食用油等級高≠營養好

劉婧超

攝入超標易誘發慢性疾病

鄭州市中醫院營養科營養師朱紹英介紹，食用油是烹飪中必不可少的食品，在增加菜品風味的同時，還能提供人體所需的維生素、甘油三酯、植物甾醇、磷脂、多酚類等營養物質。

但食用油并不是“多多益善”，根據《中國居民膳食指南（2016）》推薦，每日成年人食用油攝入量為25～30克。但據2017年統計顯示，我國年人均食用油攝入量高達24千克，每日人均攝入量為42克。

顯然，很多人食用油攝入超標，而這也已經成為誘發高血壓、糖尿病、高血脂的重要因素。此外，大量攝入動物性油脂可以升高血漿中的膽固醇濃度，增加心血管疾病和部分腫瘤等慢性疾病的患病風險，如動脈粥樣硬化或直腸癌等。

等級只決定精煉程度

朱紹英介紹，人們經常會對食用油的使用有誤解。首先，食用油應定期更換。不少家庭會長期選擇同一種食用油，其實單一的食用油不能提供多種脂肪酸。

其次，最高等級的食用油不意味著營養最好。根據國家標準，除橄欖油和特種油脂外，花生油、大豆油等植物油按照精煉標準大致分為四個等級，級別越高，精煉程度越高。一級、二級食用油精煉程度高，適用于高溫烹飪，但是精煉過程中，維生素E、類胡蘿卜素等營養成分也隨之流失。三級和四級食用油精煉程度低，經過簡單的脫膠、脫酸過程處理，保留了大部分營養成分，但其顏色較深，烹飪過程中油煙較大，適合燉菜、做湯。

涼油炒菜更健康

朱紹英說，如果想減少食用油的攝入，可以選擇帶有刻度的油壺，還可以選擇無油或少油的烹飪方法，多用蒸、煮、燉等烹飪方式，減少炒、煎、炸等烹飪方式。此外，還應當注意控制外出就餐次數，因為大多數餐館為了提升菜品的風味，用油量往往超標，還有一些不法商家使用不合格的食用油，食用后會對身體產生較大危害。

此外，鍋中油冒煙后再爆炒，這樣不但會破壞食物中的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物。朱紹英建議，可以先把鍋燒熱，倒油后稍等片刻就炒菜，這樣更健康。

最后還需注意，食用油應當存放在陰涼避光處，存放在過高溫度下或開封時間較長的食用油容易氧化，造成油脂酸敗，其過氧化物等有害物質將大量增加，應避免食用。