雞肉復合保水劑的研制

任玉瑩，王 會，于子行，崔麗梅，羅 迎，羅 勇

（聊城大學食品科學與工程系，山東聊城 252059）

隨著生活水平的提高，人們對食品風味的要求越來越高，而肉制品作為食品中不可缺少的組成部分，其嫩度和風味的提高更是越來越受到重視。食品科技的進步、肉制品工業(yè)的發(fā)展、食品加工技術的不斷提高，以及對肉類加工的科學研究開發(fā)不斷加強和深入，改善肉制品持水性的方法將會不斷得以完善，肉制品的品質和經(jīng)濟價值將進一步提高。在肉制品加工過程中，出品率直接關系到其產(chǎn)量的高低，決定了經(jīng)濟效益的好壞[1]，因此有效提高肉制品保水率具有實際意義。

肉的保水性即持水性、系水性，是指肌肉在受外力作用時，如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力[2]。肌肉中的水以結合水、不易流動水和自由水3種形式存在。其中，不易流動水部分主要存在于肌絲肉、肌原纖維及膜之間，肌肉的系水力主要指的就是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質的網(wǎng)絡結構及蛋白質所帶靜電荷的多少。蛋白質處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)格空間大，系水力就高，反之處于緊縮狀態(tài)時，網(wǎng)格空間小，系水力就低[3-6]。

雞胸肉是人們經(jīng)常食用的一種肉，試驗以雞胸肉為原料，研制提高雞胸肉保水性的復合保水劑。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉，購于聊城市億灃超市；三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉，均為食品級；改性馬鈴薯淀粉，食品級，羅蓋特（中國） 精細化工有限公司提供；瓜爾豆膠，食品級，雪龍印度有限公司提供。

1.2 儀器

電子天平。

1.3 工藝流程[7-8]

雞胸肉→稱質量（W1）→溶液配制（肉質量的20%）→腌制30 min→瀝液至無液滴滲落→稱質量（W）2→計算。

1.4 方法[9]

吸水率是考查雞胸肉保水性的重要指標。

式中：W1——腌制前雞胸肉的質量，g；

W2——腌制后雞胸肉的質量，g。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 不同質量分數(shù)三聚磷酸鈉對雞胸肉的保水影響

不同質量分數(shù)三聚磷酸鈉對雞胸肉的保水影響見圖1。

圖1 不同質量分數(shù)三聚磷酸鈉對雞胸肉的保水影響

由圖1可知，當三聚磷酸鈉的質量分數(shù)低于0.08%時，隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉的吸水率增加；當質量分數(shù)大于0.08%時，雞胸肉吸水率呈下降趨勢。說明不同質量分數(shù)的三聚磷酸鈉對雞胸肉的保水率影響較大，選擇質量分數(shù)為0.08%的三聚磷酸鈉效果最好。

2.1.2 不同質量分數(shù)焦磷酸鈉對雞胸肉的保水影響

不同質量分數(shù)焦磷酸鈉對雞胸肉的保水影響見圖2。

圖2 不同質量分數(shù)焦磷酸鈉對雞胸肉的保水影響

由圖2可知，當焦磷酸鈉的質量分數(shù)低于0.12%時隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉的吸水率增大；當質量分數(shù)大于0.12%時，雞胸肉吸水率逐漸下降。說明不同質量分數(shù)的焦磷酸鈉對雞胸肉的保水率影響較大，選擇質量分數(shù)為0.12%的焦磷酸鈉效果最好。

2.1.3 不同質量分數(shù)六偏磷酸鈉對雞胸肉的保水影響

不同質量分數(shù)六偏磷酸鈉對雞胸肉的保水影響見圖3。

圖3 不同質量分數(shù)六偏磷酸鈉對雞胸肉的保水影響

由圖3可知，當六偏磷酸鈉的質量分數(shù)低于0.12%時，隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉的吸水率增加；質量分數(shù)大于0.12%時，雞胸肉的吸水率隨著質量分數(shù)的增加而減小。說明不同質量分數(shù)的六偏磷酸鈉對雞胸肉保水率影響較大，選擇質量分數(shù)為0.12%的六偏磷酸鈉效果最好。

2.1.4 不同質量分數(shù)改性馬鈴薯淀粉對雞胸肉的保水影響

不同質量分數(shù)改性馬鈴薯淀粉對雞胸肉的保水影響見圖4。

圖4 不同質量分數(shù)改性馬鈴薯淀粉對雞胸肉的保水影響

由圖4可知，當改性馬鈴薯淀粉的質量分數(shù)小于0.6%時，隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉的吸水率逐漸增加；當質量分數(shù)大于0.6%時，隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉吸水率減小；在質量分數(shù)0.6%時雞胸肉的保水率最高。說明不同質量分數(shù)改性馬鈴薯淀粉對雞胸肉的保水率影響較大，選擇質量分數(shù)為0.6%的改性馬鈴薯淀粉效果最好。

2.1.5 不同質量分數(shù)瓜爾豆膠對雞胸肉的保水影響

不同質量分數(shù)瓜爾豆膠對雞胸肉的保水影響見圖5。

由圖5可知，當瓜爾豆膠的質量分數(shù)小于0.3%時，隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉的吸水率逐漸下降；當質量分數(shù)大于0.3%小于0.4%時，隨著質量分數(shù)的增加雞胸肉吸水率增加；當質量分數(shù)大于0.4%時，雞胸肉吸水率逐漸下降；在質量分數(shù)0.4%時雞胸肉的吸水率最高。說明不同質量分數(shù)瓜爾豆膠對雞胸肉的保水率影響較大，選擇質量分數(shù)為0.4%的瓜爾豆膠效果最好。

圖5 不同質量分數(shù)瓜爾豆膠對雞胸肉的保水影響

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗因素與水平設計見表1，正交試驗結果與分析見表2。

表1 正交試驗因素與水平設計/%

表2 正交試驗結果與分析

由表2可知，影響雞胸肉保水性的各因素的主次順序為B＞A＞C＞D＞E，即焦磷酸鈉＞三聚磷酸鈉＞六偏磷酸納＞改性馬鈴薯淀粉＞瓜爾豆膠。結合K的大小選擇每個因素的最大貢獻的水平得到最優(yōu)配方A1B1C3D3E3。即三聚磷酸鈉質量分數(shù)0.04%，焦磷酸鈉質量分數(shù)0.08%，六偏磷酸鈉質量分數(shù)0.14%，改性馬鈴薯淀粉質量分數(shù)0.8%，瓜爾豆膠質量分數(shù)0.5%。這與正交試驗表中吸水率最高的10號A1B1C3D3E2不一致，因此需要進行驗證試驗。

2.3 驗證試驗

選取配方A1B1C3D3E3進行3組平行的驗證試驗，得到平行試驗組的吸水率為4%，正交試驗表中吸水率最高的10號A1B1C3D3E2吸水率為9.3%，因此可確定，最優(yōu)配方為A1B1C3D3E2，即三聚磷酸鈉質量分數(shù)0.04%，焦磷酸鈉質量分數(shù)0.08%，六偏磷酸納質量分數(shù)0.14%，改性馬鈴薯淀粉質量分數(shù)0.8%，瓜爾豆膠質量分數(shù)0.4%。

3 結論

以市售雞胸肉為材料，采用正交試驗的方法，研究了不同質量分數(shù)三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、改性馬鈴薯淀粉和瓜爾豆膠對雞胸肉保水性的影響，研制一種雞胸肉復合保水劑。結果表明，最優(yōu)配方為A1B1C3D3E2，即三聚磷酸鈉質量分數(shù)0.04%，焦磷酸鈉質量分數(shù)0.08%，六偏磷酸納質量分數(shù)0.14%，改性馬鈴薯淀粉質量分數(shù)0.8%，瓜爾豆膠質量分數(shù)0.4%。雞肉復合保水劑吸水率達到9.3%。

通過與相關試驗[10-11]結果對比，發(fā)現(xiàn)試驗所得出的雞胸肉吸水率相對較小，分析可能是由于原料雞胸肉購于超市，解凍時發(fā)現(xiàn)雞肉纖維比較疏松，可能之前已經(jīng)進行過保水處理，導致所得試驗結果偏小。