淺談中職中餐擺臺訓練技巧

張瓊仙

（云南省景洪市職業高級中學，云南 景洪 666100）

中餐擺臺訓練是中職旅游服務專業職業技能的重要組成部分。熟練的中餐擺臺技巧是中職學生基本職業素養和良好運用能力的充分體現。中職學生良好的中餐擺臺能力與卓有成效地專門訓練是密不可分的。下面本人將在借鑒有關理論研究成績的基礎上，結合本人教學實況，粗淺闡述一些中職中餐宴會擺臺的訓練技巧。

一、熟記要領是前提

西餐擺臺也好，中餐擺臺也罷，都是有一些注意事項，即要領，需要牢記在心的。學生只有牢牢記住了這些注意事項，才能在擺臺的時候做到有條不紊、迅速準確。鑒于此，在中職中餐擺臺訓練過程中，教師要緊緊圍繞教學內容，精心設計課堂教學活動，巧妙引領學生運用各種有效的方法迅速牢固地記住各種擺臺要領，為學生中餐擺臺能力的提高打下堅實基礎。

例如為了讓學生記住鋪臺布的要求，筆者向學生播放了一段多媒體視頻。視頻形象直觀地向學生展示了鋪臺布的要領，即鋪臺布的時候要站在主人位的右側，將椅子拉開，一次鋪成；臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人；臺布四周下垂均等，十字居中。在學生看完視頻之后，教師又鼓勵學生自編順口溜牢記鋪臺布的要領。某學生自編的順口溜如下：“鋪臺布，站主右，拉椅子，一次鋪，中心縫，對正副，下垂邊，要相等，遇十字，要居中。”

當學生牢固地記住了各種中餐擺臺要領之后，他們中餐擺臺的速度與準確性也會得到明顯的提升。

二、反復練習是基礎

提升中職學生的中餐擺臺能力，反復練習是不可或缺的。只有通過大量的反復練習，學生才能夠熟練掌握每一項要領。當然，如果采用一成不變的方式讓學生進行練習，學生必定會產生厭煩、甚至抵觸。因此，為了調動學生參與練習的積極性，教師必須結合學生的實際情況，尋求訓練形式的多樣化，借此激發學生參與擺臺訓練活動的興趣，調動學生參與擺臺訓練活動的主動性、積極性。

例如為了訓練中職學生的托盤技能，筆者組織學生進行了花樣練習。具體如下：教師讓全體學生手持托盤，排成一隊，繞餐椅走S形路線。如此反復走兩圈，并要求每位學生都要在中途換瓶。

三、不斷總結是推手

不斷反思自己的不足之處，不斷總結自己的成熟經驗是走向成功的捷徑。在中職中餐擺臺訓練過程中，學生也必須不斷總結自己在中餐擺臺中存在的不足，并要在實踐中不斷探索彌補這些不足之處的有效策略，進而盡快提升自己的中餐擺臺能力。基于此，教師在指導中職學生進行中餐宴會擺臺訓練的時候，務必要時刻提醒中職學生及時發現自己在中餐擺臺過程中存在的不足之處，并指引他們想方設法彌補這些不足。

例如某學生在拉椅定位環節，總是不能夠均分餐椅之間的距離。本人發現之后，對她進行了點撥。本人指導她如何利用一些參照物快速準確地給餐椅定位。具體如下：筆者首先引領她來到了一張擺好的餐桌旁邊，讓她以餐桌上的某一部位和椅子上的某一部位為參照物仔細觀察并牢記在心。在筆者的點撥下，這位學生迅速掌握了快速拉椅定位的方法。

學生在不斷的總結之中，梳理出了一套適合自己的中餐擺臺技巧。由此可見，不斷總結是提升中職學生中餐擺臺能力的有力推手。

四、模擬測試是關鍵

中職學生只擁有良好的中餐擺臺能力是遠遠不夠，還必須具備良好的心理素質。那么，應該如何訓練中職學生具備良好的中餐擺臺心理素質呢？模擬檢測是一條行之有效的途徑。通過模擬真實的場景，讓學生仿佛身臨其境。在這樣的場景中，學生的心理狀態和真實場景中基本是一致的。如果學生在模擬測試中能夠靜心凝神、輕松應對，那么他們在真實的場景中自然也會有條不紊、輕松自如。

本人曾經組織學生參與了模擬測試，即中餐擺臺大比武活動。比賽內容：中餐十人位擺臺操作，包括擺臺、口布折花及斟酒。比武要求：選手在賽前有3分鐘的準備時間，但是不可以有理盤和裝盤的動作。

通過模擬測試，無論是中職學生的中餐擺臺技巧，還是中職學生的心理素質都得到了有效地訓練。由此可見，模擬測試是提升中職學生中餐擺臺技巧的關鍵所在。

五、靈活變通是重點

在中餐擺臺過程中出現各種各樣的“意外”是不可避免的，當中職學生面對這些“意外”的時候，必須要學會靈活變通。靈活變通不僅需要中職學生扎實的中餐擺臺基本功，還需要他們較強的隨機應變能力。鑒于此，在中職中餐擺臺訓練過程中，教師要立足教材教學內容，結合學生學情，想方設法訓練學生的隨機應變能力。

例如客人因等待就餐的時間太長，要求取消所點的菜品，應該怎么辦？遇到這種情況，首先，應該檢查點菜單，看看是否漏寫。如果漏寫，先馬上口頭通知廚房，然后再補單。如果不是點菜的問題，到廚房了解是否正在烹調。若在烹調，回復客人稍候，并告訴客人出菜的準確時間。若未烹調，通知廚房停止烹調，回復客人，并通知餐廳經理取消該菜。此外，向客人介紹菜式時，應提及烹調時間較長的菜式，以避免客人因等待時間過長而投訴。

綜上所述，在中職中餐擺臺訓練過程中，教師要采取各種有效的方式讓學生牢記中餐擺臺要領，為提高中職學生的中餐擺臺能力奠定基礎；教師要設計各種有趣的活動讓學生主動參與練習，為提升中職學生的中餐擺臺能力暢通渠道；教師要提醒學生不斷總結中餐擺臺經驗，為提升中職學生的中餐擺臺能力注入活力；教師要引導學生積極參加模擬檢測，為提升中職學生的中餐擺臺能力搭建平臺；教師要以各種典型案例為切入點，點撥學生學會靈活變通，為提升中職學生的中餐擺臺能力掃清障礙。

總而言之，教師要以讓學生牢記要領為基礎、以反復練習為途徑、以不斷總結為推手、以模擬檢測為契機、以靈活變通為追求，循序漸進、富有成效地提升中職學生的中餐擺臺能力。