烹飪方式對(duì)雞肉揮發(fā)性香氣及質(zhì)構(gòu)特征的影響探討

杜雪琴

摘要：雞肉在烹飪過程中經(jīng)過受熱會(huì)自然揮發(fā)出香氣，并且受加熱的誘導(dǎo)反應(yīng)會(huì)伴隨各種風(fēng)味的化合物產(chǎn)生。烹調(diào)后產(chǎn)生的香氣是評(píng)判肉質(zhì)好壞的一項(xiàng)重要指標(biāo)，人們對(duì)不同的氣味會(huì)產(chǎn)生偏好，也會(huì)根據(jù)產(chǎn)生的氣味去對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行選擇。同時(shí)肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特征是另一項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，質(zhì)構(gòu)屬性能夠體現(xiàn)出肉質(zhì)的質(zhì)量。這兩項(xiàng)指標(biāo)都會(huì)受烹飪方式的影響而發(fā)生改變，因此本文將圍繞這兩個(gè)特點(diǎn)對(duì)雞肉的烹飪方式進(jìn)行分析，探討烹飪方式對(duì)雞肉揮發(fā)性香氣及質(zhì)構(gòu)特征產(chǎn)生的影響。

關(guān)鍵詞：雞肉烹飪方式 揮發(fā)性香氣 質(zhì)構(gòu)特征

雞肉是我國(guó)食用的主要肉質(zhì)之一，雞肉如此受歡迎的原因有很多，例如它膽固醇低、肉嫩多汁、低脂肪、高蛋白以及口感味道都符合中國(guó)人口味。也正是因?yàn)殡u肉的眾多優(yōu)點(diǎn)而深受老百姓的喜愛。然而雞肉并不是每種做法都能達(dá)到美味的效果，烹飪方式的改變會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生很大的影響。下面將列舉幾種不同的烹飪方式，比較分析對(duì)雞肉揮發(fā)性香氣和質(zhì)構(gòu)特征的影響。

一、實(shí)驗(yàn)分析過程

為了驗(yàn)證烹飪方式是否會(huì)對(duì)雞肉的揮發(fā)性香氣以及質(zhì)構(gòu)特征產(chǎn)生影響，我們首先在超市購(gòu)買新鮮的雞脯肉，以及食用油。首先將雞肉均勻切成一厘米左右寬度的肉丁，挑選出差不多大小的肉丁作為樣品，分別以炒、燉、燜三種方式進(jìn)行烹飪，烹飪過程中保持三種方式油溫和質(zhì)量一致，完成后將雞肉冷卻至室溫。

然后對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，肌肉的揮發(fā)性香氣通過GC-MS條件和質(zhì)譜條件兩者進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)指標(biāo)為峰面積的相對(duì)含量的百分比；而雞肉的質(zhì)構(gòu)特征是通過質(zhì)構(gòu)儀的TPA檢測(cè)功能對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)試，從而得出雞肉的不同形態(tài)特征。

通過以上兩方面的檢測(cè)，記錄下實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并通過Excel表格進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，再用SPSS軟件將記錄好的數(shù)據(jù)進(jìn)行進(jìn)一步分析，當(dāng)P小于0.05時(shí)即存在顯著性差異，當(dāng)P值小于0.01時(shí)表明是極顯著性差異，最后即可得出三種烹飪方式對(duì)雞肉揮發(fā)性香氣和質(zhì)構(gòu)特征的影響。

二、實(shí)驗(yàn)的結(jié)果及分析

（一）對(duì)揮發(fā)性香氣的影響

雞肉本身雖然沒有什么香氣，但是它微不足道的香氣卻能夠給烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味帶來很大的作用，根據(jù)前面的實(shí)驗(yàn)得知，在雞肉在烹飪后會(huì)揮發(fā)出二十四種化合物，包括醇類、醛類以及烷烴類等，其中醛類化合物所占含量最高，大約有一半以上，但隨著烹飪的時(shí)間及溫度的增加，這些物質(zhì)的含量會(huì)逐漸降低，特別是醇類和醛類化合物會(huì)顯著減少。根據(jù)實(shí)驗(yàn)可得出不同烹飪方式使化合物含量降低的程度也不同，炒要大于燜大于燉。烹飪后的雞肉中幾乎檢測(cè)不到庚醛、戊醛、辛醛等物質(zhì)，這就說明烹飪后化合物種類也有所減少；但也有一些物質(zhì)含量有所增加，包括戊二酮以及烷烴類的某些物質(zhì)。經(jīng)過炒后的烷烴類物質(zhì)增加量要大于燜大于燉，在檢測(cè)結(jié)果中發(fā)現(xiàn)四甲基十六烷和十五烷含量大大增多，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)檢測(cè)結(jié)果中出現(xiàn)新的烷烴種類，包括三十六烷壬醛和癸醛。

總的來看，鮮肉揮發(fā)出來的香氣主要是烷烴類和醛類物質(zhì)，也有少量醇類化合物，經(jīng)過烹飪后烷烴類物質(zhì)變多，醇類和醛類物質(zhì)大幅度減少，同時(shí)會(huì)伴隨新的化合物產(chǎn)生，包括酮類、酸類、醛類以及高分子烷烴類化合物等，這些物質(zhì)點(diǎn)變化都是促使雞肉揮發(fā)出香氣的主要因素。經(jīng)過分析，我們進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，新出現(xiàn)的酮類、醛類、酸類化合物應(yīng)該源于雞肉的脂肪以及烹飪后油脂發(fā)生氧化反應(yīng)而產(chǎn)生，而新出現(xiàn)的烷烴類物質(zhì)一般是由雞肉中的醇類、醛類還有脂類氧化作用后產(chǎn)生的。

（二）對(duì)質(zhì)構(gòu)特征的影響

雞肉的質(zhì)構(gòu)特征包括咀嚼性、彈性、脆度、硬度、黏度等，質(zhì)構(gòu)特征很大程度上決定雞肉的質(zhì)量，以及人們對(duì)肉質(zhì)的偏好。同雞肉的揮發(fā)性香氣一樣，雞肉質(zhì)構(gòu)特征也受烹飪方式的不同而產(chǎn)生影響，也就是說用不同的方法烹飪出來雞肉在咀嚼性、硬度、和彈性方面都會(huì)有所不同。

在雞肉的軟硬方面，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，新鮮的肉質(zhì)通常比較柔軟，經(jīng)過三種不同烹飪方式處理后，雞肉變硬，從化學(xué)角度分析，這是由于雞肉里面的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞，阻礙了蛋白質(zhì)的溶解，性質(zhì)發(fā)生了改變，從而凝固并聚合到一起，雞肉因此而發(fā)生收縮和變硬。雞肉變硬的程度跟烹飪方式也有一定的關(guān)系，影響較大的是燜，其次是燉，最后是炒，這是因?yàn)樵蹱F和燉的過程中溫度較低，不會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)造成過多的破壞，同時(shí)有一定的水分可以緩解雞肉內(nèi)水分的分散，在長(zhǎng)時(shí)間的較熱狀態(tài)下，雞肉的凝固性會(huì)增強(qiáng)，從而提升雞肉硬度，相比之下炒出來的雞肉沒有另外兩種烹飪方式做出來的雞肉硬，但燜和燉兩種做法沒有過多的區(qū)別。

在雞肉的彈性方面，烹飪方式對(duì)其產(chǎn)生了很大的改變。我們都知道肉質(zhì)的彈性與其內(nèi)部的蛋白質(zhì)含量、水分含量以及肌纖維這三種物質(zhì)分不開的。新鮮的雞肉通常比較軟不夠彈，但經(jīng)過烹飪后卻變得更有彈性，這是因?yàn)榧訜徇^程中雞肉中的水分流失，蛋白質(zhì)和肌纖維的結(jié)構(gòu)變得凝聚，從而導(dǎo)致雞肉彈性增加。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)得知炒、燜、燉這三種方式都會(huì)對(duì)增大雞肉彈性，其中經(jīng)過炒后的雞肉彈性最佳。

三、結(jié)束語

根據(jù)以上的實(shí)驗(yàn)和分析可以得出以下結(jié)論，雞肉在受熱后揮發(fā)出來的成分主要是烷烴、醛類以及醇類物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于另外兩類。經(jīng)過進(jìn)一步烹飪后，醇類和醛類物質(zhì)含量會(huì)稍有降低，種類也會(huì)變少，但烷烴反而會(huì)增加。同時(shí)，不同的烹飪方式對(duì)這三種物質(zhì)的影響也有所不同，影響程度是炒多于燜多于燉。在經(jīng)過三種不同的烹飪方式后，揮發(fā)出來的三種物質(zhì)里含量最多的幼正乙醇、乙醛和三十六烷。

在雞肉質(zhì)構(gòu)特征方面，不同的烹飪方式也有不同的影響，其中炒出來的雞肉通常較軟沒有嚼勁，但是比較有彈性；相反，燜和燉相對(duì)而言會(huì)降低雞肉彈性，但嚼勁和硬度更高。另外，溫度也會(huì)影響雞肉的彈性、咀嚼性以及硬度，溫度越高這些特征就會(huì)越明顯，總而言之不同的烹飪方式會(huì)在很大程度上改變雞肉揮發(fā)性香氣以及質(zhì)構(gòu)特征。