橄欖油及其多酚成分的健康活性初探

王 輝

（西安培華學院醫學院，陜西 西安 710125）

1 緒論

以意大利和希臘等國家為主的地中海地區人群，多采用橄欖油為主要食用油。盡管地中海地區人群冠心病發病率較低，但擁有并不低于其它歐洲國家或美國的脂肪攝入量，此外乳腺癌和胰腺癌的發病率也較低。基于上述原因，地中海膳食已經引起食品營養學界廣泛重視。大量研究表明，橄欖油在地中海膳食中占主導地位。另外由于冠心病的誘發因素如高膽固醇血癥以及高血壓并無地域性差異，表明尚有其他未發現的冠心病誘發因素存在，如膳食等。國外一項研究發現油脂攝入及吸收不完全可能會導致冠心病[1]，該研究闡述了抗氧化劑與緩解動脈粥樣硬化方面的相關性，從而激發了大量抗氧化劑與地中海膳食關系的研究。

2 橄欖油

來自橄欖果實的橄欖油，在地中海國家的產量占世界的95%以上。由于地中海膳食模式大量流行，其主要的油脂成分橄欖油的生產已擴展到加拿大、美國、南非、日本以及澳大利亞。國際橄欖油協會根據橄欖油的質量差異，將其分為精煉橄欖油和原生橄欖油。后者又稱天然橄欖油，直接來自新鮮的橄欖果，并快速冷凍壓榨而成。此項工藝可保障橄欖果實細胞內的甘油三酯和激酶不被破壞，因而其質量和營養價值最高。

3 橄欖油的組成

橄欖油的營養價值由它的化學組成所決定，主要成分皂化物（甘油三酯）約占99%，其中的不飽和脂肪酸約占75%左右，最高可達88%。橄欖油中還含有類胡蘿卜素、多酚、角鯊烯、多種微量元素以及各種維生素，營養價值較高。

3.1 橄欖油酚類

目前普遍認為，在含量低的非皂化部分當中，具有刺激性芳香氣味的多酚是橄欖油最重要的成分之一，在不同類型橄欖油當中多酚含量的差別也非常大。

3.2 酚和橄欖油風味

橄欖中的裂環烯醚萜（又稱橄欖苦苷），是橄欖形成苦澀味道的成分，一項研究表明橄欖苦苷能夠顯著緩解低血壓癥狀[2]。橄欖苦苷能夠在橄欖果實成熟過程中發生水解，并由此形成特有的復雜芳香。橄欖油苦澀氣味的另一形成途徑為酚類氧化，因此味道較甜的橄欖油通常是沒有酚類的。酚類含量高的粗提橄欖油顯示出高穩定性，但卻往往不是口感鮮美、暢銷內外的橄欖油。

4 橄欖油中酚類物質的健康活性

4.1 體外活性

4.1.1 對抗氧化應激

一項流行病學調查研究顯示，橄欖多酚的防護作用正是冠心病在地中海地區低度發生的重要原因之一。而預防動脈粥樣硬化形成的關鍵步驟則是防止低密度脂蛋白的氧化。近年來隨著橄欖多酚相關研究日漸深入，許多研究者將目光移向羥基酪醇，當濃度為10-6到10-4mol/L時，羥基酪醇和橄欖苦苷能夠抑制低密度脂蛋白氧化。與維生素E相比，羥基酪醇的抗氧化性要高出10倍，與二丁基羥基甲苯相比更是高出一千多倍，羥基酪醇可使外源性和內源性的氧化物和自由基得到清除。機體在正常或異常的代謝中都會產生一種能夠導致細胞形態和活力的變化，誘導細胞膜表面分子改變的物質，稱為活性氧（ROS）。細胞內存在非酶抗氧化系統以及一系列的酶，它們具有自身保護作用，來對抗這些潛在的有害氧化物。當機體處于氧化應激狀態，往往伴隨著體內的防御機制被削弱或ROS的過度產生。許多臨床研究證實，ROS可導致多種疾病的發生發展。而對抗氧化應激的物質則成為抗氧化劑。

羥基酪醇是一種兩性分子，同時具有水溶性和脂溶性。在乳劑和水-脂界面的生物系統中，它都可以產生對氧化應激的保護作用。在人類細胞當中劑量達到微摩爾水平，即可對ROS誘導的細胞毒作用進行抵抗。例如過氧化氫所致Jurkat細胞的氧化損傷，羥基酪醇在100 μmol/L水平可明顯產生抵抗，且mmol/L水平對細胞本身并無毒性。研究還發現在HepG2細胞內，構建叔丁基過氧化氫（tBHP）損傷模型后，ROS水平和脂質過氧化水平增高，導致谷胱甘肽下降，其后加入羥基酪醇能夠有效緩解上述情況[3]。

4.1.2 預防癌癥發生發展

腫瘤的發生來自DNA損傷突變，而氧化應激是誘發因素之一。最近一項報道顯示，原癌基因ras經活化后，可對有絲分裂信號進行調控，使細胞內過氧化物的生成量大幅增加。因此作為調控基因表達和信號轉錄的重要因子之一，ROS與癌癥的發生、發展關系密切。存在于天然膳食以及復雜內源性防御系統中的自由基清除劑，將對癌癥預防方面產生不可或缺的作用。增加攝入橄欖油、蔬菜和水果，能夠明顯降低乳腺癌和結腸癌病程中惡性腫瘤的發生率。

通過抑制體內自由基的形成，橄欖油能夠阻止前列腺素合成，從而預防乳腺癌，同時可良性調節機體免疫系統。與每天攝入橄欖油不滿1次的婦女相比，每天攝入兩次以上橄欖油的婦女乳腺癌發病率可降低四分之一。美國一項最新研究發現，維生素E在預防膀胱癌方面效果顯著，而橄欖油中含有充足的維生素E，增加橄欖油攝入可進一步提升防治效果；另外，在癌癥進展過程中，5-磷脂酶的促癌作用能被羥基酪醇有效抑制，這類活性已經引起臨床上高度重視[4]。

1999年首次發現羥基酪醇在微摩爾劑量下即可抑制HL-60（白血病細胞）增殖，提示其可能具有顯著的抑癌作用，100 μmol/L羥基酪醇能夠完全抑制該細胞增殖，并可引起凋亡。通過細胞周期分析得知，羥基酪醇在50-100 μmol/L的劑量下，可在靜止期/DNA復制前期抑制細胞的增殖，在DNA復制期、DNA復制后期/分裂期降低細胞存活率[5]。因此羥基酪醇可能抑制白血病細胞周期以及誘導其凋亡，但對其他類型癌癥的抑制作用還有待進一步研究。

4.1.3 炎癥抑制作用

實驗數據顯示，在角叉菜膠誘導的水腫和關節炎大鼠損傷模型中，富含多酚化合物的橄欖油表現出明顯的防護作用[6]。羥基酪醇和其他的酚類抗氧化物能夠降低血管細胞黏附因子-1的基因轉錄，這種作用是通過阻止蛋白激酶-1和轉錄因子NF-κB的活化來實現的。

通過Western blot試驗發現，在小鼠的巨噬細胞J774中，羥基酪醇能降低由LPS刺激所引起的iNOS和COX-2在mRNA轉錄水平和蛋白表達水平的上調；在人的THP-1細胞株，LPS刺激引起炎癥因子升高，含有羥基酪醇的橄欖油提取物對其具有抑制作用，而羥基酪醇并無抑制作用[7]。因此，羥基酪醇在抗炎癥方面的作用機制尚不確切，有待進一步研究。

4.1.4 抗微生物感染

羥基酪醇能抵抗腸道和呼吸道微生物感染，該作用已經在體外試驗得到證實，且已發現羥基酪醇分子結構上的鄰二羥基與此項抗菌作用有關。羥基酪醇不但能對臨床分離株產生抑制，同時能夠殺滅國際標準菌株。Furneri等發現羥基酪醇的支原體感染抑制作用。對1株肺炎支原體、3株發酵支原體和20株人型支原體進行MIC（最小抑菌濃度）測定，結果分別為 0.25，0.03 和 0.5μg/mL[8]。

4.2 體內研究

橄欖油具有明顯的抑制低密度脂蛋白氧化作用。被人體吸收的橄欖多酚，會在尿中以葡醛酸化合物形式排出；有趣的是，與葡醛酸結合速率隨著橄欖多酚吸收的增多而加快。最近的研究表明，大鼠血漿的抗氧化能力提升，與喂食羥基酪醇呈現正相關。此外，實驗數據顯示大鼠尿中的F2-isoprostane-8-iso-PGF2a含量，在給予羥基酪醇414 mg后明顯降低，表明被動吸煙誘導的氧化應激能夠被羥基酪醇有效抑制[9]。

5 結語

地中海膳食的健康效應使橄欖油的應用越來越廣泛，雖然目前只占整個植物油市場的一小部分，但其市場價值不可限量。本文著重介紹了橄欖多酚在對抗氧化應激、預防癌癥、炎癥抑制和抗微生物感染等方面的作用，但作為一個整體，橄欖油對于健康的作用不可忽視，它與眾不同的營養保健作用在于其中特殊的營養成分和其獨特的脂肪酸組成，從而使其有別于其它油類。隨著對橄欖油研究的不斷深入，橄欖油的營養保健功能和作用將得到進一步的發現及開發利用。