餐飲業(yè)采購(gòu)成本控制途徑研究

束慧敏

（吉林建筑大學(xué) 經(jīng)管學(xué)院，吉林 長(zhǎng)春 130062）

采購(gòu)是一種經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。從一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，企業(yè)通過(guò)采購(gòu)得到了資源，使企業(yè)的生產(chǎn)保持正常趨勢(shì)的進(jìn)行，這也就是采購(gòu)所帶來(lái)的效益；從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，在采購(gòu)的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生各種費(fèi)用，這也就是采購(gòu)成本。從企業(yè)的角度來(lái)看，要進(jìn)行科學(xué)合理的采購(gòu)，才可以不斷地降低采購(gòu)成本，為企業(yè)獲得最大的效益。

一、采購(gòu)成本構(gòu)成

采購(gòu)成本通常包括訂貨成本、購(gòu)入成本、存儲(chǔ)成本、缺貨成本。

（一）訂貨成本

訂貨成本是指商品從下出訂單開(kāi)始一直到商品入庫(kù)的過(guò)程中所花費(fèi)的費(fèi)用。比如說(shuō)訂單的處理費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)用、商品的保險(xiǎn)費(fèi)用等等。有的訂單成本與采購(gòu)的數(shù)量沒(méi)有關(guān)系，這一些的成本是訂單的固定成本，用f1表示。與訂單數(shù)量有關(guān)的那一部分稱為可變成本，每個(gè)訂單的可變成本用k表示。訂單數(shù)量等于年庫(kù)存需求d除以每次的采購(gòu)數(shù)量，即計(jì)算訂貨成本公式為：訂單成本=f1+d/q*k。

（二）購(gòu)入成本

存貨的實(shí)際采購(gòu)成本包括：采購(gòu)價(jià)格、額外運(yùn)輸費(fèi)用（包括一系列運(yùn)輸、裝載、卸載和保險(xiǎn)費(fèi)用）。運(yùn)輸過(guò)程中的合理?yè)p失，儲(chǔ)存前的選擇和處理費(fèi)用（包括分揀工作的費(fèi)用，費(fèi)用和數(shù)量的損失），還要減去回收的廢物的價(jià)格，以及法定的費(fèi)用和支付稅收等其他費(fèi)用。

（三）存儲(chǔ)成本

（1）存儲(chǔ)成本：存儲(chǔ)成本說(shuō)的是商品存儲(chǔ)時(shí)所花費(fèi)的費(fèi)用

（2）存儲(chǔ)成本包含兩個(gè)內(nèi)容:

一是商品保存時(shí)所花費(fèi)的的各種成本，比如倉(cāng)庫(kù)的折舊、保險(xiǎn)、維修、照明通風(fēng)以及在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)人員的裝卸和管理等費(fèi)用。二是倉(cāng)庫(kù)本身所花費(fèi)的支出，包括所占的倉(cāng)庫(kù)所產(chǎn)生的折舊費(fèi)和租賃貨鬼買倉(cāng)庫(kù)所占用的資金所產(chǎn)生的利息。

（四）缺貨成本

缺貨成本是因?yàn)槟撤N原因?qū)е虏荒馨磿r(shí)對(duì)客戶交貨造成的經(jīng)濟(jì)損失，簡(jiǎn)單說(shuō)也就是供不應(yīng)求，這會(huì)嚴(yán)重的影響到企業(yè)的對(duì)外名譽(yù)。

二、采購(gòu)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

采購(gòu)作為經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中的重要組成部分，發(fā)揮著降低采購(gòu)成本、提高企業(yè)利潤(rùn)的重要作用，企業(yè)雖然在努力的完善采購(gòu)制度，但是在它的成本控制中也有一些不盡人意的地方，這些問(wèn)題主要是以下幾方面：

（一）缺少完善的采購(gòu)制度

從企業(yè)內(nèi)部來(lái)看，雖然企業(yè)建立了采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，但是由于不太完整使得采購(gòu)變得很具有隨意性，沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

（二）缺少采購(gòu)成本控制的全局觀

如果想要控制采購(gòu)成本，不僅采購(gòu)部門的努力，而且多個(gè)部門必須協(xié)調(diào)工作，從戰(zhàn)略的角度去看待問(wèn)題，也就是說(shuō)說(shuō)，為了提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，管理者不僅要加強(qiáng)對(duì)其的重視，還需要從戰(zhàn)略角度考慮問(wèn)題，企業(yè)需要通過(guò)運(yùn)用戰(zhàn)略成本管理思想來(lái)控制并且降低成本。

（三）采購(gòu)成本控制觀念陳舊

很多企業(yè)認(rèn)為，企業(yè)和供應(yīng)商之間是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，不會(huì)達(dá)到合作共贏的現(xiàn)象，他們認(rèn)為利益的大小取決于采購(gòu)價(jià)格的高低，因此，只是一味地壓低價(jià)格，沒(méi)有全面考慮影響成本的所有因素。

（四）員工缺乏專業(yè)知識(shí)

對(duì)于有的采購(gòu)人員而言，本身不具有專業(yè)的采購(gòu)知識(shí)，每天需要采購(gòu)的食材很多，市場(chǎng)上的食材總是琳瑯滿目的，再加上一些供應(yīng)商的推銷和吹捧，會(huì)使采購(gòu)人員喪失自我準(zhǔn)確判斷能力，沒(méi)能購(gòu)買到適合餐廳和相對(duì)來(lái)說(shuō)物美價(jià)廉的食材，導(dǎo)致餐廳的成本上升，利潤(rùn)減少。

（五）采購(gòu)價(jià)格和銷售成本標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范

在食材采購(gòu)的過(guò)程當(dāng)中，對(duì)于采購(gòu)的價(jià)格沒(méi)有一個(gè)確定的數(shù)字，就是在某一個(gè)區(qū)間徘徊。并且同時(shí)在廚房?jī)?nèi)對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)并沒(méi)有明確的材料成本，通常是自己看情況而來(lái)，只是憑感覺(jué)來(lái)選取材料，如果有認(rèn)識(shí)的人或者老顧客前來(lái)用餐的話會(huì)適當(dāng)?shù)亩嗉右恍┎牧希@些情況都會(huì)增加企業(yè)的生產(chǎn)成本。

三、解決方案

（一）建立規(guī)范的采購(gòu)制度

釆購(gòu)人員在購(gòu)買食材的過(guò)程當(dāng)中需要向釆購(gòu)經(jīng)理提供制定的購(gòu)買清單,在經(jīng)理批準(zhǔn)同意后方可正式的進(jìn)行采購(gòu),在采購(gòu)后應(yīng)該簽訂相應(yīng)的含同時(shí)應(yīng)該先請(qǐng)經(jīng)理過(guò)目后才可以正式簽訂而且重要的是不得將對(duì)公司有害的條款加入合同中。

（二）建立購(gòu)進(jìn)貨品的整體機(jī)制

從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)對(duì)于所有的成本的消耗，無(wú)論訂單的大小都要嚴(yán)格的記錄每一筆，作為采購(gòu)主管，要從全局觀去看待問(wèn)題，制定出嚴(yán)格的控制采購(gòu)策略。

（三）建立新型的采購(gòu)觀念

對(duì)于采購(gòu)而言，不僅僅是降低采購(gòu)原材料的價(jià)格才能降低企業(yè)成本，對(duì)于一些控制運(yùn)輸、替換原材料等方面都會(huì)降低成本，可以看出建立新型的采購(gòu)觀念對(duì)于降低成本也是很重要的。

（四）加強(qiáng)員工自身采購(gòu)知識(shí)與技能

因?yàn)槊刻於夹枰罅康牟少?gòu)工作，因此買方需要具備有關(guān)產(chǎn)品的必要知識(shí)。采購(gòu)員的工作范圍包括對(duì)產(chǎn)品供應(yīng)商的特征、來(lái)源、用途、質(zhì)量、價(jià)格和狀態(tài)的了解。另外，采購(gòu)人員為了做好本職工作，一定要了解采購(gòu)的基本理論、基礎(chǔ)知識(shí)和基本采購(gòu)所需要的技能，特別是采購(gòu)過(guò)程中的技巧和方法。

（五）控制食品的采購(gòu)價(jià)格

在市場(chǎng)上，采購(gòu)的價(jià)格會(huì)隨著許多因素的影響而變化，例如市場(chǎng)供求、餐飲材料的重要性、購(gòu)買數(shù)量、食品質(zhì)量、材料來(lái)源和運(yùn)營(yíng)成本以及單位主導(dǎo)市場(chǎng)的程度以及其他供應(yīng)商的影響力。面對(duì)這些價(jià)格因素和運(yùn)營(yíng)需求，餐飲業(yè)對(duì)于控制采購(gòu)價(jià)格是勢(shì)在必行的。

（六）根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)。對(duì)于某些材料在市場(chǎng)上看出供不應(yīng)求的情況下，并且廚房?jī)?nèi)還主要以該食材為主的時(shí)，在價(jià)格方面可以接受的情形之下可以適當(dāng)?shù)赝头乓恍┰撌巢模侨绻谟^察市場(chǎng)行情時(shí)，如果該食材的價(jià)格有降低的趨勢(shì)，那么只需采購(gòu)最近幾天所需的數(shù)量即可，避免造成成本的浪費(fèi)。

通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)采購(gòu)成本控制的研究分析,得出了控制物流采購(gòu)成本是餐飲企業(yè)想要保證利潤(rùn)的關(guān)鍵因素，當(dāng)然在采購(gòu)中控制采購(gòu)成本的同時(shí)還要滿足食材的質(zhì)量，這不但對(duì)采購(gòu)成本的核算有很大的好處，而且還對(duì)餐飲業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行、維護(hù)消者的利益也有很重要的作用。由此可見(jiàn),加強(qiáng)采購(gòu)管理,控制采購(gòu)成本是餐飲業(yè)當(dāng)前的主要因素，是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)的必要條件。