菠菜的不同烹飪方法對其營養(yǎng)品質的影響

◎ 唐川惠

（云南省德宏職業(yè)學院，云南 芒市 678400）

菠菜原產波斯，所以又叫波斯菜，在阿拉伯人中曾得到“蔬中之王”的美譽，唐朝時傳入我國。菠菜屬藜科菠菜屬，一年生或二年生草本植物。菠菜有“營養(yǎng)模范生”之稱，是人們較為喜歡的食物，同時還具有藥用價值。目前由于種植設施和種植技術的不斷提高，正不斷培育出新品種，且菠菜耐低溫，春夏秋冬皆可種植，經濟實惠，營養(yǎng)豐富。雖然菠菜具有較為豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，但是菠菜中的草酸含量相對較高，若在烹飪的過程中不給予科學處理，就會影響菠菜的營養(yǎng)價值和食用價值。因此研究菠菜的營養(yǎng)成分，構建科學合理的烹飪方法，對提高菠菜的營養(yǎng)價值和食用價值具有極其重要的意義。

1 菠菜的營養(yǎng)成分與藥用價值

1.1 菠菜的營養(yǎng)成分

菠菜營養(yǎng)成分較為豐富，每100 g菠菜含蛋白質2.6 g、脂肪0.3 g、碳水化合物2.8 g、胡蘿卜素2.92 mg、膳食纖維1.7 g、視黃醇當量487 μg、維生素E 1.74 mg、維生素B10.04 mg、維生素B20.11 mg、維生素B60.15 mg、煙酸0.6 mg、葉酸347 μg、維生素C 32 mg、維生素K 351 μg、磷47 mg、鈣66 mg、鈉85.2 mg、鎂58 mg、鉀 311 mg、 銅 0.1 mg、 鋅 0.85 mg、 鐵 2.9 mg、 硒0.971 μg和錳0.66 mg（含量因產地不同會有一定差別）。其中胡蘿卜素的含量比其他蔬菜更為突出，是預防和治療夜盲癥很好的食療菜。同時，菠菜也是補充葉酸的重要食物。另外，菠菜中還含有蕓香甙、皂甙、菠菜素、膽甾醇等活性物質[1]。

1.2 菠菜的藥用價值

《本草綱目》中記載，菠菜“菜及根，味甘、無毒、性涼，利五臟，通血脈，開胸隔，下氣調中，止渴潤燥。根尤良。”所以中醫(yī)視菠菜為良藥，有較廣泛的藥用價值。中醫(yī)認為，菠菜性涼，涼可療熱。癰腫毒發(fā)，酒濕熱毒，痔瘡等都是由腸胃引起的熱毒所致。所以中醫(yī)師對治療此類熱毒用藥時，多從“甘”入，而菠菜味“甘”，因為菠菜能清理腸胃之熱毒而減輕癥候。現(xiàn)代醫(yī)學常把菠菜作為潤腸之藥，用以治療或緩解習慣性便秘，預防或治療痔瘡等疾病。此外菠菜還具有促進胰腺分泌，幫助消化的作用，其藥用價值見表1[2-5]。

表1 菠菜的藥用價值一覽表

2 菠菜的烹飪方法及營養(yǎng)品質指標測定

2.1 材料與處理

從市場挑選購買無病蟲害、無破損的新鮮菠菜，剔除雜質、漂洗干凈、晾干表面水分后稱質量，每份100 g，分別放在保鮮袋中備用。

2.2 烹飪方法

菠菜的烹飪常用油炒和漂燙兩種方法。兩種烹調方法都應請專業(yè)的烹飪師進行烹調成兩個菠菜菜品，并與沒有經過烹調處理的新鮮菠菜進行比較。每種烹調方法都進行3次，以提高結果的準確性。

2.3 菠菜的感官品質

通過肉眼觀察兩種不同的烹飪方法中，菠菜外觀色澤的變化，品嘗兩種烹飪方法中菜品的味道與口感的區(qū)別。

2.4 菠菜的營養(yǎng)品質指標測定

用分光光度法測定葉綠素含量；用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法測定維生素C含量；用WAY-2S阿貝折射儀法測定可溶性固形物（TSS）含量；用考馬斯亮藍法測定其蛋白質含量。

3 不同烹飪方法對菠菜營養(yǎng)品質的影響

3.1 對菠菜外觀品質的影響

新鮮菠菜在烹飪之前為翠綠色，其葉子看起來堅實而飽滿。但經過油炒或是漂燙之后，菠菜的外觀都發(fā)生了明顯的變化。兩種方法處理后變化的相同點：①菠菜的顏色由翠綠色轉變?yōu)榫G色，主要是在油炒或漂燙的過程中，菠菜中的葉綠素含量受到損失。②菠菜的葉片質地由堅挺變?yōu)槿彳洠饕窃谟统椿蚱癄C的過程中，菠菜受熱導致葉片內部結構發(fā)生了一定的變化。③菠菜水分失水嚴重。兩種方法處理后變化的不同點是油炒法因為有油膜的覆蓋，菠菜顯得有光澤，漂燙法因為沒有油膜的覆蓋而缺少光澤。

3.2 對菠菜口感的影響

經過油炒的菠菜在口感和香味上要比漂燙的菠菜好，而經過漂燙的菠菜在保持原生態(tài)菠菜味道方面則優(yōu)于油炒的菠菜。菠菜通過油炒法后，由于油炒的菠菜具有一定的脆度而且有纖維嚼勁，香味濃郁可口，口感也相對較好，所以較為適合年輕人食用。而經過漂燙的菠菜，由于其質地較為柔軟，有菠菜的清新味，所以較為適合老年人食用。

3.3 對菠菜葉綠素含量的影響

通過分光光度法測定菠菜葉綠素含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是漂燙的菠菜，其葉綠素含量都會低于烹飪前菠菜葉綠素的含量，其中油炒的菠菜葉綠素含量要比烹飪前菠菜葉綠素含量下降了30.76%，而漂燙的菠菜葉綠素含量要比烹飪前菠菜葉綠素含量下降了38.46%。葉綠素含量下降的主要原因是由于在加熱過程中，會破壞菠菜中的組織結構，使細胞組織中的有機酸成分不再區(qū)域化，有機酸與葉綠素的接觸也不斷增多，形成了新的有機酸，如蘋果酸、乙酸、檸檬酸、草酸等。菠菜在有機酸的作用下，葉綠素發(fā)生脫鎂反應，生成脫鎂葉綠素，并進一步生成焦脫鎂葉綠素。因此，菠菜的顏色也隨之由烹飪前的翠綠色轉變?yōu)榕腼兒蟮拈蠙炀G色、甚至是褐色。

3.4 對菠菜維生素C含量的影響

通過2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法測定菠菜維生素C含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是經過漂燙的菠菜，其維生素C含量都會低于烹飪前的菠菜，其中油炒的菠菜維生素C含量要比烹飪前下降25.42%，而漂燙的菠菜維生素C含量要比烹飪前下降36.13%。維生素C損失的主要原因是維生素C是水溶性維生素，見光受熱均易分解。油炒的過程中，主要是由于維生素C發(fā)生熱氧化分解而損失。而漂燙損失較多的原因可能是在漂燙的過程中，除部分維生素C發(fā)生熱氧化而分解外，還有部分維生素C溶于水，因而它的維生素C的損失多于油炒的菠菜。

3.5 對菠菜可溶性固形物含量的影響

通過WAY-2S阿貝折射儀法測定菠菜可溶性固形物素含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是經過漂燙的菠菜，可溶性固形物含量都會較烹飪前的菠菜都發(fā)生了變化。其中油炒的菠菜可溶性固形物含量要比烹飪前增加8.4%，而漂燙的菠菜可溶性固形物含量要比烹飪前下降8.3%。產生這種變化的原因可能是由于菠菜在漂燙的過程中，可溶性固形物溶于熱水出現(xiàn)損失，而油炒時則會在菠菜表面形成一層油脂膜，并且發(fā)生熱氧化分解，從而增加了可溶性固形物。

3.6 對菠菜可溶性蛋白質含量的影響

通過考馬斯亮藍法測定菠菜可溶性蛋白質含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是經過漂燙的菠菜，可溶性蛋白質含量都會低于烹飪前的菠菜，其中油炒的菠菜可溶性蛋白質含量要比烹飪前下降37.5%，而漂燙的菠菜可溶性蛋白質含量要比烹飪前下降57.14%，其損失明顯多于油炒的菠菜。其原因可能是由于可溶性蛋白質易溶于水，故漂燙損失較多，而油炒可能是由于只使氨基酸發(fā)生氧化，所以比漂燙菠菜的蛋白質含量下降要少。

4 菠菜中的抗營養(yǎng)物質及解決方法

4.1 菠菜中的抗營養(yǎng)物質

任何事物都具有兩面性，菠菜也不例外，菠菜雖然具有較豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值，但菠菜中含有一定量的草酸。草酸在人體內不易被氧化分解，經代謝作用后的生成物，可破壞體內酸堿度的平衡；草酸會與人體內的鈣鋅等礦質元素結合生成草酸鈣和草酸鋅等草酸鹽，降低人們對鈣與鋅等礦質元素的吸收利用率。兒童的成長需要一定量的鈣與鋅等礦質元素，如果體內缺乏鈣和鋅等礦質元素，會使兒童的生長發(fā)育受到極大的影響，同時草酸鈣還是導致腎結石的主要原因之一。因此，菠菜在食用前必須采取措施降低其草酸含量，確保其營養(yǎng)品質，以利人體對礦質元素的吸收，保證人體對礦質元素的需求。

4.2 減少草酸不利影響的方法

人們從市場購買的菠菜中草酸含量均超過0.1%。食用前若不降低其草酸含量，必然會影響人體內礦質元素的吸收，危害人體的健康。由于草酸易溶于水，所以可以在烹調前將菠菜進行焯水處理，以降低菠菜中草酸的含量。

焯水處理時，應根據(jù)菠菜的量確定焯水時間。如果菠菜量少時，將菠菜放入足量沸水中焯1 min后撈出即可，如果菠菜量較大則要將菠菜放入足量的沸水中焯2～3 min。在焯水過程中，不要蓋鍋蓋以利于草酸的蒸發(fā)。

5 結語

菠菜中的營養(yǎng)價值和藥用價值都較高，但草酸含量也相對較高，若在烹飪的過程中不給予適當處理，則不利于充分發(fā)揮菠菜的營養(yǎng)價值。因此在菠菜食用的過程中，應根據(jù)人們的具體需求，采用不同的烹飪方法，以提高菠菜的食用性，使菠菜的營養(yǎng)價值得到充分的發(fā)揮，提升菠菜的食用價值。