廣東梅州木薯傳統小吃的文化內涵與發展現狀分析

李叢希，朱芷晴，陳麗如，譚硯文，（華南農業大學 .廣東農村政策研究中心；.經濟管理學院,廣東 廣州5064）

木薯作為一種熱帶作物，主要種植在熱帶和部分亞熱帶地區，是全球約8億人的主食[1]。自19世紀20年代引進以來，木薯在我國已有近兩百年的種植歷史。早期，木薯主要是作為糧食作物在華南地區廣泛種植，木薯以其淀粉含量高、產量高、易種植管理、耐旱耐貧瘠等特點，在抗日戰爭時期及災荒年代一度幫助華南地區人民解決溫飽問題，是華南地區重要的糧食作物。隨著人們生活水平的提高和工業化水平的提升，木薯在我國逐步發展成一種雜糧作物、能源作物，主要應用于淀粉、酒精、造紙等領域。雖然我國木薯已經從糧食作物轉變成經濟作物且主要用于工業用途，但是華南地區不少地區仍保留著木薯小吃文化，是其傳統飲食文化中的重要組成部分。廣東梅州是我國客家的主要聚居地之一，有著長期的木薯種植歷史，木薯在近代梅州客家傳統飲食文化中占有重要地位。目前，國內對食用木薯的研究主要集中在育種、栽培等自然科學領域，對其在人文社科領域的研究甚少，對其文化內涵的研究幾乎處于空白狀態。

在鄉村振興戰略背景下，產業振興和文化振興成為了鄉村振興的重要組成部分。發展食用木薯有利于調整我國木薯產業結構，促進木薯產業升級換代，轉變木薯產業經濟增長方式，起著保障熱區糧食安全，豐富人民生活需求，提高木薯產值的作用[2]。梅州客家飲食文化源遠流長，其小吃產業正逐步發展成為區域特色產業，對梅州木薯傳統小吃進行研究，有利于挖掘梅州木薯傳統小吃的文化內涵[2]，弘揚其小吃文化，促進當地小吃產業的發展。

一、梅州木薯傳統小吃的文化內涵

木薯小吃是指以木薯或木薯淀粉為原料制作的小食或點心。梅州木薯傳統小吃與客家人文化融合的過程中，逐步發展成粄類①粄是用木薯粉代替面粉所制作的 “餃子”或 “餅”，其種類有筍粄、算盤子粄、煎蕎粄、芍菜粄等。、丸子類、羹類②在客家地區，羹是專指用五谷雜糧磨成粉狀后，用水攪和，下鍋煮成糨糊的小食，其在外觀與口感上近似于晶瑩的糕點。等木薯小吃，各類小吃均具有一定文化內涵。其中筍粄、算盤子粄、鴨松羹（也稱鴨雙羹）被評為“中華名小吃”和“廣東省名小吃”，梅州丙村開鍋肉丸傳統技藝被評為“梅州市非物質文化遺產”。

（一）寄托客家人對故土和家鄉的思念之情

客家先民從晉末開始，自中原南遷，在贛閩粵等地定居，但是客家人對故土思念的情懷在代代延續，突出表現在飲食習慣、建筑風格、語言體系、文化內涵等方面。飲食習慣方面，客家人用木薯粉為原料制成與北方餃子形狀相似的筍粄，把追思故土的情懷表現得尤為生動。多年以來，大埔縣幾乎家家戶戶在過年時都保留著制作筍粄的傳統，遠道歸來的游子們通過吃筍粄等傳統小吃，滿足小吃在形狀和味覺上的對家鄉傳統的記憶。隨著時代的發展，客家先民賦予筍粄對中原故土的思念之情漸漸延伸出游子對家鄉的思念之情。

（二）寓意客家人渴望團團圓圓之情

在許多木薯制成的小吃中，都帶有一個“丸”字，如捶丸、開鍋肉丸、芋丸等。而客家話“丸”與“圓”諧音，寓意團團圓圓，體現了客家人對“團圓”的珍視。這可能與客家先民飽受遷徙的顛沛之苦，途中痛失家人的流離之痛有關，他們將這種對家人團圓的渴望寄托在小吃當中，不但是小吃名稱有這個蘊意，而且這些丸子的形狀也都是圓形的，這深刻地表現了對家人團聚的渴望和珍視。如今的客家人雖再沒有歷史上的大遷徙，更不用遭受顛沛流離之苦，但是年輕人大都外出務工，家人團聚的時光也不多，每次回到家中不僅要吃這些木薯小吃，大部分人家還會一家人一起制作，這不但在共同完成一件事中說說笑笑促進家人情感溝通，而且無形中將這些小吃的制作技法傳授給了年輕一代。

（三）蘊含客家人崇尚勞動和充滿智慧之情

在災荒年代，木薯是梅州客家人度過災荒的主要糧食作物。民國28年，豐順縣的縣長劉禹輪發動“木薯運動”，倡導民眾種植木薯以度過糧荒。在種植其他作物的同時，客家人在山地田埂上大量種植木薯，用木薯度過了饑荒，對木薯有著深厚的情感。在近代農耕社會，客家人常年從事大量的農業勞動，客家飲食也深深地烙下了他們對勤懇耕作的認同。客家人用糯米、木薯粉等制作的小吃容易產生飽腹感，能讓人長時間勞作而不感到饑餓，可以創造更多的勞動成果。窮則思變，早期客家人用傳統手工工藝將木薯制作成木薯粉，結合當地物產，如竹筍、芍菜、香艾、板栗、香芋、紫薯等食材，制作出既能充饑又極具口感的木薯傳統小吃，體現了客家人的大膽創新和聰明才智。

（四）彰顯客家婦女勤儉持家的美德

客家婦女最基本的特點是勤勞儉樸[3]。梅州木薯傳統小吃中的“算盤子”是用芋頭和木薯粉為主要原料制作的一種形似算盤珠的小吃。“算盤珠”是傳統社會經商的代表物，“算盤子”這道木薯傳統小吃則體現了客家人，尤其是客家婦女崇尚文化和對孩子“會劃會算會當家”的期待，也表達了客家人要在他鄉貧瘠土地上勤儉刻苦，開創未來的決心和愿望。梅州的傳統小吃中，大多數的小吃都要通過油炸或熱油爆炒，如算盤子需熱油爆炒，筍粄需涂上大量的油來蒸，煎蕎粄和芍菜粄都是熱油煎焙。雖然看似油膩，但卻是客家婦女精打細算的體現。因為客家婦女深知如果肚里沒油，消化就快，從而食量大，得不償失，所以也就有“會當家的人不省油”一說。

二、梅州木薯傳統小吃的發展特點

梅州木薯傳統小吃在發展的過程中始終以文化傳承為核心，以創新發展為動力，建立了發展平臺，促進了小吃產業的規范化管理。

（一）以文化傳承為核心

在梅州木薯傳統小吃發展的過程中，文化傳承是核心發展理念。一方面，政府帶頭進行小吃文化的挖掘和宣傳，大埔縣專門成立小吃產業辦公室來管理小吃并聯手當地的宣傳部門挖掘小吃文化及其文化內涵；另一方面，小吃加工和銷售企業也將文化作為小吃的營銷策略。美食與文化相結合，更容易讓人感受到獨特的地方特色風味和風土人情。木薯傳統小吃有著一定的歷史背景和文化淵源，融入了地方發展特色，成為了地方政府和企業推廣產品和文化的重要名片，對當地小吃產業和旅游業的發展起著一定的推動作用。

（二）以小吃文化城為發展平臺

小吃作為一個城市歷史和文化的重要體現，正日益成為很多地方旅游業的發展亮點。為宣傳和保護傳統小吃，大埔縣建立了大埔小吃文化城。大埔小吃文化城內設有大埔小吃文化展館、大埔小吃體驗館、大埔小吃文化資料室等場館，游客可以在大埔小吃制作體驗區、DIY及互動區、展銷區、加工區充分體驗小吃的制作工藝。同時，小吃文化城也是大埔小吃文化的研究中心，是挖掘、整理、創新大埔小吃的研發基地、再就業的孵化基地，集宣傳、傳播、研發、培訓、就業為一體，用“大埔小吃”系統的企業標準進行統一培訓上崗，通過整合營銷的策略進行擴張。大浦小吃文化城每年還會定期舉行有關的美食節，吸引各方游客參加，以帶動當地小吃產業的發展。

（三）管理統一化、規范化

實施規范化管理是小吃產業化發展的必要前提。為規范小吃產業的管理，大埔縣設立了小吃產業辦公室，統一管理當地的小吃產業。出臺了與小吃產業相關的扶持政策，其中有“三統一”，即統一店面標準，統一工藝制作標準，統一質量標準。在工藝的統一方面，政府牽頭給予資金支持大埔文化城企業開辦小吃的理論課和手藝課，以統一工藝標準。當地政府還對開辦大埔小吃的小店鋪有著直接的資金補貼，這些在一定程度上都促進了當地小吃產業的商業化和統一化發展。梅縣區也于2000年成立烹飪協會，并對丙村的開鍋肉丸技藝進行保護。其保護單位聯合烹飪協會組織、丙村鎮相關酒店和小吃店的廚師進行培訓，統一丙村開鍋肉丸的制作，規范質量標準。

（四）以創新發展為動力

隨著經濟的發展，木薯傳統小吃正逐步演變為年輕人的一種休閑食品。為迎合他們的偏好，不少木薯小吃都在外觀與口味上進行了創新，如算盤子在以木薯粉為原料的基礎上加入紫薯粉、綠茶粉、抹茶粉等，制作成五顏六色的不同口味的算盤子，這樣更容易吸引年輕人購買。經過創新發展，木薯傳統小吃加入了現代元素，更加精致和健康營養。如筍粄，已由早前的女人手掌般大小，變成餃子一樣大小，這也更適合當作點心來食用。傳統木薯小吃因為加入的油料較多，較為油膩，甜味較重，經過改良，現在的木薯小吃油少了，甜味也淡了，如寓意甜甜蜜蜜的鴨雙羹這一木薯甜食的甜味更淡了，迎合了現代人追求食品健康的需要。

三、梅州木薯傳統小吃發展存在的主要問題

梅州木薯傳統小吃發展特點鮮明，但也存在原料供給困難，品牌化效應低，市場化程度低等突出問題，制約了產業的進一步發展。

（一）木薯原料供給困難

木薯小吃對木薯淀粉的要求高，梅州地區木薯小吃的主要原材料一般都是用當地或周邊，如福建上杭、永定等地區農家木薯制作的木薯淀粉，這是因為這種當地手工木薯淀粉制作的小吃韌性和彈性都比外地的好。但也面臨一些問題，一是傳統手工木薯粉不具備價格競爭力，在當地的農貿市場上，廣西的木薯淀粉售價遠低于農家自制的木薯淀粉的售價，降低了小吃加工市場對農家木薯粉的需求量，這也導致農戶種植木薯的意愿下降，加劇了木薯原料不足的狀況；二是，農家木薯淀粉的制作基本全靠手工，制作程序冗繁，曬制木薯粉受天氣影響，難以滿足木薯傳統小吃規模化發展的需要。

（二）品牌效應發揮不足，市場化程度低

目前，梅州傳統文化小吃的知名度不高，影響范圍小，主要推廣銷售的區域局限于梅州地區或者梅州客家人較為集中的地區，不利于產業規模的擴大。梅州傳統文化小吃的種類豐富多樣，但缺乏品牌，部分品牌還存在被仿冒的問題。以丙村開鍋肉丸為例，一些非本地商家打著“正宗丙村開鍋肉丸”的口號進行冒牌生產，使丙村開鍋肉丸的聲譽受到影響。不利于丙村開鍋肉丸傳統技藝的傳承與發展。此外，梅州傳統文化小吃店的市場化程度較低，多數小吃店都是小規模經營，市場集中程度不高。部分小吃店的店面陳舊狹小，裝飾簡陋，衛生條件差，不利于小吃及其文化的宣傳和推廣。

（三）商業統一化與地道的區域特色存在沖突

地方政府為扶持小吃產業的發展，制定和規范了有關小吃的具體制作工藝及流程，有利于小吃產業的規范化發展，但統一的制作工藝忽視了地方特色的發揮。以木薯傳統特色小吃筍粄為例，大埔縣湖寮鎮的粄皮薄厚程度適中，餡料中筍的成分較多，佐料為沙茶（粉狀）；大麻鎮的筍粄則是以“皮薄餡多”著稱，食客幾乎隔著粄皮就可以看清楚餡料的基本組成，其粄皮雖薄卻最為勁道，但也存在較為油膩的缺陷。在佐料的選擇上也是各具特色，其中以大埔縣茶陽鎮和高陂鎮的佐料最為獨特。茶陽鎮的筍粄佐料多是店家特別秘制的咸味花生醬，口感濃香而不膩口。不同的制作工藝是不同地區文化和特色的沉淀，如果一味的追求統一化，則不利于地方傳統特色的發展。

四、政策建議

針對梅州木薯傳統小吃產業發展中的突出問題，應當加強傳統文化的保護和宣傳，保障原料供給并實行商業化運作，打造品牌，兼顧創新和特色的協調發展。

（一）以保護和弘揚傳統文化為抓手，促進木薯小吃產業發展

文化振興是鄉村振興的主要內容之一，傳統木薯小吃有著深厚的歷史底蘊和文化內涵，保護、挖掘木薯小吃的傳統文化應當是地方政府實施鄉村振興戰略的一項重要工作。在弘揚梅州客家傳統飲食文化方面，應當加大小吃文化的宣傳推廣力度，拓寬產品宣傳的渠道。目前，梅州傳統文化小吃的發展模式主要是通過成立專門的小吃管理機構，依托小吃餐飲業與旅游業促進小吃產業發展。其宣傳媒介主要是傳統紙質媒體、電視新聞、紀錄片以及明信片，但這些宣傳媒介偏向傳統且宣傳的區域僅限于梅州及其周邊區域，宣傳的廣度和力度不夠。建議充分利用主流媒體和新媒體進行宣傳，結合時代新元素亦或是發揮名人、明星效應，進行宣傳。還可以通過舉辦特色美食活動，結合當地風俗人情，加以渲染氣氛，并鼓勵和獎勵木薯創新食品在小吃節上進行展示，吸引外地游客前來觀光品嘗。在宣傳的基礎上，要建立木薯傳統小吃的品牌，引導梅州木薯傳統小吃走出梅州，促進木薯小吃產業的發展。

（二）保障原料供給，夯實產業發展基礎

原料的正常供給是傳統木薯小吃產業發展的基礎。為保障當地一定的原料供應，建議在提高農戶種植木薯的經濟效益的基礎上，發展訂單農業及間套種技術等，有效擴大木薯種植面積。同時，要加強木薯食用品種的推廣和應用，通過良種良法提高木薯產量和木薯的含粉率。在木薯粉加工工藝和設備上，加大小型木薯淀粉加工設備的研發力度，鼓勵木薯種植規模較大的地區成立合作社，統一購置加工設備，并對木薯加工設備給予一定的補貼。在鄉村振興背景下，地方政府應當把具有一定發展基礎的傳統小吃產業作為產業興旺的突破點，推動地方一二三產業融合發展。

（三）實施商業化運作，促進市場化發展

實施商業化運作是包括木薯在內的梅州傳統文化小吃產業化發展的必由之路。建議推動“互聯網+”模式，開拓市場份額。著力解決木薯小吃制作工藝、保質新鮮以及冷鏈技術和物流便捷的問題。還要進行準確的市場宣傳定位，不斷創新木薯小吃的制作工藝，宣傳木薯小吃的營養功效和健康作用，向其他非主打小吃的餐飲業推廣木薯小吃作為甜點，在銷售渠道和對象上增加木薯小吃的市場份額。為形成品牌影響力，建議鼓勵大型企業聯合特色小吃店參加各大美食節、美食展會，大力引導小吃店企業化發展，公司化運作，幫助木薯小吃擴大銷售渠道，探索木薯小吃進入當地商場和超市銷售的模式。

（四）堅持特色與創新協調發展

在傳統文化小吃產業化、規范化發展的過程中，要包容特色化發展。因為不同地區的小吃制作特色千差萬別、各有千秋，在小吃制作上有著獨到的經驗，在傳承小吃技藝的過程中也各有故事。因此，要注重經驗、文化的傳承。在創新發展方面，一方面要盡快研究制定木薯特色食品的產品分類和食品安全標準；另一方面要制定出木薯特色食品的營養成分、口感、風味、消化和保健等特性的品質評價體系標準[4]。除了口感味道外，還要注重體驗感，迎合年輕一代對小吃的偏好，充分挖掘木薯傳統小吃的發展潛力。