食品安全戰略背景下“食品安全控制技術”課程教學探索與實踐
——以西北農林科技大學食品質量與安全專業為例

王周利，蔡 瑞，岳田利，袁亞宏，高振鵬，秦 華，嚴 艷

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西楊凌 712100）

民以食為天，食以安為先。食品安全問題與每個人的生活和生命息息相關，是人民群眾的心頭之憂，也是社會高度關注的民生大事。多年來，國家各部門對食品安全問題高度重視，先后頒布了多項法律法規和相關文件規范，落實食品安全工作，其中包括2015年4月24日新修訂通過的《中華人民共和國食品安全法》 （2015年10月1日起施行）、《國務院關于加強食品安全工作的決定》 （2012年6月23日發布）、《國家食品安全監管體系“十二五”規劃》 （2012年6月28日發布） 等。在國家“十三五”規劃中，更是提出了實施食品安全戰略的建議，將食品安全問題提到了國家戰略的高度[1]。同時，在黨的十九大報告中，習近平主席也明確提出了“實施食品安全戰略，讓人民吃得放心”的戰略決策。因此，面對國內外食品安全面臨的緊迫形勢及國家戰略性政策導向，以素質教育為核心，培養食品質量與安全方向綜合性、創新型、高水平專業人才，是國家和社會對高校人才培養的基本要求，也是當前高等教育發展的必然目標。

2002年，經教育部批準西北農林科技大學在全國率先創辦了食品質量與安全專業并招收了第一批本科生。經過15年的發展，目前全國已有160多所院校先后開設了食品質量與安全專業，培養的人才直接服務于我國農產品加工業、食品物流業、食品工業及食品安全管理與控制事業等[2]。作為一門理論與實踐相結合的應用型課程，“食品安全控制技術”是食品質量與安全專業的必修課，具有應用性、實踐性、綜合性強的特點。通過該門課程的學習，對提高食品從業人員食品安全方面的基礎理論與專業知識具有重要的意義，也是綜合應用專業知識對食品生產、加工全產業鏈中存在的食品質量安全問題進行分析檢測、危害控制及過程管理不可或缺的重要環節。因此，結合新時代背景下食品安全問題新業態、國家食品安全發展新戰略及對食品質量與安全專業人才培養新要求，課程團隊以培養方案和要求為切入點，結合多年的教學實踐及存在的問題，對該課程的內容體系及教學模式進行了積極的改革與探索，以期提高教學的質量與效果，培養出高水平的專業人才，為切實保障食品質量與安全作出貢獻。

1 “食品安全控制技術”的課程內容體系

“食品安全控制技術”包括理論課程（28學時）和實驗課程（8學時），主要面向食品質量與安全專業大學3年級本科生，要求預修“生物化學”“微生物學”“食品化學”“食品工程原理”和“現代食品檢測技術”等課程。除了2學時的緒論外，理論課程按內容分為“食品安全危害分析”和“食品安全控制技術體系”兩大部分（表1）。理論課程的學習解答了食品從原料、加工、儲運、銷售直到消費的全產業鏈中存在的物理、生物、化學性危害及食品工業針對危害的應對措施。

“食品安全控制技術”課程內容與學時分配見表1。

表1 “食品安全控制技術”課程內容與學時分配

以食品中化學性危害分析和食品安全控制技術體系基本構成為理論基礎，設計了2個部分實驗內容：①果蔬中化學性危害因子快速識別與檢測；②食品安全控制全程質量控制體系設計。實驗1，通過檢測蔬菜、果品中擬除蟲菊酯類農藥殘留，使學生熟悉實驗室中化學危害因子的樣品抽樣、處理及快速分析檢測過程，最終讓學生掌握食品安全與控制中化學性危害因子的識別與檢測方法；實驗2，主要是組織學生參觀考察肉制品、鮮果及果汁、糧油食品、乳制品、白酒及啤酒等生產加工企業，通過參觀調研督促學生實現了基礎理論教學與工業化生產中實際工藝流程的實踐結合，并通過對不同工藝流程的對比分析，進一步掌握食品生產加工過程中潛在的物理性、生物性及化學性危害分析方法，并根據危害產生的條件制定預防措施，該實驗不但有助于學生系統學習和掌握GMP，HACCP，SSOP體系在食品加工廠中的應用實際，還督促學生掌握了食品生產加工全產業鏈中質量安全控制體系構建的基本方法和程序。

2 “食品安全控制技術”課程的教學模式

傳統教學模式以傳授知識為主，注重教師講授，學生被動接受而少有主動思考，這種灌輸式教學模式導致學生的學習熱情越來越低，經常造成課堂學生睡倒一大片的尷尬局面。“食品安全控制技術”作為高水平食品質量與安全專業人才培養過程中的核心課程之一，要提高教學方法的有效性和教學效果，就需要注重教學過程中學生參與度，激發學生的積極性并堅持貫徹“培養學生自主學習、分析及解決問題的能力”這條主線，在“食品安全控制技術”這門課程在教學方式上要有所突破。近2年，在國家提出的食品安全戰略背景下，通過不斷的教學改革和實踐，西北農林科技大學“食品安全控制技術”課程組在教學過程中主要采用了“教師講授”“案例教學”“分組討論”和“理論教學、實驗教學和實踐教學相結合”等多種教學方法，并采用“綜合考評”的方式評價教學效果。

2.1 “案例教學”的探索實踐

案例教學法是以實際發生的真實案例或者事件為基礎教學材料，以引導、啟發和鼓勵學生主動參與為導向的一種教學方式，目的是鼓勵學生積極參與到案例的剖析與討論中，并結合專業知識背景提出自己的見解、做出判斷和決策，以此加深學生對教學內容的理解，提高學生分析問題、解決問題的綜合能力[3]。“食品安全控制技術”課程的研究內容與社會生活緊密聯系，因此，以日常生活中常見的食品安全問題及公眾關注度高、對社會影響大的典型食品安全事件為素材可以很好地激發學生的學習興趣，調動學生學習的積極性。在此過程中，引導學生對食品安全事件發生緣由進行分析討論，強化學生學習的興趣，并據此提出相應的食品安全危害防控關鍵控制點，制定相應的預防與控制措施，培養學生良好的食品安全意識，也有助于學生在將來的實際工作中實現食品安全風險的評估與預防控制。

在講授“黃曲霉毒素（生物性危害）對食品安全的影響及控制”時，以2011年發生的“蒙牛致癌門”事件為例，從事件回顧、事件影響、黃曲霉毒素的性質概述、毒性及危害、檢測方法及限量標準、與同類其他食品安全事件的比較、事件錯誤認知觀點陳列等方面對此次黃曲霉毒素超標事件進行了解析。同時，根據此案例提出以下問題：黃曲霉毒素較食品中常見的其他毒素毒性如何？食品中黃曲霉毒素的來源和分布？世界各國對食品中黃曲霉毒素的最大限量標準是否相同？為什么？如何控制食品中的黃曲霉毒素？整個教學過程緊緊圍繞問題展開，激發了學生的學習興趣和求知欲。通過案例的合理使用，不僅促進了學生對黃曲霉毒素等抽象基礎理論知識的學習與理解，更是引導學生掌握了學習方法，拓寬了學生的知識面，這種對方法的掌握更是受益終生的。

2.2 “分組討論法”的探索實踐

分組討論法是以學生分組為基礎單元，以教師擬定的討論專題為對象，按照老師的指導查閱文獻、研究分析問題并提出自己的觀點，通過這種以問題為導向的自主互助學習，將學習的主動權交給學生的一種學習方法[4-5]。這種教學方法的最大優勢是提高了學生的參與度和在教學中的地位，極大地激發了學生的學習興趣，使學生的主體地位發生了根本性變化，將其以往教學中的被動接收知識方式轉變為主動獲取知識，在此過程中培養了學生主動參與、自主學習的能力，并提高了學生分析問題和解決問題的能力。由于在分組討論中每個學生作為小組的成員要共同協作完成一個課題，因此營造了互助的學習氛圍，也培養了學生的團隊合作能力。

例如，2014級食品質量與安全專業1班共有32名學生。根據課程教學內容，任課教師共設置了4方面討論專題（表2）并將學生隨機分為8組，每組4名學生，各小組自主選擇1個討論專題，根據提供的匯報提綱（不局限于此提綱），小組成員以圖書館和互聯網為平臺查閱相關資料。在分組之后的組內交流討論中，任課教師不指定每名學生具體完成的內容，但為了避免小組成員間“搭便車”“渾水摸魚”“南郭先生”等損害課堂討論質量的現象，要求組內每位成員除了參與討論之外，至少要完成1項工作，比如查閱材料、制作幻燈片、匯報交流、回答問題、對其他組的匯報提問等。在最后的匯報交流中，要求學生向匯報組提出問題，由匯報同學作答，任課教師進行點評和解析分歧意見。最終成績由各小組和任課教師打分，分別占比50%。

“食品安全控制技術”課程分組討論專題見表2。

表2 “食品安全控制技術”課程分組討論專題

2.3 “理論教學、實驗教學和實踐教學相結合”的探索實踐

理論教學是專業技能培養的第一步，是實驗教學和實踐教學的基石。實驗教學作為培養學生自主創新能力的重要環節，不僅有助于培養學生獨立探索的能力、激發其科學研究的興趣，幫助學生掌握扎實的理論知識，還能提高學生的動手操作能力和實驗技能，為日后生產實際中理論知識的靈活應用奠定了堅實的基礎[6]。實踐教學作為教學過程中理論知識和實驗經驗綜合運用的關鍵教學環節，是鞏固理論知識的重要途徑，對著重培養學生分析及解決問題的能力具有重要的推動意義。

“食品安全控制技術”是一門應用型課程，在教學過程中不僅要重視相關的理論和方法學習，更要培養學生解決實際生產問題的實踐能力。“果蔬食品中化學性危害因子快速分析與檢測”實驗課的開設，使學生對食品安全中危害因子的性質劃分、農藥殘留類化學性危害因子的各類檢測方法及其優缺點都有了更深、更具體的認識；而實驗課“食品安全控制全程質量控制體系設計”則使學生系統掌握了GMP，HACCP，SSOP體系在食品加工廠中的具體應用方法和過程，進一步強化了學生的學習效果。

同時，為了強化學生學理論知識，通過理論聯系實際了解和掌握課程教學中抽象的GMP，HACCP，SSOP等全程質量安全控制體系在食品生產加工中的實際應用，課程組以企業生產為核心，組織學生參觀考察了陜西西鳳酒集團股份有限公司、寶雞惠民乳品有限公司、西安桃李食品有限公司、青島啤酒西安有限責任公司、楊凌本香農業產業集團、陜西楊凌匯源食品飲料有限公司、陜西華圣企業集團股份有限公司、陜西楊凌來富油脂有限公司、陜西陜富面業有限責任公司等食品企業，了解了肉制品、鮮果及果汁、糧油食品、乳制品、白酒及啤酒等不同產品規模化生產過程，掌握了產品生產中可能存在的質量安全問題及GMP，HACCP，SSOP等系統解決方案在不同類型加工企業的應用現狀及效果，使學生參與了解決實踐過程中常見問題的過程，從而將理論知識與工業化生產實際相結合，實現了理論體系與實際工作的緊密對接，為學生專業技能的培養提供了很好的實踐條件。

2.4 “綜合考評”的探索實踐

課程考評是評價教學過程和教學效果的重要環節，不僅能評價教學活動過程中學生的參與度，檢驗學生對課程中知識點的掌握情況及教師教學質量，還能幫助教師不斷總結教學經驗，改進教學方法與技巧；同時，通過課程考評還能對學生的課程學習效果進行客觀、公正、科學的評價，督促學生進一步鞏固和強化知識點，對教學方式和全過程的教學管理模式具有引導、檢驗、診斷、反饋及調節等積極作用[7-8]。因此，以綜合考評為切入點，細化課程教學成績考評構成元素，建立優良的評價體系，實現了學生學習的全面、全程監督和評價，也從根本上避免了傳統教學中“期末一張試卷定乾坤”的弊端，督促學生更加注重學習的過程化及知識的內化吸收，提高了學習的積極性和主動性。

在對“食品安全控制技術”的課程教學效果評價過程中，嘗試了綜合考評的辦法，即課程成績涵蓋了平時成績（出勤情況、隨堂測驗、課后作業）、專題討論、實驗報告和期末考試等多個部分，其計算公式為：課程總評成績=平時考核成績（出勤×20%+隨堂測驗×40%+課后作業×40%）×25%+專題討論×10%+實驗報告×25%+期末考試×40%。通過綜合考評的辦法，細化了課程成績組成模塊，對得分點進行了合理分配，這種改變方式更加注重教學的過程化管理，并充分調動了學生獲取各類知識點的動力。針對近2年食品質量與安全專業參與該課程學習學生的教學效果調查顯示，92%以上的學生認為課程學習過程使自己食品安全控制方面的知識體系更加系統化，提高了自己分析和解決問題的能力，同時在協作精神及表達能力等方面也得到了很好的訓練。

3 存在的問題——適應性教材的迫切需求

教材是知識的載體，是從事教育教學活動的基本工具，優秀的教材是高水平、高質量教學的前提條件。因此，教材必須與時俱進，緊跟本學科快速發展的步伐，及時體現當下前沿性的成果。目前，與“食品安全控制技術”課程相關的現行教材主要有10余本，①尤玉如主編《食品安全與質量控制》，中國輕工業出版社，2015年10月；②金征宇和彭池方主編《食品加工安全控制》，化學工業出版社，2013年12；③師俊玲主編《食品加工過程質量與安全控制》，科學出版社，2012年9月；④曲徑主編《食品安全控制學》，化學工業出版社，2011年2月；⑤楊永杰主編《食品安全與質量管理》，化學工業出版社，2010年8月；⑥白新鵬主編《食品安全危害及控制措施》，中國質檢出版社，2010年1月；⑦朱堅等主編《食品安全與控制導論》，化學工業出版社，2009年5月；⑧朱明主編《食品安全與質量控制》，化學工業出版社，2008年4月；⑨李波主編《食品安全控制技術》，中國計量出版社，2007年7月；⑩賈英明主編《食品安全控制技術》，中國農業出版社，2006年2月。

以上教材主要存在3個方面問題：①部分教材編撰出版時間較長，知識點更新慢，最新的理論體系、技術方法缺乏，已經不能滿足食品科學快速發展的專業需求。②現有教材主要集中在生物危害、化學危害和物理危害、天然有毒有害物質、轉基因技術及食品加工技術等因素對食品安全的影響；或者以GMP，SSOP和HACCP等質量管理體系為重點介紹了食品質量控制技術體系；或者以典型案例為基礎對GMP，HACCP等體系在食品安全和質量管理中的運用進行了討論；也有的教材以產品為核心闡述了具體主流產品加工過程中質量安全控制技術，通過與加工工藝相結合，強調了關鍵步驟中的質量與衛生安全控制。這些教材整體呈現出“重檢測、輕控制”趨勢，部分控制方法和體系以理論介紹為主，缺乏具體應用舉例，更沒有關于食品生產全產業鏈系統解決方案的構建與介紹。③現有教材重點集中在食品中危害物的分析、GMP，SSOP，HACCP等體系介紹，對于食品安全中的風險評估和監測、監管方面涉及較少，尚未進行危害物風險監測與評估方面知識體系的介紹，關于危害物風險監測與評估方面內容缺失。因此，迫切需要一本以現有最新的食品安全檢測與控制知識體系為基礎，綜合架構包括食品中主要危害物分析與識別、基于全產業鏈系統分析的危害控制體系及對危害物進行風險監測與評估的適應性教材。

4 結語

面對國內外食品安全面臨的緊迫形勢及國家食品安全戰略政策導向，培養高水平食品質量與安全專業人才是國家和社會對高校人才培養的基本要求。在這樣的大背景下，課程團隊對“食品安全控制技術”課程的內容體系及教學模式進行了積極的探索與實踐，構建了以食品全產業鏈安全危害與控制措施為主線的課程內容體系，提出了以案例教學、分組討論、理論教學及實驗教學和實踐教學相結合、綜合考評為標志的教學模式，且成效顯著。最后，結合近3年的教學實踐，提出了適應性教材的迫切需要，以期提高“食品安全控制技術”課程教學的質量與效果，培養出高水平的專業人才，為切實保障食品質量與安全作出貢獻。