淺談現代食品微生物檢驗內容及技術分析

鄭娟娟

（四川省成都天府新區疾病預防控制中心，四川 成都 610213）

近年來，人們的生活質量在飛速發展的經濟的作用下日益提升，也日益重視了食品安全。頻繁發生的食品安全事故在極大程度上促進了人們信任市場食物程度的降低，其中微生物污染問題是食品安全問題中最突出的問題。原料生產環境、食品種類、微生物含量等因素均對食品加工過程造成了直接而深刻的影響，食物會有變質出現，應該對檢測力度進行強化，從而使食品安全得到切實有效的保證。

1 現代食品微生物檢驗的要求

1.1 操作人員與操作細節

實驗室在操作過程中應該將具有一定微生物學資質的人聘請過來，同時對其進行考核，上崗前保證其合格。要求其嚴格執行各項實驗操作技術規程，提高技術素質，并且嚴格遵守無菌操作規程，以避免人為因素對實驗結果造成影響。操作要求：操作人員應該樹立牢固的無菌觀念，整個過程均無菌操作，操作過程中嚴格依據GB/T4789食品微生物檢驗標準。實驗全過程充分使用無菌工具。嚴格依據GB/T4789標準方法處理數據，以獲得實驗結果。

1.2 檢測環境與設施設備

實驗室的檢測設施及輔助設施等設施設備條件應該適宜微生物檢驗，同時還應該特別注意在特殊的環境下放置與操作特殊的設備。應該依據GB19489規定建設無菌實驗室，和無回路的原則相符。將人流與物流通道設立起來。在時間與空間上將各種檢測活動有效隔離開來。操作過程中嚴格依據規定的程序，從而使檢測樣品的完整性得到切實有效的保證。（1）紫外線消毒。室溫下30 W、220 V紫外燈下方垂直位置1 m處的253.7 nm紫外線輻射強度應該在70 μW/cm2及以上，如果比該值低，那么就應該將其更換掉，保證紫外燈數量適當，從而使平均每立方米在1.5 W及以上得到切實有效的保證；（2）臭氧消毒。無人條件下、封閉無菌室內采用臭氧作用時間應該在30 min及以上，臭氧濃度為20 mg/m3，消毒后入內作業的標準為室內臭氧濃度在0.2 mg/m2及以下；（3）無菌室空氣滅菌效果驗證方法。運用沉降法，通常情況下，在無菌室面積在30 m2及以下的情況下，將3點從所設定的一條對角線上選取出來，1點在中心，2點在兩端和墻相距1 m處；在無菌室面積在30 m2及以上的情況下將4點選取出來，分別在東、南、西、北中點和墻相距1 m處。

1.3 檢測設備與檢測藥品

（1）高壓滅菌鍋、水浴鍋、熱滅菌箱、培養箱的安裝要求。首次安裝過程中應該對溫度的一致性與穩定性進行校對，將上述設施溫度穩定性達到平衡使所需時間記錄下來。要求定期清潔與消毒上述設備；（2）藥品配置。運用高壓濕熱滅菌法為培養基滅菌，在121℃的溫度下進行15 min的滅菌。運用煮沸滅菌法為膽硫乳培養基等滅菌，運用膜過濾法為熱敏感的培養基滅菌。

1.4 樣品的采集與運輸及保存

無菌操作采集具有代表性的樣品，從而對樣品細菌生長及外源性污染的現象進行有效預防。為采樣用具與包裝物滅菌。在運輸與保存樣品的過程中應該對日光照射進行嚴格避免，從而對外來物的污染進行有效預防。采樣后應該在和原有貯存溫度相近的條件下盡可能快地向實驗室運送樣品并且檢驗。運輸過程中應該對完整的樣品進行保持，通常情況下在3 h以內。如果無法及時運送，則應該將其貯存在和原有貯存溫度相近的條件下[1]。

2 現代食品微生物檢驗內容

2.1 對食品污染程度指示菌的檢驗

（1）細菌總數指經過處理并在一定條件下培養的食品及生活飲用水檢樣后所得1 mL或1 g檢樣中所含的細菌菌落個數，又稱菌落總數，在對食品及生活飲用水被污染程度進行判斷的過程中可以作為一個重要的參考指標；（2）大腸菌群指一群需氧或兼性厭氧的能在37℃ 24 h內發酵乳糖產酸、產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。其主要來源于人與牲畜的糞便，因此在對食品及生活飲用水的衛生質量進行評價的過程中，通常采用大腸菌群作為糞便污染指標菌。

2.2 對食品中致病菌的檢測

GB4789食品微生物檢驗標準將一些微生物的數量明確規定了出來，因此我們一方面應該對大腸菌群（MPN）、菌落總數等食品污染程度指示菌進行檢測，另一方面還應該對志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌進行檢測[2]。

3 現代食品微生物檢驗技術

3.1 抗體技術

在檢測食品微生物過程中，抗體技術得到了頻繁應用，具有較為廣泛的范圍，具體分為：（1）酶聯免疫吸附法。該方法具有較強的特異性，較為廣泛地應用于定量與定性檢測異性抗原中；（2）乳膠凝聚反應。指對食品內部的金黃色葡萄球菌進行檢測，途徑為通過特異性結合抗原與抗體，具有較高的檢測靈敏度[3]。

3.2 免疫學方法

在食品微生物檢驗中，免疫學檢測抗原與抗體法主要包括：（1）免疫磁珠分離檢測法。在磁場設備中放置，途徑為通過對免疫磁珠用抗體包被，將鐵珠收集起來；（2）熒光體檢測。分為直接檢測、間接檢測，直接檢測指在樣本上添加熒光標記抗體，然后在顯微鏡下觀察，而間接檢測指在樣本中添加已知的熒光抗血清，清洗后將信息結果收獲過來；（3）免疫酶檢測。指將抗原抗體結合酶催化效果充分利用起來，融合抗原或抗體和酶，將一種酶抗體復合物制作出來。其具有較好的處理效率，同時較為獨特[4]。

3.3 代謝學方法

代謝學方法具有較為廣泛的涉及領域，包括快速酶觸反應、電阻抗檢測等，其中快速酶檢測、代謝物檢測指將相應的指示劑選取出來，途徑為和酶反應特質有機結合起來，之后快速判斷細菌數量與類型；微量生化檢測方法主要在特質的具體數值鑒定中應用，具有高效重現性與精密度，屬于一種商業試劑盒，由于其具有較高的嚴謹度與可靠性、較為簡便快速的操作等，因此在臨床得到了廣泛應用；放射檢測具有較高的自動化與準確性，主要在定量檢測大腸桿菌的過程中應用；電阻抗法主要在沙門氏菌、大腸桿菌及其具體數量等內容的檢測中應用，對培養基中的導電特性進行強化，途徑為通過分解脂類、碳水化合物等物質為一種具有電活性的物質，促進阻抗一定變化的產生，對培養基中細菌繁殖特性進行判斷前全面檢測培養基中電阻抗變化狀態，從而將各類細菌有效檢驗出來，現階段，在霉菌、大腸桿菌等細菌的檢測過程中，該方法已經得到了廣泛應用。

3.4 分子生物方法

分子生物學檢測方法有：（1）聚合酶鏈反應技術。即PCR技術，經典PCR是以待擴增的DNA分子為模板，以一對分別與模板互補的寡核苷酸片段為引物，在DNA聚合酶的作用下，按照半保留復制的機制沿著模板鏈延伸直到完成新DNA鏈的合成；（2）核酸探針檢測技術。是通過特定措施檢測標記物，基礎為堿基互補原則。

3.5 儀器法

首先采用全自動微型熒光酶分析儀器，將酶聯熒光技術充分利用起來，其敏感性與特異性均較強，將抗原與抗體及熒光含量呈正比檢測出來；其次微生物全自動分析系統能夠在2～3 h內集中檢測分析60～480個樣品，效果高，在檢測未來食品微生物的過程中是一項主要技術[5]。

總之，我們的身體健康受到食品安全的直接而深刻的影響，要想將可靠依據提供給食品衛生與安全，就必須使食品檢測工作各個環節的科學性得到切實有效的保證。近年來，我國日益重視了食品微生物檢測工作，要求在檢測試驗中嚴格依據相關規范，工作人員必須對職業道德進行遵守，對檢測技術進行不斷研發與改進，從而使我國食品微生物檢測技術更加精準化、標準化。