旅游景區餐飲經營管理問題與對策

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一、旅游景區餐飲經營特點

(一)與景區的關聯性

景區餐飲是構成旅游景區系統中的子元素之一，這決定了它必然與景區、與其他組成元素存在十分緊密的天然聯系。從財務意義而言，景區餐飲場所是獨立經營、自負盈虧；但就產品價值鏈而言，在市場營銷、人力資源、設備管理等諸多方面，景區餐飲都具有明顯的依賴性，因此各項業務都需要與整個景區形成較強的關聯性。

(二)客源構成的多樣性

旅游景區餐飲立足景區，受區位要素的影響，游客構成了旅游景區餐飲客源的主體，周邊居民消費很少。旅游景區餐飲客源包括團隊餐飲、散客餐飲、高端餐飲等，客源來自全國各地，具有不同的消費習慣、消費水平、消費訴求。因此，景區餐飲在客源構成上具有多樣性。

(三)經營管理復雜性

客源構成的多樣性決定了旅游景區餐飲在市場營銷和產品創新等經營管理思路上不能像社會餐飲一樣，集中選擇某個目標市場，開展經營管理活動，它需要更加靈活的管理方式才能滿足不同地域、不同層次游客的消費需求，這使得景區餐飲管理存在著極大的復雜性。

二、當前景區餐飲經營管理面臨的問題

(一)景區交通不完善，游客逗留時間短

由于風景區往往地理位置特殊，雖然當前交通很發達，但部分景區的交通相對來說不方便，許多游客有意向自行出游或是參團出游。此外，有些景區的旅游資源只是簡單的、初級的開發，利用率低，加之景點本身文化品位開發不足，大部分游客的日程安排僅限于一日游，游客逗留時間較短，游客的消費意愿與消費能力受到制約。

(二)景區客源具有季節性特征

旅游淡季一般指游客相對較少和旅游消費較低的時期，一般意義上是除“五一”、“十一”黃金周、寒假、暑假、以及端午、中秋、清明等小長假之外時間。由于景區餐飲業務受景區淡旺季的決定性影響，往往出現旺季游客爆滿，淡季無人問津的局面。據調查，將近七成的景區酒店餐飲場所，在淡季的上座率低于25%。如何調動旅游淡季市場，便成了眾商家們最為關心的問題。

(三)人力物力成本不斷提高，餐飲盈利水平下降

人力成本方面，隨著近年來工資水平不斷上漲，加上餐飲機構為員工繳納各類統籌社會保險和住房公積金支出，人力成本已占餐飲收入的四分之一左右；另一方面，景區餐飲一般均遠離市區，人員流動性增大，新進員工的培訓費用較高。

物力成本方面，主要原因是各種消耗品、食材采購成本的增加；此外，由于多數景區地處偏遠，各種食材、物料運輸成本比城區的酒店高，當前居高的油價也增加了經營成本。

(四)景區餐飲場所配置標準不高

餐飲服務質量主要由酒店的硬件設施和員工服務質量構成。城市餐飲業競爭激烈，執行較嚴格的行業標準；景區餐飲業由于在規模上不一，從業人員素質參差不齊，出于降低自身成本的考慮，在設施上盡可能利用原有的規模和設施，室內外硬件設施配備相對滯后，服務標準無法做到統一。

景區內各家餐飲之間亦存在競爭關系，在業態管理上更是困難重重。大多數景區餐飲往往采用提高旺季菜價謀取高利潤，以彌補淡季損失的做法維持經營。由于各景區餐飲場所聘用的員工素質普遍不高、服務能力有限，造成了備受詬病的景區餐飲“高價格低服務”現象，影響了游客旅游體驗，甚至損害景區聲譽。

三、提升旅游景區餐飲經營管理水平對策

(一)營銷特色產品，樹立品牌

對于景區餐飲業的經營管理，根據旅游市場不同的細分：如自然旅游、生態旅游、探險旅游、蜜月旅游等，景區餐飲業應注意專項旅游產品的開發，結合景區特點，開發有特色的產品和服務，吸引更多的游客。以宴請、接待為主的酒店，一般來說，白天的宴請接待任務較少，可以有針對性地向游客、團隊開放；以會議為主的酒店，旺季散客和議會沖突較多，要加強淡季時的促銷和宣傳工作，提高淡季入房率。

例如，在酒店的外部和室內裝潢上結合景區的特色進行裝修，在裝潢和服務特色上，展現出旅游景區人文資源的特色，樹立酒店特有品牌，吸引游客留宿；餐飲菜品也是重要一環，要形成適應多數顧客口味及體現當地特有物產的主體菜系，在確定主體菜系的同時突出風味和特色。

(二)開展對接合作，整合資源

景區餐飲業的發展，離不開景區管理部門的幫助與支持。旅游景區的發展和酒店經營相輔相成，息息相關。景區管理部門要改變觀念，以參與者而不是旁觀者的身份，主動、積極地為景區酒店創造良好氛圍，提供實際幫助。

景區餐飲要以自身資源優勢，加強與地方政府、旅游局等部門的聯系，與各類旅行社建立長期的合作關系，積極打造強化自身優勢，擴大市場占有率，達到共贏互利，爭取簽訂長期合作協議，提高酒店入住率、上座率。

景區餐飲業要把網絡技術的優勢充分運用到旅游市場營銷當中去。沒有與時俱進的旅游營銷支持，會制約景區酒店的規范化、智能化、信息化。酒店的營銷人員可以通過網絡工具培養潛在的客戶，以一種“交流者”的姿態出現在旅游論壇中，不僅可以迅速鎖定目標客戶，也可以快速了解游客的新需求，在互相交流中為游客進行個性化服務，從而使景區餐飲機構在散客時代，預先樹立起品牌形象。

(三)借鑒城市酒店模式，創新經營

當前，城市酒店廣泛推廣會員制，利用會員的反饋提高服務質量，減少了人力投入和管理成本，節約一定成本；此外，會員制對酒店的品牌塑造有著更持久的影響力，酒店獲得了一批長期穩定客戶和更大范圍的潛在客戶。

景區餐飲業由于受淡旺季旅游的影響，在硬件投入和服務質量上，顯著存在許多不足的地方。可以借鑒城市酒店的經營模式，建立會員反饋制度，不做一錘子買賣，接受會員反饋的有關菜品、住宿、服務等各類問題，并努力加以改善。在消費環節，給予會員一定優惠或贈禮，以確保其享受低價，結合景區實際情況，可以把會員親屬、朋友納入享受優惠范圍內，以求發展長期穩定客戶。

(四)做好物資管理管制，開源節流

景區餐飲業需要通過采購環節的嚴格管理，做到在質量保證前提下較低價進貨，降低物料采購成本；廚房加工環節做到不浪費；需要對能源消耗制定相關的內控制度和管理辦法，將各項指標落實到部門、班組、人員，做到嚴格控制，全面推進節約能耗。

客房方面，房務設備和用品是客房服務工作的物質基礎，因此，管理好房務方面的設備和用品也是客房酒店經營管理的重要內容之一。酒店要具體制定設備、用品管理制度，明確規定各級管理人員在這方面的職責，做到合理使用。

(五)加強員工隊伍建設，以質取勝

從業員工素質直接影響為客人提供服務的質量、服務的好壞，對酒店的管理和服務水平起決定作用。加強員工隊伍建設和提高員工綜合素質，是景區餐飲業提高服務質量的關鍵之一。

首先，要重視餐飲從業員工的思想教育，使員工熱愛本職工作，激發工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業道德和全心全意為客人服務的意識，教育員工樹立嚴格的組織觀念、自覺遵守酒店規章制度；同時，要培養員工的業務素質，這是提高酒店工作效率和服務質量的基本條件：一方面要抓好員工文化知識的學習，另一方面要抓業務技術方面的培訓，提高員工的業務操作技術和技巧。