怎樣煲出一鍋好湯

杉玖

1.選料要得當。這是煲出好湯的關鍵所在。用于制湯的食材，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、魚類等。采購時應注意，食材必須鮮味足、異味小、血污少。

2.食材要新鮮。新鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶，使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3.炊具要選擇。煲湯以瓦罐煨煮效果最佳。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透。這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味越鮮醇，食品質地越酥爛。

4.火候要適當。煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食材中的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。

5.配水要合理。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響。煲湯的用水量通常是主要食材重量的3倍，同時應使食材與冷水一起受熱，即不直接用沸水煲湯，也不中途加冷水。以使食材的營養物質緩慢析出，最終達到湯色清澈的效果。

6.搭配要適宜。食材搭配適宜，可使營養素起到互補作用。如海帶燉肉，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食材同煲。注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，導致鮮味不足。在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。

7.并不是煲湯時間越長越有營養。長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、土雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：加熱1～1.5小時，3種湯即可獲得比較理想的營養峰值。長時間煲湯，并沒像人們所期望的那樣使這3種湯的營養價值有所增高。尤其是土雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。