傳統師徒制和現代學校教育在烹飪專業人才培養上的異同研究

喬學彬 王林

[摘? ? ? ? ? ?要]? 分析兩種教學模式在人才培養上的異同，將烹飪行業傳統的師徒教育模式與現代高等學校烹飪專業教學相結合，以職業技能和個人素質培養為切入點，探索出最適烹飪專業人才培養的模式。

[關? ? 鍵? ?詞]? 傳統師徒制;現代教育;烹飪專業;人才培養

[中圖分類號]? G647? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2019）28-0116-02

一、烹飪的發展歷程

烹飪的起源要追溯到古人鉆木取火、茹毛飲血的時代，隨著人對火的運用，從新石器時代開始，烹飪技藝便有了初步的發展，人們對食物原料開始進行初步加工，產生了烹飪方法與調味方法。秦漢到唐宋時期，伴隨著商業不斷發展，烹飪也有了巨大的發展，市場上有了更多私營店鋪，小到酒館，大到酒樓以及現在仍被人們津津樂道的許多歷史故事，都與烹飪有著密切的聯系。所謂“民以食為天”，正是因為其與百姓生活息息相關，隨著朝代的更迭、社會的發展，在一步步探索創新中，發展成各個菜系，有了如今聞名中外的中國美食。

二、烹飪專業師徒制的發展概況

（一）烹飪專業師徒制的形成

中國的學徒制最早興起于奴隸社會，期間不斷發展，在封建社會時期得到了完善。隋唐時期，官營手工作坊的發展促進了這一制度的完善，當時的中央到地方政府都設有官方作坊，均采取學徒制，在當時，師徒關系更多的是教授一種謀生的技能[1]，“一日為師，終身為父”，跟師三年，學藝三年，再謝師三年，足以顯現出徒弟對師傅的崇敬與感激之情，在如此的社會大背景下，這樣情境式的教學方式便開始被烹飪行業廣泛運用。最初的學徒制是建立在父子關系的基礎上，隨著社會的發展，轉向了以契約形式為基礎的師徒分工合作生產模式。在人們不斷探索下，學會用火制熟食物后，烹飪時代便真正意義上拉開了帷幕，它是人類飲食從生到熟的轉變，是自然飲食到調制飲食的轉變，隨著烹飪的發展，師徒制這一模式也在烹飪歷史的演變中，有著舉足輕重的地位。

（二）烹飪專業師徒制的特點

與其他行業相同，師徒制在烹飪行業運用的過程中，優與劣不斷地凸顯出來。在具體的烹飪過程中，師傅與徒弟一同勞作，邊操作邊教授，而徒弟也扮演著另外一個角色——師傅的助手，做一些力所能及的事。不難看出，師傅作為手藝的傳承人，起著承上啟下的作用，他們將自己的手藝，通過口傳心授的方式教給徒弟，簡潔明了。在此過程中，師傅幫助徒弟發現問題、解決問題，毫無保留，讓自己的手藝不至于在百年以后，便無人知、無人會，而徒弟在傳承技藝的同時，也學會了自己賴以為生的技藝，在這樣的師徒關系上，也就顯現出一種互惠互利的合作關系，大家各取所需。從另一角度來看，這樣手把手的教學方式禁錮了徒弟自己的想法，在這樣一種教學方式中，徒弟依葫蘆畫瓢，照著師傅的步驟來，完全沒有自己的看法，即使偶爾會有一點異議，也會被抹滅，因為那時還沒有徒弟質疑師傅的例子。沒有創新也就不會有發展，因而傳統的師徒制在日新月異的當今社會，迫切需要變革，以適應現代社會對人才的需求。

三、現代烹飪教學的特點

（一）現代學校烹飪教育的現狀

隨著人們生活水平不斷提高，餐飲經濟得到飛速發展，餐飲相關職業受到人們青睞，越來越多的在校學生選擇了烹飪專業，那么如何培養不同文化水平的學生，成為教育工作者當下面臨的重要問題。據了解，大部分中職院校對烹飪專業學生，注重專業技能，教師安排學生通過不斷的練習，強化他們的實際操作能力，對學生未來職業發展規劃的方向，便是培養高技術性人才，鑒于時間不夠、精力不足等多因素，在文化水平方面的教育，他們便有了一定的欠缺，這與傳統師徒制在本質上沒有多大差異。對高等院校來說，烹飪教育不再是只注重專業技能，學校更多的是想要培養具備管理、策劃、銷售等能力的綜合型人才。教師在實操的基礎上，強調文化理論知識，豐富學生知識面，拓寬眼界，使學生在未來的工作發展中，有更多的選擇，有更多的發展方向，也有更高的平臺。調查表明，作為第三產業的服務行業，是未來經濟發展的中堅力量，因此，人才的培養便顯得尤為重要，高校也在不斷探索中，找尋最合適的教育方式[2]。

（二）現代烹飪教育相比傳統師徒制的優勢現代教育

隨著世人不斷地探索改進，在傳統的師徒制基礎上，有了質的提升。兩者差異，還是要從教育模式、學習方式、學習的知識類型及評判標準等方面分析，對現在烹飪專業學生的教育，教師更加注重培養學生對烹飪的興趣，讓學生了解烹飪的歷史，激發學生的興趣，從而達到學生自主探究烹飪這一門學科，因而教育的模式也就與傳統有了區別。在現在的課堂上，教師和學生都更喜歡活躍的教學氛圍，喜歡大家一起探討解決問題，而傳統師徒制不允許學生反駁教師的情況發生，并且，傳統師徒制中師傅的主觀思想對徒弟影響太深，完全是“填鴨式”的教學模式，扼殺了學生對烹飪的自我理解自我探索，使這個行業沒有新鮮的思想。而就烹飪的學習方式來看，現代學校教育培養的是學生自主學習自主創新意識，教師的自身素質、文化修養以及科研方面相比傳統的烹飪師傅，有了很大的提高，使學生在專業技能與文化素養兩方面能同時兼顧，更好地適應現代社會對人才培養的需求。從學習的知識類型的角度分析，現在的學校教育不再是培養廚師的搖籃，學校在不斷摸索中，增加了更多的課程，將烹飪與營養結合、與歷史結合、與藝術結合、與設計結合，讓學生能多方面學習接觸，不同于傳統單一的教授模式。

四、現代烹飪教育與傳統師帶徒的異同

（一）相同之處

針對烹飪來說，現代與傳統教育都是以實踐為中心。列寧曾說：我們不要做思想上的巨人，行動上的矮子。光說不練假把式，現在社會不需要只說不做的人，實踐才能出真知。因此，現代教育將傳統的以實踐為主的教授方式很好地承襲了下來，歷經千年，事實也證明，這樣的方式是正確的，只有學生親自動手，才能發現自己的問題所在，才能有針對性地提問并解決，光看教師做的過程是無法體會其中的奧妙的。拿烹飪中的上漿舉例，若不自己親手做，多次實驗，是無法準確掌握淀粉用量的，因為根據菜品原料的質地、含水量、新鮮程度等，其用量是不相同的，這就全憑操作者平時積累的經驗來判斷。

注重以人為本，強調前“帶”后。學校與社會，相隔的不只是一道校門，更是個人經歷的差距。一個人成功的方式可以被復制，可成功的經歷是無法被復制的。剛踏出學校的學生，不論他在學校理論和實操有多么優秀，真正的工作經歷還是缺乏的，每個企業都有其自身特點，所以對進去的新人都還是需要一位前輩指導。著名餐飲企業王品牛排對進入企業的實習生，會每人安排一位廚師長或行政總廚擔任其師傅，帶實習生了解工作的流程及各個環節，介紹企業特點及企業文化，在每一次活動中，為學生講解活動的具體細節，這是對企業的熟悉過程，如果沒有前人帶，僅憑自己慢慢摸索，不僅耗時費力，還會事倍功半，這也是現代與傳統教育的相同之處[3]。

（二）異同之處

現代教育，在傳統烹飪師徒制上，取其精華，棄其糟粕。經過教育工作者的探究改進，在許多方面有了差異。高職稱高學歷師資力量更加雄厚，年輕教師更是在各個烹飪比賽中屢次奪冠，而在科研方面，不斷鉆研，發表文章著作，將自己的所思所感以文字的方式介紹給大家。目前的學校更加注重校企合作，如四川旅游學院烹飪學院就與美的集團廚房電器事業部合作，開展美的微波烹飪實驗，將烹飪更加標準化，也更加簡單化，這樣的合作碰撞出了不一樣的火花，術業有專攻，最優秀的企業就是能整合資源，借助他人長處，彌補自身不足，再結合自身優點，創作出最佳的作品，為社會做出更大的貢獻。

五、傳統師徒制對現代烹飪教育的重要意義

現代烹飪教育是站在了傳統師徒制這一巨人的肩膀上。能在中華五千年歷史的河流中存活下來，足以證明這一制度的重要性。不管時代怎么變，師徒制卻一直存在，從私塾學堂到現在的學校教育，無一不是采用了師徒制這一教育制度。“師者，傳道受業解惑也”道出了教師這一職業的真諦，這一制度是古人智慧的結晶，為現代的烹飪教育奠定了基礎，讓現代教育模式有了歷史的憑據，有了古人實踐的支撐，現代教育工作者應該不斷從傳統師徒制中吸取精華，結合自身的教學經驗，不斷總結提升，找到最適合針對現代學生的教育模式。

參考文獻：

[1]朱志威.再議傳統師徒制在現代烹飪教學中的運用[J].職業，2014（20）：103-104.

[2]高俊杰，李婧.“師徒制”職教培養模式不過時[J].教育與職業，2011（22）：57-59.

[3]芮小蘭.傳統學徒制與現代學徒制的比較研究[J].消費導刊，2008（4）：216-217.

[4]郝志闊.傳統師徒制在現代烹飪教學中的運用[J].現代食品，2016（1）：15-17.

◎編輯 武生智