《探討美食之源》課程教學方法的探討與實踐

黃俊逸 廖鮮艷 宋紅生

【摘要】自開展大類招生以后，大一學生在社區學院進行為期一年的基礎課程學習，大二分流到不同的學院開展專業課的學習，在此期間需要對學生開展專業課的引導、興趣的培養和對專業課學習方法的了解。文章著重介紹了高年級研討課教學內容的設計和教學方法的實踐、教學效果的調查以及進行過程中存在的問題分析與對策。

【關鍵詞】《探討美食之源》；高年級研討課；教學與實踐

在教育教學和社會實踐中，上海大學堅持“學分制、選課制、短學期制”，積極推行以本科大類招生和培養為突破口的教育教學改革，實施通識教育和有特色的專業教育，構建了基礎課、通識課、研討課相結合的通識教育課程體系，促進了學生自學、實踐和創新能力的發展。在此基礎上，為了進一步豐富和完善該體系，上海大學又開設了高年級研討課，主要對象是剛從大一分流進入大二的學生，也就是在開始專業課程的學習之前必須選修的一類課程。

設置高年級研討課的目的主要是建立一種專業教師和學生提前溝通的新型渠道，創造師生交流與互動的機會，激發學生對專業課的興趣，扭轉學生被動學習的習慣，提高學生自主學習的積極主動性，提高學生查閱資料、整理素材和演講與表達的能力，從而推動傳統的以知識傳授為主的教學方式向研究型教學方式的轉變。通過“高年級研討課”，促進學生學思結合，認知互動，提高其發現問題、分析問題和解決問題的能力，并使學生深化對課程主題和學科知識體系的認識，培養其創造精神、實踐能力和綜合素質，實現人才培養模式的創新。

在這樣的背景下，本教學團隊承擔了《探討美食之源》課程的建設與實踐任務，并對其教學目的、教學內容、教學方法以及考核辦法等進行了探討，故撰寫本文以供同行的老師們交流與批評指正。

一、“高年級研討課”課程的基本特征

為建好該門研討課，教研組對該課程的基本特征進行了分析與總結，其具有以下特征：①以“調研”和“討論”為主的創新型教學方式，與其他專業課的教學方法與教學手段明顯不同；②目標方向性強，而知識范圍廣，教師指引方向，學生四處“拜佛取經”；③學生為主角，教師為配角，充分發揮課程主持人的引領作用、主講教師的主導作用和學生學習的積極主動性；④知而不詳，入而能勝，對于知識點的設計，要讓學生能了解或通過已掌握的一定的知識，而又不深明其理，但通過一定的調查和研究，能進入狀態或能勝任所要獲得的結果或觀點。

鑒于以上的特點，筆者進行了以下一些嘗試。

二、《探討美食之源》課程的內容設計與方法探討

（一）《探討美食之源》課程的目標與要求

1.課程目標。通過本課程的學習與研討，使每一位同學都能基本了解美食的四大基本要素：營養、保健、美味和美觀，并深刻理解四大要素的含義和基本要求。另外，也對國內外美食間的異同和特殊性有一個基本的了解。更重要的是培養學生的主動性和創造性，最終使他們養成一個良好的飲食習慣，增強保健意識，提高身體素質和追求創意美食，并終身受益。

2.課程的基本要求：（1）了解美食的四大基本要素及其主要內容；（2）了解中國的飲食文化與傳統美食；（3）了解各類美食制作的基本方法及其特點；（4）了解國外典型美食及其制作特點；（5）了解美食的傳承與創新。

3.課程的教學形式。高年級研討課是按照課程大綱預先規劃的專題，學生選擇感興趣的方面開展相關知識的搜索、整理與匯報講解，然后授課教師和同學們開展相關知識的交流與研討，也包括教師拋磚引玉的總體介紹以及調查與課程論文的撰寫等，是以交流研討為主、寫作訓練為輔的教學方式。

（二）《探討美食之源》課程內容的設計

根據課時和小組專題匯報的時間，安排了以下十個方面的內容。

1.中國飲食文化的介紹，主要介紹中國的八大菜系，節日與飲食文化等相關的分類，代表性佳肴制作的特點、方法等。

2.美食的營養與保健功能的介紹，主要介紹蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等七大營養素的功能與來源，以及食品在改善記憶、改善睡眠、抗疲勞、延緩衰老、抗輻射、促進生長發育等方面的保健功能。

3.家鄉美味的賞析，從媽媽的菜談起，進而延伸到地方特色佳肴，包括利用動物原料和植物原料制作而成的美食，從營養、保健、美味和創意方面介紹家鄉的美味，并對其進行賞析。

4.昆蟲美食的欣賞，從營養、保健、美味和創意方面介紹昆蟲類的美味，并對其進行賞析。

5.發酵類美食的欣賞，從營養、保健、美味和創意等方面介紹酸奶、益生菌、面包、葡萄酒和黑醋等，并對其進行賞析。

6.美食中的美味與風味欣賞，介紹各種美食中的酸、甜、苦、辣、咸等的運用及其與健康的關系，美食的特殊風味對食欲的影響等。

7.國外美食欣賞，從營養、保健、美味和創意方面介紹國外的美味，并對其進行賞析。

8.美食的色彩分析與討論，從美食色彩的來源、作用與功能及其利用來進行賞析，包括綠色、黃色、紅色、黑色等。

9.創意美食欣賞，從美食的刀工、顏色搭配、材料搭配、營養搭配和擺放搭配等欣賞各類美食，以及各種盛放佳肴器皿的創意。

10.根據以上所掌握的知識，分組自制一道美味佳肴，開展創意美食大比拼的展示與交流。

由于以上十個方面的內容眾多，每次課選擇有代表性的課題4-6組開展交流與討論。

（三）《探討美食之源》課程教學方法的實踐

為了保證小組課堂研討的效果，本課程設置為20學時，10次課，學生的容量不超過30人。在此基礎上，我們開展了以下一些教學實踐與探討。

1.教師拋磚引玉。教師除設計課程之外，首先負責食品營養基本知識的回顧、食品保健功能的拓展以及我國八大菜系的簡單介紹，讓學生掌握基本知識點。

2.學生是課堂的主角。按照課程內容的安排，從第三次課開始，由學生開展專題報告講授，由不同的學生輪流擔任一個主題的選題、策劃與組織、匯報人選等，要體現小組的密切配合程度。

3.教師點評與學生參與評價相結合。學生介紹完專題之后，先接受其他同學的詢問和探討，然后由教師補充與點評，最后同學們分組利用手機討論，給出一個平均成績。學生從四個方面給予評價，即專題報告的內容、PPT的制作、演講者的臺風以及回答問題環節。

4.課程論文的撰寫。課堂教學完成以后，學生還需要遞交一份課程論文。該課程論文的題目是“對美食的思考”，內容可以包括食品設計、營養、保健、未來的研究方向等不同的領域，也可以是介紹“我最愛的一道美味佳肴”。論文的具體要求不僅包括題目、作者、摘要、正文、圖和表、參考文獻以及字數等多方面，還要求有一定的創新性。

5.隨堂測驗和調查。為了了解同學們的基礎以及對美食的興趣，本課程從同學們最愛的媽媽的菜入手，調查媽媽的菜的名稱、工藝和美味特點；也為了引入昆蟲美食，先對同學們在昆蟲美食方面進行了初步的了解，如調查同學們是否吃過昆蟲美食和愿意嘗試哪些昆蟲美食；關于味道方面，調查了同學們關于苦味食物的基本原料；為了引出有益微生物在食品方面的應用，開展了益生菌和發酵食品的調查等等。

6.合影留念。該措施是在專題報告結束后，拍攝一些現場照片，然后放到課程的網絡平臺上，供學生下載與保存，并留做紀念，并把這些照片送給輔導員做成宣傳片，在畢業典禮時播放，用以擴大宣傳及其影響力，或若干年后拿出來憶起曾經一起努力過的兄弟姐妹們，心中涌出會心的微笑，將會感到幸福滿滿。這一措施受到同學們的歡迎，并提高了同學們課堂參與的積極主動性。

7.提交課程感悟。為了調查同學們對該課程的滿意程度、收獲、意見和建議等，本課程在最后一次課結束前，讓同學們遞交一份課程感想，字數不限，且是匿名的，好讓同學們大膽寫意見。

（四）《探討美食之源》課程考核方式的探討

本課程的考核方式分為兩大部分，即平時成績和課程論文。由于平時方式多，過程長，學習內容豐富，故平時成績占總成績的60%，課程論文占總成績的40%。

平時成績由任課教師和同學們一起評定，授課教師評定的成績包括出勤率、課程感想、隨堂調查與測驗和課堂表現等；同學們主要是針對專題研討與交流，根據評分要點進行評價，這一部分的成績占平時成績的50%。

（五）《探討美食之源》課程教學效果的調查

為了了解本課程的教學效果，本教學團隊對三年來90多位同學提交的課程感悟進行了總結與分析，獲得了以下一些結果。

1.學有所獲。同學們均表示通過該課程的探討，不僅“嘗遍”了許多地方的特色美食及了解了當地的風土人情與文化，了解了美食構成要素與本質，并產生了想要嘗遍全國乃至全球美食的沖動，也了解了家鄉美食的淵源和媽媽的用心與愛心，更了解了美食的營養價值和保健價值，還了解到美食的大致制作工藝和食材的搭配與設計。同學們均認為：美食之所以成為美食，不光是口感和味覺上的享受，還要能吸引食客的嗅覺、視覺，以及具有營養與保健價值，才使得美食更美。同學們都想成為“小小美食家”和美食的傳承者，也都表示：美食之旅，才剛剛起步！美食是終身的任務。

2.綜合能力大幅提高。學生的綜合能力主要包括以下幾個方面。

（1）資料檢索與PPT制作能力快速進步。對于專題報告的準備，老師只布置了課題的名稱和需要介紹的大致內容，其他內容全部依靠學生自己去檢索、整理與識別優劣，然后制作成豐富多彩、繪聲繪色和生動的PPT，故在資料的搜集、PPT的制作方面，學生的鑒別能力和見識有了大幅的提高。

（2）表達能力有了質的飛躍。學會搜集資料和整理資料只是基本功，重要的是能夠把自己的思想表達清楚，讓同學們易于明白和參與到課題之中，方為成功。為了講好這一個專題，許多同學在語言的組織、用詞、邏輯性等方面都下了很大的功夫，專題講座鍛煉了同學們的語言表達能力和演講口才。

（3）心理素質得到了歷練。大學二年級的學生在講臺上講課的機會不是太多，有的幾乎沒有講過。通過媽媽的菜和相關專題報告的展示，同學們鍛煉了上講臺演講的膽量、自信、思維和心理素質，有的同學在講臺上很興奮和意猶未盡。

（4）提高了學生的應變能力。由于本課程是研討為主的課程，學生的專題介紹完成后就是提問與回答環節，講演的同學也不知道其他同學會問什么樣的問題，提問的同學也沒有事前準備，故這是一場頭腦風暴。通過對各種“稀奇古怪”的問題甚至是學生知識盲區的問題的快速反應和靈活回答，極好地鍛煉了學生的應變能力，使學生發現自己在專業領域的不足和需要進一步學習的東西。

（5）培養了學生的領導能力。對于專題的完成與任務的布置，分別由小組內的同學輪流負責來完成，讓他們都有機會來發揮自己的主觀能動性，獲得同學們的認可和贊同，挖掘其潛在的領導能力和培養其自信心。

同時，學生其他方面的能力也得到了相應的提高，例如創新意識和寬容心等。

3.課程論文的內容有新意。在提交的課程論文中，雖然大部分是對美味佳肴的詳細描述和制作經驗的分享，但也不缺乏有新穎的立題與對未來美食的思考，例如飛行美食（太空食品）、分子料理、速度美食（即食食品）、鮮花美食、苦味不苦、3D打印食品以及特膳食品等，不僅選題有新意，而且內容也很充實，出人意料。

4.激發自豪感與感恩之心。自從媽媽菜、家鄉菜的調查后以及結合課程的學習，同學們有了很強的自豪感，在介紹家鄉的地方特色菜時底氣十足，盛情之意滿滿，都歡迎大家有機會去嘗一嘗。特別是介紹媽媽的菜時，他們感受到了媽媽做菜時的辛苦與用心，勾起了濃濃的思鄉之情，他們也想親手做一道菜讓媽媽品嘗，激起了學生的感恩和孝順之心。

5.精心準備創意美食。從感悟中可以看出，同學們對創意食品展都非常用心。組員間配合默契，他們都經過小組多輪討論，精心策劃和準備來制作一道精美的佳肴，有的同學加班加點親自制作，有的小組去百年老店排隊購買美食并加入新的設計理念，有的在自己家里起早制作后帶到學校，有的關注色彩搭配，有的關注營養平衡，有的關注設計的創新性等等。可見同學們對美食的熱情之高，對本課程學習的態度之認真。這些進一步激發了同學們學習和探討身邊美食的興趣，鍛煉了他們追求創新的思維方式。

6.提問與互動是最好的學習方式。探討的重要環節之一是提問與回答環節。同學們提出的問題非常關鍵，可以促進專題報告前的思考與精心準備，找出自身的不足，以應對其他同學措手不及和“稀奇古怪”的提問。同時，教師也要充分發揮資深專家的專業優勢，協助講解的同學回答問題，當然更要提出一些引導學生對所學專業的實際應用、科研的前沿領域問題，增強學生對所學專業的熱愛和畢業后從事專業工作的信心，培養他們自主創業的能力。

這種分享與交流，不僅開啟了同學們的發散思維、積極思考與快速反應的能力，也因為沒有標準答案的限制，大家可以大膽、踴躍提問以及發表自己的看法，師生間沒有距離感。這也是一場小小的頭腦風暴。

7.鍛煉了同學間的密切配合。本課程的主要內容是由同學們來完成的。每次奪人眼球的選題、資料的查找、美觀大方幻燈片的制作與整合以及精心地演講，每位同學都有明確的分工。為了保證專題的順利進行，每個專題負責人給每位同學都分配了任務，每位同學必須精心準備，并按時完成任務。通過分工與協助，不僅提高了作業的效率，改掉了不少同學愛拖延的壞習慣，也避免了有些同學渾水摸魚的現象，還拉近了同學間的距離，促進了同學間感情的溝通與交流，提高了自主學習的能力，收獲了珍貴的友誼，增強了學生的集體榮譽感和歸屬感。

8.積極主動性大幅提高。本課程的性質是引導性的探究課，不是理論課，內容也非常貼近生活，接近同學們的興趣，無應試教育的緊張考試，并且課堂氛圍輕松、活躍、快樂，同學們只要能按照要求完成各項力所能及的任務即可。故同學們都積極參與，動力強，雖忙碌卻很輕松，教學效果較好。

（六）存在的問題與對策

1.上課的時間安排不佳。不要安排在午飯前，由于臨近飯點，學生本身就餓了，介紹的美味佳肴又讓人垂涎三尺，而不可得食，隔空的味覺刺激很強，真是讓同學們又愛又恨，對“吃貨們”是一大“折磨”。因此，建議將課程安排在下午授課。

2.創意美食成品的制作存在問題。沒有相應的配套設施和空間，例如器具、材料。巧婦難為無米之炊，不僅無米更無鍋，學生動手能力得不到鍛煉，嚴重影響創意美食的制作。建議該課程以后在感官評價實驗室開展，并配套相應的料理制作空間。

3.問題交流。雖然大部分同學都積極投入到相關主題的制備與報告之中，但仍有一部分同學還處于被動的學習狀態。例如有一些專題，同學們的提問效果不好，有的同學不專注，參與度不高；例如對于昆蟲美食，由于有些同學從來沒有吃過，顯得有點遙遠。建議在以后的選題以及學生興趣的調動方面要加強，同時建議通過專題報告提問加分、前幾次提問得高分和趣味搶答分等進一步調動同學們的積極主動性。

4.報告時間的把握。有些匯報的小組對專題報告時的時間把握不夠到位，有超時現象，影響下一組的匯報。建議在以后的教學中，加強學生在課下的練習以及教師對制作PPT內容量的把控。

5.教學經費問題。由于缺少相關的課程經費，致使有些活動無法開展，例如去工廠參觀的交通費、購買展示的實物費以及創意美食的材料費用等。建議學校匹配相關教學費用和教師申請教改或課程建設費用。

三、總結與展望

本課程的目的是把學生學習的興趣吸引到食品科學上來，因此從飲食文化、營養與保健以及美食的色香味等十個方面展開了引導，在教學內容和教學方法上都開展了一些有效的嘗試。例如從貼近生活的方面入手，能激發學生的興趣，采用互動的方式基本解決了上課“低頭族（看手機）”的問題，采用學生專題講授解決了學生被動學習的問題。最終使本課程不僅在一定程度上起到了引起學生興趣的作用，也讓學生學習到了一定的專業知識，了解了作為一名食品專業的學生應該具備的基本素質，還讓他們從追求美味佳肴的口味到追求營養、追求保健，甚至追求美食的文化內涵，并讓他們養成了追求健康飲食的好習慣，關注“吃”的講究。

本課程由于上課時間短，調查的學生人數相對較少，課程的設計和教學方法還有待進一步完善，特別是課程建設經費的投入不足。為了踐行教書育人的使命與責任，作為一名光榮的人民教師，我們還需要克服困難，要創造條件，要不忘初心，要用心做事，要用情育人。

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