淺談中西餐的差異性

張三明

（仙桃職業(yè)學(xué)院，湖北 仙桃 433000）

西餐是相對于中餐而言的，是國人對西方各國菜肴的總稱也包括一些東南亞國家的菜肴。十九世紀(jì)后期也就是清末年間在我國沿海城市和北京就出現(xiàn)了一些西餐廳，當(dāng)時叫“番菜館”，主要供當(dāng)時的洋人和貴族享用的，據(jù)說末代皇帝溥儀就是一位吃西餐的專家。那時的中國一直處于風(fēng)雨飄搖之中，所以西餐在中國發(fā)展很慢。

在新中國改革開放后西餐在中國才得到真正發(fā)展。隨著對外交流的日益頻繁，星級酒店的不斷出現(xiàn)，西餐也越來越受到人們的關(guān)注，大有與中餐平分天下之勢。

一、制作過程差異

中國一直被稱為“地大物博，資源豐富”，這無疑給中餐原料的選擇提供了足夠的空間。特別是豆制品的出現(xiàn)，極大地豐富了中餐的原料，一顆普通的大豆能夠變化出百千種菜肴來。另外多樣的地域氣候促使了四大菜系的形成，豐富了菜肴的口味。各個菜系風(fēng)味獨特，技法不同但又相互統(tǒng)一，完全有利于中餐菜肴的創(chuàng)新和發(fā)展。盡管各個菜系變化較大，在菜肴的目的上卻是一樣的，都追求“色、香、味、形、意”展現(xiàn)中國傳統(tǒng)美。西餐在原料選擇方面相對局限些，常用的動物性原料有牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等，常用的蔬菜有洋蔥、胡蘿卜、西芹、土豆等，但西餐中香草的運用卻十分廣泛，這點彌補了原料的單薄。香草品種繁多，常見的有百里香、迷迭香、牛膝草、刁草等又有干制品和新鮮的之分，但無論是從香味或形態(tài)上看干制品不如新鮮的好。尤其是在各種醬汁中大多數(shù)都加入了香草來增香增味。還有西餐中奶制品運用的比較多，品種也很豐富如各種奶酪、淡奶油、黃油等，其中奶酪就有上百種，這一點與中國的豆制品相似。這些是決定中西餐差異的客觀因素。

西方的工業(yè)革命使得傳統(tǒng)的手工勞作向機械型電氣型生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，同樣為西餐烹飪發(fā)展提供了科技支持。很多電器設(shè)備在西餐廚房中得到大規(guī)模的運用，讓菜肴的制作、標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)、衛(wèi)生及服務(wù)得到了保障，也減輕了勞力操作。另外西式快餐的廣泛流行，這也是烹飪工業(yè)化的結(jié)果。

二、原料成形差異

中餐的刀工令世界各國菜系望塵莫及，往往用刀工精湛來形容，尤其是淮揚菜對片、絲、丁、粒、條、末等刀工工藝有著嚴(yán)格的要求，甚至一些片或絲的要求達(dá)到毫米以下單位，如淮揚菜中的“文思豆腐”原本一塊嫩嫩的豆腐變成一根根細(xì)若發(fā)絲的豆腐絲，這不得不令人驚嘆。還有在食雕和花式拼盤方面中餐的刀工就更加出神入化了，花卉人物蟲魚鳥獸樣樣雕琢得栩栩如生，如藝術(shù)品般完美。西餐在刀工方面的要求相對低些，講究大小均勻色澤自然，不用太多雕琢。在做沙拉用到一些生菜時，完全用手隨意撕成大小一致即可，勿需動刀。

三、烹調(diào)方法和火候差異

中餐在千百年的發(fā)展過程中形成了多種多樣的烹調(diào)方法有“炒、燒、煮、燜、炸、蒸、燴、燉、溜”等等十幾種，而其中的“炒”又分為好多種如“滑炒、清炒、生炒”等。如此算來不下于百種，制作中餐菜肴的火候非常關(guān)鍵，火候還被分成幾個等級有“猛火、中火、小火、微火”之分，如“揚州獅子頭”講究的是細(xì)火慢燉，而像“爆炒腰花”和“銀杏蝦仁”則講究的是旺火速成，兩種不同的方法產(chǎn)生的效果是截然不同的，真可謂是技法多樣。這也是中餐廚師的功夫之所在。西餐在這方面顯得相對簡單一些，主要有“烤、煎、燴、炸”等，不像中餐那樣復(fù)雜繁瑣，也沒有太嚴(yán)格的等級之分。但是對很多菜肴的成熟度有著嚴(yán)格的區(qū)分，比如眾所周知的牛排根據(jù)個人喜好可分為“一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟”。這點保證了菜肴的鮮嫩口感，突出原料的本味，可以說中餐偏重于味道而西餐偏重于口感。西餐對各種醬汁的運用彌補了味道上的不足，色拉中用到的蛋黃醬就可以衍化出很多種醬汁來，熱菜中用到的燒汁也可以衍化出很多種醬汁來，同樣的菜肴配上不同的汁其口味是不同的。醬汁在西餐菜肴中起到了畫龍點睛的作用，西餐對醬汁的要求不低于中餐對火候的要求。因此走進中餐廚房聞到的是油煙為而在西餐廚房聞到的是各種醬汁的味道。這是決定中西餐差異的技法因素。

四、裝盤成型差異

中餐菜肴在整體上把握較好，講究的是對稱和諧，什么丁配丁呀，絲配絲呀，主配料混合交叉，口味與色澤相互襯托融合，突出中國“和為貴”的傳統(tǒng)思想。而西餐菜肴在制作過程中，主料和配料及所配的醬汁往往是單獨制作，并無嚴(yán)格的先后順序，最后一起在盤中組裝修飾，如西餐中常見的三明治、意大利面條的制作等。裝盤效果不講究對稱，注重鮮嫩自然新穎，符合了西方人的傳統(tǒng)美學(xué)。

五、禮儀差異

中國人深受儒家思想的熏陶，吃飯時用筷子，所用菜肴團放于桌子中央一同進食相互禮讓，顯示了中國人的儒雅與謙遜，是熱愛和平團結(jié)的象征。西方人吃飯所用的刀叉據(jù)說是由武器演變而來，在歷史上是狩獵時割肉所用的，后來逐步運用到用餐中并配以叉子兩者配合使用。分餐制的實行則說明西方人注重“個人財產(chǎn)神圣不可侵犯”的私有制觀念，是以個人為中心的體現(xiàn)。當(dāng)然隨著人類文明程度的提高，這種用餐形式已經(jīng)被禮儀化和規(guī)范化，是一種文明的形式。這是決定中西餐差異的歷史因素。

由此可以看出，中西餐這兩種餐飲體系在各個方面都存在差異，各有優(yōu)劣。兩種風(fēng)格體系碰撞在一起并非是一種矛盾，而是可以相互借鑒發(fā)展的，現(xiàn)在很多高檔的中餐廳也實行了分餐制，也有很多中餐廚房運用上了先進的設(shè)備，甚至將低溫分子技術(shù)用在了中餐菜肴的改良上，學(xué)習(xí)西餐的裝盤造型，標(biāo)新立異打破傳統(tǒng)。“中菜西做，西菜中做”已不在是新鮮話題。殊途同歸，世界烹飪體系必將走向一個共同的發(fā)展革新空間，到那時將無中西差異之分，走到世界各地都能品嘗到相同的美味。