影響豬肉品質的遺傳因素分析

陳 輝

（華中農業大學動物科學技術學院、動物醫學院，湖北 武漢 430070）

豬肉是我們主要的肉食來源，隨著人們生活質量的提高，人們對豬肉的品質也提出了更高的要求。由傳統對量的要求轉變為對質的要求，要求豬肉要具有風味、多汁性等優良特性，而前期對豬瘦肉率的高強度選育使得豬肉品質急劇下降，因而生產優質豬肉成為養豬生產中的一個研究熱點。豬的肉質性狀受到了多方面的影響，但遺傳因素起到了主導作用。研究表明，影響豬肉品質的遺傳因素有品種因素、基因因素、性別因素以及屠宰體重等因素。尤其是在當前規模化養殖的背景下，注重影響肉質性狀的遺傳因素日趨重要。通過對這些因素的研究，以便更好地生產出優質豬肉。文章就國內外對影響豬肉品質的因素的研究加以綜述，并闡述了各遺傳因素對豬肉品質的影響，為生產出優質豬肉提供參考依據。

1 豬肉質性狀的度量指標

肉質性狀是豬的重要經濟性狀，豬肉品質是一個綜合性狀，由多項指標來決定的。主要的度量指標有肌內脂肪（IMF）、肉質pH、肉色、剪切力（反映豬肉的嫩度）、系水力、滴水損失以及熟肉率等指標；除此之外，脂肪酸組成也是衡量豬肉品質的指標，研究表明，脂肪酸的組成與肉質的營養及風味顯著相關。其中IMF是衡量豬肉品質好壞的一個標志，IMF含量對豬肉的嫩度及風味具有顯著影響，對肉質的多汁性起到積極作用，因而可以說IMF含量的高低，可決定豬肉品質的好壞。文章所述因素均是通過影響這些評價指標進而來影響豬肉品質。

2 影響豬肉品質的因素

遺傳因素對豬肉品質具有很大的影響，具體體現為不同的品種之間的肉品質存在差異、不同的基因型之間、性別以及屠宰體重等遺傳因素都會導致豬肉品質的差異。

2.1 品種因素

品種是影響豬肉品質的重要因素，通過與豬肉品質優良的個體進行雜交可以有效地改善豬肉品質。國內外豬肉品質之間具有很大的差異，Luo等將肉質優良的涼山豬（LS）與杜洛克豬（D）、巴克夏豬（B）進行雜交，進行肉質分析，結果表明雜交品種DL、BL的肉質優于LS，BL具有顯著高的IMF含量、較高的pH（45 min）以及較低的烹飪損失，研究認為BL可作為生產商品化肉豬的一種雜交形式。Almeida等比較了伊比利亞豬(IB，n=60)和雜交的大白h 長白豬(F1，n=58)的肉質差異，與F1豬相比，IB豬肉具有較高的IMF和大理石花紋評分、較低的剪切力和較高的嫩度；IB豬肉表現為更好的多汁性和風味，可用于改善豬肉品質的雜交母本。國內也有眾多學者開展了不同豬品種對豬肉品質的影響研究，李宏新比較了新美系杜洛克與大白豬的肉質差異，結果發現，前者的大理石紋評分、熟肉率顯著高于大白豬，而剪切力以及滴水損失則顯著低于大白豬；左曉紅等比較了新美系長白、巴克夏、大約克以及杜洛克之間的肉質差異，結果表明，γ-亞麻酸、順-8, 11, 14-二十碳三烯酸和花生四烯酸含量均為巴克夏豬最高, 分別比大約克、長白和杜洛克提高14.29% (P＞0.05) 、33.33% (P ＞ 0.05) 、100.00% (P＜ 0.05)，3.70% (P ＞ 0.05)、43.37% (P＞0.05)、75.00(P＜0.05)和37.14 (P＞0.05)、105.71% (P＞0.05)、185.15% (P＜0.01)，表明巴克夏豬肉中具有豐富的脂肪酸、礦物質和微量元素，可用作湘沙豬配套系的父本。

2.2 基因因素

豬肉品質性狀大多為數量遺傳，其遺傳基礎為微效多基因，不同品種肉質的差異與基因的差異表達密切相關，表明基因因素是影響豬肉品質的一個重要因素。影響肉質的主效基因氟烷基因（Hal）和酸肉基因（RN），隱性氟烷基因（nn）會導致蘭尼定受體出現紊亂，而蘭尼定受體是調節肌漿網鈣離子釋放的，由于紊亂，使鈣離子的釋放失控，鈣離子的大量釋放導致肌肉pH急劇下降，產生PSE肉；而RN基因會導致豬肉糖酵解增加，產生過多的乳酸會使肌肉pH下降，保水能力降低，進而產生劣質肉。通過基因組選擇氟烷基因（Hal）和酸肉基因（RN）可以有效地降低有害基因的頻率，更有效地提高豬肉品質。除了影響肉質的兩個主效基因外，還有影響豬肉品質的候選基因，對豬肉品質的改良也具有重大意義。IMF 含量高低決定著豬肉質量的好壞，Cui 等研究萊蕪豬（L）、魯萊黑豬（LL）以及大白豬（Y）肌肉組織中PPARG的表達和IMF的關系，結果發現PPARG基因的mRNA水平與IMF沉積呈現顯著的正相關關系（P＜0.05），研究認為PPARG基因可能是影響豬脂肪組織中IMF沉積的主要效應因子。Chen等研究了脂肪酸轉運蛋白1（FATP1）在豬肉脂肪沉積中的作用，研究發現FATP1基因高表達會顯著上調PPARG基因的表達，并觀察到脂肪的沉積顯著增加，研究認為FATP1基因參與 Wnt/β-catenin信號通路，進而促進豬肉IMF的沉積。脂肪酸（FA）的含量和組成影響著豬肉的感官品質，研究發現硬脂酰-輔酶A去飽和酶(SCD)、二酰基甘油酰基轉移酶1和2(DGAT 1、DGAT 2)與脂肪和肌肉中的FA含量顯著相關。Maharani等報道，脂肪酸合成酶（FASN）基因C.265C＞T多態位點與杜洛克豬肉中棕櫚油酸（C16:1）、油酸（C18:1）、單不飽和脂肪酸（MUFA）以及多不飽和脂肪酸（PUFA）等脂肪酸的含量顯著關聯，研究認為FASN基因與肉質中的脂肪酸組成具有顯著關系，有望成為杜洛克豬肉質性狀的有用標記基因。隨著先進技術如全基因組關聯（GWAS）方法的發展，在鑒定豬肉品質候選基因方面起到了很大的作用。宰后24 h的pH是對肉質質量衡量的一個重要指標，Verardo等采用GWAS方法對700多頭公豬進行SNP分型，將SNP與腰肌pH進行關聯分析，結果 鑒 定 出 了 ADCY9、CREBBP、TRAP1、NRG1、PRKAG3、VIL1、TNS1等與屠宰后pH相關的潛在候選基因，其中PRKAG 3基因已經有報道其與豬肉品質存在明顯關聯，為挖掘豬肉品質的相關候選基因提供了重要的信息。綜上表明，基因因素是影響豬肉品質的一個重要因素，通過新技術的使用，使肉質相關候選基因的鑒定更為精準；通過前人的研究，在實際生產中可充分利用這些分子標記作為豬肉品質遺傳改良的重要標記，進而實現商品化肉豬生產。

2.3 性別因素

在養豬生產實踐中，不同的性別在豬肉品質間存在較大差異，但在豬肉品質的性別差異尚存在不同的結論。Aaslyng等使用感官分析儀器對公豬、閹公豬以及母豬的肌肉嫩度進行了量化研究，招募經過訓練的感官員組成評估小組，結果表明，閹公豬肉的嫩度顯著優于公豬和母豬(P＜0.05)。Dokmanovic等以100頭豬（公豬、母豬以及閹豬）為研究對像，探討了性別對肉質指標（血漿皮質醇水平）的影響，結果發現母豬的皮質醇水平顯著高于閹豬，而閹豬（100%）和公豬(91.67%)的PSE肉發生率卻高于母豬；這可能是由于性別對肉質組成的相關蛋白、抗氧化能力以及屠宰后糖酵解途徑具有顯著影響而導致。Kim等研究發現公豬滴水損失率顯著高于母豬，但是母豬的IMF含量以及單不飽和脂肪酸均高于公豬，這表明母豬的脂肪沉積能力高于公豬。謝寶財以關中黑豬為研究對象，研究了性別對其肉品質的影響，比較了關中5日齡去勢黑公豬（n=5）、關中黑母豬（n=5）的肉質差異，結果發現去勢公豬的背最長肌中ω-3多不飽和脂肪酸含量顯著高于母豬(P＜0.05)，必需脂肪酸亞麻酸含量顯著高于母豬(P＜0.05)；去勢公豬必需氨基酸占總量比例顯著高于母豬(P＜0.05)，但鮮味氨基酸占總量比例顯著低于母豬(P＜0.05)，研究認為去勢黑公豬脂肪沉積能力優于母豬；有相似的研究報道，張遠等以去勢公豬和母豬的背最長肌為材料研究了性別對豬肉品質的影響，結果表明閹公豬背最長肌中IMF含量約為母豬的2.5倍；宰后pH24為5.85，而母豬背最長肌肉pH24為5.66；但其紅度值為0.52，低于母豬的紅度值0.92。蒸煮損失為24.05%，相對母豬的蒸煮損失21.76%較大；嫩度較差；去勢公豬肉剪切力為5.10 kg，而母豬肉剪切力為3.79 kg。某些結果與上述結論相反，可能是由于品種差異或者樣本量差異所致。綜上表明，性別對豬肉品質具有較大影響，閹豬具有相對高的IMF含量以及肉質風味物質，在實際生產中對其進行適當閹割有助于生產優質肉豬。

3 小結與展望

豬肉品質是一個綜合性狀，受到多方面的影響。文章探討了遺傳因素對豬肉品質的影響，分別論述了品種雜交因素、基因因素、性別因素對豬肉品質的影響，闡明遺傳因素對豬肉品質的影響，旨在為豬肉品質的改良提供思路，為生產商業化肉豬提供參考依據。但豬肉品質的好壞除了受到了遺傳因素的影響，還受到了許多非遺傳因素的影響（如營養因素、環境因素以及屠宰加工等因素），因而在肉豬生產的實際生產中需綜合考慮遺傳因素和非遺傳因素。隨著生物技術的發展，人們對肉質的調控機理將會更為清晰，通過新技術對豬肉的生產進行遺傳調控、營養調控等措施進行全方面的改良，從而生產出優質肉豬，改善豬肉品質，進而提高養豬效益。

參考文獻略。（如有需要，請與作者聯系。）