白米粥最養人？錯！

文 / 營養醫師 王興國

米粥一向被視為“最養人”的食物，不但為大眾所喜愛，還是最常見的“病人食物”——很多住院病人主動地放棄正常的固體食物（如米飯等），改吃粥食，以為這樣可以補充營養加快恢復。然而，米粥真的是最養人的食物嗎？

經過精細加工的白米，其本身的營養價值不高，主要提供大量淀粉（75%），少量蛋白質（8%），以及一些B族維生素。長時間加熱煮制成粥過程，對淀粉﹑蛋白質和礦物質影響不大，但對B族維生素則有所破壞。煮制時間越長，則B族維生素破壞越多。所以，越是煮得細膩可口﹑爛爛糊糊的白米粥，B族維生素含量越低。如果在煮粥過程中再加入堿，則B族維生素將破壞殆盡。因此，與白米飯相比，白米粥的營養價值更低。

與白米飯相比，白米粥的優勢是容易消化。米粥加熱煮制時間更長，水分含量更多，所以淀粉糊化更充分，更容易被小腸內的淀粉酶分解成葡萄糖，并吸收進入血液。長時間加熱煮制，亦使少許蛋白質或氨基酸溶解其中，變得更易消化。因此，與白米飯等固體食物相比，白米粥可以減輕胃腸消化負擔，特別適合消化功能不佳的胃腸道疾病患者，如胃腸炎﹑嚴重消化性潰瘍﹑胰腺炎﹑嚴重肝炎等以及一些極度衰弱的病人。對于手術后第一次進食，需要流質食物的人來說，易于消化的白米粥（甚至米湯）可作為首選。

必須指出，白米粥容易消化的特點，僅對上述一些病人格外有益，而對健康人或胃腸道消化功能正常的病人來說，白米粥并無優勢可言，還不如吃白米飯（或其他營養更好的食物）。普遍地﹑籠統地給病人吃粥，認為所有病人吃粥更好的看法是錯誤的。

而且，白米粥容易消化吸收的特點其實是“雙刃劍”，即也會表現出有害的一面。白米粥容易消化吸收，進食后升高血糖的作用更為強烈。這一點不僅對糖尿病患者血糖控制不利，對健康人的餐后血糖亦有不良影響。

總而言之，不要迷信白米粥最養人的說法。在胃腸功能不佳，或大手術后首次進食時，或可把白粥作為首選食物。除此之外，白米粥對患者及健康人并無額外好處，甚至還比不上吃白米飯，更比不上小米粥﹑燕麥粥﹑雜豆粥﹑瘦肉粥﹑魚片粥等添加其他營養食材的粥品。