植物甾醇對油脂抗氧化作用的影響

□ 許 騰 內蒙古自治區食品檢驗檢測中心

1 植物甾醇對油脂的抗氧化作用

稱取植物甾醇0.0、5.0、10.0、15.0 mg，分別加到50.0 g花生油中，攪拌1 min，制備成含植物甾醇質量濃度分別為0.00%、0.01%、0.02%、0.03%的油脂。采用Schaal烘箱貯藏法，將油脂敞口放置于70 ℃烘箱，每隔24 h攪拌一次，分別測定第5 、10、15、20、30 d的酸價和過氧化值。對大豆油、菜籽油的操作重復以上步驟。

1.1 不同含量植物甾醇對油脂的抗氧化作用

1.1.1 不同含量植物甾醇對花生油的抗氧化作用

花生油的酸價在第30 d，空白試驗組含量已達到3.89 mg/g，接近標準值4.00 mg/g，0.01%組的酸價為3.02 mg/g，0.02%組為2.57 mg/g，0.03%組為2.08 mg/g。花生油過氧化值空白試驗組和對照試驗組均低于國家標準（7.00 mmol/kg），相同天數，花生油的過氧化值隨添加量增多而減小，抗氧化能力與植物甾醇用量成正比。從感官分析，與試驗初期相比，試驗后期油脂香味不明顯，顏色稍淺。

1.1.2 不同含量植物甾醇對大豆油的抗氧化作用

植物甾醇的抑制氧化作用在第20 d后油脂氧化速率明顯加快，抗氧化作用明顯。空白試驗組酸價為4.26 mg/g，超出國家標準；植物甾醇組在后期能較好地抑制大豆油氧化速率，酸價值均小于國家標準，隨劑量增加效應明顯。從感官分析，與試驗初期相比，試驗后期色澤變淺，油脂黏稠度變差，散發哈敗味。

1.1.3 不同含量植物甾醇對菜籽油的抗氧化作用

花生油和大豆油相比較，菜籽油酸價和過氧化值的變化范圍比較大（酸價1.37～4.75 mg/g，過氧化值2.19～7.84 mmol/kg），空白試驗組均已超標，添加植物甾醇后能明顯地抑制菜籽油的氧化酸敗反應。但抗氧化作用不明顯，0.01% 組和0.02% 組已超出或近于國家標準。從感官分析，與試驗初期相比，試驗后期油脂的顏色變淡，黏度變差。

1.2 相同劑量植物甾醇對油脂的抗氧化作用

從脂肪酸角度分析，花生油中含有單不飽和脂肪酸比例高，性質較穩定，相對不易被氧化，酸價和過氧化值變化較小，植物甾醇的抗氧化作用比較突出；大豆油的脂肪酸含量與花生油的脂肪酸含量相近，亞油酸含量比例最高；菜籽油的芥酸含量較多，理化指標變化大，植物甾醇對菜籽油的抗氧化效果較差，可能是含有芥酸的原因，油酸含量少，容易被氧化。

2 抗氧化劑對油脂的抗氧化作用

抗氧化劑質量濃度控制在0.01%～0.02%，以BHT和VE作比較。分別稱取10.0 mg植物甾醇、BHT和VE，加入50.0 g花生油中，混勻60 s。空白試驗組不添加任何抗氧化劑。將所有樣品放入70 ℃烘箱，每隔24 h混勻一次，測定酸價和過氧化值在第5、10、15、20、30 d的含量。對大豆油、菜籽油進行相同操作。

2.1 不同抗氧化劑對花生油的抗氧化作用

添加了植物甾醇組的理化指標變化 量 較 小（ 酸 價 0.89～2.19 mg/g，過氧化值 2.13～5.53 mmol/kg），抗氧化作用的效果優于BHT組（酸價0.77～2.68 mg/g，過氧化值 2.06～6.06 mmol/kg）和VE組（酸價0.81～3.33 mg/g， 過 氧 化 值 2.34～7.13 mmol/kg），VE組對花生油的抗氧化作用效果較差，酸價隨天數變化幾乎與空白試驗組重合，過氧化值已超標。抗氧化作用強弱為植物甾醇＞BHT＞VE。

2.2 不同抗氧化劑對大豆油的抗氧化作用

試驗說明三種抗氧化劑對大豆油的氧化作用有一定的抑制效果，抗氧化作用強弱是植物甾醇＞BHT＞VE，BHT和VE對大豆油的抗氧化能力效果相似。

2.3 不同抗氧化劑對菜籽油的抗氧化作用

菜籽油的氧化速度較快，空白試驗組的酸價和過氧化值都發生較大變化（酸價1.05～4.46 mg/g，過氧化值2.76～8.14 mmol/kg），超出國家標準。抗氧化作用的能力強弱依次為植物甾醇＞BHT＞VE。

3 結語

（1）添加了植物甾醇的花生油、大豆油、菜籽油，酸價和過氧化值在同一時間內均比空白試驗組低，表明植物甾醇對三種植物油油脂的氧化反應均有明顯的抑制效果，并且抗氧化的能力與植物甾醇的用量成正比關系。

（2）三種植物油油脂由于脂肪酸含量的不同，植物甾醇抗氧化作用也不相同。對于三種植物油油脂的抗氧化能力強弱依次為：花生油＞大豆油＞菜籽油。

（3）通過對植物甾醇、BHT、VE在油脂中的抗氧化作用的比較，發現三種抗氧化劑均能清除油脂氧化反應所產生的自由基，終止或延長鏈式反應，植物甾醇的抗氧化作用最好，BHT抗氧化作用次之，VE抗氧化作用較弱。