居家養(yǎng)老模式下的社區(qū)長者食堂類型體系與空間策略研究
——以廣州市為例

李莉

（華南理工大學(xué) 設(shè)計學(xué)院，廣州 510006）

一、背景

根據(jù)我國的養(yǎng)老服務(wù)模式，普通居住區(qū)是我國老年人的主要養(yǎng)老基地，社區(qū)的居家服務(wù)是老年人能否在自己家中安度晚年的關(guān)鍵。廣州市貫徹實行國家的“9064”養(yǎng)老計劃，居家養(yǎng)老是老年人養(yǎng)老的主要形式，超過90%的老人需要在社區(qū)的家里養(yǎng)老，而就老人家庭而言，空巢老人家庭又占其中的4成以上①。對絕大多數(shù)生活能夠自理的老人而言，解決好吃飯用餐就成為了他們居家養(yǎng)老的第一需求。2016年12月廣州市政府出臺《廣州市社區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)管理辦法》，指出助餐配餐服務(wù)是未來廣州居家養(yǎng)老服務(wù)的標配，各區(qū)應(yīng)根據(jù)老年人口數(shù)量和居住范圍合理設(shè)置社區(qū)級的長者食堂。經(jīng)過一年多的建設(shè)，到2018年2月，全市共有長者飯?zhí)?28個，街道（鎮(zhèn)）、社區(qū)（村）覆蓋率達到100%②。然而，各區(qū)在政府資金投入、產(chǎn)權(quán)歸屬、服務(wù)模式、社會參與度方面各不相同，現(xiàn)有的社區(qū)長者就餐配餐點全憑經(jīng)驗建設(shè)，缺乏統(tǒng)一的長者食堂設(shè)計規(guī)范及建設(shè)導(dǎo)則。各社區(qū)長者食堂在場地規(guī)劃、建筑設(shè)計、適老化設(shè)計方面也有待提升。

二、長者食堂的類型體系

（一）服務(wù)模式

社區(qū)長者食堂，顧名思義就是供老年人就餐的食堂，是社區(qū)主要的養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施之一。廣州市目前覆蓋的居家養(yǎng)老大配餐服務(wù)，大致有兩種模式（圖1）。一部分社區(qū)采取中央廚房+配餐就餐點的服務(wù)模式，即配餐就餐點不設(shè)廚房，定點定時用送餐車把集中廚房做好的飯菜送到社區(qū)的配餐點，老人餐卡餐票打飯回家或在配餐就餐點吃飯。該模式能在有限的場地完成單個或多個社區(qū)的配餐服務(wù)，對于配餐點密集但缺少公共使用空間的社區(qū)較為合適。由于餐食在配餐點以外制作，對配送服務(wù)鏈的要求高，老人進餐時缺少交流的空間，服務(wù)體驗與快餐店相似。一部分社區(qū)采取社區(qū)廚房+餐廳的服務(wù)模式，設(shè)立的長者食堂空間包括廚房、餐廳兩個功能模塊，該模式能保證老人舒適的就餐空間及服務(wù)體驗，餐食質(zhì)量更有保證，但對社區(qū)的公共使用空間面積要求較高，人力成本大。根據(jù)調(diào)研，講究食物新鮮的廣州市老年人更傾向于到飯菜能現(xiàn)場烹飪的長者食堂就餐，在生理和心理上更能滿足他們的需求。

針對行動不便、生活不能自理的老人，到社區(qū)食堂就餐難以實現(xiàn)，但只要提前預(yù)約，兩種模式都能在一定范圍內(nèi)提供定時送餐上門服務(wù)。

（二）建設(shè)模式

社區(qū)長者食堂可以是專門為膳食供應(yīng)而設(shè)置，也可以與其他養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施共建。參考廣州市已經(jīng)建成的長者食堂、結(jié)合國內(nèi)外與長者食堂相關(guān)的調(diào)研分析，按照其與社區(qū)內(nèi)其他養(yǎng)老設(shè)施的空間關(guān)系，將長者食堂建設(shè)模式分為四種：獨立式、半獨立式、依附式、混合式。（圖2）

獨立式是指建筑空間、運營服務(wù)完全獨立，專門為社區(qū)老人提供膳食服務(wù)的長者食堂。獨立式長者食堂在規(guī)劃設(shè)計時自由度高，容易建造或改造為適老化的餐飲空間環(huán)境。但建設(shè)初期投資大，人力成本高，服務(wù)能力有限。

半獨立式是指建筑獨立，但運營服務(wù)與相近養(yǎng)老設(shè)施共同協(xié)作的形式。這種模式下的長者食堂建筑空間規(guī)劃設(shè)計相對自由，通過廊道及庭院等與相鄰的設(shè)施形成社區(qū)綜合養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施，提高空間和人力利用率。

依附式是指建筑空間和運營服務(wù)均依附更大的社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施，通過分區(qū)進行管理的形式。這種模式下的長者食堂空間規(guī)劃設(shè)計會受到一定的限制，但大型設(shè)施能提供一定的資源支撐，兩者可共用部分公共空間，便于統(tǒng)一管理。

混合式是指長者食堂設(shè)于其他事業(yè)單位食堂或?qū)W校食堂內(nèi)，打飯及就餐區(qū)做相應(yīng)的分隔，老人與單位員工在同一空間的不同區(qū)域分開就餐。這種模式下的長者食堂空間規(guī)劃設(shè)計受到原有場地的限制，但可以利用原有食堂的資源，自身建設(shè)量較少，易于開展。

可以看出，不同的建設(shè)模式各有其優(yōu)點與局限，建設(shè)時應(yīng)根據(jù)本社區(qū)的用地特征、運營情況、老年人年齡構(gòu)成等靈活選用。

三、長者食堂的空間策略

（一）選址與規(guī)模

社區(qū)長者食堂的選址除了滿足城市規(guī)劃要求外，應(yīng)考慮在老年人口密度較大且助餐配餐需求較大的社區(qū)設(shè)置。一般健康老年人的步行疲勞極限為10分鐘，距離約450～500m。居住區(qū)公共服務(wù)設(shè)施半徑不大于800～1000m，綜合社區(qū)服務(wù)設(shè)施規(guī)劃要求及老年人的生理特征，服務(wù)半徑取500～800m的適宜范圍，同時市政條件較好，讓社區(qū)內(nèi)老年人可以安全便捷地步行到達（圖3）③。選址盡量靠近社區(qū)的公共活動空間，例如街心公園、社區(qū)活動廣場等，便于形成社區(qū)綜合服務(wù)設(shè)施，方便社區(qū)內(nèi)全年齡段居民。新建社區(qū)在規(guī)劃時可考慮與托幼建筑或社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心等共用基地或毗鄰而建，也可以與老年活動中心或者老年日間照料中心合建。已建成社區(qū)在用地缺乏情況下通過功能置換的方式，利用閑置的場地資源進行建設(shè)。當(dāng)長者食堂需要與其它建筑合建時，宜在建筑低層部分，并設(shè)置獨立出入口。

廣州市已建設(shè)好的長者食堂，在規(guī)模控制上大多是“看菜吃飯”的形式：社區(qū)能提供多少面積的場地就建設(shè)多大的長者食堂，導(dǎo)致出現(xiàn)了部分社區(qū)的長者食堂需要分批就餐，供不應(yīng)求，而部分社區(qū)的長者食堂就餐人數(shù)不足，入不敷出。以老齡化嚴峻，養(yǎng)老服務(wù)需求大的海珠區(qū)為例，轄區(qū)內(nèi)長者食堂的老年率與就餐率的比較如表1所示，而在老齡化同樣嚴峻的荔灣區(qū)，就餐率就稍低。可見，長者食堂的就餐率與該區(qū)的老年率之間存在非線性的不確定關(guān)系，受到了各區(qū)政府宣傳推廣工作、老年人的接受度及滿意度等多方面因素的影響。各社區(qū)因地而異，摸查本區(qū)老年人的就餐意愿，從而估算合適的建設(shè)規(guī)模。小規(guī)模的長者食堂，服務(wù)60～100人次就可以自建廚房運營，達到1000人次則以中央廚房對應(yīng)若干配餐點的形式②。自身沒有建設(shè)條件的社區(qū)設(shè)配餐點，依托附近的長者食堂送餐,避免達不到最低建設(shè)規(guī)模的問題，也可以解決每個社區(qū)重復(fù)建設(shè)、負擔(dān)過重的情況。

表1 廣州市各社區(qū)長者食堂老年率與就餐率比較表

以服務(wù)60人次自帶廚房的長者食堂為例，一般外送服務(wù)不超過10人次，剩余的50人次則需安排堂食座位。按老年人的進食習(xí)慣，中午就餐時間峰值在11點半到12點半之間，如果座位安排太少，老人輪候時間過長，造成空間擁擠；如果座位安排過多，則空間浪費，也不利于工作人員集中開展配餐工作。據(jù)各調(diào)研點工作人員反饋，老年人在該時段分兩批進食較為理想，由此推算堂食餐位安排25座左右，參照老年日間照料中心公共餐廳使用面積指標為2m2/座，則餐廳面積估算為50m2。參考《飲食建筑設(shè)計標準》④廚房及食品庫面積之和與用餐區(qū)域面積之比，廚房面積為30m2，其他輔助功能用房的面積估算詳見表2。

表2 長者食堂各功能用房面積配比

（二）功能與平面

社區(qū)長者食堂是餐飲建筑的一個類別，具備就餐和廚房兩大餐飲建筑的基本功能模塊以及輔助用房，其空間布置關(guān)系如圖4。考慮到社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)的實際需求，長者食堂也是老年人生活的重要場所，是社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)開展的重要依托，在功能配置上應(yīng)根據(jù)服務(wù)對象的需求增設(shè)特別的服務(wù)功能。在長者食堂內(nèi)設(shè)立社工站或志愿者工作站，配置適當(dāng)面積的辦公空間，能讓社區(qū)內(nèi)的長者有方便的對接窗口，令到社工組織或志愿者組織更緊密地與社區(qū)服務(wù)對象聯(lián)系。社區(qū)長者食堂的社工站服務(wù)可以包括但不限于養(yǎng)老服務(wù)資源鏈接、長者社會安全支援、社區(qū)生活便利以及長者文娛、健康資訊類活動中心。（圖5）

廣州市已建設(shè)社區(qū)長者食堂的經(jīng)營需要依靠政府補助來維持，允許和鼓勵社區(qū)長者食堂在滿足普惠性的長者服務(wù)的基礎(chǔ)上進行市場化的具有盈利能力的服務(wù)探索，可以在一定程度上減輕政府補貼的壓力，有利于長者食堂公共服務(wù)的持續(xù)性發(fā)展。長者食堂可以通過外賣窗口以市場化的價格對外提供餐食產(chǎn)品，對社區(qū)有餐飲需求的人群提供外賣服務(wù)但不設(shè)堂食，盈利的同時不擠占長者食堂緊缺的公共資源。平面布局上在靠近出入口的地方增設(shè)外賣窗口，與廚房相連，外賣流線與老年人就餐流線相區(qū)分，互不干擾。（圖6）

有條件的社區(qū)長者食堂還可設(shè)置戶外休息交流區(qū)，靠近入口門廳或者餐廳，布置綠化及座椅，老年人可以在等候就餐前及就餐后消食時相互進行交談、曬太陽等活動。據(jù)調(diào)研，老人們享受這樣的交流時光，覺得比單獨行動有意思多了。長者食堂典型平面布局如圖7所示。

（三）精細化設(shè)計

社區(qū)長者食堂的精細化設(shè)計主要體現(xiàn)在老年人就餐流線上的各個功能空間中，完善各種設(shè)施（表3），并考慮無障礙設(shè)計及通用設(shè)計的各項要求。

表3 長者食堂就餐區(qū)設(shè)施需求表

長者食堂是社區(qū)老人交流的平臺，根據(jù)2017年廣州藍皮書的一項調(diào)查報告顯示⑤，老年人對養(yǎng)老服務(wù)改進的期望如下（表4）。長者食堂的就餐空間在設(shè)計時應(yīng)考慮可變性，使用便于搬運移動的餐桌椅，根據(jù)需要可靈活布置，滿足開展上述期望集體活動，提高食堂在非用餐時段的利用率（圖8）。此外，調(diào)研發(fā)現(xiàn)一天內(nèi)不同時段長者食堂的利用率也不同，通常情況下晚餐時間就餐人數(shù)相對較少，可以考慮在餐廳中增加活動隔斷，將大空間劃分為幾個部分。在使用人數(shù)較少時開啟部分區(qū)域作為餐廳使用，另一則作為活動空間，合理利用資源的同時也減輕保潔人員的工作量。

圖1 長者食堂的服務(wù)模式（自繪）

圖2 長者食堂的四類建設(shè)模式（自繪）

圖3 長者食堂適應(yīng)輻射范圍（自繪）

圖4 長者食堂功能圖（自繪）

圖5 帶志愿者工作站的長者食堂平面圖（自繪）

圖6 帶外賣窗口的長者食堂平面圖（自繪）

圖7 長者食堂典型平面圖（自繪）

圖8 靈活可變的桌椅擺放形式（自繪）

表4 老人對養(yǎng)老服務(wù)改進的期望

四、對長者食堂建設(shè)的建議

2015年廣州市戶籍60歲以上老年人口數(shù)量達到147.53萬人，占戶籍人口的比例達到17.27%，65歲以上老年人已達98.77萬人，占戶籍人口的比例達11.56%①。散居在市內(nèi)各處的長者們的一日三餐，尤其是中午飯的問題，是老齡化社會的一個很現(xiàn)實的困擾，設(shè)立社區(qū)長者食堂是剛需。政府部門將長者食堂納入社區(qū)資源，以建設(shè)社區(qū)綜合養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施的目標進行統(tǒng)籌規(guī)劃建設(shè)，使長者食堂成為社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)體系的重要組成部分。從社區(qū)層面根據(jù)老人的就餐意愿落實服務(wù)人次，推算合理的建筑面積，兼顧服務(wù)半徑，進而在轄區(qū)層面加密布點，按需定制。從國家層面提出具體的建設(shè)及設(shè)計導(dǎo)則，推動社會支持體系發(fā)展，將大大提高長者食堂的服務(wù)質(zhì)量、解放家庭照護者勞動力。

我國在長者食堂方面的建設(shè)還剛起步，投資有限，老人的支付能力也不高，因此運營方面比較看重設(shè)計的實用性。例如，當(dāng)前一些運營方關(guān)注如何通過設(shè)計實現(xiàn)人力的節(jié)約、服務(wù)效率的提供，因此認為較大規(guī)模的長者食堂更經(jīng)濟適用，就餐空間給人傳統(tǒng)大食堂的感覺，空間形式單一，缺少用餐氣氛，忽略了老人就餐時的情緒和食欲。還有一部分運營方片面追求較高的就餐率和較低的人均使用面積，認為這樣更利于降低成本，因而不介意采用局促的空間形式，使老人感到就餐單調(diào)，沒有樂趣。然而，隨著中國經(jīng)濟和社會的發(fā)展進步，未來的老年人也會追求比今天更好的生活環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量，個性化的、以生活照顧為核心的服務(wù)會更受到歡迎。到那時，如今建成的一些設(shè)施有限，公共空間局促的長者食堂項目，將來很可能不再符合市場需求而遭到淘汰。長者食堂的建筑設(shè)計體現(xiàn)運營管理方式，并與老人的實際需求相匹配，由于建筑難以隨著未來使用群體需求的變化而靈活調(diào)整，因而在最初設(shè)計時考慮以后的需求，能夠在未來使用群體提出升級和改造要求時，仍有變通的余地。

五、結(jié)語

目前我國社會養(yǎng)老服務(wù)體系正處于快速發(fā)展期，針對居家養(yǎng)老的社區(qū)服務(wù)設(shè)施建設(shè)尚處于萌芽期，基于國情，借鑒先進地區(qū)發(fā)展經(jīng)驗，提早制定積極的應(yīng)對策略，建立長者食堂類型體系，為居家養(yǎng)老的社區(qū)老人提供多元的養(yǎng)老大配餐服務(wù)選擇，營造適合老人就餐的長者食堂空間環(huán)境。

基金：省級科技計劃項目/2015年廣東省公益研究與能力建設(shè)專項資金：“食農(nóng)教育”活動體系的研究與示范項目（2015A020209018）

注釋：

①廣州市老年委.2015年廣州市老年人人口數(shù)據(jù)摘要[EB/OL]（2017-02-15）[2017-12-30].http://gzll.gzmz.gov.cn/.

②廣州市民政局. 2018年廣州市養(yǎng)老大配餐服務(wù)提升工程第一次現(xiàn)場會. [EB/OL]（2018-03-29）[2018-04-02].http://www.gz.gov.cn/gzsmzj/mtgz/201803/97130811099448f4b5cd2af956b57f97.shtml.

③張玉石.中國社區(qū)分級養(yǎng)老模式初探[D].天津：天津大學(xué)，2012.

④中華人民共和共住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部.飲食建筑設(shè)計標準JBJ64-2017[S].（2018-02-01）.

⑤潘旭.廣州市養(yǎng)老機構(gòu)和社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心養(yǎng)老人員調(diào)查報告//2017年廣州藍皮書[R].北京：社會科學(xué)文獻出版社，2017.