扁平云假絲酵母與釀酒酵母混合發酵對葡萄酒乙醇含量及香氣的影響

尤 雅，段長青，燕國梁*

（中國農業大學食品科學與營養工程學院，農業部葡萄酒加工重點實驗室，北京 100083）

近年來，由于全球氣候變暖，為追求葡萄成熟度對其采收期的延長，導致果實中糖含量大大增加，這也大幅提高了葡萄酒的乙醇體積分數[1-4]。已有不少研究表明，高乙醇含量會嚴重影響葡萄酒的風味特征，增加酒的灼熱感和苦澀味，掩蓋一些芳香類化合物，使甜味和酸味減弱[1-2,4]。低醇葡萄酒已逐步成為國內外葡萄酒研究的主要對象。

國內外降低葡萄酒乙醇含量的方法主要有采用真空蒸餾、反滲透技術、萃取等物理方法脫醇[5]，但這些方法或多或少都存在著一些不足，如使用的費用過于昂貴，不僅會增加生產成本，還會改變一些代謝物含量從而嚴重影響酒質[1-2,5]。構建低產乙醇的基因工程菌等轉基因技術在食品飲料中的使用有一定限制且會導致某些非目標性發酵產物的增加，會對葡萄酒質量產生不利影響[1-7]。

當前生產中多采用的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）能高效地把葡萄酒中的糖分轉化為乙醇，在發酵相同的葡萄汁時，其乙醇體積分數大致相同[1,2,4]。因此，目前較為經濟、簡單、有效的方法是篩選出低產乙醇的酵母菌株，將碳的代謝路徑轉移到除乙醇外的其他產物上[1-4,6-10]。S. cerevisiae具有發酵快、產乙醇能力強、發酵性能穩定等特點，而大多數的非釀酒酵母不具備完全發酵的能力，產乙醇的能力較差。已有較多研究表明充分利用這兩種菌株的特點，進行同時或順序接種的混合發酵可有效降低乙醇含量[2-4,6-10]。表1總結了近年來采用非釀酒酵母與S. cerevisiae進行混合發酵在降醇方面的研究進展。可以看出，主要用于降醇的菌種有Metschnikowia pulcherrima和Starmerella bacillaris，乙醇體積分數一般降低0.9%～2.0%[3-4,6-10]。此外，非釀酒酵母不僅能產生大量的甘油、酯類等代謝物，而且具有能夠分解香氣前體物質的酶[2,11-12]，在發酵初期參與發酵，可產生一些重要的次級代謝產物，可在一定程度上提高葡萄酒的風味復雜性，改善單一菌種發酵帶來的不良影響[2,12]。

表1 非釀酒酵母與S. cerevisiae混合發酵用于生產低醇葡萄酒的研究進展總結Table 1 Summary of recent studies on the mixed fermentation of non-S. cerevisiae and S. cerevisiae for the production of low alcohol wines

在前期研究中從新疆產區分離到一株非釀酒酵母，經鑒定為Candida humilis。初步研究發現，其具有高產甘油、低產乙醇的能力以及較高的硫耐受性（60 mg/L），具有較好的葡萄酒釀造潛力。另外，C. humilis被認為是一種公認安全的酵母[13]，其與乳酸菌存在一定的營養關系，二者常作為天然發酵劑廣泛應用于面包[14]、動物飼料、谷物等一些烘焙產品中。在分類學上，C. humilis與Kazachstania exigua同位于哈薩克斯坦種屬Kazachstania的進化分支上，Vaughan等[15]將其歸類于Kazachstania種屬。

溫度是影響酵母菌代謝重要的環境因素。研究發現，酵母菌生長的最適溫度為20～30 ℃，較低的發酵溫度會限制其代謝活動，延緩發酵進程[16]。低溫可以增加酵母菌細胞膜流動性，提高細胞內中鏈脂肪酸（C4～C12）的含量，從而影響細胞膜中脂肪酸的代謝。葡萄酒中揮發性香氣成分也會受到溫度的影響，低溫條件下通常能產生更多的酯類物質，揮發酸和雜醇物質的含量則減少[17-18]。

為探究C. humilis在葡萄酒發酵中是否還具有降低乙醇的能力，本實驗在兩種發酵溫度（13 ℃和23 ℃）下研究C. humilis與S. cerevisiae以兩種接種方式（同時接種和順序接種）混合發酵對葡萄酒乙醇含量及香氣物質合成的影響，以期為葡萄酒的降醇研究提供一種新的解決方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠葡萄汁取自2015年河北沙城赤霞珠葡萄果實，還原糖210 g/L，可滴定酸（以酒石酸計）5.5 g/L，pH 3.35。

商業S. cerevisiae EC1118購于法國Lallemand Inc公司，于本實驗室-80 ℃保存；C. humilis CVE20從新疆赤霞珠葡萄在（11±1）℃條件下自然發酵分離獲得，并經26S rDNA（D1/D2）鑒定（同源性達到99%）。

YPD培養基：1.0%酵母浸提物，2.0%蛋白胨，2.0%葡萄糖；WLN培養基購于海博生物技術有限公司，具體成分如下：胰蛋白胨5.0 g/L，酵母浸粉4.0 g/L，葡萄糖50.0 g/L，磷酸二氫鉀0.55 g/L，氯化鉀0.425 g/L，氯化鈣0.125 g/L，硫酸鎂0.125 g/L，硫酸錳0.002 5 g/L，三氯化鐵0.002 5 g/L，溴甲酚綠0.022 g/L，瓊脂20.0 g/L。

1.2 儀器與設備

1200系列LC高效液相色譜儀（含G1362A示差折光檢測器和G1315D二極管陣列檢測器）、6890N/5975BMS氣相色譜-質譜聯用儀（配置PAL-SPME自動進樣器）美國Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 發酵實驗

將供試菌株接種于500 mL的YPD培養基（1.0%酵母浸提物，2.0%蛋白胨，2.0%葡萄糖）中進行活化，28 ℃、180 r/min搖床培養至對數期，4 ℃低溫離心收集菌體，經無菌水洗滌后接入葡萄汁中。混合發酵實驗中，非釀酒酵母和S. cerevisiae的接種比例為10∶1，即非釀酒酵母C. humilis接種量約為107CFU/mL，S. cerevisiae接種量約為106CFU/mL。采用兩種不同的接種方式：同時接種C. humilis和S. cerevisiae；先接種C. humilis，48 h后再接入S. cerevisiae。單一接種106CFU/mL S. cerevisiae和接種107CFU/mL C. humilis的發酵實驗作為對照。

發酵在250 mL搖瓶中密封進行，每瓶裝有200 mL巴氏滅菌的葡萄汁，接供試菌株后以橡膠塞和立式發酵栓液封瓶口，分別在（13±1）℃和（23±1）℃下靜置發酵，每組處理生物學重復3 次。采用二氧化碳失重法監測發酵進程，直至發酵結束（連續2 d的質量變化小于0.2 g/100 mL）。隨后將樣品低溫（4 ℃）3 000 r/min離心20 min后棄除菌體，保留上清液于-20 ℃凍藏，用于香氣化合物和其他代謝產物的測定。

1.3.2 酵母菌數量測定

葡萄酒發酵中酵母菌的種類及其數量變化會對葡萄酒的香氣物質產生重要的影響[7]。研究發現利用WLN培養基的形態分類能夠將不同酵母進行區分[19]。因此利用WLN培養基對兩種酵母進行菌落計數來監測不同菌株數量的變化。

1.3.3 發酵主產物分析

發酵液過濾（PES，0.22 μm）后，采用高效液相色譜進行發酵主產物分析。檢測參考Verwaal等[20]的方法，離子交換色譜柱HPX-87H Aminex ion-exchange column，流動相為5 mmol/L的H2SO4溶液，等度洗脫，流速0.6 mL/min。

葡萄糖、果糖、乙醇和甘油的測定使用示差折光檢測器，進樣量為20 μL，柱溫45 ℃，分析時間30 min；有機酸（酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸和乙酸）的測定采用二極管陣列檢測器，進樣量為10 μL，柱溫60℃，分析時間30 min。

1.3.4 香氣化合物的檢測

利用本實驗室已優化的頂空固相微萃取-氣質聯用技術的方法測定[21]。在頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用儀上進行，選用50/30 μm DVB/CAR/PDMS fiber萃取。萃取前，萃取頭270 ℃老化1 h。將5 mL發酵樣品加入到15 mL樣品瓶中，同時加入1 g NaCl、10 μL內標（4-甲基-2-戊醇）后迅速用帶有聚四氟乙烯隔墊的樣品瓶蓋擰緊密封，在40 ℃恒溫條件下，180 r/min平衡30 min，待瓶中的氣-液相香氣物質達到平衡后，將已活化或熱解析過的聚二甲基硅氧烷/碳篩/二乙烯苯（PDMS/CAR/DVB）萃取頭插入樣品瓶的頂空部分，在40 ℃恒溫下攪拌萃取30 min，使樣品瓶中的香氣物質達到氣-固和氣-液平衡。然后將萃取頭插入GC-MS進樣口，250℃熱解析8 min，不分流進樣。

氣相色譜-質譜條件：采用配置PAL-SPME自動進樣器的氣相色譜-質譜聯用儀，所用毛細管色譜柱為HP-INNOWAX（60 m×0.25 mm，0.25 μm），載氣為高純氦氣（純度99.999%），流速1 mL/min，自動進樣。柱溫箱升溫程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min速率升溫至220℃，保持5 min，總運行時間62.67 min。質譜接口溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，電離方式為電子電離源，離子源能量70 eV，質量掃描范圍m/z 20～350。每個樣品做2 個獨立重復實驗。

香氣物質的定性和定量分析：利用質譜全離子掃描圖譜，對于已有標準品的物質，依據本實驗已建立的相同色譜條件下該化合物的保留時間、保留指數和質譜信息進行定性分析，制作其在模擬酒溶液中的標準曲線進行定量（合成酒溶液為2 g/L葡萄糖、7 g/L酒石酸和體積分數12%乙醇溶液，NaOH調pH值至3.3。將混合香氣標準品配制成15 個梯度）。

1.4 統計分析和作圖

采用SPSS 20.0（IBM公司）對乙醇發酵結束后的主產物以及揮發性香氣成分進行單因素方差分析（ANOVA），P＜0.05，差異顯著，并對超過其閾值（＞1）的香氣成分進行主成分分析。

2 結果與分析

2.1 菌株鑒定

圖1為兩種酵母于WLN培養基在25 ℃培養2 d后的不同菌落形態圖。

圖1 WLN平板鑒定S. cerevisiae和C. humilis結果Fig. 1 Identification of S. cerevisiae and C. humilis growing on WLN plates

2.2 發酵速率曲線

如圖2所示，兩個溫度發酵均有以下規律：C. humilis單獨發酵組中CO2總產量最少，S. cerevisiae單獨發酵組的CO2產量最多。順序接種發酵組的總CO2產量低于同時接種發酵組的CO2產量。說明S. cerevisiae主導整個發酵過程，非釀酒酵母C. humilis存在的時間越長，發酵速率越慢。發酵溫度也能夠顯著影響發酵進程。13 ℃發酵時CO2產量最大僅為12 g/200 mL左右，而23 ℃發酵時CO2總產量可達到20 g/200 mL左右，約為低溫發酵條件下的2 倍。說明低溫抑制了酵母菌的代謝活動，減緩了發酵進程，延長了乙醇發酵的時間。

圖2 23 ℃（A）和13 ℃（B）各發酵實驗組的發酵動力學曲線Fig. 2 Fermentation kinetics (CO2 production) of the mixed and pure fermentations at 23 ℃ (A) and 13 ℃ (B)

2.3 酵母菌生長變化分析

圖3 23 ℃（A）和13 ℃（B）純培養發酵S. cerevisiae和C. humilis的細胞生長變化曲線Fig. 3 Growth kinetics of pure fermentation of S. cerevisiae and C. humilis at 23 (A) and 13 ℃ (B)

如圖3所示，單獨發酵中，23 ℃時，S. cerevisiae和C. humilis具有相似的生長狀況，均在發酵的第4～5天達到最大數量，分別為7.76×107CFU/mL和5.50×107CFU/mL。隨著發酵的進行，兩種菌的數量始終維持在106～107CFU/mL左右。13 ℃時，S. cerevisiae在前期數量較為緩慢其后數量迅速增加，而C. humilis的生長速率一直較為緩慢，盡管其接種量約為S. cerevisiae的10 倍，但在發酵中后期，其數量明顯低于S. cerevisiae。

圖4 同時接種及順序接種S. cerevisiae和C. humilis各自的細胞生長變化曲線Fig. 4 Growth kinetics of mixed fermentation performed with S. cerevisiae and C. humilis at 23 and 13 ℃

如圖4所示，同時接種中，在接入S. cerevisiae后，C. humilis的數量在達到其最大值3.09×107CFU/mL之后開始迅速減少，直至不能在WLN平板上檢測到。相較之下，S. cerevisiae在達到其最大數量后一直以較為平穩的速度保持在較高的數量級（106～107CFU/mL）直至發酵結束。順序接種中，C. humilis的數量在第2天達到其最大值4.88×107CFU/mL，由于S. cerevisiae遲于C. humilis 48 h接入葡萄汁，發酵前期基質中的氮源被C. humilis大量消耗，導致S. cerevisiae的生長受到抑制，其最大數量為6.03×107CFU/mL，遠小于S. cerevisiae純培養發酵。說明兩種酵母之間存在明顯的競爭關系。這與前人結果相一致，S. cerevisiae能更快、更有效地利用基質中的氮源[22]，在混合發酵中顯示出遠優于非釀酒酵母的發酵能力。

表2 乙醇發酵結束時發酵主產物Table 2 Primary fermentation products in wine at the end of alcoholic fermentation

2.4 發酵主產物分析

混合發酵不僅會影響發酵進程，還會進一步影響葡萄汁發酵過程中產生的代謝產物的組成和含量。本實驗測定了發酵結束后各發酵液中發酵主產物，包括乙醇、甘油和6 種重要的有機酸，結果如表2所示。

由表2可知，與S. cerevisiae單獨發酵相比，23 ℃條件下，混合發酵時甘油含量明顯增加，其中同時接種和順序接種中分別增加了15.42%和21.29%，明顯增加了葡萄酒的圓潤感[12]。混合發酵時乙醇含量顯著降低，同時接種和順序接種時分別降低了約1.24%和2.59%，降醇程度達到了8.41%和17.56%。接種有C. humilis的處理中乙酸含量顯著增加，雖仍在國標規定乙酸最高質量濃度1.2 g/L以內。但通常認為其在0.2～0.7 g/L左右較為適宜，在接近感覺閾值0.7～1.1 g/L時，會給葡萄酒帶來一定的溶劑味和酸敗感[12]。與S. cerevisiae單獨發酵相比，其他3 個實驗組的琥珀酸含量明顯降低，乳酸含量顯著增加，而各實驗組的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸的含量并無顯著差異。

低溫13 ℃發酵時，C. humilis的代謝活動受到抑制，發酵并不完全，導致其殘糖量較高，代謝物乙醇和甘油含量也相應減少。與S. cerevisiae單獨發酵相比，甘油、乙醇和乙酸在混合發酵組中變化與23 ℃發酵相類似，它們的含量均有顯著增加。檸檬酸、酒石酸和琥珀酸的含量也有所增加，但乳酸含量有所減少，蘋果酸含量并無顯著差異。

2.5 香氣成分分析

香氣值（odour activity value，OAV）是用來評價葡萄酒揮發性組分對實際香氣貢獻大小所普遍采用的指標，每組揮發性組分的OAV是由該物質的含量除以其閾值得到的[23]，其中OAV大于1的物質共16 種。發酵結束后共檢測到28 種香氣物質，包括4 種酸類、10 種乙酯類、4 種酯類、6 種高級醇類、2 種萜烯類物質以及2 種其他物質，見表3。

由表3可知，23 ℃時混合發酵實驗組中酸類物質的總量較S. cerevisiae單獨發酵顯著下降，尤其是己酸、辛酸、癸酸等帶有酸腐味的脂肪酸。2-苯乙酸的含量顯著提高了79.17%，而C. humilis單獨發酵時其含量并沒有顯著變化。但帶有類似蜂蜜、丁香、玫瑰香氣的2-苯乙酸的含量顯著提高，而C. humilis單獨發酵時2-苯乙酸的含量并沒有明顯的提高。因此可以認為：混合發酵時S. cerevisiae與C. humilis存在協同作用促進2-苯乙酸的生成，明顯增加酒中的甜香味。

與S. cerevisiae單獨發酵相比，雖然混合發酵中己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量有所減少，但乙酯類物質的總量卻有明顯的提高，這主要是由于乙酸乙酯含量的顯著增加，順序發酵其含量增加了16.04%。高質量濃度的乙酸乙酯（＞100～150 mg/L）會使葡萄酒具有溶劑味[3,12]，本實驗中該物質的含量在50 mg/L左右，可以增加酒中香氣的復雜性。與S. cerevisiae單獨發酵相比，C. humilis單獨發酵能產生高質量濃度的丁酸乙酯（1.81 mg/L），約是S. cerevisiae單獨發酵（0.43 mg/L）的4.2 倍。順序接種發酵中其含量也有明顯增加，約提高了2.77倍，為葡萄酒帶來香蕉、菠蘿等果香。混合發酵時乙酸苯乙酯的含量均超過了其閾值（0.25 mg/L），其含量增加了1.46倍，有類似玫瑰、丁香等花香。乙酸異戊酯等乙醇酯類物質的含量顯著降低，酯類物質的總量并無顯著差異。

混合發酵時明顯減少的異戊醇是高級醇總量下降的主要原因。葡萄酒中高級醇質量濃度超過400 mg/L時，會帶來強烈的刺鼻味，當其質量濃度低于300 mg/L時，可以增加香氣復雜性[3,12]。實驗中各處理組的高級醇質量濃度在100 mg/L左右，給酒帶來愉悅的香氣。雖然混合發酵中香氣復雜性有所下降，但指甲油味等不良味感由于異戊醇含量的減少而明顯下降。異丁醇含量有所增加，但并未達到其感覺閾值，不會增加生青味等不良味感。同時，β-苯乙醇的含量顯著增加，順序接種中增幅達到了23.9%。

萜烯物質的總量并未在不同組間表現出差異性。混合發酵中β-大馬士酮的含量高于S. cerevisiae單獨發酵，其中23 ℃順序接種時增加18.74%。這種高產β-大馬士酮的特性在低溫下表現更為顯著，13 ℃同時接種發酵其含量增加26.19%。在接種有C. humilis的發酵實驗中，帶有脂肪味的3-甲硫基丙醇含量明顯減少。

13 ℃時，與S. cerevisiae單獨發酵相比，混合發酵實驗組中高級醇、酯類物質、乙酯類物質的總量以及酸類物質的含量均有所下降，萜烯物質的總量沒有表現出顯著差異性。13 ℃發酵時，S. cerevisiae單獨發酵中β-苯乙醇、異戊醇的含量顯著減少，而異丁醇的含量有所增加。

2.6 OAV的模擬計算

將葡萄酒中物質結構類似的揮發性香氣組分歸為一組，并計算該組的OAV總和，即可對樣品的香氣輪廓進行模擬，結果如圖5所示。

由圖5可知，采用不同的酵母菌株在不同溫度下發酵獲得的葡萄酒具有不同的香氣特征。與單菌株發酵相比，23 ℃混合發酵時萜烯類物質無顯著變化，酸類、高級醇類和其他酯類物質有所減少，但乙酯類物質的含量顯著增加（圖5a）。13 ℃混合發酵能顯著增加萜烯類物質，酸類、酯類和高級醇類物質均有所減少（圖5b）。

表3 發酵結束酒樣中揮發性香氣物質的含量、閾值及其香氣描述Table 3 Volatile aroma compounds, threshold and their odor descriptions in wines after alcoholic fermentation

圖5 葡萄酒香氣輪廓圖（OAV＞1）Fig. 5 Wine aroma profile （OAV ＞ 1）

2.7 香氣主成分分析

為更好地分析不同處理之間葡萄酒揮發性香氣成分的差異，選取樣品中OAV大于1的16 種香氣成分進行主成分分析，結果如圖6所示。

由圖6可知，兩個主成分（PC1和PC2）的總貢獻率為82.4%，其中PC1的貢獻率為50.1%，PC2的貢獻率為32.3%。由于接種菌株的不同，S. cerevisiae和C. humilis單獨發酵分別位于圖的左右兩邊。而根據不同的發酵溫度，該圖又被大致分為上下兩部分。其中，13 ℃的4 個發酵實驗組主要位于PC2正方向上，23 ℃的4 個發酵實驗組主要位于PC2負方向上。23 ℃時，同時接種和順序接種兩個混合發酵實驗組距C. humilis單獨發酵組較近。13 ℃時，兩個混合發酵實驗組與S. cerevisiae單獨發酵組相距較近，說明23 ℃時C. humilis在混合發酵中對香氣的影響更為顯著，其特征香氣為丁酸乙酯、乙酸苯乙酯和β-苯乙醇，這些化合物均有類似丁香、玫瑰花香以及蜂蜜果香，可以提高香氣質量。低溫下C. humilis代謝活動受到抑制，導致13 ℃混合發酵的呈香特征與S. cerevisiae單獨發酵較為接近，而β-大馬士酮、1-己醇、萜烯醇和癸酸乙酯等化合物可以較好地區分C. humilis和S. cerevisiae的發酵香氣。

圖6 發酵結束后酒樣中OAV大于1部分香氣化合物主成分分析得分圖（A）和載荷圖（B）Fig. 6 Score and loading plots of principal component analysis(PCA) for aroma compounds (OAV ＞ 1) in fi nal wines after alcoholic fermentation

3 討 論

利用不同菌株進行混合發酵是降低葡萄酒中乙醇含量的一種有效手段。Contreras等[6]采用M. pulcherrima 和S.cerevisiae以順序接種的方式分別在霞多麗和西拉酒中進行混合發酵，乙醇體積分數分別降低了0.9%和1.6%。同年，Contreras等[7]又發現采用M. pulcherrima和S. uvarum兩種菌株與S. cerevisiae混合發酵比任意接入一種非釀酒酵母與S. cerevisiae混合發酵的降醇程度都大，乙醇體積分數可降低1.7%～1.8%。本研究采用C. humilis與S. cerevisiae以兩種接種方式（同時接種和順序接種）進行混合發酵，研究對酒中乙醇含量及香氣物質的影響。研究發現，同時接種和順序接種發酵能分別降低乙醇體積分數約1.24%和2.59%。與S. cerevisiae單一菌株發酵相比，順序接種的降醇幅度可以達到17.56%。Merico等[29]發現，Kazachstania種屬菌株的代謝方式為產生—積累—消耗，當培養基質中葡萄糖殆盡時，乙醇作為碳源會被Kazachstania吸收代謝。這可能是發酵后乙醇含量較少的原因。另一方面，由于糖酵解途徑向產物甘油方向的轉移[4]，甘油含量顯著增加。本研究發現，同時接種和順序接種發酵中甘油含量分別增加了15.42%和21.29%，這可能也是導致乙醇含量降低的原因。Vaudano等[30]發現K.exigua與S. cerevisiae進行混合發酵時產生了較多的乙酸，Kurtzman等[15]發現C. humilis用于酸面團發酵時產揮發酸極少，本研究發現接種C. humilis增加了乙酸含量，可能是不同的發酵基質及菌株差異導致這一差別。

除了降低乙醇含量，混合發酵還能夠提高某種重要香氣物質的含量。例如，采用S. uvarum與S. cerevisiae混合發酵得到的低醇葡萄酒中，β-苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量與S. cerevisiae單獨發酵相比，分別提高了2.46 倍和1.81 倍[4]。采用M. pulcherrima 和S. cerevisiae 得到的低醇葡萄酒中，其乙酯類物質和乙酸乙酯的含量明顯增加[8]。本研究發現，使用S. cerevisiae和C. humilis進行混合發酵，β-苯乙醇和乙酸苯乙酯的含量分別增加了23.9%和1.46倍。此外，順序接種發酵中乙酯類物質的總量增加了18.30%，其中丁酸乙酯的含量提高了2.77倍。這些物質通常被描述為具有花香（類似蜂蜜、玫瑰和紫丁香）和果香（香蕉、菠蘿），可以顯著提高葡萄酒的香氣質量。單萜和降異戊二烯可以賦予葡萄酒特殊的品種香氣，對葡萄酒的品質有重要的貢獻[31]。本研究發現，混合發酵組中β-大馬士酮的含量顯著增加，低溫條件其增幅更顯著：13 ℃同時接種發酵其含量增加26.19%，為葡萄酒帶來類似紫羅蘭的香氣。

從整體上來看，采用C. humilis與S. cerevisiae混合發酵可以顯著降低葡萄酒中乙醇含量，不會降低葡萄酒的香氣品質。目前還鮮有相關的研究報道，本研究結果可以為葡萄酒的降醇提供一種新的方法。由于該菌株還具有較高的耐硫特性，因此也具有較好的工業應用前景。在后續工作中，可以通過優化發酵條件（如改變C. humilis的接種濃度、時間以及與S. cerevisiae的接種比例）來繼續提高該菌的釀造品質（如繼續提高酯類物質以及甘油的含量，降低乙酸的濃度），以滿足實際生產的需要。