淺談烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程理論及實(shí)踐教學(xué)的優(yōu)化

高曉霞

[摘? ? ? ? ? ?要]? 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程中既包括大量的理論知識(shí)，也與實(shí)踐有著極深的關(guān)聯(lián)。如果學(xué)生能對(duì)相關(guān)課程有著良好的掌握并能靈活地運(yùn)用，其分析問(wèn)題和開(kāi)拓創(chuàng)新能力就能夠得到明顯提升。學(xué)生走上工作崗位后，也能在保證烹飪安全與衛(wèi)生的基礎(chǔ)上，更加科學(xué)地進(jìn)行飲食搭配，滿足實(shí)際需要。因此，任課教師應(yīng)該充分認(rèn)識(shí)該課程的重要性，在知識(shí)傳授過(guò)程中做到理論及實(shí)踐并重，對(duì)以往的教學(xué)方式進(jìn)行優(yōu)化。從當(dāng)前的烹飪教學(xué)實(shí)際出發(fā)，對(duì)該課程的理論及實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化提出看法，希望能夠?qū)V大同仁起到借鑒作用。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪教學(xué);教學(xué)優(yōu)化;實(shí)踐需求

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）29-0130-02

相對(duì)其他普通中學(xué)學(xué)生來(lái)說(shuō)，部分職業(yè)學(xué)校學(xué)生知識(shí)水平較低，抽象思維能力較弱，對(duì)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)比較困難。而在實(shí)踐中，烹飪關(guān)系到食品的健康衛(wèi)生，有著非常重要的意義，需要正確的理論指導(dǎo)。因此，如果學(xué)生理論知識(shí)掌握不好，會(huì)影響到相應(yīng)的實(shí)踐效果，決定了學(xué)生做出的食品搭配是否合理。烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是烹飪專業(yè)普遍開(kāi)設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)理論課，其涉及領(lǐng)域非常廣泛，包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、烹飪?cè)现R(shí)等各種理論，如何讓學(xué)生更好地理解和掌握這些知識(shí)內(nèi)容，并在今后的實(shí)踐中進(jìn)行靈活有效地應(yīng)用，是很多任課教師必須重視的問(wèn)題。

一、優(yōu)化課程設(shè)計(jì)，明確教學(xué)目標(biāo)

一般來(lái)說(shuō)，烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程可以大致分為營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生兩大部分內(nèi)容，涉及知識(shí)范圍非常廣泛。因此，教師在進(jìn)行課程設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)在充分掌握學(xué)生水平的基礎(chǔ)上，合理進(jìn)行課時(shí)分配，在日常教學(xué)中有所側(cè)重，選擇合適的時(shí)機(jī)對(duì)學(xué)生進(jìn)行引導(dǎo)。如學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解存在困難，教師應(yīng)在條件允許的情況下，采用更多的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，讓課堂上教授的理論知識(shí)有用武之地，通過(guò)實(shí)踐加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，取得單純闡述理論所無(wú)法達(dá)到的效果。同時(shí)，教師應(yīng)根據(jù)課程設(shè)計(jì)和學(xué)生的實(shí)際情況，確定合理的教學(xué)目標(biāo)，在滿足教學(xué)進(jìn)度要求的基礎(chǔ)上適當(dāng)調(diào)整課時(shí)與課程難度，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)時(shí)具有成就感，增強(qiáng)其學(xué)習(xí)動(dòng)力。

例如，在講解營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)時(shí)，會(huì)涉及各類營(yíng)養(yǎng)素的概念、分類及其對(duì)人體的作用等。單純地講解理論知識(shí)，讓學(xué)生進(jìn)行死記硬背，并不利于學(xué)生的理解，對(duì)學(xué)生今后的應(yīng)用也起不到應(yīng)有的作用。此時(shí)，教師可以首先向?qū)W生提問(wèn)，了解學(xué)生在日常生活中最常食用的食物有哪些，從中找到較有代表性的，與食品檢測(cè)等單位合作，對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)含量進(jìn)行檢測(cè)。條件允許的情況下，教師也可以讓學(xué)生自己參與到檢測(cè)過(guò)程中。隨后根據(jù)實(shí)際的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)照課本上的內(nèi)容，讓學(xué)生自己去了解，這些食物對(duì)人體到底是否有用或起到了什么樣的作用，加深學(xué)生對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的了解。另外，教師也可以給出幾種食物，讓學(xué)生自己動(dòng)手，根據(jù)自己的理解進(jìn)行食物的搭配，然后分組討論，選出普遍認(rèn)為搭配最合理的方案，教師再進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。當(dāng)然，教師在進(jìn)行以上類似設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)充分考慮到所需時(shí)間，保持難度適中，在過(guò)程中加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的指導(dǎo)，而不能完全放手不管，讓學(xué)生漫無(wú)邊際地自由發(fā)揮，否則會(huì)讓學(xué)生陷入空想中無(wú)法自拔，失去實(shí)踐的意義。

二、活用教學(xué)情境，加深理論理解

在烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，大量的知識(shí)都與實(shí)踐有著緊密的關(guān)聯(lián)，這就為教師在教學(xué)中創(chuàng)設(shè)相應(yīng)的情境提供了極大的便利。對(duì)于某些理論概念，由于可能過(guò)于抽象，單純的講解容易讓學(xué)生感到困惑，或覺(jué)得枯燥乏味。教師可以利用多媒體等新型的教學(xué)手段，將抽象的理論概念通過(guò)視頻、圖片等形式傳達(dá)給學(xué)生，讓理論從抽象變得更為直觀，化繁為簡(jiǎn)，打破學(xué)生在理論認(rèn)知上的困境。在采用類似教學(xué)方式時(shí)，也可以讓學(xué)生適當(dāng)?shù)貐⑴c其中，在有所掌握的基礎(chǔ)上從座位走上講臺(tái)，以“教師”的角色，重復(fù)講述已學(xué)的內(nèi)容，提升學(xué)生的參與感。通過(guò)角色的轉(zhuǎn)化，學(xué)生會(huì)自然地在腦中復(fù)習(xí)所學(xué)的知識(shí)，加深對(duì)于理論的理解。

例如，教師可以尋找合適的視頻片段或圖片，搭配相應(yīng)的文字介紹，向?qū)W生說(shuō)明某類人群的特點(diǎn)，然后讓學(xué)生結(jié)合所學(xué)知識(shí)，提出相應(yīng)的膳食搭配建議;也可以給出該人目前的飲食搭配方案，讓學(xué)生判斷其是否合理，如不盡合理的話可以采取何種改進(jìn)措施。在學(xué)生通過(guò)思考討論得出結(jié)果后，教師根據(jù)結(jié)果進(jìn)行操作，通過(guò)充滿趣味的方式讓視頻或畫(huà)面呈現(xiàn)不同的效果，讓學(xué)生直觀地認(rèn)識(shí)到其解決方案的正確與否，再對(duì)不同的解答進(jìn)行總結(jié)點(diǎn)評(píng)。另外，教師在解答時(shí)可以有所“保留”，邀請(qǐng)學(xué)生走上講臺(tái)，對(duì)教師的解答進(jìn)行補(bǔ)充或擴(kuò)展。新技術(shù)的應(yīng)用為教師的教學(xué)提供了無(wú)限的可能，以上僅是簡(jiǎn)單的例子，教師還可以從實(shí)際條件出發(fā)，尋找更多易于為學(xué)生所接受的方式，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解。

三、加強(qiáng)實(shí)操實(shí)訓(xùn)，提升綜合能力

以上已經(jīng)提到，教師在課程設(shè)計(jì)上應(yīng)重視實(shí)踐活動(dòng)，給予學(xué)生充分、合理的實(shí)踐時(shí)間。除此之外，在實(shí)踐的形式上，教師也應(yīng)注意推陳出新，通過(guò)豐富多彩的實(shí)操實(shí)訓(xùn)，制定不同的學(xué)習(xí)任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。這個(gè)過(guò)程需要教師對(duì)教材內(nèi)容和學(xué)生能力有著準(zhǔn)確的把握，在設(shè)計(jì)實(shí)操實(shí)訓(xùn)時(shí)要以相應(yīng)的理論知識(shí)為核心，盡量貼合學(xué)生今后的工作實(shí)際，具備充分的可行性。在實(shí)操實(shí)訓(xùn)進(jìn)行前，教師應(yīng)對(duì)學(xué)生可能遇到的問(wèn)題進(jìn)行合理的預(yù)估，并對(duì)問(wèn)題的解決方式進(jìn)行合理設(shè)計(jì)，保證實(shí)操實(shí)訓(xùn)不留疑惑，引導(dǎo)學(xué)生自己去分析并解決問(wèn)題，提升學(xué)生的綜合能力。

仍以營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的學(xué)習(xí)為例，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生深入食品企業(yè)，觀察食品企業(yè)的設(shè)施設(shè)備，了解食品的原料采購(gòu)來(lái)源和實(shí)際制作過(guò)程，并由企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人為學(xué)生講解食品中的營(yíng)養(yǎng)組成、適合人群及其功效。當(dāng)然，也可以前往養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)查，了解特殊人群當(dāng)前的膳食營(yíng)養(yǎng)搭配、所取得的效果和該類人群對(duì)日常飲食的真實(shí)感受。教師也可以在保障安全且學(xué)生對(duì)知識(shí)已有深入理解的基礎(chǔ)上，與企業(yè)或機(jī)構(gòu)進(jìn)行溝通，讓學(xué)生參與到相應(yīng)的食品制作或搭配流程中，然后由教師或相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜疫M(jìn)行點(diǎn)評(píng)，讓學(xué)生進(jìn)行更加深入的思考。或?qū)W(xué)生進(jìn)行分組，讓學(xué)生互相討論，找到其中的不足，提出自己的改進(jìn)意見(jiàn)。在這之后，教師可以讓學(xué)生根據(jù)改進(jìn)意見(jiàn)再次進(jìn)行相同的操作，檢查其意見(jiàn)是否合理有效，取得了何種效果。

四、結(jié)合實(shí)際需求，拓寬知識(shí)領(lǐng)域

中國(guó)有句話叫作“民以食為天”，飲食在日常生活中占據(jù)著極為重要的地位，也是人類生存最基本的需求。烹飪專業(yè)的學(xué)生未來(lái)將成為專業(yè)的飲食行業(yè)人員，需要對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)與安全衛(wèi)生的重要性有著清晰的認(rèn)識(shí)，了解當(dāng)前社會(huì)發(fā)展對(duì)飲食行業(yè)提出的新要求。而在社會(huì)高速發(fā)展的背景下，單純依靠學(xué)生自己去理解營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生領(lǐng)域的新趨勢(shì)，掌握人們飲食結(jié)構(gòu)出現(xiàn)的新變化與新需求，是不現(xiàn)實(shí)的。教師應(yīng)在平時(shí)注意相關(guān)信息的搜集，對(duì)相關(guān)領(lǐng)域知識(shí)有較為全面的掌握，并在教學(xué)過(guò)程中將這些知識(shí)傳授給學(xué)生，拓寬學(xué)生的知識(shí)領(lǐng)域。

隨著生活水平的日益提高，“吃飽”已經(jīng)不是一個(gè)普遍性的問(wèn)題，相應(yīng)地“吃好”成為更迫切的需求。但現(xiàn)實(shí)情況是，目前很多人其實(shí)并不了解如何才能吃好，往往因?yàn)槠枚鴮?dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)過(guò)剩或營(yíng)養(yǎng)不良、肥胖等問(wèn)題。針對(duì)這類需求，教師可首先進(jìn)行相關(guān)資料的搜集，指出這類問(wèn)題的嚴(yán)重程度，并選取其中的典型案例，讓學(xué)生根據(jù)所學(xué)的知識(shí)，給出相應(yīng)的膳食搭配方案。更進(jìn)一步的，教師還可以讓學(xué)生發(fā)散思維，思考出更合理的生活方式規(guī)劃。對(duì)學(xué)生給出的答案，教師進(jìn)行總結(jié)，肯定其優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)其不足，并進(jìn)行深入淺出的解釋。學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中，直面當(dāng)前的現(xiàn)實(shí)需求，直接培養(yǎng)了解決現(xiàn)實(shí)問(wèn)題的能力，同時(shí)在知識(shí)領(lǐng)域上也有所拓展。當(dāng)然，這種方式對(duì)教師提出了更高的要求，需要教師在課前花費(fèi)更多的時(shí)間進(jìn)行準(zhǔn)備，對(duì)相關(guān)知識(shí)保持較高的敏感度。

五、培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)，優(yōu)化思維方式

烹飪不只是“做飯”“炒菜”那么簡(jiǎn)單，還是文化、藝術(shù)、科學(xué)的結(jié)合。現(xiàn)今如《舌尖上的中國(guó)》等各類美食節(jié)目的火熱，已經(jīng)充分證明烹飪可以帶給人全方位的愉悅感受。教師應(yīng)幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)到其重要性，讓學(xué)生樹(shù)立起傳承發(fā)揚(yáng)的使命感，在學(xué)習(xí)及實(shí)踐過(guò)程中勇于創(chuàng)新，敢于發(fā)揮自己的想象力，并把想象力真正地在實(shí)際中進(jìn)行應(yīng)用。對(duì)創(chuàng)新中出現(xiàn)的失敗，教師不應(yīng)過(guò)于求全責(zé)備，而應(yīng)該引導(dǎo)學(xué)生去發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，解除學(xué)生的思想顧慮，讓學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)乃至工作中可以通過(guò)創(chuàng)新更好地發(fā)掘自身潛能。

例如，在膳食營(yíng)養(yǎng)搭配上，教師可以首先給出幾種合理的食品原料搭配方案及其相應(yīng)的烹飪方式，但同時(shí)指出這種搭配烹飪后的成果仍然存在某些不足，如不夠美觀、不夠可口等，然后讓學(xué)生思考可以對(duì)其中的哪些原料進(jìn)行替換，或?qū)ε腼兎椒ㄟM(jìn)行哪些調(diào)整，在采用這些改進(jìn)方式之后，會(huì)產(chǎn)生什么樣的變化及其效果。這種方式還可以與實(shí)操實(shí)訓(xùn)相結(jié)合，讓學(xué)生親自動(dòng)手進(jìn)行調(diào)整，并觀察實(shí)際效果。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)異的學(xué)生，教師要不吝表?yè)P(yáng)，適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，還可讓其分享自己在改進(jìn)中的思考，增加學(xué)生在課堂中的參與度，激發(fā)學(xué)生的自豪感;對(duì)表現(xiàn)欠佳的，教師在指出其不足的同時(shí)，要對(duì)其中所呈現(xiàn)出來(lái)的閃光點(diǎn)進(jìn)行充分的肯定，給出進(jìn)一步優(yōu)化的合理建議，保持學(xué)生對(duì)創(chuàng)新的積極性。同時(shí)，教師也可以與多媒體教學(xué)方式相結(jié)合，播放有關(guān)烹飪領(lǐng)域創(chuàng)新的視頻，通過(guò)成功者的“現(xiàn)身說(shuō)法”，優(yōu)化學(xué)生的思維方式，激發(fā)起創(chuàng)新意識(shí)。

總而言之，教師在進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)理論與實(shí)際之間的結(jié)合，充分考慮學(xué)生、社會(huì)與職業(yè)發(fā)展的綜合需求，對(duì)課程進(jìn)行精心的設(shè)計(jì)與構(gòu)思，通過(guò)多種方式拓寬學(xué)生的知識(shí)領(lǐng)域，增強(qiáng)學(xué)生的思維能力，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生綜合能力的全面提升。希望各位同仁能夠在今后的教學(xué)中，加深對(duì)烹飪的認(rèn)識(shí)，勇于創(chuàng)新，不斷提升教學(xué)效果，達(dá)到更好的教學(xué)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

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◎編輯 陳鮮艷