餐飲業采購成本控制途徑研究

束慧敏

（吉林建筑大學 經管學院，吉林 長春 130062）

采購是一種經濟活動。從一個角度來說，企業通過采購得到了資源，使企業的生產保持正常趨勢的進行，這也就是采購所帶來的效益；從另一個角度來說，在采購的過程中，會產生各種費用，這也就是采購成本。從企業的角度來看，要進行科學合理的采購，才可以不斷地降低采購成本，為企業獲得最大的效益。

一、采購成本構成

采購成本通常包括訂貨成本、購入成本、存儲成本、缺貨成本。

（一）訂貨成本

訂貨成本是指商品從下出訂單開始一直到商品入庫的過程中所花費的費用。比如說訂單的處理費、運輸費用、商品的保險費用等等。有的訂單成本與采購的數量沒有關系，這一些的成本是訂單的固定成本，用f1表示。與訂單數量有關的那一部分稱為可變成本，每個訂單的可變成本用k表示。訂單數量等于年庫存需求d除以每次的采購數量，即計算訂貨成本公式為：訂單成本=f1+d/q*k。

（二）購入成本

存貨的實際采購成本包括：采購價格、額外運輸費用（包括一系列運輸、裝載、卸載和保險費用）。運輸過程中的合理損失，儲存前的選擇和處理費用（包括分揀工作的費用，費用和數量的損失），還要減去回收的廢物的價格，以及法定的費用和支付稅收等其他費用。

（三）存儲成本

（1）存儲成本：存儲成本說的是商品存儲時所花費的費用

（2）存儲成本包含兩個內容:

一是商品保存時所花費的的各種成本，比如倉庫的折舊、保險、維修、照明通風以及在倉庫內人員的裝卸和管理等費用。二是倉庫本身所花費的支出，包括所占的倉庫所產生的折舊費和租賃貨鬼買倉庫所占用的資金所產生的利息。

（四）缺貨成本

缺貨成本是因為某種原因導致不能按時對客戶交貨造成的經濟損失，簡單說也就是供不應求，這會嚴重的影響到企業的對外名譽。

二、采購中發現的問題

采購作為經濟活動中的重要組成部分，發揮著降低采購成本、提高企業利潤的重要作用，企業雖然在努力的完善采購制度，但是在它的成本控制中也有一些不盡人意的地方，這些問題主要是以下幾方面：

（一）缺少完善的采購制度

從企業內部來看，雖然企業建立了采購標準，但是由于不太完整使得采購變得很具有隨意性，沒有相應的標準。

（二）缺少采購成本控制的全局觀

如果想要控制采購成本，不僅采購部門的努力，而且多個部門必須協調工作，從戰略的角度去看待問題，也就是說說，為了提高產品的競爭優勢，管理者不僅要加強對其的重視，還需要從戰略角度考慮問題，企業需要通過運用戰略成本管理思想來控制并且降低成本。

（三）采購成本控制觀念陳舊

很多企業認為，企業和供應商之間是競爭關系，不會達到合作共贏的現象，他們認為利益的大小取決于采購價格的高低，因此，只是一味地壓低價格，沒有全面考慮影響成本的所有因素。

（四）員工缺乏專業知識

對于有的采購人員而言，本身不具有專業的采購知識，每天需要采購的食材很多，市場上的食材總是琳瑯滿目的，再加上一些供應商的推銷和吹捧，會使采購人員喪失自我準確判斷能力，沒能購買到適合餐廳和相對來說物美價廉的食材，導致餐廳的成本上升，利潤減少。

（五）采購價格和銷售成本標準不規范

在食材采購的過程當中，對于采購的價格沒有一個確定的數字，就是在某一個區間徘徊。并且同時在廚房內對于廚師來說并沒有明確的材料成本，通常是自己看情況而來，只是憑感覺來選取材料，如果有認識的人或者老顧客前來用餐的話會適當的多加一些材料，這些情況都會增加企業的生產成本。

三、解決方案

（一）建立規范的采購制度

釆購人員在購買食材的過程當中需要向釆購經理提供制定的購買清單,在經理批準同意后方可正式的進行采購,在采購后應該簽訂相應的含同時應該先請經理過目后才可以正式簽訂而且重要的是不得將對公司有害的條款加入合同中。

（二）建立購進貨品的整體機制

從嚴格意義上來說對于所有的成本的消耗，無論訂單的大小都要嚴格的記錄每一筆，作為采購主管，要從全局觀去看待問題，制定出嚴格的控制采購策略。

（三）建立新型的采購觀念

對于采購而言，不僅僅是降低采購原材料的價格才能降低企業成本，對于一些控制運輸、替換原材料等方面都會降低成本，可以看出建立新型的采購觀念對于降低成本也是很重要的。

（四）加強員工自身采購知識與技能

因為每天都需要大量的采購工作，因此買方需要具備有關產品的必要知識。采購員的工作范圍包括對產品供應商的特征、來源、用途、質量、價格和狀態的了解。另外，采購人員為了做好本職工作，一定要了解采購的基本理論、基礎知識和基本采購所需要的技能，特別是采購過程中的技巧和方法。

（五）控制食品的采購價格

在市場上，采購的價格會隨著許多因素的影響而變化，例如市場供求、餐飲材料的重要性、購買數量、食品質量、材料來源和運營成本以及單位主導市場的程度以及其他供應商的影響力。面對這些價格因素和運營需求，餐飲業對于控制采購價格是勢在必行的。

（六）根據市場行情適時采購。對于某些材料在市場上看出供不應求的情況下，并且廚房內還主要以該食材為主的時，在價格方面可以接受的情形之下可以適當地屯放一些該食材，但是如果在觀察市場行情時，如果該食材的價格有降低的趨勢，那么只需采購最近幾天所需的數量即可，避免造成成本的浪費。

通過對餐飲企業采購成本控制的研究分析,得出了控制物流采購成本是餐飲企業想要保證利潤的關鍵因素，當然在采購中控制采購成本的同時還要滿足食材的質量，這不但對采購成本的核算有很大的好處，而且還對餐飲業各項工作的順利進行、維護消者的利益也有很重要的作用。由此可見,加強采購管理,控制采購成本是餐飲業當前的主要因素，是企業競爭中取得優勢的必要條件。