試論《儒林外史》飲食文化的影響及其現實意義

慈云雙

《儒林外史》是一部以反映中下層儒士生活為主的現實主義杰作，其涉及的生活面極其廣闊，其中包含了大量中下層平民的生活。記錄了當時普通人繁多的的飲食品種以及多樣的烹制方法，蘊含著豐富的飲食文化資源。其飲食有些仍然被當代人繼承，有些已產生變革，更符合科學要求，適應當代中國人的飲食需求。

第一，飲食中的飯食分作正食、輔食，當代重新分類，劃作主食、副食，還是人們飲食的主要劃分方式。現在的食品店也分成“主食廚房”、“副食商店”。其實這個主副食觀念早在先秦就有了。《黃帝內經》就有這樣的句子：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。糧食被視為主食，而“果”（水果、干果）、“畜”（肉類）、“菜”則是副食，且主食的地位高于副食，現在人們的日常飲食尤其如此。但在一些節日飲食或招待客人的宴會上，人們往往以吃“果”（水果、干果）、“畜”（肉類）、“菜”等副食為主，甚至一些人在酒足菜飽之后，根本就不吃主食，這當然不符合當代科學的飲食衛生習慣，但隨著人們生活水平的提高，這種飲食行為也比較普遍，所以引發了現代人的各種疾病。

第二，《儒林外史》的飲食品種中素食占了主要部分，這固然與當時人們的生活水平不高有關，但也正是現代人看重的飲食方式。比如現在南京人特別喜歡吃野菜，這些野菜，在其他地區人來看，一般都是很普通的草而已，但到了南京，它們全都可以成為寶。南京人愛吃的野菜，主要有蘆蒿、菊花腦、苜蓿頭、馬蘭頭、香椿頭、薺菜、野蒜等，還有地皮菜、雞爪菜、茭兒菜等。這些野菜，可以炒著吃，可是做湯，也可以包餃子、做包子。南京人好吃野菜，主要是這些野菜都有很獨特的香味，南京人主要是沖著這股香味去吃的。現代科學證明，南京人多吃野菜也是很科學的，可以預防多種疾病，起到補身的功效。另外，南京人喜歡吃鴨是出了名的，如果舉辦酒席，一定是少不了鴨子，無鴨在南京是不能成席的。南京人吃鴨很講究，方法也特別多，比如著名的板鴨、鹽水鴨等。南京人臨時待客，如果家里匆忙沒準備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。南京人除了吃鴨肉，幾乎鴨子全身都喜歡吃。南京人特別喜歡吃“鴨四件”，就是鴨子的兩只翅膀兩只腳，合起來稱為“四件”，有多種吃法。還喜歡吃鴨血，比如著名的南京小吃鴨血粉絲湯，還喜歡吃鴨腸、鴨心、鴨肝，這些都可以同鴨血一起燒湯吃，也可以單獨配菜吃。還有鴨胗。總之，南京人是非常喜歡吃鴨子的，愛吃鴨，是南京人總體的一個標志。這些現在的南京人喜好的飲食在《儒林外史》中也有很好的記敘。

第三，烹飪方法中“炒”現在依然極為流行。現在的“炒”法更為精細，它的特點大體有三：一是在鍋中加上少量的油，用油與鍋底來作加熱介質，“油”不能多，如果多了就變成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或塊、或絲、或條、或球，然后把切成碎塊的各種食物原料按照一定的順序倒入鍋中，不停攪動；三是根據需要把調料陸續投入，再不斷翻攪至熟，也就是說食物是在熟的過程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、軟炒、老炒、熘炒、爆炒等等細別。其他如燒、燜、燴、燉等都是“炒”的延長或發展。

第四，“羹湯”和飲品現在更為豐富。“羹湯”在南方最為流行，可以說無餐不“湯”。除了傳統的酒、茶等飲品在現代人的生活中依然存在，由于世界市場的形成，飲食文化交流的頻繁，很多外來的飲品也成了人們餐桌上的常見之物。比如啤酒、果制酒、咖啡等，這些都是《儒林外史》的時代所缺乏的。

《儒林外史》描寫的飲食習俗大多在今天依然存在，其中反映的飲食思想對今人仍然具有很多啟發。

第一，《儒林外史》中的飲食習俗在當代的延續與變遷。三百年來，中國人的日常飲食變遷比較明顯，但其基本格局變化不大。就平時家居飲食而言，從前是粗茶淡飯，現在隨著科技的發展和食物種類的豐富，人們的飲食也變得多姿多彩。除了像過去一樣，人們自己在家燒食，城市里人們的生活節奏加快，快餐業也隨之興起，尤其一些單身的上班族，他們的平時飲食既有本土的特色快餐，也有洋快餐，如肯得基、麥當勞等大行其勢。來了客人，菜肴更為多樣，城市里的人們更喜歡下館子。

年節飲食在當代中國的變化較大。隨著人們對傳統文化的日益理解和尊重，《儒林外史》中所描寫的春節、端午節、重陽節等節日飲食越來越受到受到人們的重視，飲食品種大有回歸傳統的傾向。在不可抗拒的全球化到來的今天，正如日常飲食受到外來文化的影響一樣，年節飲食也增加了許多外來的品種。最突出的表現，就是近些年來，中國人過圣誕節的熱情日益高漲，飲食品種也大多取自西方，這也可以看作基督教文化在中國的接受面的擴大，特別是在年青人當中。《儒林外史》中描寫的人生禮儀飲食在當代中國當然普遍存在，如婚宴、壽宴等，但也著上了不少外來文化的色彩，比如壽宴中蛋糕就是必備的食品。

總的看來，與《儒林外史》中的飲食習俗相比，當代中國的飲食習俗的總趨向表現在以下幾個方面：1）科學與健康。當代人的飲食正逐步實現科學化，人們從僅僅滿足口福之樂中解脫出來。當代人追求飲食的科學性，追求健康和長壽，以防“病從口入”。比如《儒林外史》中描寫的腌魚臘肉，由于鹽分太高，不利于健康，容易引起心臟、腸胃等方面的疾病，現在一般很少上人們的餐桌了。酒是一種世界性飲料，對人體的作用一直毀譽不一。從醫學觀點看來，酒有益于人體健康的一面，但飲用不當其危害也很大。嗜酒和酗酒必然損害健康，危害社會。因此，現代社會中，人們對杜少卿等豪飲大醉的情嗜好是不認同的，酒精的危害已為當代人們了解，少喝，不喝或飲低度酒，成為當代趨勢；2）方便與更新。隨著資本主義生產方式的建成，更多的人加入產業大軍，職工們為了賺錢要節約吃飯時間，快餐業隨之興起。隨著中國與世界接軌的加強，世界上的一些著名快餐企業也紛紛落戶中國，所以近年來中國的快餐業發展也十分迅速，不僅各種方便面食、米食大量出現，漢堡包、三明治、肯德基的家鄉雞、加州牛肉面也在許多大城市受到歡迎。可是，快餐給人們帶來方便的同時，也不利于人們的健康，多吃高蛋白、高脂肪、高熱量的洋快餐如漢堡包、三明治、肯德基的家鄉雞、油炸薯條會引起肥胖疾病等，這些又讓人們對快餐說“不”，相對而言，中式快餐因為衛生健康而日益受到人們的關注。當代世界飲食業在飲食習慣和烹調方法上進行了空前的交流，也極大地豐富了人們的飲食。中國飲食走向世界，世界飲食也走進中國。據專家們預測21世紀后，人們的常用食品中將有一半誰也沒有吃過。二十世紀末蚯蚓已成為時髦的食品，美國食品公司制造的蚯蚓濃湯罐頭和蚯蚓餅干，已暢銷世界各地。用蚯蚓肉末和蘋果汁做的蛋糕，蚯蚓做的面包，蚯蚓干酪等也都受到顧客的歡迎。臺灣的“百利地龍公司”制做各種中式蚯蚓菜肴吸引了世界各地的食客。據專家分析，蚯蚓營養成分齊全，蛋白質含量高于一般肉類，有人類所必需的幾種氨基酸并含有酶和抗菌素，對人大有益處。隨著人口的增長，蛋白質供不應求，開辟新食源將是舉世關注的新課題。這些飲食新習俗顯然與《儒林外史》中的飲食習俗大不相同；3）環保與多樣。由于人口的增多和科技的發展，飲食原料較之從前也擴大了許多，幾乎天上飛的、地上走的、水里游的無不成為人們口中的美食，但是由此引發的生態問題和莫名疾病也困擾著人類，于是人類在攝取飲食原料的同時不能不考慮環境問題，這樣捕殺野生動物的行為越來越遭到人們的鄙棄。多樣化更是當代人的飲食特征，且與環保意識并行不背。

第二，《儒林外史》中的飲食思想的當代意義。孔孟食道是《儒林外史》中占主導地位的飲食思想，它警醒人們不要沉迷于物質享受之中，不要過分貪圖飲食，應該注重提升個人的道德修養，要有兼濟天下的理想，這種飲食思想在當代仍然具有重要意義。當代很多人醉心于口福之樂，過著物欲橫流的日子。這些人一旦進入社會公共領域，將為害整個社會，比如許多貪官污吏，他們的墮落無不從貪圖以飲食為主的物欲享樂開始的。因此，我們在今天提倡孔孟食道，正是通過弘揚傳統文化中的積極因素，更好地為現實社會服務。

食禮在古代社會極為看重，尤其是統治者希望通過這些程序、禮儀來固化人們的尊卑觀念，從而達到有利于統治的目的。當代社會，我們看重的是平等、民主和自由，人們大多可以坐在一起分食、共餐，無須拘禮。但是禮制作為一種文化傳統，仍然保留在人們的日常生活之中。一般而言，當人們圍桌而坐時，總是把較好的座位讓年長者或重要的客人，這也可以說是食禮的遺存，但已不再具有尊卑的腐朽氣味，而體現尊重他人的美德。今天，我們雖然不鼓勵提倡那些繁瑣酸腐的傳統食禮，但我們也尊重那些保持傳統食禮的人們，其實那些“禮”已化為“俗”，成為構建人們和諧有序生活的有效聯結。

就飲食品位而言，“精潔、清香”仍是人們的追求，但多了一些科學衛生的標準。古人對飲食不僅追求“精潔、清香”，而且逐賞奇異，比如生長多年的老鴨，埋藏多年的陳酒，隔年的陳茶等，給人的感覺仿佛飲食原料存放的時間越長越稀見越好，事實上這些飲食不一定有利于人們的身體健康。今天，我們的衛生部門根據人體的需要，制定了相應的食品安全衛生標準，在注重色、香、味滿足人們飲食直感的同時更充分考慮到人體的健康需要，不僅要吃出多彩，更要吃出健康。

總之，《儒林外史》的飲食習俗與思想相當豐富，值得我們深入研究，挖掘其中有益的因素，并將其融入整個中國的傳統文化之中，為我們的當代文化建設服務。

參考文獻

[1]趙榮光.中國飲食文化概論[M].高等教育出版社，2003.