食品銷售環節主要相關主體為食品銷售個人、企業；⑤食品消費與服務環節，主要相關主體為管理、服務工作人員和消費者。將①②環節合并為原材料生產環節，整個生產流通簡化為4個環節，每個環節都有其特有的問題。原材料生產環節：目前種植和養殖源頭污染較為嚴重。一是蔬菜、畜產品、水產品等農藥、獸藥殘留量超標；二是大氣、土壤和水污染(環境污染)而導致對食品原料生產的間接污染〔9〕。加工烹飪環節：由于不合理的加工烹飪導致食品質量品質不穩定。其主要表現為食品添加劑不合理使用、烹飪不當、廚師衛生習慣不良、存儲設施不利等。流通銷售環節：①超過保質期；②不符合食品安全標準的老年人群的主輔食品；③夸大虛假內容；④食品涉及疾病預防治療功能產生的風險；⑤保健品的濫用等〔10〕。消費服務環節：通常是由服務管理者或老年人自身造成食品安全問題。如老年人生理功能缺陷和不良飲食習慣造成食品安全問題；從業人員的職業道德和業務素質較低，如飲食安全知識匱乏，對食品可能影響老年人健康或易引起疾病的知識不了解等。

3 基于相關主體視角的旅游養老食品安全問題產生的原因

在旅游養老食品安全的4個主要環節中，涉及相關主體主要包括消費者、供應者(生產者、管理者、銷售者和服務者等)和相關政府部門。

3.1消費者視角下旅游養老食品安全問題產生的原因

3.1.1消費者不科學的飲食習慣 總體來說，多數旅游養老消費者在日常生活中比較注重飲食習慣，且有時間和精力調節日常飲食。但根據“中國居民營養與健康狀況監測”調查，我國大城市老年人的食用油消費量比中國營養學會每人每天25～30 g的推薦量高很多；同時相比年輕人而言，老年人蔬菜與水果食用較少〔11〕。這也在一定程度上導致老年糖尿病發病率出現持續上升趨勢。筆者2015年1月的海南調研顯示，旅游養老的主要人群為低齡老年人(60～69歲)，其中32.7%存在以下1種及以上不科學飲食習慣：吃飯不定時定量，暴飲暴食，飲食不多樣化、偏食，進食很干和很燙的食物及飯后不走動等，從而直接或間接引發食品安全問題。

3.1.2消費者不正確的消費觀念和行為 食品安全屬于相對的概念，需要積極引導消費者樹立正確的消費理念。綜合相關文獻資料，旅游養老人群常存在十大誤區，其中最為典型的錯誤觀念如千金難買老來瘦，吃飯越清淡越好、純天然食品就是衛生安全食品、多吃保健食品(營養滋補品)和擁有鮮亮顏色的食品就是安全的食品等〔11～15〕。同時，老年人片面地追求食品的色香味等感官體驗，在一定程度上驅動不法生產商生產問題食品；老年人較為看重食品的價格，而忽視了產品的質量，也給不發生產商可乘之機；旅游養老者身處異地，主動購買當地特色食材及采摘類、餐飲類、購物類和保健品類食品，若過量食用或組合搭配不當也容易造成食品安全問題。

3.1.3多數旅游養老消費者缺乏食品方面的知識 多數老年人由于文化水平不高，且缺乏食品專門知識的教育，因此缺乏購買安全食品和科學食用食物的常識。根據海南調研結果發現，97.3%的老年人關注在旅游養老過程中的食品安全，而僅有37.5%了解食品安全知識。

3.1.4消費者維權意識淡薄 由于身處異地，同時作為弱勢群體的老年人群，旅游養老者在自身權利受侵犯時，只有少數會選擇抗爭以維護權益，大多數往往忍氣吞聲。一般人群出現食品安全問題維權投訴比例為46.2%〔16〕，而通過海南調研顯示，就食品安全問題旅游養老者愿意投訴維權的比例只有35.6%。

3.2供應者視角下的旅游養老食品安全問題產生的原因 與供應商相關的旅游養老食品安全問題的直接原因主要表現在兩個方面：食品生產源頭控制缺失和食品生產者內控不嚴；但是從經濟學的深層次角度看，市場失靈是食品安全問題產生的根本原因〔17〕。

3.2.1生態污染嚴重 產生生態污染的主體很多，主要污染源包含旅游養老企業在內的生產和生活污染。隨著旅游養老產業的發展，旅游養老目的地集聚了大量的養老人群，原有的氣候、水體和生態環境遭受了不同程度的破壞，如果不及時進行治理，勢必影響食品生產安全。其中水污染和生物污染是引發食品安全的最重要的兩個因素。

近年來，貴州桐梓縣九壩鎮每年接待近10萬來自重慶市的避暑旅游養老人群，旅游容量處于超負荷狀態，旅游養老活動產生了大量的生活垃圾，由于處理不當，造成垃圾遍地，土地和河流嚴重污染，空氣也受到一定污染，滋生了大量的蚊蟲，對旅游養老者包括食品安全在內的日常生活產生了嚴重的影響。

3.2.2相關從業人員安全衛生意識淡薄 目前，我國旅游養老的目的地多是貧困地區，經營者的安全意識淡薄，安全文化知識落后，食品生產設施簡陋。重慶和貴州部分旅游養老地的調查資料顯示，82.1%的一線餐飲服務人員只有初中及以下學歷，從業人員食品安全知識水平也不高；72.9%沒有接受過專業的培訓，超過1/3沒有辦理健康證。因此，多數服務人員缺乏應有的安全意識，食品安全相關操作行為不規范，安全隱患極大。同時，調查也顯示出服務管理人員片面重視化學性污染而忽視微生物污染，這也加大了食品在加工和貯藏過程中出現安全問題的概率。

3.2.3生產技術和設備落后 根據相關研究發現，對食品安全問題重視與否與人的文化素質和經濟狀況有直接關系〔18〕。貧困導致食品生產設備簡陋、知識落后，進而影響食品良好衛生規范的實施。除少部分城市旅游養老目的地之外，大多數目的地集中于較為偏遠的鄉村或山區〔19〕。其食品生產設備與技術的主要問題表現在：①生產技術不合格，標準化程度較低；②冷鏈設備落后，導致食品運輸和儲存環節隱患較多；③物流基礎設施不完善，運輸裝備不符合食品安全要求，且容易造成二次污染。

3.3相關政府視角下的旅游養老食品安全問題產生的原因 與一般旅游及長期居住相比，旅游養老具有停留時間較長且人數眾多的特點，國內大多數目的地政府在保障旅游養老人群食品安全方面缺乏必要的經驗；同時目前我國旅游養老產業發展尚處于初級階段，進一步增加了相關政府管理旅游養老食品安全的難度。

3.3.1相關法律法規有待完善 首先，旅游養老目的地多位于城郊、偏遠的鄉村或山區等，其食品標準總體水平偏低，且部分標準之間存在交叉與矛盾，重要標準短缺；其次，目的地企業對食品安全的認識存在偏差，各企業之間的參照標準和執行情況存在較大差異，對食品安全管理法規的制定存在嚴重的滯后性，有些食品安全標準亟待更新；最后，現有的規章制度并沒有考慮到旅游養老產品和產業的特殊性，在生產、加工、流通和消費幾大環節表現出諸多的不適應性，出現新的食品安全矛盾和法律監管的空白點。

3.3.2政府部門監督力度不夠 食品生產流通涉及加工、生產、運輸等各個環節，如果一個環節出現問題，就會直接對食品安全造成威脅。旅游養老目的地多處于社會和經濟發展水平較低的地區，這些地區社會管理水平不高，執法力度不嚴，監管部門不能很好地履行監督職責，食品安全監督存在較為嚴重的漏洞。

4 旅游養老食品安全問題治理體系與對策

根據旅游養老食品安全問題及其產生的原因，主要從三大實施與參與主體出發，按照食品安全的“體系及標準建立-環境及設施更新-產品體系設計-參與及應急實施”邏輯，系統地構建旅游養老食品安全“六大治理體系”，并提出各體系實施的具體對策。其中供應者實施與參與全部六大體系的建設，政府實施與參與除產品體系之外其他五大體系的建設，消費者主要涉及產品、參與與應急三大體系的建設，而其他主體如公眾、傳媒與保險機構等主要涉及參與應急兩大體系的建設，見圖1。

圖1 旅游養老食品安全問題治理的三大主體與六大體系

4.1推廣并實施先進的安全管理體系 旅游養老食品監控中最為重要的一環就是從食品源頭進行控制，逐步推行食品溯源制度。食品溯源，一般是指在食品產銷的有關環節(主要包括種養殖、生產、流通及銷售等)中，食品及與之相關的信息能夠被順向追蹤(生產源頭-消費終端 )和逆向回溯(消費終端-生產源頭)，使食品的整個生產經營活動一直處在有效的監控過程中。在管理中，推行食品溯源制度，應該按照由生產到銷售的每個環節均可相互追查的原則，建立食品生產、經營記錄等相關制度。同時，在旅游養老機制構建比較成熟的地區可逐步推廣應用 “危害關鍵控制點分析(HACCP)”、“良好農業規范(GAP)”、“良好生產規范(GMP)”、“衛生標準操作程序(SSOP)”等食品安全控制技術，從而提高食品安全監控水平。

4.2制定并執行適合旅游養老的標準法規體系 我國在食品管理中已經出臺了一些法律法規，如《食品安全法》、《食品質量法》等，但是由于我國立法制度的特殊性，相關法規條例呈現出一定的寬泛性，法律覆蓋范圍也相對較窄，因此旅游養老發展應結合各地的實際，探索適合地區和旅游養老人群的食品安全法規和標準。地方民政部門、衛生部門、食品藥品監督管理部門應積極聯合，在參考本地老齡或養老食品安全管理規范的基礎上，制定《旅游養老機構食品安全管理規范》。該規范應強調進入旅游養老食品經營行業必須取得《食品經營許可證》；經營場所的新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合《旅游養老食品經營機構建設標準》；其經營管理可探索建立《旅游養老機構食品安全操作規范》，建立統一的管理標準；同時，根據老年人的身體健康狀況和飲食特點，充分考慮老年人生理特點和慢性疾病對飲食的特殊要求，發揮膳食對老年人身體健康的促進作用，科學制定膳食計劃，合理安排膳食，并根據老年人不同的身體健康狀況分別給予膳食指導。

同時，相關管理部門應從生產、儲存、流通和銷售等不同環節加強全過程的監管，加大涉及食品安全違法懲罰力度。旅游養老食品安全應緊緊圍繞家庭旅館、農家樂和老年公寓等幾大重點場所，每年夏季和冬季兩個旅游養老的重點時段，以及餐飲類食品和購物類食品兩個重點環節開展工作。

4.3引進并加強環境設施配套體系

4.3.1引進專業的食品設施設備 針對目前全國大多數旅游養老目的地都是經濟較為落后的城郊、鄉村或山區的現實情況，家庭作坊式的餐旅館應增加餐用具清洗、消毒、保潔設施和設備，改善其衛生設施與條件。而大中型的旅游養老食品生產企業應積極投入資金，及時引進較為先進的生產設備與冷鏈設備，在物流基礎設施建設方面加大力度，進一步擴展銷售的區域和延長保質期。

4.3.2加強旅游養老目的地環境整治 對于工業造成的污染，需要高度重視，應該嚴格執行污染物達標排放的標準，采用新工藝、新技術，積極研究無害化處理及通過征收環境污染稅等方法，加強污染區的監測和管理。對于當地居民生活造成的污染，應積極轉變當地居民的生產方式和生活方式，倡導綠色產業，以契合旅游養老的發展，改善地區環境質量；改善當地落后的生活方式，規范處理生活垃圾，積極投入資金進行防污和治理，從源頭上保證原料生產的食品安全。例如目前貴州桐梓縣九壩鎮為將旅游養老產業發展為其支柱產業，通過減少煙草種植數量，采取新的工藝技術進行烤煙加工的方法來減少對旅游養老目的地環境的污染；同時建設大型的垃圾處理設施場所，倡導居民和旅游養老者共同保護環境的意識，以保持良好的水體、生態和氣候等環境條件。

4.4探索并設計特色安全產品體系 食品安全是旅游養老發展的條件，而提供安全食品是其發展的目的之一。旅游養老經營者應遵循食品安全-安全食品-可持續健康食品的理念，探索食品可持續安全的途徑。根據老年人的生理特點，如基礎代謝率下降，骨骼結構退化，胃腸功能衰退等，開發老年食品，尤其針對不同特點的老年人，開發不同的產品，改善有生理缺陷老年人的營養狀況。旅游養老食品應構建以有機食品、綠色食品及無公害食品共同組成的安全食品體系的“金字塔”結構；并根據采摘類食品、購物類食品、餐飲類食品和保健類食品等不同種類特點分別進行具體的產品體系設計。

4.5構建并完善全員參與體系

4.5.1加強從業人員的宣傳教育力度 目前，加強對從業人員的宣傳教育具有其實施的必要性。對此，應該創新思路，切實利用不同方式在食品安全標準、操作規范和法律法規等方面對從業人員進行宣傳教育。同時，需要輔以實施其他措施，如要求旅游養老食品生產單位配備一名專(兼)職食品衛生安全管理人員，強化責任機制，健全衛生制度，且需要嚴格遵照執行。考慮到旅游養老人群中有很多與食品安全相關方面的專家學者，如食品加工、營養學、老年學和法律等方面，因此應充分考慮這一優勢，聘請這些專家學者進行食品安全教育培訓。

4.5.2重視旅游養老人群的食品安全教育 食品安全教育培訓不僅應該面對從業人員，而且應該面對旅游養老人群。要及時提高這一人群的食品營養安全衛生知識水平與食品安全意識，真正讓消費者參與到問題食品的治理中，發揮其應有的作用。同樣，對此可以聘請旅游養老人群中的專家學者，利用老年大學、旅游養老社區培訓開設食品安全相關的課程與講座。通過食品安全知識宣傳，全面提高生產經營者和消費者的食品安全知識水平。

4.5.3鼓勵社會公眾及媒體加強監督管理 食品安全監管的職能部門需要按照其法律賦予的工作職責，通過報紙、電視和網絡等諸多渠道準確及時地向社會發布食品安全信息、食品安全預警與提示，依法通報旅游養老食品服務提供者的監管信息，以此保障消費者的知情權，規范引導購買放心食品、名優食品，為社會提供統一、權威的食品安全信息。同時，發動公眾參與食品安全監管，遇到問題食品積極投訴、舉報，借助12315、旅游質監所等平臺，拓寬投訴舉報通道，建立快速反應機制〔20〕。

4.6建設并健全應急處理體系

4.6.1制定可行的應急處理預案 旅游養老目的地需要健全應急處理預案機制，在決策指揮系統、應急檢測技術支撐系統、應急隊伍與物資保障體系建設等方面細化規定，建立針對突發食品安全事故的救助體系和運行機制，進一步提高應急處理工作的規范性，發揮其指導作用。

4.6.2推廣食品安全強制責任保險 食品安全責任保險是以被保險人對因其生產經營的食品存在缺陷造成第三者人身傷亡和財產損失時依法應負的經濟賠償責任為保險標的的保險〔21〕。旅游養老過程中，為保證消費者的權益，分擔生產經營風險，推廣食品責任保險尤為必要。旅游養老者一旦發生食源性中毒等事故，只需要得到當地執法部門或者旅游行業主管部門認定，即可立即啟動醫治和理賠，無須司法程序介入。

食品安全責任保險應從旅游養老產業發達地區和來自經濟發達地區旅游養老人群開始推廣，并在實施中著力解決三大關鍵問題：①完善民事賠償法律體系，提高民事賠償責任；②提高食品生產企業主動投保意識；③積極開發適合旅游養老需求的保險產品。