大豆磷脂的生理功能及開發利用

摘要：大豆磷脂在促進體內脂肪代謝、保護肝臟、促進神經系統發育和體內抗氧化損傷等方面有重要作用。本文對大豆磷脂作為保健食品功能因子、食品添加劑和飼料添加劑的作用做以闡述。

關鍵詞：大豆磷脂；生理功能；開發利用

大豆是不僅含有豐富的植物蛋白和油脂，還含有對人體有益的生物活性物質，如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆活性肽、大豆皂甙等。隨著營養學和醫學的進步，這些功能成分對人體的保健功能被進一步認識。《中國居民膳食指南（2016）》建議：“經常吃豆制品，每天相當于大豆25g以上”。

大豆磷脂是精練大豆油脫膠時的副產物之一，在毛油中的含量約為1.2～3.2%，大豆磷脂主要包括卵磷脂（約34.2%）、腦磷脂（約19.7%）、肌醇磷脂（約16.0%）、磷酯酰絲氨酸（約15.8%）、磷脂酸（約3.6%）及其他磷脂（約10.7%）。

1.大豆磷脂的生理功能

大豆磷脂具有較強的乳化、潤濕、分散作用，在促進體內脂肪代謝、保護肝臟、神經系統發育和體內抗氧化損傷等方面發揮重要作用。

1.1乳化作用

大豆卵磷脂是天然乳化劑，能夠阻止膽固醇在血管內壁的沉積并清除部分沉積物，使之保持懸浮狀態，促進血液循環。血漿中磷脂過低時，膽固醇與卵磷脂比值增大，膽固醇沉積引起動脈粥樣硬化，故磷脂有抗高膽固醇血癥的作用。

1.2構成細胞生物膜的成分

磷脂是構成細胞膜、核膜、線粒體膜等生物膜磷脂雙分子層的基本骨架，也是構成各種脂蛋白的主要組成成分。磷脂含大量的不飽和脂肪酸，能改善細胞膜的硬化程度，保護和恢復老化的細胞，起到延緩衰老的作用。

1.3對神經系統的作用

磷脂是組成神經系統必不可少的成份。大豆磷脂經過水解會生成膽堿、甘油磷脂及脂肪酸。膽堿在機體內繼續轉化為重要的神經遞質——乙酰膽堿。因此，大豆磷脂有改善人體神經化學功能和大腦機能、減緩腦細胞的退化與死亡、增強記憶力的作用。

2.大豆磷脂的開發利用

2.1保健食品

大豆磷脂已被聯合國糧農組織（FAO）及世界衛生組織（WHO）、美國、日本、澳大利亞等國家和批準使用。在我國，大豆磷脂作為功能因子廣泛地應用于各類保健食品中。

降血脂和預防動脈硬化作用。血中脂肪代謝異常，脂質沉積于血管壁，血小板、紅血球的脂肪使凝血功能亢進時，出現高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥等高脂血癥。膽固醇沉積造成動脈粥樣硬化。卵磷脂是一種有效的乳化劑，能使血液中脂類乳化成微粒，降低血中總膽固醇、總甘油三脂和LDL膽固醇含量。磷脂的有不飽和脂肪酸與膽固醇生成膽固醇酯，減少膽固醇沉積，防止動脈硬化。

充分保護肝細胞，促進肝細胞的活化和再生，增強肝功能，對防治肝病，特別是脂肪肝功效顯著。

磷脂還適用于改善神經衰弱和減輕神經紊亂癥狀。食物中的卵磷脂被機體消化吸收釋放出膽堿，并隨血液循環系統送至大腦，促進大腦活力提高，增強記憶力。

2.2食品添加劑

在食品工業中，大豆卵磷脂普遍用于提高乳化性和抗氧化性、降低粘度，還用于和淀粉、蛋白質結合改良食品的物理性質。

大豆卵磷脂作為乳化劑添加于人造奶油、奶糖、巧克力、乳飲料。卵磷脂在人造奶油中除了乳化作用，還起到抗氧化和穩定作用，改善奶油涂抹性。在奶糖中加入占脂肪總量0.2～1%的大豆磷脂，有助于糖、脂肪及水之間的均勻混合，防止出現滑膩、砂粒化等情況。巧克力生產中作為乳化劑（添加量為0.3～0.5%），能增加巧克力的柔脆性，明顯降低黏度，擴大加工溫度范圍，防止巧克力起白霜。卵磷脂添加到乳飲料中，能起到乳化、增稠、穩定的作用，防止分層。

在冰淇淋等冷凍乳制品中添加大豆卵磷脂，可以改善冰淇淋漿料起泡性，形成微細且穩定性好的氣泡，提高冰淇淋的膨脹率；同時使冰淇淋在凝凍時產生的冰晶細小，阻止乳糖在冰淇淋儲存期間因重結晶而產生砂化現象，從而賦予冰淇淋細膩的質構。

卵磷脂也可廣泛地應用于面包、餅干、飽餅和蛋糕的烘烤過程中。卵磷脂使物料迅速潤濕，減少了混合時間；有助于穩定乳濁液；改善了面團的持氣性，增大面包的體積；作分離劑，使產品脫模快捷、干凈。

在粉狀制品如奶粉的表面噴涂卵磷脂，能使其快速再溶解和再分散，即大大改進粉狀產品的速溶性。

卵磷脂還可以做可抗氧化劑，能顯著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。

2.3飼料添加劑

大豆磷脂可促進動物生長。作為高能量飼料添加劑，經常被添加到日糧中以提高日糧能量濃度，從而提高增重速度和改善飼料轉化率。研究表明，給斷奶飼喂仔豬磷脂，可促進脂肪利用，刺激食欲從而促進生長，降低幼畜死亡率和畸形率。在成年動物飼料中添加，能改善飼料適口性，減少動物對蛋氨酸、膽堿的消耗，提高蛋白質的利用率，緩解應激，縮短出欄時間。

添加大豆磷脂能提高動物抗病能力。大豆磷脂通過調節細胞膜功能，改變細胞膜的流動性、通透性、受體功能、膜結合酶的活性，提高巨噬細胞和淋巴細胞功能，從而提高免疫功能。大豆磷脂中的亞麻酸可有效調節花生四烯酸、白細胞三烯和前列腺素的生成，加快抗體生成和減輕炎癥反應，減少肝臟中酮體的蓄積。因此，大豆磷脂可增強機體免疫能力，提高畜禽的抗病能力和成活率。

飼料中添加大豆磷脂還能改善動物產品品質。大豆磷脂中含有大量的亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸，不但能促進脂肪的正常代謝，分解、消化和吸收多余的膽固醇，提高瘦肉率，而且能提高肉中這兩種必需脂肪酸含量。

飼料加工中時，將卵磷脂噴涂在飼料表面可顯著地減少粉塵，還可協助飼料的粒化和擠出。

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作者簡介：王瑩（1973—），女，黑龍江林業職業技術學院生態工程系教師，教授，研究方向為功能性食品、畜產品加工。