蒙古族民族乳制品加工現狀的理性思考

崔麗娟

受到當前市場經濟、現代化工業生產技術發展、蒙古族傳統文化觀念轉變、傳承方式單一、繼承乏人、工藝機械化程度低等諸多因素的影響。為更好的保護和傳承現存這些傳統民族乳制品的制作工藝，筆者提出提高牧民保護傳統民族乳制品的制作工藝意識，加大宣傳教育，注重收集整理造冊，嘗試科技創新，充分發揮地方職業教育學院社會服務功能等建議，希望能夠為民族傳統乳制品的發展做一些貢獻。

1 民族乳制品加工技術現狀

隨著現代工業生產力的發展，近些年一些商家都致力于一些可借助自動化生產、產業鏈、規模化生產的大眾常規產品，如，液態奶、酸奶、奶粉、干酪等。乳制品是蒙古族日常飲食中的常見食品，其種類的多樣，且制作工藝也不盡相同。筆者對包頭市希拉穆仁草原、錫林浩特市阿巴嘎旗、通遼市奈曼旗、興安盟等地區的實地調研發現，雖然上述地區的草原牧民均對其掌握的傳統乳制品制作方法有著較好的保留和傳承，但是在諸多工業化生產的產品幾乎沒有。例如，近年來各乳品企業生產的老酸奶并沒有秉承我國傳統酸奶的加工技術和特有菌種，也沒有達到傳統老酸奶的品質，因此生產的產品也沒有形成特色，競爭力缺乏，已逐漸退出市場。

因此傳統乳制品只能滿足少數民族自己食用，商品化程度非常低，致使牧民收入無法增加。使得奶皮子、奶豆腐、黃油、哲嘿、奶酒、奶茶等這些傳統乳制品制作方法的發展現狀不是很樂觀。

2制約民族乳制品發展的因素

2.1 傳承方式單一

在原生家庭，民族傳統乳制品制作工藝的傳承基本通過母親教孩子的方式進行傳承。在小型加工廠，基本以師傅帶徒弟的方式為主。這種單一的傳授方式，不僅不利于這些傳統乳制品制作工藝的廣泛普及，使得這些傳統制作工藝以及品質的鑒定很難形成規范。

2.2 制作方式粗獷，機械化程度低

民族傳統乳制品制作以手工作坊為主，機械化程度很低。這種生產模式，不僅耗時耗力還限制了乳制品的產量。而且現存加工方式很難做到對同一種乳制品風味和品質的統一或標準化。

2.3 傳承人減少

在牧地區，雖然目前仍有部分年長者能夠熟練的掌握多種乳制品制作工藝。乳制品制作工藝較為繁雜而且其經濟收益亦并不是很高。因此大多數年輕人對現存這些乳制品制作工藝的學習并不十分感興趣，傳承乏人的現象越來越明顯。

2.4 生活方式改變

隨著社會經濟的發展，牧民的生活條件逐漸好轉，許多孩子受到高等教育后紛紛選擇在大城市工作生活，在牧區生活的年輕人越來越少。有些家庭的民族傳統乳制品制作工藝自此無人繼承。

2.5 商業化程度低

蒙古族民族乳制品的種類繁多，無法實現產品品質和制作方法的統一標準。就奶豆腐一種產品而言，不同地區就有不同的制作工藝。

也就是說，如果我們不能很好的對這些現存的乳制品制作工藝進行保護，那么很可能在不久的將來，這些傳統制作工藝會隨著老一輩的相繼離世而走向瀕臨消亡的危險境地或者完全消失在我們的日常生活中。

3 筆者對發展民族乳制品的幾點建議

3.1 提高當地牧民對傳統民族乳制品制作工藝的保護意識

民族傳統乳制品的傳承第一要員就是當地農牧民。政府部門應注重政策導向，使每個人都能積極主動地參與到這項保護工作中，進而擴大對其保護的范圍以及提升其保護力度。

3.2 做好整理、收集工作

通過對內蒙古各地區民族傳統乳制品制作工藝的調查，收集并整理內蒙古地區廣為流傳的奶皮子、奶豆腐、嚼口、黃油（希日套蘇）、奶茶等傳統乳制品的制作工藝，登記造冊。

3.3 加大宣傳力度

充分利用各類現代化傳播手段（如廣播、電視、互聯網、新聞出版等媒體）對這些乳制品制作工藝進行宣傳和展示，擴大其普及范圍。

3.4 科技創新

為更好地保護和發展蒙古族傳統乳制品，有必要在保護蒙古族傳統文化及其制作工藝的基礎上，利用現代乳品工藝學科技理論和加工技術挖掘傳統民族乳制品傳統工藝的獨特之處，對蒙古族傳統乳制品的生產方式進行創新。在創新工藝制作中保留其核心工藝，強化傳統制作工藝與現代工藝的對接。

3.5 進一步貫徹食品安全地方標準

目前內蒙古衛計委已經制定了名為《食品安全地方標準蒙古族傳統乳制品》的一系列標準。標準一經發布，很多小型企業發現，按照他們的工藝并不能達到標準中所制定的質量標準。對于這些現象筆者認為，表面看是壞現象，其實對于標準化民族傳統乳制品產品質量是一件意義遠大的事情。

3.6 加大商業運作和旅游業的發開力度

打造民族品牌，將這些傳統乳制品商業化包裝后投入到旅游產業中進行銷售；打造體驗式旅游項目，將傳統乳制品制作自然融入到游客的旅游生活中，為更多的人提供對其學習和實際制作的機會。

3.7 充分調動地方大專院校服務社會職能

文化是一個民族的血液，更是一個民族的靈魂。我國民族文化是祖祖輩輩經過中國上下五千年傳承下來的寶貴遺產。其中所蘊含的思維方式、價值觀念、行為準則以及人生哲理等，至今都影響著每一位中國人。民族職業教育不僅是實現各民族共同發展和共同繁榮的重要途徑，也是繼承民族優秀文化的重要手段。民族職業教育如何實現傳承民族文化的使命，具有重大的現實意義。因此調動當地職業教育學院承擔起民族傳統乳制品的傳承與保護工作非常重要。

隨著當前人們生活水平及質量的不斷提升，越來越多的人們加大了對食物的食養作用和食療功效的關注和重視，這就要求現今的相關學者，在研究蒙古族傳統乳類食品的過程中，既要尊重蒙古族特有傳統飲食文化，也要重視當前人們對食物的食養和食療方面的需求，用中醫飲食保健學和現代營養學相結合的方法，加大對蒙古族傳統乳類食品的研發，對促進乳類食品在當前社會中的傳播與發展有重要意義。

（作者單位：014035包頭輕工職業技術學院）