紹興鑒湖流域黃酒原產地整體保護與發展規劃研究

文/紹興市城市規劃設計研究院 杜蔚 胡亞芳 劉潯海

黃酒是世界上最古老的酒種之一，在我國迄今已有5000多年的文化底蘊，并以醇和的口感、健康的理念深受消費者喜愛。其中，紹興黃酒歷史悠久、品質出眾、受眾廣泛，自古以來都被認為是黃酒的代表酒種。然而，白酒、葡萄酒市場近十年來的快速發展，使黃酒面臨巨大競爭壓力，紹興黃酒想要在酒類市場中突圍，就必須找到獨特的核心競爭力。

當今社會人們正由嗜好性飲酒向交際性飲酒和品嘗性飲酒過渡，并且摒棄了愛高度、嗜烈性、求刺激的陋習，開始樹立取低度、攝營養以調適，護養身心的新取向。因此，黃酒作為低度釀造、高營養、保健型的酒種，很適合人們的養生要求。紹興酒以黃酒翹楚，是我國第一個實施原產地地域保護制度的產品，其在眾多黃酒品類中能獨樹一幟，除了用料講究和一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統工藝外，更重要的是它是用鑒湖水釀制的，保持了原生態品質。在當前對生命健康空前重視的大勢下，紹興黃酒亟須抓住這個走向國際并樹立酒類一線品牌的最佳時機，而編制紹興市鑒湖流域黃酒原產地的整體保護規劃方案對于保護紹興黃酒的核心競爭力——鑒湖水、培養國際國內知名品牌有著重要的指導作用。

一、鑒湖流域概況及黃酒原產地保護范圍

鑒湖位于浙江省紹興市南部，經緯度N29°58′，E120°14′，是我國長江以南著名的水利工程。鑒湖水來自于會稽山北麓的大小溪流，水源地區的基巖、風化殼、底泥中對人體有害的重金屬含量較低，但含有適量的礦物質和鉬等有益的微量元素，水的硬度適中。并且，湖區廣泛埋藏著兩層泥煤，其中上層泥煤直接與水體接觸，其長度約占鑒湖水域78%，湖底覆蓋面積約30%。這些泥煤含有多種含氧官能團，能吸附湖中的金屬離子和有害物質，對于鑒湖獨特水質的形成和保持具有不可替代的作用。此外，流域良好的植被與砂巖層又過濾了水源，保證了水質。因此，鑒湖水質極佳，為紹興酒的唯一水源。

2000年1月31日，國家質量技術監督局批準對紹興酒實施原產地域產品保護，并在公告中明確：“紹興酒原產地范圍以《浙江省鑒湖水域保護條例》第二條規定的鑒湖水域保護范圍為準。”該條例劃定的保護范圍主要為鑒湖流域的水域，然而，陸域不但是污染控制的主要場所和糯米等黃酒原料的生產場所，而且陸域巖層土壤的滲透過程對鑒湖水質有關鍵影響。因此，黃酒原產地的保護范圍應該不同于“紹興酒原產地域產品命名范圍”，更不同于“鑒湖水域保護范圍”。基于以上考慮，結合現狀實際情況，本文規劃劃定鑒湖流域黃酒原產地的保護范圍為：西至杭衢高速紹興連接線，東至環城西路、上下官渡及禹陵江，南至會稽山北麓分水嶺，北至蕭甬鐵路及馬山閘西江。規劃范圍如“圖1”所示，共計面積約340.5平方公里。

圖1 黃酒原產地保護規劃范圍

二、鑒湖流域黃酒原產地存在的問題

（一）水質污染、泥炭層被破壞。由于鑒湖水質依賴于上游來水所經地區的土層滲濾，因此上游水土保持好壞直接影響鑒湖水質的特有品質。據現場踏勘，鑒湖流域源頭水系水土保持情況總體較好，但水系兩側因石料開采、山體滑坡造成的山體破壞以及植被破壞造成的水土流失仍然存在；上游水系有不少河道已經渠化，雖水質尚可，但渠化河床隔斷了山體巖層的滲透和過濾，是否存在不利于鑒湖水特殊水質的影響還需專業評估。據調查，鑒湖干流沿線以及東浦鎮周邊重污染行業比重偏大，分布不夠合理，行業轉型升級緩慢，并且存在企業廢水跑冒滴漏，甚至偷排漏排現象；區域內雖已開展測土配方、滴水灌溉等技術，但未得到廣泛推廣，農業面源污染仍缺少有效治理對策。此外，沿線各村鎮污水處理基礎設施建設與處置能力相對滯后，農村生活污水治理率不到30%，且已建成的分散收集設施缺少長效管理，實際效益未得到充分發揮。

（二）產業內耗、戰略目標模糊。根據實地調查，并結合紹興市經信委關于《紹興市黃酒產業發展情況匯報》的相關研究成果，鑒湖流域目前正遭受不同程度污染，水中浮游生物、有害微生物及其他有機雜質嚴重影響黃酒質量。而且，紹興黃酒企業在鑒湖流域基本沒有自己原料基地，須從外地采購，但采購過程中對稻米和小麥品質卻沒有科學評價標準，主要憑水分、淀粉含量和經驗把關，質量難以保證。此外，黃酒的文化定位不明，成了一種容易被其他酒類替代的品種。

（三）文化斷層、缺少有效保護。鑒湖流域是越文化的發源地，文化積淀豐富，但是眾多傳統文化缺少保護，缺少傳承載體，正日趨消亡。如鑒湖流域的釀酒傳統和工藝，酒俗、酒節、酒諺等，不但生活中已然消逝，保護性記錄也是付之闕如。并且，紹興的黃酒企業主要扮演著一個制造商的角色，較少意識到從文化上為產業發展開道鋪路。

（四）游線單一、黃酒內涵不足。目前，紹興黃酒僅被作為一個生產性行業存在，尚未深入挖掘其作為一個文化產業的可能性與可行性，致使鑒湖流域作為全國最重要的黃酒原產地，有著豐富的旅游資源，卻沒有一處與黃酒相關的知名景點。而且，鑒湖作為紹興最先開發且發展情況較好的旅游區，已有一批在長三角乃至全國都有一定影響的旅游景點，如柯巖風景區、金沙東方山水、高爾夫體育公園等，但多數在中下游平原水網區域，中上游的會稽山北麓丘陵地帶缺少開發，旅游項目較少，其豐富的資源長期被閑置。

綜上所述，參考鴻茅藥酒等品牌在酒類傳統養生文化上的投入與收益，紹興的黃酒文化產業具有極大的潛力可挖。并且，鑒湖流域中上游會稽山丘陵地帶具有豐富的生態資源、自然景觀資源，較適宜開展結合黃酒、養生題材的休閑養生度假項目。因此，本文將以保護鑒湖水源、黃酒文化為前提，以發展黃酒產業、養生產業為導向，提出紹興鑒湖流域黃酒原產地體系化的保護對策與發展規劃，具體技術路線框架見“圖2”。

圖2 鑒湖流域黃酒原產地保護與規劃技術路線框架圖

三、鑒湖流域黃酒原產地保護對策與發展規劃

（一）保持水土、控制污染源。根據現狀調查情況，本文規劃將鑒湖水域的保護范圍劃定為主體保護區和水體涵養區等兩個分區（圖3）。其中，主體保護區即鑒湖原產地核心區，包括了鑒湖干流以及傳統最佳黃酒取水口—鑒湖三曲（湖塘古城口、型塘—阮社、青甸湖—大樹江），面積約為41.6平方公里；水體涵養區為主體保護區以外的其他區域，面積約為298.9平方公里，主要包括主體保護區外圍平原水網區域以及鑒湖中上游丘陵地帶。

圖3 規劃范圍分區情況

為保護鑒湖水源水質，首先將規劃范圍內鑒湖中上游源頭水系兩側山體劃定為山體保護控制區，并嚴禁在該保護控制區內從事破壞山體和現狀植被活動。對于已破壞的山體實行固土及山體復綠措施以修復，而山體植被已受到破壞的需在群落調查的基礎上，根據此片區的植被特征進行恢復，力求恢復植被與現存植被融為一體。同時，主體保護區和水體涵養區建成區的骨干河道兩側濱水綠化帶每側均控制30米以上，一般河道則控制15米以上，水體涵養區非建成區內骨干河道兩側濱水綠化帶每側控制15米以上。此外，建設生態河道，加強自凈能力。其次，關停位于主體保護區和上游源頭水系兩側集雨范圍內，對鑒湖流域水體有影響的污染企業。對于企業各方面情況較好，在排污排放方面經技術升級可以做到對鑒湖水體基本無影響的，提供政策扶持，及時升級。其中，目前治污存在局部問題的，經整改可做到對鑒湖水體基本無影響的，責令限期整改。完善“村收集、鎮轉運、區集中處理”的城鄉統籌生活垃圾收運處置體系，大力推進村鎮兩級市政管線建設、實行雨污分離、防止富營養化。同時，規劃水域實行“水面垃圾—清潔船—水上碼頭—垃圾處理場”的垃圾收運處理模式，實現全流域河道溝塘疏浚整治。此外，劃定主體保護區全境，水體涵養區骨干河道、山地源頭水系兩側100米范圍、區鎮建成區等為畜、禽禁養控制范圍，推廣生態水產養殖，發展生態農業、觀光農業，并實現化肥、農藥的減量增效。

（二）整合產業、一體化發展。釀造黃酒需要潔凈的鑒湖水，但同時也會產生較大污染。黃酒企業布局要充分考慮到對水體可能的影響，企業建設也需較大的前期基礎設施投資。適當的布局集中有利于黃酒企業基礎設施的共享和工業廢水、廢料的集中處置，有利于行業成本的降低和最大程度減輕對鑒湖水體的影響。當然，產業布局還需根據產業自身要求合理選址。此外，規劃區內散點式產業空間也需要有溝通聯系，加以整合，方能形成合力。因此，本文立足鑒湖流域現狀，在靠近城市建成區，現狀已有較好產業基礎，交通便捷，配套設施較為完善區域，劃定產業空間重點規劃區（圖4）。

圖4 產業空間重點規劃區方位圖

結合各產業特點和自身要求，在重點規劃區篩選出了適合本規劃區的產業，如黃酒釀造產業、健康養生產業、文化旅游產業、生態居住產業等。根據黃酒生產類企業趨向集中，文化遺存類原址布點，黃酒體驗類串聯黃酒小鎮納入水上游線的原則，建立點線面相結合的空間規劃，并將重點規劃區的布局結構規劃為：“一軸兩鎮十區”（圖5）。其中，“一軸”即“鑒湖干流—石堰江—青甸湖—大樹江”發展軸；“兩鎮”即“酷玩小鎮”與“黃酒小鎮（分為東浦、湖塘2個板塊）”；“十區”分別為柯巖風景區、黃酒古村風情區、高端休閑區、現代產業園區、自然田園風光區、青甸湖水源保護區、生命健康產業園、生態居住商貿區、黃酒綠色原料示范園區、黃酒文化園。

圖5 重點規劃區的布局結構圖

按照打造“世界一流酒類原產地”的要求，引導黃酒產業發展布局向鑒湖流域集中，以黃酒特色小鎮建設為重點，抓好柯橋湖塘（圖6）和越城東浦（圖7）的聯動開發建設，提升產業集群效應和發展層次。建設黃酒產業園區，便于基礎設施建設以降低運營成本。特色化傳統酒坊結合酒坊原址和旅游需求布置，并在黃酒小鎮建設黃酒風情街，內布設酒坊、黃酒品牌專賣店，以引導游客體驗釀酒流程，亦便于酒品推廣與銷售。

圖6 柯橋湖塘黃酒特色小鎮建設規劃圖

圖7 越城東浦黃酒特色小鎮建設規劃圖

（三）多方聯動、弘揚黃酒文化。根據現場調查資料，目前規劃范圍內以釀酒知名的古村有楊川村、南村、沉釀村（即柯巖街道堰西村、堰東村）等，其中沉釀村被稱為中國黃酒第一村。湖塘和東浦兩鎮均有古街與相當數量的古建筑，釀酒酒坊以及其他釀酒業遺存亦為數不少。2006年5月20日，紹興黃酒釀制技藝經國務院批準被列入第一批國家級非物質文化遺產名錄。此外，除了紹興酒常規工藝外，民間尚有眾多流傳下來的原傳統酒坊、家釀黃酒的特色配方以及黃酒民俗、黃酒典故等。因此，可通過開設文化論壇、微信文化類公眾平臺、征集主題征文、新酒品征名、文化名家網絡見面會，舉辦各類文化主題類節慶活動等，帶動黃酒文化的推廣。同時，開展主題影視劇拍攝，促進黃酒文化的認知，引導消費潮流。此外，還可將黃酒文化、養生文化、詩歌文化與旅游項目相結合，推動黃酒產業的發展。

（四）黃酒主題、打造黃金游線。根據《紹興市旅游發展總體規劃》，目前與本規劃范圍有直接關系的紹興水上游船觀光旅游線路有3條，分別為環城河旅游線路、鑒湖旅游線路和鏡湖旅游線路。其中，環城河旅游線路夜游已成為品牌，但鑒湖旅游線路因柯巖以西宜通過水上游線連接或到達的景點尚缺，導致其對于鑒湖干流沒有整段覆蓋。因此，建設湖塘黃酒小鎮和酷玩小鎮，將鑒湖旅游線路延伸至湖塘，同時拓寬架高青甸湖北側鐵路橋涵，將城北廣闊的水上旅游資源一并納入構成完整的紹興水上旅游網絡，這對于鑒湖旅游具有較大意義，更可使黃酒小鎮兩大板塊（湖塘和東浦）藉此連接成為一個整體。黃酒文化旅游資源主要集中在“鑒湖干流—石堰江—青甸湖—大樹江”發展軸兩側，以這條水上軸線進行游線組織有著天然的優勢，又能充分展現鑒湖作為一個以水為觀賞主體的特色。而且，東浦和湖塘兩鎮分別位于發展軸線的兩個端點，按照東浦黃酒小鎮的規劃，擬在臨大樹江側新建游客中心，這可以結合該中心建設游船碼頭，作為游線起點。此外，以湖塘黃酒小鎮的黃酒文化園為接駁點，分日線與夜線，日線為鑒湖黃酒特色游線，夜線為環城河游線。

四、結語

隨著營養與健康的飲酒理念深入人心，黃酒越來越受到消費者的喜愛，同時在國家“積極發展黃酒”產業政策的引導下，紹興黃酒迎來了黃金發展期。然而，紹興黃酒品質高度依賴鑒湖的獨特水質，開展鑒湖水源的保護尤為重要，當然，鑒湖流域作為黃酒原產地，所需保護的不僅僅是作為黃酒之血的鑒湖水而已，同時還需保護黃酒傳統工藝、黃酒釀造的民俗節慶等，涵蓋物質與非物質兩大類保護對象。因此，本文對鑒湖流域黃酒原產地的規劃是從整體的角度看問題，在保護鑒湖水源、深挖黃酒文化、立足黃酒產業、結合旅游發展的基礎上，將鑒湖流域黃酒原產地打造成為一個以優質生態為基底，黃酒產業為旗幟，旅游養生為特色的國際知名酒類原產地。